რძის პირველადი დამუშავება

ახალ რძეს აქვს ბაქტერიოციდული თვისება, რის გამო წველიდან რამდენიმე ხნის მანძილზე მასში ბაქტერიების გამრავლება ითრგუნება, ზოგჯერ კი მათი რაოდენობა კლებულობს.

რძის ბაქტერიოციდული პერიოდის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია მისი გაცივების ტემპერატურაზე.

დროს, რომლის მანძილზე რძე ინარჩუნებს ანტიმიკრობული მოქმედების უნარს, უწოდებენ ბაქტერიოციდულ პერიოდს.

რძის ხარისხის შესანარჩუნებლად აუცილებელია ფერმის პირობებში მისი პირველადი დამუშავება, რომელიც ითვალისწინებს გაფილტვრას, გაცივებას, პასტერიზაციას, ვინაიდან რძე მალფუჭადი პროდუქტია, პირველადი დამუშავება უნდა მოხდეს წველის დამთავრებიდან მაქსიმალურად მოკლე დროში.

სხვადასხვა ტემპერატურაზე რძის ბაქტერიოციდული პერიოდის ხანგრძლივობა

რძის ტემპერატურა, 0C	ბაქტერიოციდული პერიოდი სთ.
+30	3 სთ-მდე
+24	6
+ 10	24
0	48

წველის დროს სანიტარულ-ჰიგიენური ნორმების ყველა მოთხოვნების დაცვის პირობებშიც კი მექანიკური მინარევებისაგან და მიკროორგანიზმებისაგან აბსოლიუტურად სუფთა რძის მიღება პრაქტიკულად შეუძლებელია. ამის გამო, ბიოლოგიური და ფიზიკურ-ქიმიური თვისებების შენარჩუნების მიზნით ახალმოწველილ რძეს ფილტრავენ.

გადასატან ვედროში წველისას რძეს პირველად ფილტრავენ უშუალოდ ფერმაში საწველი ვედროდან მათარაში გადასხმისას.

გაფილტვრა ხდება სპეციალური ძაბრი-საწურით, რომლის მეტალის გამფილტრავი სისტემა შედგება მეტალის ორ ბადეს შორის ჩაფენილი ბამბის ფილტრის რგოლისაგან. იმ შემთხვევაში, როდესაც არ აქვთ სპეციალური ფილტრი, რძე შეიძლება გაიფილტროს რამდენიმე ფენად დაკეცილი ფლანელით ან მარლით. ფილტრი უნდა გამოიცვალოს ყოველი 30 ლიტრი რძის გაფილტვრის შემდეგ.

რძეგამტარში მანქანური წველისას რძე იფილტრება უშუალოდ მილგამტარ სისტემაში დატანებული ფილტრებით, რომლებიც კომპლექტში მოჰყვება დანადგარს. ანალოგიურად, საწველ დარბაზებში წველისას რძე იფილტრება მოწველისთანავე, ვიდრე ის გადაიტუმბება რძის შემკრებში.

თუ ამის ტექნიკური შესაძლებლობაა, მექანიკური მინარევებისაგან რძეს ასუფთავებენ სეპარატორ-გამწმენდით.

რძის გაცივება. ახალმოწველილი რძის ტემპერატურა +34⁰C  და უფრო მაღალია. რაც უფრო მალე მოხდება რძის გაცივება და შესაძლებელ ზღვართან რამდენად ახლოსაა მისი ტემპერატურა, მით უფრო ხანგრძლივი დროით შეგვიძლია შევინახოთ ის (ცხრილი 34). ამიტომ, გაფილტვრის შემდეგ რძეს სწრაფადვე აცივებენ. ზამთარში რძე უნდა გაცივდეს 8…+10⁰C, ხოლო ზაფხულში +4…+6⁰C  ტემპერატურამდე. რძეს აცივებენ სარძევეში, რომელსაც აწყობენ სადგომის ერთ-ერთ ოთახში. სარძევეს შესასვლელი უნდა ჰქონდეს ეზოდან, ხოლო იატაკის დონე უფრო მაღალი უნდა იყოს, ვიდრე ცხოველების სადგომის იატაკის. მსხვილ ფერმებში სარძევე გაერთიანებულია საწველ დარბაზთან ე.წ. საწველ-სარძევე ბლოკში.

გაცივების ტემპერატურის დამოკიდებულება რძეში მიკრობების რაოდენობაზე

შესანახი ტემპერატურა	დრო წველის დამთავრებამდე
	ახალი	24	48 სთ	72 სთ
	მიკრობების რაოდენობა  X 1000/მლ-ში
+ 40C	4	4	6	8
+150C	4	1600	33000	326000

სარძევეში რძეს აგროვებენ, საზღვრავენ მის რაოდენობას, ფილტრავენ და აგზავნიან გადამამუშავებელ საწარმოში. სარძევეში უნდა იყოს გამაცივებელი და რძის ხარისხის შესანარჩუნებლად აუცილებელი აპარატურა-დანადგარები.

რძის ხარისხზე თანამედროვე მაღალი მოთხოვნები აუცილებელს ხდის სარძევეში მოეწყოს ლაბორატორია, სადაც შესაძლებელი იქნება რძეში ცხიმისა და ცილის შემცველობის, კუთრი წონის, მჟავიანობის, მექანიკური მინარევებით დაბინძურების ხარისხის, ბაქტერიული მოთესვილობის და სომატური უჯრედების რაოდენობის განსაზღვრა.

ცხოველების საწველი აპარატით წველისას სარძევესთან აწყობენ სამრეცხაოს, რომელიც უზრუნველყოფილი უნდა იყოს წყლის გამაცხელებლით, აგრეთვე ცივი და ცხელი წყლისაბაზანებით. აქვე ეწყობა თაროები გარეცხილი ჭურჭლის დასალაგებლად და მაგიდა საწველი აპარატების დასაშლელად და ასაწყობად.

სარძევე უზრუნველყოფილი უნდა იყოს სასმელი წყლით და კანალიზაციით. რძის გასაცივებლად გამოიყენება დახურული ტიპის ფირფიტებიანი, აგრეთვე ჰორიზონტალური ან ვერტიკალური ტანკი-გამაცივებლები, აბაზანა გამაცივებლები და სხვ.

თანამედროვე გამაცივებლები გამოიყენება როგორც რძის შესაგროვებლად, ასევე გასაცივებლად და შესანახად. გამაცივებელი სისტემის გამორთულ მდგომარეობაში ყოფნისას ზოგიერთი კონსტრუქციის ტანკის გარეთა კედლების იზოლაცია უზრუნველყოფს +10⁰C – ის ფარგლებში რძის ტემპერატურის 24 საათის მანძილზე შენარჩუნებას.

იმ შემთხვევაში, როდესაც ფერმაში არ არის გამაცივებელი დანადგარი, რძე შეიძლება გავაცივოთ გამდინარე წყალში. ამისათვის აწყობენ ბეტონის აუზებს, რომლის ზედაპირი უნდა მოპირკეთდეს ფილებით. ავზში ალაგებენ გასაცივებელი რძით შევსებულ მათარებს.

დ ა ი მ ა ხ ს ო ვ რ ე ! გაცივების ტემპერატურის დასაწევად გამაცივებელ წყალში ურევენ გვარჯილას (NaNO₃).

რძის პასტერიზება. რძის მიკროფლორის დასახოცად მიმართავენ თერმული დამუშავების სხვადასხვა მეთოდს, პასტერიზაციას, სტერილიზაციას და ადუღებას.

+630ჩ ტემპერატურიდან დუღილის ტემპერატურამდე რძის გაცხელებას უწოდებენ პასტერიზაციას, ხოლო დუღილის ტემპერატურაზე მაღლა რძის გაცხელებას _ სტერილიზაციას.

პასტერიზაციისას მიკრობები, და მათ შორის პათოგენური ფორმები, იხოცებიან, სტერილიზაციისას კი იხოცებიან სპორებიც.

რძის დამუშავებისას გამოიყენება პასტერიზაციის სამი რეჟიმი:

1. ხანგრძლივი, როდესაც რძეს აცხელებენ +63… +65⁰C- მდე და ამ ტემპერატურაზე აყოვნებენ 30 წთ- ის განმავლობაში.
2. 2. ხანმოკლე – რძეს აცხელებენ +72…+74⁰C – მდე და ასეთ ტემპერატურაზე აყოვნებენ 10-15 წუთი;
3. მყისიერი – რძეს აცხელებენ +85…+87⁰C – მდე დაყოვნების გარეშე.

რძის სეპარირება. რძის დაყოფას ნაღებად და მოხდილ რძედ ახდენენ სეპარატორის დახმარებით. ხელის სეპარატორით რძის სეპარირებისას მოხდილ რძეში ნარჩენი ცხიმის შემცველობა არ აღემატება 0,07%- ს, ხოლო ელექტროსეპარატორით სეპარირებისას 0,05%- ს.

 სეპარატორები კონსტრუქციით ჰგვანან ერთმანეთს. მისი აგებულების საფუძვლად აღებულია რძის სხვადასხვა სიმკვრივის ფრაქციების ერთმანეთისაგან განცალკევება.

თავის მხრივ, რძის ჭურჭელი შედგება რძის მიმღებისაგან (1), ტივტივას კამერისაგან (2) და ფრაქციების- ნაღების (4) და მოხდილი რძის (5) მიმღებისაგან.

რძის მიმღებში ისხმება სეპარირებისათვის განკუთვნილი რძე, ტივტივას კამერაში არსებული ტივტივა უზრუნველყოფს დოლზე რძის მიწოდების რეგულირებას, ხოლო ფრაქციების მიმღებში ცალცალკე ჩაედინება ნაღები და მოხდილი რძე.

სეპარირების პროცესს, ანუ ცხიმის გამოყოფას რძის დანარჩენი ნაწილებისაგან უზრუნველყოფს დოლი, რომელიც შედგება: ძროსაგან, ცენტრალური მილით, თეფშდამჭერის ან ჯვარედისაგან, ქვედა თეფშისაგან, საშუალო თეფშებისაგან, გამყოფი თეფშისაგან, გარსაცმისაგან, ხრახნისაგან და რეზინის რგოლებისაგან.

სეპარირების პროცესი სქემატურად ასე გამოიყურება: დოლის ბრუნვისას რძის ყველაზე უფრო მსუბუქი ფრაქცია- რძის ბურთულები (ნაღები) ცენტრიდანული ძალის მოქმედებით გადაადგილდება ცენტრალური მილისაკენ, ადის მაღლა და ნაღების ხრახნის ნასვრეტიდან გადმოდის ნაღებმიმღებში. თავის მხრივ ცხიმგაცლილი რძე განიტყორცნება დოლის ზედაპირისაკენ, გადადის გარსაცმისა და გამყოფ თეფშს შორის სივრცეში და ჭრილიდან ჩაედინება მოხდილი რძის მიმღებში. რძეში არსებული ლორწო და/ან ჭუჭყი გროვდება თეფშებს და გარსაცმის გვერდით კედელს შორის.

დ ა ი მ ა ხ ს ო ვ რ ე ! ნაღებში ცხიმის შემცველობის რეგულირება შესაძლებელია სეპარატორის სპეციალური ხრახნით.

გიული გოგოლი,

/ლევან თორთლაძე/,

„მეცხოველეობა“