ციტრუსის ნედლეულის დამზადება, შენახვა და ტრანსპორტირება

ციტრუსოვნების და სუბტროპიკული ხეხილოვნების ნაყოფი იკრიფება ასაღები სიმწიფის ფაზაში მშრალ მდგომარებაში. სველი ხილი ხელს უწყობს სოკოვანი დაავადებების განვითარებას და დაბალია მისი შენახვის უნარიანობა. ნაყოფის აღება უნდა მოხდეს მხოლოდ ყუნწის გადაჭრით, რაც შეიძლება ნაყოფთან ახლოს და კანის დაზიანების გარეშე, სპეციალური საკრეფი სამარჯვეების გამოყენებით. მოკლე ყუნწი მინიმუმამდე ამცირებს სხვა ნაყოფის დაზიანების შესაძლებლობას.

 მიუხედავად იმისა, რომ ციტრუსოვანთა ნაყოფის ქიმიური შედგენილობა, კერძოდ შაქრებისა და მჟავების შემცველობა, გავლენას ახდენს ნაყოფის სიმწიფის ხარისხზე, ჩვენს პირობებში სიმწიფის ხარისხის დადგენა ხდება კანის შეფერილობის მიხედვით. მაგალითად, მანდარინს უნდა ჰქონდეს ღია ნარინჯისფერიდან ნარინჯისფერი შეფერილობა, მაგრამ ამასთან ერთად დასაშვებია სიმწვანე ნაყოფის ზედაპირის ფართობის 3/4-მდე. ასეთივე მოთხოვნებია სხვა ციტრუსოვნების ნაყოფზე. საერთაშორისო ნორმების მოთხოვნათა შესაბამისად ციტრუსოვნების ნაყოფი ითვლება მომწიფებულად, თუ ნაყოფში წვენის რაოდენობა შეადგენს (არა ნაკლებ): ლიმონში-25 %, მანდარინში-33%, ფორთოხალი ვაშინგტონ ნაველი-30%, სხვა სახესხვაობის ფორთოხალში-35 %.

ციტრუსოვნების სიმწიფის ხარისხის დადგენა მიზანშეწონილია განხორციელდეს ისეთი ობიექტური ქიმიური მაჩვენებლით, როგორიცაა შაქრებისა და მჟავების (ან ხსნადი მშრალი ნივთიერებისა და მჟავების) შეფარდების მინიმალური სიდიდე, რომელიც შემდგომში აისახება ნაყოფის ხარისხის შეფასების ნორმებში. იმასთან დაკავშირებით, რომ ასეთი შეთანხმებული ნორმები არ არსებობს, რიგ მწარმოებელ სახელმწიფოებს შემოღებული აქვთ საკუთარი კრიტერიუმები. მაგალითად, შაქრების (ან ხსნადი მშრალი ნივთიერება) და მჟავების შეფარდების მინიმალური მაჩვენებელი ამერიკის შეერთებული შტატების ფლორიდის შტატის ფორთოხლისათვის შეადგენს 8,5:1, ხოლო ესპანური ფორთოხლისათვის –5,5:1. იგივე მაჩვენებელი ესპანური მანდარინისათვის შეადგენს –7,0:1, ხოლო სამხრეთ აფრიკული მანდარინისათვის –7,5:1.

მოკრეფილი სუბტროპიკული ხილი არ არის ერთგვაროვანი ზომით, სიმწიფის ხარისხით და ჯიშური შედგენილობით. ამიტომ საჭიროა მისი შემდგომი სასაქონლო დამუშავება, რომელიც შეიძლება განხორციელდეს ხელით და ტექნიკური საშუალებების გამოყენებით. სასაქონლო დამუშავების პროცესი მოიცავს შემდეგ ოპერაციებს: სუბტროპიკული ხილის მიღება ბაღიდან და წონის დადგენა, ინსპექცია, დაყალიბება და დაფასოება.

     ინსპექციის ოპერაცია ხელით მიმდინარეობს და ითვალისწინებს მექანიკურად დაზიანებული და დაავადებული ნაყოფის გამორჩევას და მოცილებას.

დაყალიბების მიზანია სუბტროპიკული ხილის ნაყოფის დახარისხება ზომების მიხედვით. მანდარინისა და ფორთოხლის ნაყოფის დაყალიბება შესაძლებელია უდიდესი განივი დიამეტრის მაჩვენებლის მიხედვით, მათი ფორმიდან გამომდინარე, სპეციალური ტექნიკური საშუალებლების გამოყენებით. ლიმონისა და სუბტროპიკული ხურმის ნაყოფის დაყალიბება ხდება ხელით.

     ციტრუსოვანთა და ზოგიერთი სუბტროპიკული ხილის სტანდარტული ნაყოფი ზომებით, უდიდესი განივი დიამეტრის მიხედვით, უნდა შეესაბამებოდეს შემდეგ მაჩვენებლებს (არა ნაკლები): ფორთოხალი _ 50მმ, მანდარინი _ 38მმ, ლიმონი _ 42მმ, სუბტროპიკული ხურმა _ 50მმ, თხილი _ 16მმ, თხილის გული _ 9მმ, კაკალი _ 23მმ. თხილის ნაყოფთან და მის გულთან მიმართებაში, გარდა ზომებისა, არსებობს სტანდარტის მოთხოვნა საშუალო მასაზე (არა ნაკლებ) _ 1,4გ და 0,6გ შესაბამისად.

ციტრუსოვნებისა და სხვა ნაყოფწვნიანი სუბტროპიკული ხილის დაფასოება ხდება ხის, პლასტმასის ან მუყაოს სპეციალურ ყუთებში გარკვეული წესით. კერძოდ, ნაყოფი ყუთში ისეთნაირად უნდა ჩაიწყოს, რომ ნაკლებად ეხებოდეს ერთმანეთს და გამორიცხოს ყუნწით მეორე ნაყოფის დაზიანება. მანდარინისა და ფორთოხლის ნაყოფის მოთავსება ყუთში  ხდება ყუნწით ქვემოთ, ხოლო ლიმონი იწყობა გვერდით და ყუნწები ერთ მხარეს არის მიმართული. ყუთში ეწყობა ერთი პომოლოგიური ჯიშის და ერთი ზომის ნაყოფი.

დაყალიბებული სუბტროპიკული ხილი, განსაკუთრებით კი ციტრუსოვანთა ნაყოფი დაფასოების წინ  საჭიროა შეიფუთოს სპეცილურ ქაღალდში. კარგ შედეგს იძლევა შესაფუთი ქაღალდი, დამუშავებული დიფენილის ხსნარით. ქაღალდში შეფუთვის შემდეგ ნაყოფი იწყობა ყუთში, რომელშიაც შესაფუთი მასალაა გამოფენილი.

სასაქონლო დამუშავების შემდეგ სუბტროპიკული ხილი იგზავნება სარეალიზაციოდ ან ინახება.

სუბტროპიკული ხილი, წყლის მაღალი შემცველობის გამო, გამოირჩევა ნივთიერებათა ცვლის ინტენსივობით და მგრძნობიარობით გარემო ფაქტორების მიმართ. ნედლი ხილი უფრო მაღალი ხარისხობრივი მაჩვენებლებით ხასიათდება, ვიდრე მისი ტექნოლოგიური დამუშავების შედეგად მიღებული პროდუქტები. სუბტროპიკული ხილის ხანგრძლივი დროით შენახვა შესაძლებელია მხოლოდ გარკვეული გარემო პირობების შექმნის შემთხვევაში, რაც გულისხმობს ჰაერის გარკვეულ ტემპერატურის და ფარდობითი ტენიანობის შენარჩუნებას. შენახვის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ჰაერის ტემპერატურასა და ტენიანობაზე, მის შედგენილობაზე.

ჰაერის  შედგენილობა ხასიათდება მასში ძირითადი აირების (ჟანგბადი, აზოტი, ნახშირორჟანგი), ინერტული (წყალბადი, ჰელიუმი, არგონი და სხვ.) და მავნე მინარევების (ოზონი, აზოტის ჟანგი, ამიაკი, ფრეონი და სხვ.) შემცველობით.

სუბტროპიკული ხილის და ნედლეულის შენახვის დროს წარმოიქმნება ნახშირორჟანგი, არომატული ნივთიერებები, ეთილენი და სხვა ნაერთები, რომლებიც მოქმედებენ ჰაერის შედგენილობაზე სათავსოში. გარემომცველ ჰაერში ნახშირწყალბადის – ეთილენის არსებობა ხელს უწყობს ნაყოფის დამწიფებას და აჩქარებს ამ პროცესს, რაც ნაყოფის ხელოვნურად დასამწიფებლად გამოიყენება. ამ ნაერთს ახასიათებს მწვანე პიგმენტების – ქლოროფილების ინტენსიური დაშლის უნარი, შედეგად ციტრუსოვანთა ნაყოფი იძენს დამახასიათებელ ნარინჯისფერ შეფერილობას.

სუბტროპიკული ხილის ხელოვნური დამწიფება შესაძლებელია აგრეთვე ჰაერის შემადგენლობაში ჟანგბადის კონცენტრაციის 3-4-ჯერ გაზრდით.

ნაყოფის აღების შემდგომი დამწიფება ხელოვნურად მოდიფიცირებული შედგენილობის გარემომცველი ჰაერის შექმნით არის შესაძლებელი.

ტემპერატურა ძირითადი ფაქტორია, რომელზედაც დამოკიდებულია შენახვის დროს ნედლეულში მიმდინარე პროცესები. ტემპერატურის მომატებით აქტიურდება ფიზიკურ-ქიმიური, ბიოქიმიური და მიკრობიოლოგიური პროცესები. დაბალ ტემპერატურაზე, ნაყოფში წყლის გაყინვის დროს ზიანდება მისი სტრუქტურა, ზიანდება უჯრედის მთლიანობა.

სუბტროპიკული ხილის შენახვა შესაძლებელია დაბალ ტემპერატურაზე (2-6⁰C). ასეთი ტემპერატურის პირობებში მინიმალურია ნივთიერებათა ცვლის ინტენსივობა და მიკროფლორის მოქმედება. შენახვის პროცესში, ტექნოლოგიური თვალსაზრისით, დაუშვებელია ტემპერატურის შემცირება გაყინვის ტემპერატურამდე. სუბტროპიკული ხილის ნაყოფის გაყინვის ტემპერატურა მერყეობს – 1,5 _ 2,5⁰C-ის ფარგლებში. 

     ფარდობითი ტენიანობა ხასიათდება ჰაერის წყლის ორთქლით გაჯერების ხარისხი, რომელზედაც დიდად არის დამოკიდებული ნაყოფის მიერ წყლის გაცემის ინტენსივობა. შესანახი ნედლეულიდან წყლის აორთქლება აისახება რაოდენობრივ და ხარისხობრივ დანაკარგებზე. ტენის მაღალი შემცველობის მქონე ნედლეული მაღალი ფარდობითი ტენიანობის პირობებში უნდა ინახებოდეს. ხოლო მშრალი პროდუქტების (ჩაი, დაფნა, სტევია და სხვ.) შენახვის დროს ჰაერის ოპტიმალური ფარდობითი ტენიანობის განსაზღვრა ხდება საქონლის ქიმიური შემადგენლობით, მისი ჰიგროსკოპიულობით და ტემპერული ფაქტორის გათვალისწინებით. ტენის ინტენსიური დაკარგვის შემთხვევაში სუბტროპიკული ხილის  ნაყოფი ჭკნება, კარგავს სასაქონლო სახეს და ღირებულებას. საწყისი რაოდენობის ტენის შენარჩუნება ნაყოფში შესაძლებელია ჰაერის მაღალი ფარდობითი ტენიანობის (85-90%) პირობებში.

გარემო ჰაერის 2-6⁰C ტემპერატურისა და 85-90% ფარდობითი ტენიანობის პირობებში ციტრუსოვნების შენახვა შესაძლებელია შემდეგი ხანგრძლივობით: მანდარინი და გრეიპფრუტი _ 3-4 თვე, ფორთოხალი _ 4-5 თვე, ლიმონი _ 5-6 თვე.

კივის ნაყოფის შენახვის ოპტიმალური პირობებია 0-50⁰C და 90% ფარდობითი ტენიანობა. ამ პირობებში ნაყოფის შენახვა შესაძლებელია 4-5 თვის განმავლობაში.

სუბტროპიკული ხურმის ნაყოფის შენახვა შესაძლებელია 2-3 თვის განმავლობაში 2-4⁰C  და 85-90% ფარდობითი ტენიანობის პირობებში.

ჰაერის უფრო მაღალი ფარდობითი ტენიანობის შემთხვევაში მოხდება ნაყოფის დანამვა, რაც არასასურველია ხილის შენახვის პროცესში. ჰაერის პარამეტრების რეგულირება ხილის შესანახ საცავებში ავტომატურ რეჟიმში უნდა განხორციელდეს.

ჰაერის შედგენილობა გავლენას ახდენს შენახვის ხანგრძლივობასა და დანაკარგების შემცირებაზე. შენახვის დროს ნედლეულში მიმდინარე პროცესების შედეგად ჰაერში იზრდება ნახშირორჟანგის შემცველობა და მცირდება ჟანგბადის კონცენტრაცია. ნედლეულის შენახვის დროს ნახშირორჟანგის კონცენტრაციის მატება, ჟანგბადის შემცირების ფონზე, გარკვეულ კონცენტრაციამდე, ამცირებს სუნთქვის პროცესის ინტენსივობას და ხელს უწყობს ნაყოფის შენახვის უნარიანობის ამაღლებას. მაგალითად, რეგულირებად არეში (1%C 2,10% 2,89% N2) 9-10⁰C ტემპერატურის პირობებში ლიმონის ნაყოფის შენახვის ვადის გახანგრძლივება 7 თვემდე არის შესაძლებელი.

აირცვლა – მაჩვენებელია, რომლითაც ხასიათდება ჰაერის  ცვლის ჯერადობა ნედლეულის შესანახ სათავსოში. აირცვლის შედეგად ხორციელდება თანაბარი ტემპერატურული და ტენიანობის რეჟიმის დამყარება, აგრეთვე ნედლეულის სუნთქვის შედეგად გამოყოფილი აიროვანი ნივთიერებების მოცილება. აირცვლის შეფასება შესაძლებელია ჰაერის მოძრაობის სიჩქარით და მისი ცვლის ჯერადობით. პროცესი შეიძლება განხორციელდეს ჰაერის ვენტილირებით ან ცირკულირებით. აირცვლა შესაძლებელია იყოს ბუნებრივი – ცივი და თბილი ჰაერის ხვედრითი წონების ხარჯზე და იძულებითი – აქტიური აირცვლა.

 

თემურ რევიშვილი, ტექნიკის მეცნიერებათა დოქტორი,

თამაზ მიქაძე, ტექნოლოგიების დოქტორი