მუხუდოსა და ოსპის ისტორია საქართველოში და მათი გამოყენება ქართულ სამზარეულოში

მუხუდო და ოსპი საქართველოში უძველესი დროიდან იყო გავრცელებული. ლობიოს შემოტანის შემდეგ XVII საუკუნიდან მათი ნათესი ფართობები თანდათან შემცირდა, განსაკუთრებით XX საუკუნეში და  ძალიან მცირე სახით, საბოსტნე ნაკვეთებში შემორჩა.

საქართველოში პირველად მუხუდოს სახელი XIII  საუკუნეში მოიპოვება. სულხან-საბა ორბელიანი მიუთითებდა, რომ მუხუდო ქართული არ არის და მას „ერევინდი“ ჰქვია. ივანე ჯავახიშვილის აზრითაც მუხუდოს სახელი ქართული არ არის და სპარსული „ნუხუდ“ —ისაგან არის წარმოებული.

დიდი ქართული მეცნიერი, მკვლევარი და ისტორიოგრაფი ივანე ჯავახიშვილი ასკვნის, რომ ადრეულ პერიოდში ეს კულტურა ცნობილი იყო ბერძნული სახელწოდებით ერევინდი, ხოლო შემდეგ სპარსული სახელით მუხუდო. მის საქართველოში შემოტანის თარიღად დაახლოებით XI-XIII საუკუნეებს მიიჩნევს. ხოლო ლ. დეკაპრელევიჩი წერს, რომ საქართველოსთვის მუხუდო არის აბორიგენული.

გასული საუკუნის ოციან წლებში დიდმა ქართველმა მეცნიერებმა ლ. დეკაპრელევიჩმა და ვ. მენაბდემ შეისწავლეს დასავლეთ საქართველოს მთიან ზონაში — რაჭაში პარკოსანი კულტურები და ისინი აღნიშნავდნენ, რომ რაჭაში სამარცვლე პარკოსან კულტურათა შორის მეორე ადგილზე არის მუხუდო ლობიოს შემდეგ. რაჭაში ძირითადად გავრცელებულია საშუალო ზომის მარცვლიანი მუხუდოს ფორმები, ხოლო მსხვილ და წვრილმარცვლიანი თითქმის არ არისო.

ლ. დეკაპრელევიჩმა აღწერა რაჭაში გავრცელებული მუხუდოს 24 ფორმა, რომელიც დაყო ყვავილის ფერის მიხედვით სამ ჯგუფად:

თეთრყვავილიანები, 3 სახესხვაობა;

ვარდისფერყვავილიანები, 7 სახესხვაობა;

წითელყვავილიანი ფორმები. მასში შედის 14 სახესხვაობა.

მკვლევარი აღნიშნავს, რომ რაჭაში ძირითადად მოჰყავთ თეთრყვავილიანი ფორმები, რომლებიც გამოირჩევიან საუკეთესო გემოთი და კარგი კვებითი ღირებულებით და იქვე დასძენს, რომ მუხუდოს ასეთი მრავალფეროვნებით საქართველოს სხვა რეგიონები არ გამოირჩევა.

საქართველოს უძველეს ხანაში ოსპის არსებობაზე ოფიციალური ცნობები არ არსებობს, მხოლოდ XVII საუკუნეში რუს დესპანს აქვს აღნიშნული, რომ აღმოსავლეთ საქართველოში ცერცვის გარდა ოსპსაც თესდნენ. ისტორიულ რომანში, რომელიც XI საუკუნეში საქართველოს უდიდესი ტაძრის სვეტიცხოვლის მშენებლობას აღწერს, აღნიშნულია, რომ მშენებლობაზე მომუშავე მუშახელს ოსპის ნახარშით კვებავდნენ.

ივანე ჯავახიშვილის აზრით, რადგანაც ოსპი კაცობრიობის ერთი უძველესი პარკოსან მარცვალთაგა-ნია, ამიტომ არ შეიძლება ოსპისთვის მანამდე ქართველებს სხვა სახელიც არ ჰქონოდათ შერქმეული. მანვე გამოიკვლია, რომ დასავლეთ საქართველოში, კერძოდ სვანეთში ოსპი საერთოდ არ მოიხსენიებო-და და სვანურად მას „ქირს“ უწოდებდნენ. ნ. კეცხოველს კი ამ ფორმის გარდა „ქირც“-იც აქვს აღნიშნული.

ლ. დეკაპრელევიჩი ოსპს მიაკუთვნებს საქართველოსთვის უძველეს კულტურას და მისივე აზრით საქართველო არის ოსპის წარმოშობის მეორადი კერა. გასული საუკუნის 30-იან წლებში ე.ბარულინა აღნიშნავდა, რომ საქართველოში ოსპის ძალიან მცირე ნათესი ფართობია, მაგრამ გამოირჩევა სახეობათა მრავალფეროვნებით. მისი გამოკვლევებით საქართველოში გავრცელებული იყო შემდეგი სახეობები: vilascens, persica, punctate, viridula, იშვიათად transcaucasica და brunnea. მსხვილმარცვლიანი ფორმებიდან ნუმულარია.

ლ.დეკაპრელევიჩის და ვ. მენაბდის მიერ რაჭაში (დასავლეთ საქართველოში) ჩატარებული გამოკვ-ლევების შედეგად აღმოჩნდა, რომ იქ ძირითადად მოჰყავდათ წვრილმარცვლიანი ჯიშის ოსპი − SSp. Michrosperma-ს შემდეგი ფორმები fumidogilvus, avellaneus და ჭრელმარცვლიანი ფორმებიდან აღსანიშნავია: აგურისფერ ფონზე შავი წინწკლებით და ნათელი, აგურისფერი შავი წინწკლებით.

წინა საუკუნეში, როცა მუხუდო და ოსპი ფართოდ იყო გავრცელებული მთელს საქართველოში, რათქმაუნდა, მას ექნებოდა მრავალმხრივი გამოყენება. ამჟამად მუხუდოსა და ოსპისაგან ძირითადად მზადდება ერთნაირი კერძები: მათგან ვამზადებთ პიურეს, რომლებიც გამოიყენება როგორც გარნირად, ასევე ვაცხობთ ღვეზელს (ლობიანის მსგავსად), ვამზადებთ წვნიან კერძებს, მოხარშული სახით გამოიყენება ბოსტნეულის სალათებში. მუხუდოსა და ოსპისაგან მზადდება ისეთივე კერძები, როგორც ლობიოსაგან. ისინი გამოიყენება როგორც ყავის სუროგატი. ისინი ფართოდ გამოიყენება ძეხვის წარმოებაში.

ამჟამად მიმდინარეობს კვლევა ოსპისა და მუხუდოს კულტურებზე სოფლის მეურნეობის სამეცნიერო კვლევითი ცენტრის წილკნის ბაზაზე. მუშაობა მიმდინარეობს ჩვენს მიერ დარეგისტრირებულ მუხუდოს ჯიშებზე „არაგვი“ და „ელექსირი“ და ოსპის ჯიშზე „პაბლო“ პირველად მეთესლეობაზე, ასევე საერთაშორისო ორგანიზაცია IKARDA-დან შემოტანილ სელექციურ მასალაზე.

მუხუდოს და ოსპის კერძების მომზადების რამდენიმე რეცეპტი

მუხუდო როგორც ძნელად მოსახარში პროდუქტი (ხარშვის გაიოლების მიზნით) 6 საათით ადრე უნდა ჩავალბოთ 3%-იან მარილწყალში, შემდეგ გადავღვრით, გადავრეცხავთ და მოვხარშავთ. ოსპი დალბობას არ საჭიროებს. როგორც ადვილად ხარშვადი, მოხარშულ მარცვლებს ამოვლესავთ და შევაზავებთ: გატარებული ნიგოზი, დაფქული ქინძი (მარცვლები), დაფქული უცხო სუნელი, წიწაკა, ხახვი, ნედლი ქინძი, ნიახური და მარილი გემოვნების მიხედვით. იგივე მოხარშული მასა შეიძლება შეზავდეს ცხიმში მოშუშულ ხახვთან (ნიგვზის მაგივრად) და სხვა დანარჩენი სანელებელი იყოს იგივე.

ეს კერძი შესაძლებელია იყოს როგორც სქელი მასის სახით, ასევე წვნიანი (თხელი) გემოვნების მიხედვით.

მუხუდოსა და ოსპისაგან გამომცხვარი ღვეზელი

მოხარშულ მასას გავატარებთ ხორცის საკეპ მანქანაში და შევაზავებთ: ცხიმში მოშუშული ხახვით, უცხო სუნელით, დაფქვილი ქინძით, შავი პილპილით და მარილით. მიღებულ მასას ჩავდებთ გაფუებულ, გაბრტყელებულ პურის ცომში და გამოვაცხობთ მცენარეულ ცხიმწასმულ ტაფაზე (როგორც ლობიანი).

მუხუდოს და ოსპს იყენებენ ბოსტნეულის სუფების, კატლეტების და სხვა სამარხვო კერძების მოსამზადებლად.

პაშა ვაჩეიშვილი, სოფლის მეურნეობის დოქტორი;
ნატო კაკაბაძე, სოფლის მეურნეობის დოქტორი