ქვევრის  რეცხვა-ჰიგიენა

მაღალი ხარისხის ღვინის დაყენებისას წვრილმანები არ არსებობს, როგორც ათი მცნებიდან ნებისმიერის დარღვევა ყველას დარღვევას ნიშნავს და კაცი ცოდვილი ხდება, ღვინის შემთხვევაშიც ასეა, იმ ათობით ოპერაციიდან, რომელიც ხარისხიანი ღვინის დაყენებისას მეღვინემ ღვინოსთან და ქვევრთან მიმართებაში უნდა შეასრულოს, ერთიც რომ დააკლოს ან უხარისხოდ გააკეთოს, ღვინო ზადიანი გამოვა.

ქვევრის ჰიგიენა და სისუფთავე-ეს ერთ-ერთი იმ ოპერაციათაგანია, რომელიც დაკავშირებულია ღვინის სუნთან და გემოსთან. ღვინის სუნი და გემო კი, ბუქეტთან ერთად, ღვინის შეფასების ის კრიტერიუმებია, რომლითაც ღვინის ხარისხს აფასებენ.

ქვევრში ჰიგიენის მაღალ დონეს რომ მიაღწიოთ და ღვინის მაღალი ხარისხი წლობით შეინარჩუნოთ, ქვევრი ფიზიკურადაც სუფთა უნდა იყოს, ქიმიურადაც და ბიოლოგიურადაც.

ფიზიკური დაბინძურება ის ხილული და უხილავი ჭუჭყია, რომელიც მასში ტკბილის დადუღებისა და ღვინის დავარგების შემდეგ ქვევრის კედელზე და ფორებში რჩება. ამ პრობლემასთან ბრძოლის კარგი საშუალება ქვევრის უხეში ჯაგრისით რეცხვაა. ქიმიური კი ის მინერალური ნივთიერებები და მძიმე მეტალებია, რომელსაც ქვევრის თიხა შეიცავს. ბიოლოგიური დაცვის ქვეშ ღვინის იმ მავნე მიკროორგანიზმებისგან და ბაქტერიებისგან დაცვა იგულისხმება, რომლებიც ღვინის დასნებოვნებას იწვევენ.

ღვინის ქიმიური დაბინძურების კერა თვითონ ქვევრის თიხაა, რომელიც გარკვეული რაოდენობის მინერალებს და მძიმე მეტალებს შეიცავს. უნდა აღინიშნოს, რომ ღვინის დაბიძურების ეს პრობლემა ქვევრში ღვინის დაყენებით თავისთავად იხსნება, ანუ ღვინო 3-4 წლის განმავლობაში ამ ნივთიერებებს ქვევრის კედლიდან თანდათან გამოწვლილავს. აქ ისიც უნდა აღინიშნოს, რომ ამ საკითხზე დროზე უნდა დაიწყოს მუშაობა მეცნიერებამ და შექმნას ისეთი ქიმიური საშუალებები, ახალი ქვევრის კედელს მინერალებისგან რამდენიმე დღეში რომ გაწმენდს, ანუ ეს ისე უნდა გაკეთდეს, რომ ამ საქმეს რამდენიმე წლის განმავლობაში ქვევრში ღვინის დაყენება არ დასჭირდეს, რადგან ღვინით ქვევრის კედლის მინერალებისგან და მძიმე მეტალებისგან გაწმენდ, ძალიან ძვირი დაუჯდება მეღვინეს. ვფიქრობ ამ პრობლემის გადაწყვეტაში მეღვინეს ოზონაირი დაეხმარება, ანუ ქვევრი უნდა აავსოთ წყლით და რამდენიმე დღის განმავლობაში ყოველდღე რამდენიმეჯერ კარგად დააოზონიროთ. ოზონი ძალიან აქტიური ჟანგბადია და სწრაფად შლის მინერალებს და მძიმე მეტალებს, ამიტომ ამ პრობლემის გადაწყვეტაში დიდი დახმარება შეიძლება გაუწიოს მეღვინეობას.

ღვინოს ასევე, აქვს ბიოლოგიური სისუფთავის პრობლემები, რომლებიც დაავადებათა გამომწვევ იმ მავნე მიკროორგანიზმებს, ვირუსებს და ბაქტერიებს გულისხმობს, რომლებიც ქვევრის კედლის ფორებში იბუდებს და მასში დაყენებულ ღვინოს ასნებოვნებს.

ქვევრის ბიოლოგიური დაბინძურება ქვევრის გამოყენების თანმდევი პროცესია და მისგან ქვევრის დაცვა გარეცხვის შემდეგ გაკეთებული კარგი დეზინფექციით წყდება. უნდა გვახსოვდეს, რომ ქვევრის რეცხვა-დეზინფექცია ქვევრში სისუფთავის დაცვის ერთმანეთისგან განუყოფელი ორი სხვადასხვა პროცესია, რომლებიც ერთმანეთს არ ცვლის, ანუ როგორ კარგადაც არ უნდა გარეცხოთ ქვევრი, ეს მხოლოდ მისი ფიზიკური სისუფთავის პრობლემას მოხსნის. რაც შეეხება ბიოლოგიურ სისუფთავეს, ის კარგი დეზინფექციის გარეშე არ მიიღწევა და პირიქით, ვერც კარგი დეზინფექცია შეცვლის ქვევრის რეცხვას, რადგან ორივე მათგანით ქვევრში სხვადასხვა პრობლემა წყდება. ქვევრის დეზინფექციის საუკეთესო საშუალებები ოზონაირი და წყალბადის ზეჟანგია. ჰიგიენის ეს საშუალებები სხვა თავშია განხილული, ამიტომ ამ პრობლებას აქ არ შევეხებით. რაც შეეხება გოგირდს ის სასაწრაფოდ უნდა მოვაშოროთ ღვინოს.

როგორც ხედავთ, ქვევრის ქიმიური და ბიოლოგიური დაცვა არც ისე რთული საქმეა, რაც შეეხება ფიზიკურ სისუფთავეს, ამას მართლაც დიდი შრომა სჭირდება. ბევრი ფიქობს, რომ ქვევრის უარყოფითი მხარე სწორედ ისაა, რომ შეუძლებელია მასში სისუფთავის სათანადოდ დაცვა. ამიტომ ქვევრში დაყენებული ღვინის ზადის მიზეზად საქმისადმი მომვლელის არაკეთილსინდისიერ დამოკიდებულებას კი არ ასახელებენ, არამედ იმას, თითქოს ქვევრი თვითონ იყოს არაჰიგიენური ჭურჭელი. ეს თავიდანვე მცდარი წარმოდგენაა ქვევრის ჰიგიენაზე, რადგან ქვევრის ათობით საუკუნის პრაქტიკულმა გამოყენებამ დაადასტურა, რომ მას, ვისაც ქვევრი კარგი მოვლილი აქვს, ღვინოსაც საუკეთესოს აყენებს.

ჩვენი წინაპარი ღვინის დაყენების საქმეში დიდ შრომას დებდა. ბოლო დროს კი ბევრმა, სიზარმაცის გამო, ქვევრს ზურგი შეაქცია და ღვინის დაყენება მუხისა და პოლიეთილენის კასრებში დაიწყეს, მიზეზად კი ქვევრის ბუნებრივ არაჰიგიენურობას ასახელებენ. ეს რომ ასე არ არის, ადვილად დარწმუნდებით თუ ყველაფერს ისე გააკეთებთ, როგორც ამას ჩვენი წინაპარი გვასწავლის, ასე მაგალითად:  თუ ღვინოს ახალ ქვევრში აყენებთ, არ აქვს მნიშვნელობა, გახიზულია თუ გაუხიზავი, თბილი და ცივი წყლით რამდენიმეჯერ კარგად უნდა ამორეცხოთ, სუფთა წყალი ამოავლოთ, გაუკეთეთ დეზინფექცია და გამოიყენოთ. გარეცხვამდე კი აუცილებელია ახალ-უხმარ ქვევრში (თუ ის გაუხიზავია), რამდენიმე დღით სუფთა წყალი ჩააყენოთ, რათა ქვევრის კედელი წყლით გაიჟღინთოს და გამოყენების დროს მისმა კედელმა ძვირფასი ღვინო არ შეიწოვოს. თუ ეს წყალი წყალბადის ზეჟანგით იქნება დამუშავებული ან დაოზონირებული, მაშინ ქვევრს კარგი დეზინფექციაც გაუკეთდება.

ქვევრის სისუფთავეზე ზრუნვა მისი გაცლისთანავე უნდა დაიწყოთ. თუ ქვევრში უზადო ღვინო იდგა, ეს იმას ნიშნავს, რომ ქვევრი სუფთაა და მეღვინეს ისღა დარჩენია, ეს სისუფთავე შეინარჩუნოს. თუ ახალგაცლილ ქვევრში ღვინის გადაღება გინდათ და მასში უზადო ღვინო იდგა, ასეთ ქვევრს ბევრი რეცხვა არ უნდა, საკმარისია, ერთხელ თბილი წყლით კარგად გარეცხოთ, ცივი წყალი ამოავლოთ, გაუკეთოთ დეზინფექცია და გამოიყენოთ. თუ ახალი გაცლილი ქვევრის მომავალ სეზონამდე შენახვა გინდათ, მასში 2-3 დღით სუფთა წყალი უნდა ჩააყენოთ, რათა ფორებში დარჩენილი ღვინო წყალმა შეირიოს და გამოიტანოს, ამის შემდეგ თბილი და ცივი წყლით თითოჯერ კარგად გარეცხეთ და კედელი ჩამქრალი კირით შეათეთრეთ. თუ კირი არ გაქვთ, კარგია ქვევრის სველ კედელზე გაცრილი ნაცრის ან ცარცის ფხვნილის შეფრქვევა. ბოლოს კი ბადეგადაკრული რგოლით დახურეთ. თუ თვეში ერთჯერ ოზონით დეზინფექციას გაუკეთებთ, ყოველგვარი პრობლემისგან დაზღვეული იქნებით.

ძველი ქვევრი, რომლის კედელი არ იყო კირით დამუშავებული, შემდეგნაირად გარეცხეთ: მოხადეთ ქვევრს თავი და რამდენიმე დღით თავღია დატოვეთ. მიზანი მისი განიავებაა. ამის შემდეგ კი ქვევრი თბილი წყლით და უხეში ჯაგრისით ამორეცხეთ, ამ დროს კედელს შორდება ობის სოკოები და სხვა ჭუჭყი. ამორეცხვის შემდეგ, შეამოწმეთ ქვევრის ფიზიკური მდგომარეობა, ხომ არაა კედელი დაზიანებული, თუ ყველაფერი რიგზეა დაიწყეთ ქვევრის რეცხვა (რეცხვის მეთოდი სხვა თავშია განხილული). დიდი ხნის გამოუყენებელი ქვევრი აუცილებელია სიმთელეზე შეამოწმოთ, ანუ ქვევრი წყლით აავსეთ და 20-24 საათით დააკვირდით. თუ ქვევრში წყალმა მნიშნელოვნად არ დაიკლო, გამოდის, რომ ქვევრი მთელია. დიდი ხნის გამოუყენებელ ქვევრებს გარეცხვის შემდეგ ოზონით კარგი დეზინფექცია უნდა გაუკეთოთ, რომელი პროცედურაც თვეში ერთხელ უნდა გაიმეოროთ.

ჩვენი წინაპარი ქვევრის გასარეცხად სხვადასხვა იარაღს იყენებდა, დასავლეთ საქართველოში, ძირითადად, ქვევრის სარცხებს იყენებენ, რომლებსაც ბლის კანისგან ამზადებენ. სარცხი ორი სახის მზადდება, გრძელტარიანი -პატარა ქვევრებისთვის ზემოდან სარეცხად და ორი მოკლე სახელურით -დიდი ქვევრების სარეცხად. აღმოსავლეთ საქართველოში ქვევრების სარეცხად, ძირითადად, კრაზანას და თაგვისარას კონებს იყენებენ. ბოლო დროს, ამ მიზნით, როგორც აღმოსავლეთ, ისე დასავლეთ საქართველოში უხეში ჯაგრისის გამოყენება დაიწყეს. უნდა აღინიშნოს, რომ ჯაგრისი ყველა იმ საშუალებას სჯობს, რომლებსაც ჩვენი წინაპარი იყენებდა. ქვევრი ჯაგრისით სწრაფადაც ირეცხება და ტრადიციულთან შედარებით რეცხვის ხარისხიც უკეთესია, რადგან ჯაგრისის თმის წვერი კედლის ნაპრალებში ადვილად შედის და ასუფთავებს მას. ყველა ეს საშუალება ტრადიციულია და თავისი ვალი ქართული მეღვინეობის წინაშე პირნათლად მოიხადა, დღეს კი სხვა რამ პროგრესულია საჭირო.

♦ქვევრის სისუფთავე შემდეგნაირად შეამოწმეთ: ბოლო ნარეცხი წყალი სუფთა მოწითალო ფერის ან გამჭირვალე უნდა იყოს. არ უნდა ჰქონდეს არანაირი სუნი. ამონარეცხ წყალს ჩვეულებრივი წყლის გემო უნდა ჰქონდეს, კედელზე შემოსმულმა თეთრმა ტილომ ფერი არ უნდა შეიცვალოს.

ჟორა გაბრიჭიძე /ნახევარგამტართა ფიზიკის ს/კ ინსტიტუტის                             

უფროსი მკვლევარი. საქ ეროვნული აკადემიის

ნამდვილი წევრი, აკადემიკოსი/,

  ტელ. 551 333 155