რთველი და რთვლის ტრადიციები საქართველოში

რთველი მევენახის შრომითი საქმიანობის ბოლო ეტაპია. ამის შემდეგ, ესტაფეტას მეღვინე იღებს და ღვინის ხარისხზე ზრუნვა მთლიანად მის ხელში გადადის. ნათქვამია, „ხარისხიან ღვინოს საფუძველი ვენახში ეყრება“. ეს მართლაც ასეა, რადგან უხარისხო ყურძნისგან, ვერანაირი ტექნიკა-ტექნოლოგიის დახმარებით, ხარისხიან ღვინოს ვერ დააყენებთ.

ყურძნის ხარისხზე ბევრი ფაქტორი მოქმედებს, კერძოდ: ნიადაგურ-კლიმატური პირობები, გამოყენებული სასუქების სახეები და რაოდენობა, ვაზის სამკურნალოდ გამოყენებული „პრეპარატები“ და მისი რაოდენობა, ანუ რა პრეპარატებით და რამდენჯერ შეიწამლა ვაზი სეზონის განმავლობაში, ადგილის ექსპოზიცია, სეზონზე მოსული ნალექისა და წლის განმავლობაში მზიანი საათების რაოდენობა. ბოლოს კი ყველაფერი ეს ყურძნის ქიმიური ნივთიერებებით ნორმალურ გაჯერებაში უნდა აისახოს და ყურძნის შაქრიანობა და მჟავიანობა იმ ღვინის შესაბამისი უნდა იყოს, რომლის დაყენებასაც მეღვინე აპირებს. დღეს არის იმის ტექნიკური საშუალება, რომ ყურძნის ეს კომპონენტები წინასწარ შემოწმდეს და მხოლოდ ამის შემდეგ მოიკრიფოს ყურძენი, რასაც მსხვილი მევენახეობა-მეღვინეობის კომპანიები აკეთებენ კიდეც, მაგრამ წვრილგლეხურ მეურნეობებში ცნობილი მიზეზების გამო (საჭირო ფინანსების არქონა), ეს ფუფუნება დღესაც მიუწვდომელია. ამიტომ ხშირად წვრილგლეხურ მეურნეობებში ყველაფერი ძველი ტრადიციის მიხედვით კეთდება.

ჩვენი წინაპარი რთვლის დაწყების, ანუ ყურძნის შემოსვლის დროს წლობით დაგროვილი უნარ-ჩვევებით საზღვრავდა. გასრესილი ყურძნის მარცვლის წვენმა თითები უნდა შეაწებოს. ყურძნის სიმწიფეს ატყობდნენ კლერტის ფერის შეცვლით, წითელი ყურძნის მწვანე კლერტი სიმწიფის დასრულების შემდეგ წითლდება, ხოლო თეთრის ყვითლდება. მწიფე თეთრი ყურძნის მარცვალი გამჭირვალე ხდება, ხოლო წითლის ჭკნობას იწყებს. ადრე თითქმის ყველა სოფელში იყო ხალხი, რომლებიც ორგანოლებტიკით ზუსტად ამოიცნობდნენ ყურძნის შაქრიანობას. რთვლის დასაწყებად, ასევე, აუცილებელი იყო მთვარის სასურველ ფაზაში ყოფნა. ახალ მთვარეზე ისე, როგორც სხვა სამეურნეო საქმიანობა, არც ყურძნის კრეფა და ღვინის დაყენება შეიძლება. ეს იცოდა ჩვენმა წინაპარმა და ყოველთვის იცავდა ამ პირობებს, რაც დღესაც აუცილებელია.

რა თქმა უნდა, ჩვენს წინაპარს ტრადიციული წესით ყურძნის სიმწიფის ამოცნობა ბევრი საშუალებით შეეძლო, მაგრამ ამ დროს ტექნიკის მიღწევების გამოყენება ძველი ტრადიციის დარღვევად არ ჩაითვლება. ამიტომ ყურძნის შაქრიანობის დასაზუსტებლად ყველა ხელმისაწვდომი საშუალება მისაღებია.

დღეს ყურძნის შაქრიანობას რეფრაქტომეტრისა და არეომეტრის საშუალებით ზომავენ. ვენახში ყურძნის სიმწიფის დასადგენად აუცილებელია სინჯები გარკვეული წესით აიღოთ, ვენახში უნდა აირჩიოთ რამდენიმე ადგილი და სინჯისთვის ყურძენი, ყოველ ჯერზე ერთი და იმავე ვაზებიდან მოკრიფოთ.

ნიმუშების აღება დროის თანაბარი ინტერვალით უნდა მოხდეს და რთვლამდე 2-3 კვირით ადრე უნდა დაიწყოთ. პირველი სინჯის აღებას დასაყენებელი ღვინის ტიპი განსაზღვრავს, ანუ ის, თუ როგორი სიმაგრის ღვინის მიღება გინდათ. 12-14% სპირტშემცველობის დროს ყურძენი კარგად უნდა დამწიფდეს, ამიტომ პირველი სინჯი შედარებით გვიან უნდა აიღოთ, ვიდრე ევროპული ტიპის ღვინის დასაყენებელი ყურძნის დაკრეფის დროის დადგენისას. სინჯის აღების ინტერვალს პირველი სინჯი განსაზღვრავს, თუ სიმწიფის კონდიციამდე ყურძენს ცოტა აკლია, მაშინ სინჯი, კვირაში 2-3 ჯერ უნდა აიღოთ, დღის ერთსა და იმავე დროს და აუცილებლად მშრალ ამინდში, მტევანს არც ცვარი უნდა ჰქონდეს. მტევნის მარცვლებს ყველა ადგილზე თანაბარი შაქარი არ აქვს, ამიტომ გასასინჯი მტევანი მთლიანად უნდა დაიჭყლიტოს.

სართვლო მზადებას ჩვენი წინაპარი ყურძნის ჩასაკრეფი და გადასატანი ჭურჭლის მომზადებით იწყებდა, ამისთვის საჭირო კალათებს და გოდრებს ზაფხულში წნავდნენ. სწორედ ზაფხულშია წნელში საკმარისი რაოდენობის წვენი, ამიტომ ღუნვა-გრეხვას კარგად იტანს. რამდენიმე ათეული წლის წინ ეს ბუნებრივი ჭურჭელი პლასტმასისა და მოთუთიებული მეტალის ვედროებით შეცვალეს, ეს კი ამ პრობლემის გადაწყვეტა არ არის, პირიქით, მეტალის ჭურჭელი ტკბილში რკინის შემცველობას ზრდის. პლასტმასს კი სხვა პრობლემები აქვს.

საქართველოში წლებია, დამკვიდრდა ცუდი პრაქტიკა, მეღვინე მარანში ზის და ელოდება, ვინ და როდის მიუტანს ყურძენს. სად იკრიფება ეს ყურძენი, როგორ და რა ჭურჭელში ალაგებენ, როგორია საჰექტარო მოსავალი და დაცულია თუ არა სხვა მრავალი აუცილებელი პირობა, რომელიც საჭიროა მაღალი ხარისხის ღვინის დასაყენებლად – ამას არ კითხულობს. ცუდ შედეგებამდე მივყავართ იმასაც, რომ ქარხნებში არ ხდება ყურძნის მიღების ისეთი ორგანიზება, რომ დაკრეფილი ყურძენი, ისე, როგორც ამას ტექნოლოგია მოითხოვს, 4-5 საათში გადამუშავდეს. ცუდი ორგანიზების გამო, ქარხანაში,  ძირითადად, წინა დღის ან სულაც რამდენიმე დღის დაკრეფილ ყურძენს აბარებენ. ეს ყველაფერი კი ღვინის ხარისხზე აისახება. ამ ნორმების დაცვა მაშინაა შესაძლებელი, თუ მევენახესა და მეღვინეს შორის ურთიერთობა ყურძნის დაკრეფის შემდეგ კი არ შედგება, არამედ, დაკრეფამდე (უკეთესი კი გაზაფხულზეა), ანუ მეღვინემ უნდა იცოდეს, ვისგან, როდის და რა ხარისხის ყურძენი შემოვა მარანში. შეცდომაა ფიქრი, თითქოს ყველაფერ ამის დაცვა მაშინაა აუცილებელი, როცა მეღვინე მაღალხარისხიანი ღვინის დაყენებას აპირებს. არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ ღვინის სპირტიდან მაღალი ხარისხის კონიაკს აყენებენ და ამიტომ სპირტად გამოსახდელი ღვინო, ასევე, ყველა წესის დაცვით უნდა დააყენოთ.

ჩვენდა სავალალოდ, ეს განუკითხაობა და უწესრიგობა ვერ მოგვიგვარებია ქვეყანაში, სადაც წელიწადში საშუალოდ 230 ათას ტონამდე ყურძენი იკრიფება და რთველი ორ თვეზე მეტხანს გრძელდება. საბედნიეროდ, არის ქვეყნები სადაც მილიონობით ტონა ყურძენს კრეფენ და ყველაფერი რიგზე აქვთ, ანუ არის იმედი, ეს წესრიგი ოდესმე ჩვენამდეც მოაღწევს, რადგან მათგან ყველაფერ ცუდს და უკუღმართს თუ ვსწავლობთ და სახელმძღვანელოდ გადმოგვაქვს, მოვა დრო და თაობა, რომლებიც მათგან ასეთ კარგ ჩვევასაც გადმოიღებს. ისე კი, რატომ უნდა სჭირდებოდეს ვაზისა და ღვინის ავტორ ხალხს ყველაფერ ამის სხვისგან სწავლა, გაუგებარია.

რაც შეეხება ოჯახურ მეღვინეობას, აქ დღეს თაობათა ცვლით გამოწვეული ჩავარდნები გვაქვს. ბოლო 5-6 ათეული წელია საქართველოში მევენახეს ყურძენი, ძირითადად, ქარხანაში ჩასაბარებლად მოჰყავს (ამით კომუნისტების მმართველობის ხანა იყო გამორჩეული), ამიტომ საკუთარი მოხმარებისთვის განკუთვნილი ღვინის დაყენებას სათანადო ყურადღება აღარ აქცევს, ანუ დაიკარგა ტრადიცია, ხარისხიანი ღვინის დაყენება ქართველი კაცის სიამაყის და თვითდამკვიდრების საშუალება რომ იყო. არადა, ქართული მეღვინეობის მრავალფეროვნება სწორედ ოჯახური მეღვინეობიდან იღებს სათავეს. სწორედ ოჯახურმა მეღვინეობამ შემოგვინახა ქართველებს ღვინის დაყენების ის მრავალი მეთოდი, რითაც დღეს ამაყობს ქართული მეღვინეობა და არა მარტო ქართული. სწორედ ოჯახური მეღვინეობის ტრადიციის დაკარგვამ მიიყვანა ქართული მეღვინეობა ქვევრის უარყოფამდე და დღეს საღვინე ჭურჭელს გარეცხვის სიადვილის მიხედვით უფრო ირჩევენ, ვიდრე იმით, თუ მოცემულ ჭურჭელში როგორი ხარისხის ღვინო დგება.

ჟორა გაბრიჭიძე /ნახევარგამტართა ფიზიკის ს/კ ინსტიტუტის                             

უფროსი მკვლევარი. საქ ეროვნული აკადემიის

ნამდვილი წევრი, აკადემიკოსი/,

ტელ. 551 333 155