ქვევრში შამანი ღვინის დაყენება
ღვინის დაყენების ქართული ტრადიციული ტექნოლოგიებიდან „შამანი“ ღვინის დაყენება საქართველოს ყველა კუთხეში ერთ-ერთი პოპულარული ტექნოლოგია იყო და არის დღესაც (არა ქართული, არამედ ფრანგული წესი). ქართულ საისტორიო წყაროებში ღვინის დაყენების ეს მეთოდი მრავალგან გვხვდება. ს.ს. ორბელიანს „შამანი“ ასე აქვს განმარტებული: ერთგან ამბობს „ჭაჭის ნაწნეხი შამანიაო“. იქვე მოიხსენიებს ღვინის კიდევ ერთი სახელწოდებას „შუშურას“, რაც თურმე, წყალნარევ ღვინოს ნიშნავს. აღნიშნულთაგან „შუშურა“ უფრო სწორია, რადგან ჭაჭის ნაწნეხი ყურძნის წვენია.
საქართველოში „შამანი“ ანუ „წყალნარევი ღვინო“ ყველგან უყენებიათ, სახელიც ყველგან თავისებური შეურქმევიათ, ასე მაგალითად: „გუმურა“, „დგვიფინა“, „ჟოქო“, „კიპაჭო“, „უსანა“ და სხვ. დასავლეთ საქართველოს სინამდვილეში შამანის შესატყვისი ტერმინი „შუა ღვინო“ ყოფილა. გურიაში ასეთ ღვინოს „ნათქვეფი“ და „ნადუღი“ ანუ ჭაჭაზე წყალდასხმულ და ისე დადუღებულად მოიხსენიებდნენ, ხოლო სამეგრელოში „საუდიერო“ ღვინო ერქვა. იყო, ალბათ, ოჯახები საქართველოში, სადაც ასეთი ღვინისთვის საკუთარი სახელი, რომ ჰქონდათ შერქმეული, მაგ. მამა ასეთ ღვინოს „შაფანცკს“ ეძახდა. მონასტრებში დაცულ შეწირულობების წიგნებში ხშირად შეხვდებით ჩანაწერს, რომელიც ცხადყოფს, რომ „შამანი“ ღვინო მონასტრისთვისაც კი შეუწირავთ.
აღმოსავლეთ საქართველოში „შამანი“ ორგვარად უყენებიათ: პირველი-როცა ღვინოს დააყენებდნენ, მორჩენილ ჭაჭას საწნახელში დატოვებდნენ, საწნახელს ტკბილის გამოსასვლელს ჩაუკეტავდნენ და წყალს დაასხავდნენ იმ ანგარიშით, რომ წყალს ჭაჭა დაეფარა, ამის შემდეგ, საწნახელს რაიმე საფარებლით დახურავდნენ, თუ მზიანი დღეები იდგა, წყლიანი ჭაჭა, 2-3 დღეში დაიდუღებდა, დამწარების შემდეგ კი მიუშვებდნენ შამანის ქვევრში. როცა შამანი საწნახლიდან ჩამოიწრიტებოდა, ჭაჭას საქაჟავში გადაიტანდნენ, ჭაჭისგან წვენს ბოლომდე გამოქაჩავდნენ და იმასაც ქვევრს დაამატებდნენ. დედოდ ცოტაოდენ ახალ ჭაჭას მისცემდნენ და გაზაფხულამდე ასე ტოვებდნენ. გაზაფხულზე კი ჭაჭიდან მოხსნიდნენ და ხვნა-თესვაში, მკაში, თიბვაში და მინდვრის სხვადასხვა სამუშაოს შესრულების დროს სვამდნენ. „შამანი“, ძირითადად, წყლის მაგივრობას უწევს მუშას, არ ათრობს, მხოლოდ ენერგიას მატებს. ამის ჭეშმარიტებაში ადვილად დარწმუნდებით, თუ დაითვლით, ადამიანის ორგანიზმისთვის საჭირო რამდენ ქიმიურ ნივთიერებას შეცავს ყურძნის მაგარი ნაწილები. სწორედ მასზეა დადუღებული შამანი ღვინო და გამდიდრებულია ამ ნივთიერებებით და ვიტამინებით, ანუ შამან ღვინოს მტევნის მაგარი ნაწილებიდან გადასული, ყურძნის ბევრჯერ მეტი სასარგებლო ქიმიური ნივთიერება აქვს, ვიდრე ევროპული წესით დაყენებულ მუხის კასრში დავარგებულ ღვინოებს.
შამანი ღვინისთვის ჭაჭა განსაკუთრებით ბევრი რჩებოდათ დასავლეთ საქართველოს ოჯახებს, რადგან ღვინოს ნაწილობრივ ჭაჭაზე აყენებენ და საშუალოდ ჭაჭის 70% დაუსაქმებელი რჩებოდა. ბევრი ჭაჭა რჩებოდა დაუბინავებელი ჩვენს ოჯახშიდაც, ამიტომ საწნახელს ჰორიზონტალურ მდგომარეობაში დავაყენებდით, ჩავყრიდით შიდ ჭაჭას, დავასხავდით წყალს და დავადუღებდით. ღვინის გადაღების შემდეგ კი მასზედ დავამატებდით ქვევრიდან ამოღებულ ჭაჭას და ღვინის ლექთან ერთად არაყს ვხდიდით.
იყო შამანის დაყენების მეორე წესი, რომელსაც შემდეგნაირად აყენებენ: ჭაჭისგან ჯერ საქაჩავით ტკბილს გამოქაჩავენ, შემდეგ კი წვენგაცლილ ჭაჭას საწნახელში ჩააბრუნებენ, წყალს დაუმატებენ და დაადუღებენ. ასეთი წესით დაყენებული „შამანი“ ძალიან სუსტი გამოდის, ამიტომ დუღილის წინ ცოტა ყურძენს დააწურავდენ და ისე ადუღებენ. „შამანი“ მსუბუქი, დაბალგრადუსიანი (3-4% სპირტშემცველობა) ღვინისმაგვარი, საამო და სახალისო სასმელია. ამიტომ ქართულ ყოფაში ხშირად არა მარტო ყანაში, არამედ წყლის მაგიერ სახლშიდაც სვავდნენ.
ავთო ჩალათაშვილის ფოტო
ჟორა გაბრიჭიძე /ნახევარგამტართა ფიზიკის ს/კ ინსტიტუტის
უფროსი მკვლევარი. საქ ეროვნული აკადემიის
ნამდვილი წევრი, აკადემიკოსი/,
ტელ. 551 333 155