ქვევრში ღვინის დაყენება ქართული ტრადიციული მეთოდები
ყურძნის წვენის დადუღება ღვინის დაყენების ძირითადი ტექნოლოგიური პროცესია, ანუ ყურძნის წვენი რომ ღვინოდ იქცეს, მან აუცილებლად ალკოჰოლური დუღილის პროცესი უნდა გაიაროს. ჩვენი წინაპრის მიგნების გენიალობა სწორედ ამაში მდგომარეობს.
ფრანგი ქიმიკოსის, ლ. პასტერის გამოთქმის თანახმად, „არ არსებობს დუღილი სიცოცხლის გარეშე“. ეს იმას ნიშნავს, რომ მხოლოდ ცოცხალი ბაქტერიების ცხოველქმედების შედეგია ყურძნის შაქრების ნახშირორჟანგად და სპირტად დაშლა. ყურძნის ტკბილი წვენი სწორედ ამ გარდაქმნათა დამთავრების შემდეგ გადაიქცევა ალკოჰოლურ სასმელად, ახალგაზრდა ღვინოდ ანუ მაჭრად. ამიტომ ამ პროცესის წარმართვის დროს, მეღვინეს განსაკუთრებული სიფრთხილე მართებს, რადგან ღვინის ხარისხი სწორედ ამ პროცესის სწორად წარმართვაზეა დამოკიდებული.
ალკოჰოლური დუღილი რთული ბიოქიმიური პროცესია, რომელიც საფუვრის უჯრედის ფერმენტების ზემოქმედებით მიმდინარეობს, ამ დროს, გარდა ძირითადი პროდუქტებისა (სპირტი და ნახშირორჟანგი), გამოიყოფა მეორეული პროდუქტები: გლიცერინი, რძის მჟავა, ქარვის მჟავა, ლიმონმჟავა, ძმარმჟავა, აცეტალდეჰიდი, აცეტონი, უმაღლესი სპირტები და ბევრი სხვა პროდუქტი, რომელთა რაოდენობა ღვინოში განაპირობებს მის ხარისხს.
ღვინო ჩვენმა წინაპარმა მისცა კაცობრიობას და დღეს პრაქტიკაში გამოყენებული ღვინის დაყენების ყველა ტექნოლოგია მათი შექმნილია. მართალია, ამ ტექნოლოგიებს წერილობითი სახით ჩვენამდე არ მოუღწევია (საერთოდ წერილობითი სახით თუ არსებობდა, ესეც საეჭვოა), მაგრამ ის ფაქტი, რომ ჩვენს წინაპარს ღვინის დაყენება არასდროს შეუწყვეტია და დღეს ღვინის დაყენების ოფიციალურად ცნობილი 15 ტექნოლოგია გვაქვს, იმის დასტურია, რომ ღვინის დაყენების იმ ტექნოლოგიათა უმრავლესობამ, რომლებიც ჩვენმა წინაპარმა საუკუნეების განმავლობაში შექმნა, ჩვენამდე მოაღწია, ხოლო რომლებიც ჩვენს ჩამონათვალში დღემდე არაა შესული, ხალხის მეხსიერებასა და იმ არტეფაქტებშია, რომლებიც ჯერ კიდევ მისაკვლევია. იმედია, ჩვენი არქეოლოგებისა და ეთნოგრაფების ძალისხმევით მალე ყველა მათგანი იქნება მიკვლეული და კუთვნილ ადგილს დაიკავებს ღვინის დაყენების ქართულ ტრადიციულ მეთოდთა ჩამონათვალში.
უნდა ვივარაუდოთ, რომ ჩვენს წინაპარს ღვინის დაყენების მეთოდები წერილობითი სახით არასდროს ჰქონიათ, რადგან არც იყო ამის საჭიროება. უბრალოდ, ოჯახში მცხოვრები 3-4 თაობის მამაკაცები (ძველი წესით ქალებს საერთოდ ეკრძალებოდათ მიწაში ჩადგმულ ქვევრებთან მიახლოება), ერთად ასრულებდნენ მევენახეობა-მეღვინეობის ყველა ოპერაციას, ანუ სწავლება პროცესში პირადი მონაწილეობით მიმდინარეობდა.
აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ ქართველი მეურნე ერთნაირი წარმატებით ფლობდა მევენახისა და მეღვინის პროფესიას, რადგან ყველა მეურნე ღვინოს თავის ვენახში მოწეული მოსავლიდან აყენებდა. ამიტომ მეღვინისთვის მევენახეობის კარგი ცოდნა დღესაც აუცილებელია.
დღეს მევენახე-მეღვინის სპეციალობას საქართველოში ათობით უნივერსიტეტში ეუფლებიან (რაც კატასტროფად მიმაჩნია). მათგან აბსოლუტურ უმრავლესობას არც ვენახი აქვს და არც მარანი, რაც დაუშვებელია. არადა, ყველა მათგანმა გაიარა „აკრედიტაცია“. იმ ინსტიტუტების აკრედიტაციის მოთხოვნათა ჩამონათვალში, სადაც მევენახეობა–მეღვინეობას ასწავლიან პირველი ადგილზე, სწორედ ვენახი და მარანი უნდა იდგეს, რადგან ვაზი და ქვევრი მევენახეობა–მეღვინეობის სპეციალობის სტუდენტებისთვის წიგნზე არანაკლებ საჭიროა (ჩვენდა საუბედუროდ, არც წიგნებითაა გალაღებული დღეს ქართული ტრადიციული მევენახეობა-მეღვინეობის შემსწავლელი სტუდენტი).
ცნობილია, რომ საქართველოს სოფლებში ოჯახთა გარკვეულ რაოდენობას ღვინის დაყენების თავისი საკუთარი, სხვისგან დაფარული მეთოდი ჰქონდა და ამ ცოდნას ოჯახის შიგნით თაობიდან თაობას გადასცემდა, რადგან ოჯახში დაყენებული კარგი ღვინო ქართველი კაცის სიამაყის, გონიერებისა და თავის მოწონების საშუალებაც იყო და ოჯახის ღონიერების საზომიც. ამიტომ უნდა ვივარაუდოთ, რომ საქართველოში ღვინის დაყენების იმდენი მეთოდი იყო, რამდენიც კარგი ღვინის დამყენებელი ოჯახი ცხოვრობდა, ყველა მათგანის ცოდნა კი ერთ დიდ ცოდნას, ანუ „ქართულ ტრადიციულ მეღვინეობას“ წარმოადგენს.
„ქართული ტრადიციული მეღვინეობა“ ქვევრში ღვინის დადუღებით იწყება, ქვევრში დავარგებით გრძელდება და გახარჯვამდე ქვევრში ინახება, ანუ ქართველ მეურნე კაცს XIX საუკუნის დასაწყისამდე ღვინის სხვა ჭურჭელი, ნანახიც კი არ ჰქონდა.
საყოველთაოდ ცნობილი ფაქტია, რომ კაცობრიობას ღვინისა და ქვევრის კულტურა ჩვენმა წინაპარმა მისცა. ეს კულტურა, ათი ათას წელზე მეტისაა. ამ ხნის განმავლობაში ჩვენმა წინაპარმა ღვინის დაყენების ბევრი მეთოდი შექმნა, მათგან დღემდე ღვინის დაყენების შემდეგი ტრადიციული მეთოდებია მოღწეული:
- უჭაჭოდ ღვინის დაყენება;
- ღვინის დაყენება ჭაჭაზე (კახური მეთოდი);
- ღვინის ნაწილობრივ ჭაჭაზე დაყენება (იმერული მეთოდი);
- ყურძნის წვენის მაჭრად დაყენება;
- ჭროღა ანუ ჭარმაგი ღვინის დაყენება;
- ყურძნის კლერტით ღვინის დაყენება;
- მოგუდული ანუ „ჩუმი“ და „ბლანდე“ ღვინის დაყენება;
- შუშხუნა ღვინის დაყენება;
- შამანი ღვინის დაყენება;
- ნაქაჩი ღვინი დაყენება;
- ცეცხლზე მოდუღებული ტყბილით ღვინის დაყენება;
- „თანგრუზი“ ანუ „თუკეთი“ ღვინის დაყენება;
- თეთრი ყურძნის წვენის წითელ ღვინოდ დაყენება;
- ბარძიმში ჩასასხმელი-ზედაშე ღვინის დაყენება;
- ოჯახში ეკლესიისთვის შესაწირი ზედაშე ღვინის დაყენება.
გარდა ქვევრისა, ღვინის დასაყენებლად ქართველ მეურნე კაცს სხვა ჭურჭელი არასდროს გამოუყენებია, ამიტომ ღვინის დაყენების ყველა ზემოთ ჩამოთვლილი მეთოდი მისადაგებულია ქვევრთან და მასთან ერთად ერთიან კომპლექტში არა მარტო ქართულ, არამედ მოფლიო ღვინის დაყენების კულტურის, როგორც საწყისს, ისე მყოფადსა და მომავალს წარმოადგენს.
ჟორა გაბრიჭიძე /ნახევარგამტართა ფიზიკის ს/კ ინსტიტუტის
უფროსი მკვლევარი. საქ ეროვნული აკადემიის
ნამდვილი წევრი, აკადემიკოსი/,
ტელ. 551 333 155