მურაბის და კომპოტის ახალი ტექნოლოგიები

კვების ფიზიოლოგიის საკითხებთან დაკავშირებით ღრმა და მნიშვნელოვანი ცვლილებები აღინიშნება – წარმოიშვა ახალი ტენდენციები, რომლებმაც მოახდინეს ლანდშაფტის ცვლილება, ხილის როლი ამ მხრივ განუსაზღვრელია – არსებობს თანმიმდევრული და საფუძვლიანი მტკიცებულებები, რომ მათ შეუძლია ორგანიზმში  თავისუფალი რადიკალების წარმოქმნას ხელი შეუშალონ, რადგან შეიცავს ანტიოქსიდანტებს.

ყურძენს გააჩნია დიდი პოტენციალი შეუნარჩუნოს ადამიანს ჯანმრთელობა. არსებული ინფორმაციის თანახმად რეალურად ახდენს ქრონიკული დაავადებების განვითარების შეზღუდვას.

საქართველო კლასიკური  მებაღეობის ქვეყანაა. მისი ნიადაგურ-კლიმატური პირობები იძლევა სხვადასხვა კულტურების განვითარების მყარ საფუძველს. საქართველოს მეხილეობის თავისებურებას და უპირატესობას წარმოადგენს ისიც, რომ თითოეული სახეობა გამოირჩევა ჯიშების და ფორმების სიმრავლით. სხვადასხვა ნაყოფს აქვს მისთვის დამახასიათებელი გემო და არომატი, მაგრამ ქართულ ხილს ყოველ ცალკეულ შემთხვევაში გააჩნია განსაკუთრებული გამა, რომლის დაფიქსირება და ახსნა ქიმიური ანალიზით შეუძლებელია. ეს ხიბლი ალბათ ჯერ კიდევ შეუცნობელ კოდში დევს. აღსანიშნავია ველურად მოზარდი კენკროვნების სიმრავლეც, ინტერესი მათ მიმართ მნიშვნელოვნად მატულობს, რადგან წარმოადგენს შედარებით ეკოლოგიურად სუფთა პროდუქტს და ამავდროულად გამოირჩევა ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებების ფართო სპექტრით და იძლევა საჭირო ნივთიერებებით ბალანსირებული გადამუშავებული პროდუქტების მიღების საშუალებას.

საქართველოში მევენახეობა წარმოადგენს სოფლის მეურნეობის ფართო სეგმენტს, გამოირჩევა ჯიშების სიმრავლით და ხარისხობრივი მაჩვენებლით. აღნიშნულის შედეგად მეღვინეობა წარმოადგენს წამყვან დარგს. მრამალმხრივი გამოკვლევები ადასტურებს, რომ საჭიროა ყურძნის სხვა გადამუშავებული პროდუქტების წარმოება.

ჯანმრთელობის შესანარჩუნებლად ადამიანმა უნდა მიიღოს სხვადასხვა ხილი, მაგრამ მოხმარება იზღუდება მწიფობის პერიოდით. აღნიშნულიდან გამომდინარე სისტემატიურად მიმდინარეობს სამეცნიერო-კვლევითი  საქმიანობა საჭირო ნივთიერებებით ბალანსირებული გადამუშავებული პროდუქტების მისაღებად და ორიენტირებულია ახალ სტრატეგიაზე – განსაკუთრებულ ყურადღებას იმსახურებს ანტიოქსიდანტებით მდიდარი ხილი, რომელიც ამცირებს ორგანიზმის საკვანძო სტრუქტურების – ცილების, ცხიმების, დნმ, ჟანგვას, ეს არის ბრძოლა თავისუფალი რადიკალების წინააღმდეგ, სწორედ ისინი იწვევენ ქრონიკული დაავადებების  (გულსისხლძარღვთა სისტემის, დიაბეტი, კატარაქტა და სხვ.) განვითარებას.

მეცნიერების მიერ ჩატარებული საკმაოდ დიდი მოცულობის სამუშაოს საფუძველზე მაქსიმალური სიზუსტით შეიძლება ითქვას, რომ საკვები ბოჭკოები, რომელთა შემცველობითაც გამოირჩევა ხილი, წარმოადგენს კვების განუყოფელ ნაწილს. მათი დეფიციტი იწვევს ნივთიერებათა ცვლის დარღვევას, სხვადასხვა ქრონიკული დაავადებების, მათ შორის კიბოს, განვითარებას.

უჯრედანა ანელებს საჭმლის მონელების პროცესს და ამავე დროს ხელს უწყობს ნაწლავის ჯანმრთელი მიკროფლორის შენარჩუნებას.

გაერთიანებული ერების ორგანიზაციის (UN) ასამბლეაზე (გაიმართა 2019 წლის 19 დეკემბერს)  მიღებული იქნა რეზოლუცია, რომლის თანახმად 2021 წელი გამოცხადდა ხილის და ბოსტნეულის საერთაშორისო წლად. რეზოლუციაში ნათქვამია, რომ აუცილებელია ცნობიერების გაღრმავება ჯანმრთელობისათვის ხილის და ბოსტნეულის მნიშვნელობის შესახებ, საჭიროა ეფექტური ზომების მიღება, რათა ამაღლდეს ფერმერების და მეწარმეების ცოდნის დონე აღნიშნულ საკითხთან მიმართებაში. რეკომენდაციას მხარს უჭერს WHO და FAO.

1. 1. UN General Assembly establishes 2021 as the Fruit and Vegetables International Year http://www.wuwm.org/b2d/news/press-release-un-general-assembly-establishes
   2. FAO Liaison Office in New York http://www.fao.org/new-york/news/detail/en/c/1256329 

გადამუშავებული პროდუქტების სასარგებლო თვისებებს განაპირობებს არამხოლოდ ობიექტი, არამედ ტექნოლოგიაც. გასათვალისწინებელია ამჟამად მსოფლიოში არსებული ტენდენცია:

• მცირდება თავისუფალი შაქრის რაოდენობა, ან მიიღება უშაქრო პროდუქტი;
• მოქმედებს პრინციპი – მეტი ხილი, ნაკლები შაქარი, რაც უკვე ნიშნავს მაღალ ხარისხს;
• უპირატესობა ენიჭება ხილის კომპოზიციას;
• აღსანიშნავია ჯანდაცვის მსოფლიო ორგანიზაციის რეკომენდაცია – შეიზღუდოს თავისუფალი შაქრის მოხმარება და შეადგინოს საერთო რაოდენობის (200კკალ)<10%. ეს არ ვრცელდება ხილისა და ბოსტნეულში არსებულ შაქრებზე.  ევროპარლამენტის და ევროსაბჭოს მიერ (2012/EU12) შემუშავებული დირექტივების საფუძველზე კი საერთოდ აიკრძალა შაქრის გამოყენება ხილის წვენებში.

ევროპაში 2012 წლიდან მნიშვნელოვნად გაიზარდა მურაბის, კომპოტის, ჯემის, მარმელადის, პიურეს წარმოება. აშშ ყოველწლიურად 1 მარტს იმართება ხილის კომპოტის ნაციონალური დღე. აზერბაიჯანში განსაკუთრებული ადგილი უკავია გადამუშავების ტექნოლოგიაში კომპოტს.

განვიხილავთ მურაბის და კომპოტის ახალ ტექნოლოგიებს.

მურაბა

მრავალრიცხოვანი სამედიცინო გამოკვლევების და დიეტოლოგების შეხედულების თანახმად დადგენილია, რომ მურაბა წარმოადგენს ენერგიის მნიშვნელოვან წყაროს. ამასთან, არ შეიცავს ნაჯერ ცხიმებს და საშიშ ქოლესტერინს. გამოირჩევა ბოჭკოვანი ნივთიერებების, ფენოლური ნაერთების, მინერალებისა და შეუცვლელი ამინომჟავების შემცველობით, ჩატარებული ექსპერიმენტის საფუძველზე გამოვლენილია, რომ ამცირებს კიბოს სხვადასხვა სახეობის განვითარების რისკს, ქოლესტერინის დონეს, ანელებს დაბერების პროცესს და ეს არის არასრული ჩამონათვალი.

თანამედროვე შეხედულებით, უარყოფით ფაქტორს წარმოადგენს ორი მნიშვნელოვანი კომპონენტი:

• თანაბარი შემცველობა ხილის და თავისუფალი შაქრის;
• თავისუფალი შაქრის მაღალი შემცველობა 65-67% მზა პროდუქტში.

ამჟამად ტექნოლოგია გარკვეულწილად შეიცვალა – მეტი ხილი, ნაკლები თავისუფალი შაქარი. ეს უკვე ნიშნავს მაღალ ხარისხს. შემცირებული თავისუფალი შაქრის კონცენტრაცია: მაგ., საფრანგეთში – 50%, გერმანიაში – 55-60%, ბრიტანეთში -50-60% და ა. შ. ამგვარად, გაიზარდა ხილის რაოდენობა და ამის კომპენსირება მოხდა შაქრის რაოდენობის შემცირებით. აღსანიშნავია ისიც, რომ ყურძნის დეიონიზირებული კონცენტრატი შეიძლება გამოყენებულ იქნეს, როგორც ბუნებრივი დამატკბობელი.

ყურძნის წვენს თვლიან პროფილაქტიკურ პროდუქტად ქრონიკული დაავადებების მიმართ, შაქრის მაღალი შემცველობის მიუხედავად. როგორც ჩანს, ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებების ფონზე ინარჩუნებს ბუნებრივი შაქრის ფუნქციას, ანალოგიური დატვირთვა გააჩნია ყურძნის დეიონიზირებულ კონცენტრატს, ხმნ 70-80°B; თანაფარდობა ხილსა და კონცენტრატს შორის 1:1.

მურაბის მოსამზადებლად შეიძლება გამოყენებულ იქნეს ოსმოსური დეჰიდრატაციის მეთოდი, რის საფუძველზეც ხდება ხილის გაუწყლოება და მატულობს ბუნებრივი შაქრის ხვედრითი წილი.

ოსმოსური დეჰიდრატაცია წარმოადგენს პროცესს, რომლის დროსაც ხდება წყლის ნაწილობრივი მოცილება მცენარეული ქსოვილიდან. ამ მიზნით ხილი თავსდება ჰიპერტონულ (ოსმოსურ) ხსნარში და არის უშუალო კონტაქტში მასთან. ადგილი აქვს სამი ტიპის მასის ცვლას: წყლის მოძრაობა ქსოვილიდან ოსმოსურ ხსნარში, ოსმოსური ნივთიერების გადასვლა ხსნარიდან ქსოვილში, ქსოვილიდან საკუთარი მშრალი ნივთიერების დიფუზია ხსნარში.

აღსანიშნავია, რომ ოსმოსური დეჰიდრატაციის მეთოდით მიღებულმა ალუბლის მურაბამ აზერბაიჯანში ჩატარებულ საერთაშორისო ფესტივალზე (2017) მოიპოვა გრანპრი.

კომპოტი

კომპოტი არის კლასიკური ევროპული დესერტი. ძირითადად მიიღება დაჭრილი ან მთლიანი ხილის და შაქრის სიროფის გამოყენებით. მის წარმოებას საფუძველი ჩაეყარა საფრანგეთში, XVII საუკუნეში, შემდეგ კი გავცელდა მთელ მსოფლიოში. სახელწოდება მომდინარეობს ფრანგული სიტყვიდან compote, რაც ნიშნავს ‘ნარევს“.

კომპოტის მნიშვნელობა

წარსული – თვლიდნენ, რომ კომპოტი არეგულირებს წყლის მოქმედებას ორგანიზმში.

აწმყო – მეტი ხილი, ნაკლები შაქარი; წყლის შემცირებული რაოდენობა.

კომპოტის ახალი ტექნოლოგია იძლევა საშუალებას მიღებული იქნეს პროფილაქტიკური მიმართულების პროდუქტები:

• თანაფარდობა ხილსა და სიროფს შორის 60:40;
• შაქრის შემცვლელად ყურძნის დეიონიზირებული კონცენტრატის გამოყენება;
• შედარებით დაბალკალორიული პროდუქტების მიღება, ხმნ<17°B;
• დამატკბობლად სტევიოზიდის გამოყენება;
• ხილის სახეობების კომპოზიცია ფიტონუტრიენტების და ბოჭკოვანი ნივთიერებების შემცველობის მხრივ.

ამჟამად სამომხმარებლო ინტერესი კვებასა და ჯანმრთელობას შორის არსებითად ამაღლდა – საჭიროა შესაბამისი პროდუქტების შექმნა. მთავარია მეწარმეთა დაინტერესება, რომ აზრი აქვს ინვესტირებას ამ მხრივ ხარისხში. მიგვაჩნია, რომ მოთხოვნა გაიზრდება, რადგან მნიშვნელოვნად იმატა ქრონიკული დაავადებების რიცხვმა, ხოლო მკურნალობის ხარჯები გაცილებით მაღალია.

ზაირა შაფათავა – სოფლის მეუნეობის მეცნიერებათა დოქტორი, მთავარი სპეციალისტი.

ნაზი მელანაშვილი – ტექნოლოგიების დოქტორი, უფროსი სპეციალისტი.

სსიპ სოფლის მეურნეობის სამეცნიერო კვლევითი ცენტრი. სოფლის მეურნეობის პროდუქტთა შენახვა-გადამუშავების კვლევის სამსახური.