ქვევრში მადუღარი ტკბილის გათბობა-გაგრილების ტრადიციული მეთოდი
ქვევრში ტკბილის დუღილს თან სდევს დიდი რაოდენობით სითბოს გამოყოფა, რომელიც ათბობს ქვევრის კედელს. ქვევრის კედლიდან სითბო ქვევრის გარშემო შემოყრილ მიწას გადაეცემა და ათბობს მას. ამგვარად, მადუღარ ქვევრში დაგროვილი სითბოს გარკვეული რაოდენობა იხარჯება და მადუღარი ტკბილის ტემპერატურა საგრძნობლად მცირდება. პრაქტიკამ აჩვენა, რომ ტემპერატურის ეს შემცირება საკმარისი არ არის და ქვევრში მადუღარი თეთრი ყურძნის წვენი მისაღებზე მაღალ ტემპერატურაზე დუღს, ეს კი აუარესებს მის ხარისხს.
ქვევრში ტკბილის დუღილის მთელი პროცესი შეისწავლა აწ განსვენებულმა პროფესორმა კოსტანტინე მოდებაძემ. მიუხედავად იმისა, რომ მარანში ტემპერატურა საკმაოდ დაბალი იყო (+130C), მადუღარი ტკბილის ტემპერატურამ ქვევრში +230C-სს მაინც მიაღწია, სასურველი კი თეთრი ღვინისთვის 14-180C-ია.
გარდა ტკბილის დუღილის დროს ტემპერატურის რეგულირებისა, ზაფხულის ცხელ დღეებში აუცილებელია, ქვევრში ჩასხმული როგორც დასავარგებელი ისე შესანახი ღვინის ტემპერატურამ დასაშვებ ნორმას არ გადააჭარბოს. ასევე, აუცილებელია ქვევრის გარშემო შემოყრილი მიწა მუდმივად დანესტიანებული იყოს, რადგან გამომშრალი მიწა ნებისმიერი ფორიანობის მქონე ქვევრის კედლიდან გაიწოვს ღვინოს. აღნიშნულ პრობლემას ჩვენმა წინაპარმა დიდი ხნის წინ მიაქცია ყურადღება და მასთან ბრძოლის საკმაოდ ეფექტური მეთოდი დაგვიტოვა. ამ მიზნით მიწაში ჩადგმულ ყველა დიდ ქვევრს ბაგის გარშემო 4 საწყლე ორმოს უტოვებდა, პატარა ქვევრებს კი ორიც ჰყოფნის. ჩვენი წინაპრები სწორედ ამ ორმოებში ცივი და ცხელი წყლის ჩასხმით არეგულირებდნენ ქვევრში მადუღარი ტკბილის ტემპერატურას. ზაფხულის ცხელ დღეებში ქვევრის გარშემო მიწას ცივი წყლით ანესტიანებდნენ, რათა ქვევრის გარშემო შემოყრილი მიწა არ გამომშრალიყო და ამასთან, ქვევრში ღვინო გაგრილებულიყო.
ჩვენმა წინაპარმა იმ დროისათვის (არა მარტო იმ დროისათვის), მეტად ორიგინალური, იაფი და საიმედო საშუალება მოიფიქრა და წარმატებით გადაწყვიტა ქვევრიდან ღვინის გაჟონვისა და ქვევრში ღვინის გაგრილების პრობლემა. მისი უარყოფითი მხოლოდ ის არის, რომ მიწაში წყალი ნელა გაიწოვება და მადუღარი ტკბილისთვის ცივი და ცხელი პერანგის ჩაცმა ჭიანურდება. ამიტომაა, რომ ქვევრების მიწაში ჩადგმის შემდეგ, ქვევრის გარშემო ორმო ჩვეულებრივი მიწის ნაცვლად მდინარის გარეცხილი ქვიშით უნდა ამოივსოს.
მეღვინეობა მადუღარი ტკბილის ტემპერატურის დასარეგულირებლად დიდი ხანია, მექანიკურ საშუალებებს იყენებს, როგორიცაა „ულტრა გამაგრილებელი“ და „მილებიანი თბომცლელი“. არის სხვა აპარატებიც, რომელთა დახმარებით, შეიძლება ითქვას, ეს პრობლემა მოგვარებულია, მაგრამ ეს მექანიკური საშუალებები ჯერ ერთი, ქვევრზე არაა გათვლილი და მეორე, ისინი ქვევრს კიდეც რომ მივუსადაგოთ, მათით მხოლოდ ქვევრში განთავსებული ღვინის ტემპერატურის დარეგილირება შეიძლება, ქვევრის გარშემო შემოყრილი მიწის დასანესტიანებლად კი ისევ წინაპართა მეთოდის გამოყენება დაგვჭირდება, ამიტომ ჩვენი წინაპრის მიერ შექმნილი ეს მეთოდი, ორივე ამ პრობლემას წარმატებით წყვეტს, დღეს კი მხოლოდ მის გამარტივებაზე და ეფექტის ამაღლებაზე უნდა ვიზრუნოთ.
ჟორა გაბრიჭიძე /ნახევარგამტართა ფიზიკის ს/კ ინსტიტუტის
უფროსი მკვლევარი. საქ ეროვნული აკადემიის
ნამდვილი წევრი, აკადემიკოსი/,
ტელ. 551 333 155