ჭაჭისგან არყის გამოხდა
ჭაჭიდან ღვინის მოხსნის შემდეგ რჩება ღვინით და ლექით გაჯერებული ჭაჭა. მისგან დღეს საუკეთესო ხარისხის არაყს ხდიან, რომლის წარმოებით საქართველოში ბევრი მარანია დაკავებული. ბევრგან კი ასეთი ჭაჭიდან ჯერ ღვინოს გამოწნეხენ, შემდეგ ამ მასას წყალს ამატებს და არაყს ისე ხდიან.
ჭაჭისგან გამოხდილ არაყს ქართულად „იყი“ ჰქვია. ვერ ვიტყვით, რომ არაყს, ისე როგორც ღვინოს, უხსოვარი დროიდან იცნობდა ჩვენი წინაპარი. არაყი (არაკ) ამ დისტილატის არაბული სახელია და ქართულად ოფლს (ქვაბის ოფლს) ნიშნავს. აღნიშნული დისტილატი ქართულ ყოფაში არაყის სახელით დიდი ხნის წინ დამკვიდრდა და დღემდე ამ სახელით მოიხსენიება. რადგან არაყი ჭაჭისგან იხდება, ამ დისტილატს რუსებმა „ჩაჩა“ შეარქვეს და ის, ყოველთვის დიდი მოწონებით სარგებლობდა და სარგებლობს რუს მომხმარებელთა შორის. რადგან არაყს ჭაჭიდან ხდიან, ქვეყნის ზოგიერთ კუთხეში მას ჭაჭადაც მოიხსენიებენ.
ისტორიიდან ცნობილია, რომ პირველი სახდელი აპარატი იტალიაში XI ს-ში შექმნეს, შემდეგ კი არაბებმა აპარატი ისე დახვეწეს, რომ ამ აპარატით სპირტის გამოხდა შეიძლებოდა. ღვინისგან არაყი პირველმა ფრანგმა ექიმმა არნო დე ლივანოველმა 1280 წელს ქ. მონპელიეში დაამზადა, ხოლო სპირტი, როგორც დეზინფექტორი, სამედიცინო მიზნით, პირველად არაბებმა გამოიყენეს.
იტალიელები ჭაჭისგან არაყის გამოხდის დიდოსტატები არიან. ისინი ჭაჭისგან გამოხდილ არაყს „გრაპას“ ეძახიან და ისეთი მაღალი ხარისხის დისტილატი გამოსდით, რომ მუხის კასრებში პირდაპირ კონიაკად ავარგებენ. ამ მხრივ ბოლო დროს ქართულმა მარნებმა გარკვეულ წარმატებებს მიაღწიეს და საერთაშორისო ბაზარზე ღვინოსთან ერთად „ჭაჭის“ სახელწოდებით, არაყიც ბლომად გააქვთ.
საქართველოში არაყის სახდელი აპარატი დიდი ხნის წინ შექმნეს, აპარატის ჩამონათვალში შედის სპილენძის ქვაბი, სპილენძის თავსახური, რომელიც დეფლეგმატორის როლს ასრულებს და სპილენძის მილით აღჭურვილი ხის გობი, რომელსაც არყის გამოხდის დროს სპილენძის მილში გამავალი ორთქლის გასაციებლად, ცივი წყლით ავსებენ.
როგორც ცნობილია, არაყის გამოსახდელი ნედლეული ღვინის გადაღების შემდეგ დარჩენილი ჭაჭაა, ანუ მეარყეობა მეღვინეობის თანმდევი პროცესია, ამიტომ არაყს საქართველოში ყველა ოჯახში ხდიდნენ და ხდიან დღესაც, შესაბამისად, მათი ხარისხიც მრავალნაირია. გარდა გამოხდის წესისა, არყის ხარისხზე დიდ გავლენას იმ ღვინის ხარიხიც ახდენს, რომლის გადაღების შემდეგაც რჩება სახდელი მასალა. ამიტომ მინდა განვიხილოთ ჭაჭის გამოხდის ერთ-ერთი წესი, რომელიც ვფიქრობთ, კარგი ხარისხის არაყის გამოხდის საშუალებას იძლევა.
ისე, როგორც ღვინის დაყენებას, არაყის გამოხდასაც ცოდნა უნდა. სოფლებში არიან სპეციალისტები, რომელთა მიერ გამოხდილი არაყი რბილი და სასიამოვნო დასალევია. სამწუხაროდ, უმრავლესობის გამოხდილ არაყს არასასიამოვნო სუნი აქვს და დალევის შემდეგ პირს წვავს. ეს კი განპირობებულია არაყში გადასულ იმ ქიმიურ ნივთიერებათა მიზეზით, რომლებსაც არასასიამოვნო სუნი და მწვავე გემო აქვთ, ასეთ ნივთიერებაა იზობუთილი. მისი დუღილის ტემპერატურა 108 გრადუსია და ღვინომასალის გამოხდის დროს მისი ნახადში მოხვედრა თითქმის გარანტირებულია. ასევე, არაა სასურველი არაყში ალდეჰიდების მოხვედრა (ძმრის, ერბოსი, პროპილის), მათი დუღილის ტემპერატურა 20-75 გრადუსია და თუ არა გამოხდისადმი სპეციალური მიდგომა, ყველა მათგანი ნახადში აღმოჩნდება. არასასურველ ქიმიურ ნივთიერებათა რიცხვში შედის არასასიამოვნო სუნის მქონე მჟავებიც (ერბომჟავა და ვალერიანის მჟავა). მართალია, მათი დუღილის ტემპერატურა 150 გრადუსზე მეტია, მაგრამ გარკვეული რაოდენობა მაინც ხვდება ნახადში. ნახადში, ასევე, გადადის მეთილის სპირტი (მეთანოლი, მას ხის სპირტსაც ეძახიან). მეთილი ძლიერი შხამია, იგი წარმოიქმნება პექტინის ფერმენტული ჰიდროლიზის შედეგად. ხილისა და ჭაჭის არაყში მისი რაოდენობა მაღალია, რადგან ყურძნისა და ზოგიერთი ხილის კანი მდიდარია პექტინოვანი ნივთიერებებით.
ნახადში სასურველია გადავიდეს ისეთი კომპონენტები, რომლებსაც სასიამოვნო სუნი და გემო აქვთ. ასეთებია: ეთილის, ბუთილის, პროპილის და ჰექსილის სპირტები, ასევე, ძმარმჟავა ეთილის ეთერი და ბევრი სხვ. მართალია, მეთილი შხამია, მაგრამ ის დიდ როლს ასრულებს არაყის არომატისა და ბუქეტის ჩამოყალიბებაში, ამიტომ მისი გარკვეული რაოდენობით არაყში შენარჩუნება აუცილებელია. მეთილი კარგად იხსნება წყალსა და სპირტში, მისი დუღილის ტემპერატურა 64,5 გრადუსია. თეთრ ღვნოში მისი რაოდენობა 38-113 მგ/ლ-ზეა, ხოლო წითელ ღვინოში – 138-183 მგ/ლ-ში. როგორც ხედავთ, წითელ ღვინოში მეთილის მაღალი დონის მიზეზი მისი ჭაჭაზე დადუღებაა. როგორც აღინიშნა, ხილის კანში ბევრი პექტინოვანი ნივთიერებაა, მისი ჰიდროლიზის შედეგად კი მეთილი წარმოიქმნება.
ყოველივე ზემოაღნიშნულიდან გამოიკვეთა მოცემულობა, რომელიც არცთუ სახარბიელოა, კერძოდ: გვაქვს ღვინომასალით გაჯერებული ჭაჭა და ღვინის ლექი, საიდანაც უნდა გამოვხადოთ მაღალი ხარისხის არაყი. ჭაჭამ უნდა იდუღოს 78-99 გრადუს ტეპერატუპაზე, ნახადში უნდა გადავიდეს მხოლოდ ის ნივთიერებები, რომლებიც დადებითად მოქმედებენ არყის სუნსა და გემოზე, ხოლო ისეთები, რომლებსაც მწვავე სუნი და გემო აქვთ, არაყში ან საერთოდ არ უნდა მოხვდეს ან რაც შეიძლება მცირე რაოდენობით. ამოცანას ამძიმებს ის გარემოება, რომ ამ ნივთიერებათა დუღილის ტემპერატურა 100 გრადუსზე ნაკლებია და ამიტომ მათი ნახადში მოხვედრის ალბათობა დიდია. როგორც ხედავთ, არყის გამომხდელი დიდი პრობლემის წინაშე დგას, მაგრამ ტემპერატურული რეჟიმით და სხვა პროცედურებით, ყველა ამ წინააღმდეგობათა დაძლევა შეიძლება.
როგორც ცნობილია, მეთილის ერთ-ერთი წყარო ჭაჭის კანში არსებული პროპილია, ასევე, ხშირია შემთხვევა, როცა ქვაბის ძირი ჭაჭას მიიწვავს და არაყი ხრაკის სუნსა და გემოს იღებს. ამიტომ ჭაჭის მონაწილეობა დუღილში სასურველი არაა. არადა, მასში ბევრი სპირტია, ე.ი. აუცილებელია ჭაჭიდან ღვინომასალის რაც შეიძლება სრულყოფილად გამოღება. ეს კი შემდეგნაირად უნდა გაკეთდეს: ჯერ ჭაჭიდან უნდა გამოიწნეხოს ღვინომასალა, შემდეგ გამოწნეხილი ჭაჭა ჩაყარეთ ჭურჭელში და დაასხით 70-800C-ზე გაცხელებული წყალი, ისე, რომ ჭაჭა წყალმა დაფაროს. კარგი არევის შემდეგ მასა ჭურჭელში ერთი საათით დააყოვნეთ. ამის შემდეგ ჭაჭა კვლავ გამოწნეხეთ, მიღებული წყალი დაამატეთ წინა გამოწნეხილ ღვინომასალას და ერთად ჩაასხით სახდელ კუბში (ქვაბში). თავახდილ კუბს მიუნთეთ ცეცხლი, ღვინომასალის ტემპერატურა 70-750C-მდე აიყვანეთ და ამ ტემპერატურაზე ქვაბი 20-25 წუთით დააყოვნეთ. ამ დროს ღვინომასალიდან აორთქლდება იმ სპირტთა დიდი ნაწილი, რომელთა დუღილის ტემპერატურა 750C-ზე დაბალია და რომელთა გადასვლა ნახადში სასურველი არაა. ამის შემდეგ ქვაბი ჰერმეტულად დახურეთ, ღვინომასალა აადუღეთ და დაიწყეთ არყის გამოხდა. გახსოვდეთ, რომ ღვინომასალაში 8-10%-ი სპირტია, ამიტომ მისი ტემპერატუა 950C-მდე აიყვანეთ. მერე კი როცა ღვინომასალა სპირტისგან გაღარიბდება, ტემპერატურა თანდათან მოუმატეთ. ხარისხიანი არაყის მიღების აუცილებელი პირობა ქვაბის ნელი დუღილია. ღვინომასალის გამოხდისას მასა ბოლომდე იხდება.
გახსოვდეთ, მაღალი ხარისხის არაყი მხოლოდ ორჯერადი გამოხდით მიიღება. პირველად ღვინონარევი ჭაჭა იხდება, ამას მარტივი გამოხდა ჰქვია, შემდეგ კი მიღებული დისტილატი ფრაქციებად უნდა გამოიხადოს. არაყი სამ ფრაქციად უნდა გამოხადოთ (თავნახადი, შუანახადი და ბოლონახადი). თავნახადში ბევრია ალდეჰიდები და ეთერები. შუანახადში ეთილის, ანუ ღვინის სპირტი, ხოლო ბოლონახადში უმაღლესი სპიტები და ფურფუროლი. დისტილატის ფრაქციებად გამოხდის მიზანი სწორედ ისაა, რომ შუა ნახადში რაც შეიძლება ნაკლები რაოდენობით მოხვდეს თავნახადისა და ბოლონახადის პროდუქტები. ვინც ამას აღწევს მას, სანიმუშო არაყი გამოსდის.
ხარისხიანი არყის გამოხდა მხოლოდ ტემპერატურული რეჟიმის სრული დაცვით შეიძლება, ანუ უნდა დაიცვათ შემდეგი აუცილებელი კანონები: პირველი – ესაა ტემპერატურათა კანონი. გამოსახდელი მასის დუღილის ტემპერატურა დამოკიდებულია სახდელ მასაში წყლისა და სპირტის რაოდენობაზე. ნორმალური ატმოსფერული წნევის დროს წყლის დუღილის ტემპერატურა 1000-ია, ხოლო სპირტის 78,30, მათი ნარევის დუღილის ტემპერატურა კი 89,20-ია, აქედან კი ნათლად ჩანს, რომ რაც უფრო მეტია ნარევ მასაში სპირტი, მით ნაკლებია მისი დუღილის ტემპერატურა, ანუ მათი საშუალო ართმეტიკულია.
მეორე კანონი – სიმაგრის კანონია. სიმაგრის კანონის თანახმად, სპირტი უფრო აქროლადია, ვიდრე წყალი, ამიტომ რაც უფრო მეტი სპირტია ნახადში, მით მეტი სპირტია ორთქლში და შესაბამისად, დისტილატში. მესამე კანონი – წონის კანონია, რადგან სპირტი უფრო მჩატეა წყალზე და უფრო აქროლადიცაა, ამიტომ სპირტწყლიან ორთქლში წინ ყოველთვის სპირტის ორთქლი მიდის და წყლის ორთქლს საკონდესაციო მილში გასვლას ასწრებს. წყლის ორთქლი კი ამ დროს დეფლეგმატორის გვერდებზე კონდენსირდება და უკან ბრუნდება ქვაბში.
ჭაჭისგან არაყის გამოხდის ქართული წესი არაყის ორჯერად გამოხდას გულისხმობს, ამიტომ მიღებული დისტილატი ქვაბში ჩააბრუნეთ და დაიწყეთ მისი განმეორებით გამოხდა. საქართველოს ბევრ კუთხეში ამას არყის გადაბრუნებას, ბევრგან კი ორნახად არაყს ეძახიან.
მეორეული გამოხდის დროს არაყი უკვე ფრაქციებად დაყოფის მეთოდით უნდა გამოიხადოს. გამოხდა ისევ მასალის 750-მდე გაცხელება-დაყოვნებით უნდა დაიწყოთ, შემდეგ კი ტემპერატურული რეჟიმის სრული დაცვით გააგრძელოთ. პირველი ფრაქცია – ეს თავნახადია, რომელიც დაახლოებით ქვაბში არსებული სპირტწყლის 3%-ია, შემდეგ იწყება შუანახადის გამოხდა, რომელიც საშუალოდ დისტილატის 30% სპირტშემცველობამდე გრძელდება (საკონიაკე სპირტის გამოხდის დროს კი გამოხდა 45% სპირტშემცველობაზე წყდება). ბოლოს იხდება ბოლონახადი „საია“, რომელსაც ხშირად შემდეგ ჯერზე გამოსახდელ პარტიას ამატებენ. რა თქმა უნდა, საოჯახო საარყე ქვაბში არყის გამოხდის დროს, როცა საწვავად შეშას იყენებთ, ტემპერატურული რეჟიმის დაცვა თითქმის შეუძლებელია. აქ გამოხდის მაღალი ტემპერატურა შეიძლება გადმონადენი არყის რაოდენობით გაითვალოთ, ანუ არყის გადმონადენი რაც შეიძლება დაბალი უნდა იყოს.
უნდა აღინიშნოს, რომ ისე, როგორც ყველა არაყს, ჭაჭის არაყსაც ესაჭიროება დამატებითი გაწმენდა-ფილტრაცია. ეს მრავალნაირი და კარგად ცნობილი საშუალებებია, ამიტომ მათ ჩამოთვლას აქ არ შევუდგები, ერთს კი შეგახსენებთ, რომ ჭაჭის არაყს და მარცვლეულის არაყს ერთმანეთისგან განსხვავებული ტოქსიკური და არასასურველი ნივთიერებები აქვთ. თუ ჭაჭაში მეთილია შხამი, მარცვლეულის არაყში „სივუში“ ზეთებია არასასურველი ნივთიერება. ამიტომ გაწმენდაც სხვადასხვა საშუალებით უნდა მოხდეს. „აქტივირებული“ ნახშირისა და კარგად გარეცხილი მდინარის ქვიშის ფილტრები კი ორივე სახის არაყის კარგი გამწმენდია.
რაც შეეხება არაყის ოზონაირით გაწმენდას, ეს არყის ფილტრაციის ახალი მეთოდია და ფრიად სასარგებლო, იაფი და ეფექტუი. ოზონი მძიმე მეტალებისა და არყის სხვა მინარევთა კარგი დამჟანგავია და არყის ძვირადღირებულ ფილტრაციბზე უკეთეს შედეგს იძლევა. ამიტომ არაყის ოზონით დამუშავება (გაწმენდა) შეგიძლიათ ფართოდ გამოიყენოთ, მისი საშუალებით არაყს არასასურველი სუნიც მოაშოროთ და გემოც დაურბილოთ. ოზონით კარგია პირველადი გამოხდის შემდეგ მიღებული მასის დაოზონირება და შემდეგ მეორეულის გამოხდა. ოზონირების შემდეგ არაყი დაახლოებით 48 საათი უნდა დაასვენო და შემდეგ კარგად გარეცხილ მდინარის ქვიშის ფილტრში გაფილტროთ.
ცნობილია, რომ საქართველოში ბევრ ოჯახში ღვინის დაყენების საკუთარი მეთოდი ჰქონდათ, ასე იყო არაყის შემთხვევაშიც. ამიტომ აქ აღწერილი წესი ერთ-ერთია იმ წესთაგან, რომლებიც დღემდე გაბნეულია ჩვენს ხალხში. მათი მოძიებისა და შეჯერების შემდეგ, არყის გამოხდის მართლაც უნიკალური მეთოდის შექმნა შეიძლება. ეთნოგრაფები მეღვინეობის ამ დარგს რატომღაც არასდროს სწყალობდნენ, ამიტომ ხარისხიანი არაყის გამოხდის ბევრი უძველესი მეთოდი დღეის მდგომარეობით, ალბათ, დაკარგულია. რა თქმა უნდა, ჩემი ცხოვრების 60-წლიან მონაკვეთში (ბავშვები არაყს არ სვამენ) ჭაჭის არაყი ბევრგან მაქვს გასინჯული, მათგან ათამდე ადგილზე ისეთი კარგი არაყი ჰქონდათ, მათ მსგავს ვერცერთ ჩვენს სანაქებო მარანში ვერ ნახავთ, ამიტომ ამ საკითხის ეთნოგრაფიულ შესწავლას დიდი სარგებლის მოტანა შეულია, რადგან ხარისხიანი არაყი არანაკლები რაოდენობითა და ფასით იყიდება მსოფლიოში.
ჟორა გაბრიჭიძე /ნახევარგამტართა ფიზიკის ს/კ ინსტიტუტის
უფროსი მკვლევარი. საქ ეროვნული აკადემიის
ნამდვილი წევრი, აკადემიკოსი/,
ტელ. 551 333 155