„ქვევრის ღვინის“ დაყენება და „ქვევრში ღვინის“ დაყენება განსხვავებული მცნებებია

2014 წლის შემოდგომაზე იაპონიაში გამართულ ღვინის საერთაშორისო ფესტივალზე, მეღვინეთა საერთაშორისო ასოციაციამ „ქვევრის ღვინო“ ცალკე კატეგორიად სცნო. სამწუხაროდ, არც ღვინის წარმდგენმა მხარემ და არც მიმნიჭებელმა არ იცოდა, რომ კატეგორია, დღეს არ არსებულ ღვინოს მიანიჭეს. ამის მიზეზი კი ქვევრის გასანთლული კედელია.

არ მოგვეპოვება უტყუარი წერილობითი მასალა, იმის შესახებ თუ როდის დამკვიდრდა საქართველოში ფუტკრის სანთლით და სხვა სახიზავი საშუალებებით ქვევრის კედლის გახიზვის მავნე ტრადიცია. მეღვინეობის ისტორიკოსის ბატონ გიორგი სარაჯიშვილის ვარაუდით ეს XVII საუკუნის ბოლოს უნდა მომხდარიყო, მიზეზი კი გაუგებარია, რადგან იმ დროს ჩვენს წინაპარს ქვევრიდან ღვინის გაჟონვის საწინააღმდეგო დიდად ეფექტური საშუალება ჰქონდათ, ქვევრის გარშემო შემოყრილი მიწის დანესტიანების მეთოდის სახით. სწორედ, ქვევრის კედლის გახიზვის მავნე ტრადიციის დამკვიდრების შემდეგ შეწყდა საქართველოში, ბუნებრივი „ქვევრის ღვინის“ დაყენების უძველესი ტრადიცია და ქვეყანა ძირითადად „ქვევრში ღვინის დაყენების“ ტრადიციაზე გადავიდა, რომელიც დღემდე გრძელდება.

„ქვევრის ღვინის“ დაყენება და „ქვევრში ღვინის“ დაყენება, ორი, ერთმანეთისგან განსხვავებული მცნებებია. კედელგაუხიზავ ქვევრში დაყენებული ღვინო, ბუნებრივი „ქვევრის ღვინოა“, ხოლო კედელ გახიზულ ქვევრში დაყენებული ღვინო, „ქვევრში დაყენებული ღვინო“-ა, რომელსაც ბევრი არაფერი აქვს საერთო „ქვევრის ღვინოსთან“. ის, ისეთივე ღვინოა, რომელიც ბეტონის იმ ორმოში დადგებოდა, რომლის გვერდები სანთლით, ემალით, ჭიქურით, ან სხვა სახიზავი საშუალებით იქნება გახიზული. იგივე ღვინო დგება მეტალისა და მინის ჭურჭელში. აქედან შეიძლება გავაკეთოთ დასკვნა: ყველა ის ღვინო, რომელსაც დღეს კედელგასანთლულ ქვევრში მეღვინე ფერმერები აყენებენ, უბრალოდ, ქვევრში დაყენებული ღვინოა და ხარისხით ჩამორჩება იმ „ქვევრის ღვინო“-ს, რომელსაც ჩვენი შორეული წინაპარი, კედელგაუხიზავ ქვევრში აყენებდა.

მოდით შეძლებისდაგვარად ავხსნათ რა სხვაობაა კედელგაუხიზავ და კედელგახიზულ ქვევრში დაყენებულ ღვინოებს შორის: პრაქტიკოსი მეღვინეები და მეცნიერსპეციალისტები ჟურნალ-გაზეთებში და ინტერნეტში ხშირად აქვეყნებენ წერილებს, სადაც წერენ: „ქვევრის დასამზადებელი თიხა მდიდარია ოქროთი, სასარგებლო ფერადი ლითონებით, მინერალებით და კირით. კირი, ბუნებრივი ანტისეპტიკია, რომელიც ღვინოს 400-ზე მეტი სხვადასხვა მავნე ბაქტერიისაგან იცავს“. და კიდევ, „ვეთანხმები ვინც ამბობს, რომ კირი ქვევრისთვის არის მუდმივმოქმედი ანტისეპტიკი“.

როგორც ხედავთ, ორივე ავტორი ამტკიცებს, რომ ქვევრის კედელი, რომელიც კირით მდიდარი თიხითაა აშენებული, ღვინისთვის მუდმივი ანტისეპტიკია, მაგრამ თავიანთ წერილებში ორივე მათგანი ქვევრის კედლის ფუტკრის სანთლით გახიზვის მომხრეა და ამას დადებით მოვლენად მიიჩნევენ, რითაც ხაზი გადაუსვეს თავიანთ წინა მოსაზრებას, რადგან ქვევრის გახიზვის შემდეგ, მათი ღვინო, ქვევრის კირით მდიდარი კედლის ნაცვლად სანთლის სარკოფაგშია ჩასხმული და კირით მდიდარი კედლიდან, სანთლის ფენითაა იზოლირებული. ცხადია, ამ შემთხვევაში ქვევრის კირიან კედელს ღვინოზე არანაირი გავლენის მოხდენა აღარ შეუძლია.

რამდენიმე წლის წინ დაიბეჭდა ბროშურა „ქვევრის ღვინის იდენტობა“, რომელიც საქართველოს ქვევრის ღვინის კლასტერის პრაქტიკის მაგალითზეა დაწერილი. ამონარიდი ნაშრომიდან: „ქვევრში ტკბილის დუღილისას და ღვინის დაყენების დროს, ღვინოში მიმდინარეობს ქიმიური პროცესები, რომლებიც განაპირობებს ქვევრის ღვინისათვის დამახასიათებელ გემოს, არომატს და გარეგნობას. აღნიშნული პროცესები განპირობებულია ღვინის კავშირით ქვევრის თიხასთან“. როგორც ხედავთ, ავტორები სწორად აღნიშნავენ, რომ ქვევრში მიმდინარე ქიმიური პროცესების შედეგად ღვინის გაზრდილ ხარისხს, ღვინის თიხასთან კავშირი (შეხება) განაპირობებს, მაგრამ ავტორები ქვევრის გახიზვის მავნე პრაქტიკას არ ემიჯნებიან, ამ დროს კი ღვინო, ფიზიკურ შეხებაში არ არის ქვევრის თიხის კედელთან, ამ პირობებში კი თიხას ღვინოზე არანაირი გავლენის მოხდენა არ შეუძლია და ქვევრში მიმდინარე ვერანაირ ქიმიურ პროცესებში ვერ მიიღებს მონაწილეობს.

ინჟინერ-მკვლევარი თელავიდან თავის წერილში სწორად წერს, რომ „ქვევრი არ შეიძლება იყოს შიგნიდან შეღებილი არანაირი საღებავით, ემალით, ეპოლუქსით და სხვ. მაგრამ იქვე ამატებს: ქვევრის ყველაზე კარგი საშუალება არის ფუტკრის სანთელი“–ო. ბატონ მკვლევარს და ყველა მათ, ვინც ქვევრის კედლის გახიზვას დადებით მოვლენად მიიჩნევს ავიწყდებათ, რომ ყველა მათ მიერ აღნიშნული საპოხ-სახიზავი საშუალება, მათ შორის სანთელი, ქვევრის კედლიდან ღვინის იზოლირებას ახდენს, ანუ ღვინო, ამ სახიზავი საშუალების მიზეზით შეხებაში აღარაა ქვევრის თიხის კედელთან და ცხადია მისგან არანაირ კეთილ გავლენას აღარ განიცდის. ალბათ დროა სამი საუკუნის შემდეგ მაინც გავაცნობიეროთ, რომ ქვევრისთვის სანთელი იგივე საღებავია, ემალია, ჭიქური და ეპოლუქსია, ამიტომ ნებისმიერი მათგანით ქვევრის კედლის დაფარვის შემდეგ, ღვინო, თიხის კედლისგან იზოლირებული ხდება და ამიტომ თიხას არანაირი გავლენა აღარ შეიძლება ჰქონდეს ღვინოზე. ასეთ ქვევრში დაყენებული ღვინო, შეიძლება ითქვას ფალსიფიცირებული „ქვევრის ღვინო“-ა, რადგან ღვინის ფალსიფიკაცია მარტო ის კი არ არის, როცა ღვინოს წყალს და შაქარს დაამატებ, არამედ, ისიც ფალსიფიკაციაა, როცა გაუსანთლავ და დაუცემენტებელ ქვევრში დასაყენებულ ღვინოს გახიზულ და დაცემენტებულ ქვევრში აყენებ, ბოთლის ეტიკეტზე კი „ქვევრის ღვინოს“ აწერ.

როგორც ხედავთ, ქვევრის კედლის სახიზავი საშუალებები ღვინოს საშუალებას არ აძლევს შეხებაში იყოს თიხის კედელთან, ასევე, ისინი ღვინოს იზოლირებას უკეთებენ გარე სამყაროს ენერგოინფორმაციული და ბიოველური სტრუქტურებისგან. მათ გამო, ღვინო, ვერ იღებს საჭირო ენერგიას და აერაციას, ასევე, ქვევრის კედლის გავლით ღვინოს არ მიეწოდება დავარგებისთვის საჭირო ჟანგბადი.

დღეს, ქვევრის გახიზვას ორი პრობლემის გადასაწყვეტად ახდენენ პირველი, აღკვეთონ ქვევრიდან ღვინის გაჟონვა და მეორე, გახიზული ქვევრი ადვილად ირეცხება. ბევრგან მაქვს აღნიშნული, რომ ჩვენი წინაპარი, პირველ პრობლემას ორი საშუალებით აგვარებდა პირველი, ქვევრის საამშენებლო თიხის კაზმში ცხიმიან თიხას ამატებდა და მით ქვევრის კედლის ფორებს ავიწროვებდა და მეორე, ქვევრის გარშემო შემოყრილი მიწის დასანესტიანებლად მიწაში ჩადგმული ქვევრის თავის გარშემო 2-4 მცირე ზომის ორმოს უტოვებდა წყლის ჩასასხმელად, რადგან თუ ქვევრის გარშემო მიწა გამოშრა ის ნებისმიერი ფორიანი კედლიდან გაიწოვს სითხეს. რაც შეეხება ქვევრის რეცხვას ეს მართლაც შრომატევადი პროცესია, მაგრამ ეს ის მიზეზი არ არის, რისთვისაც „ქვევრის ღვინოს“ თიხასთან შეხებით მიღებული უნიკალური თვისებები დააკარგვინო. სხვათაშორის ქვევრის ჰიგიენის საკითხი წარმატებით გადაჭრა ქართველმა გამომგონებელმა აწ განსვენებულმა ალექსანდრე კვერნაძემ, რომელმაც „ქვევრის ულტრაბგერითი აპარატი“ შექმნა, ამ აპარატს მარნების მფლობელთა მხრიდან დანახვა და გამოყენება უნდა.

ქვევრს ასევე უნდა მოვაშოროთ ბეტონის გარსი, რომელსაც დღეს ქართველი მექვევრეები საკუთარი „ხალტურის“ გადასაფარად უფრო აკეთებენ, ვიდრე ქვევრის კედლის გასამაგრებლად. ქვევრი დაცემენტების გარეშე უნდა იყოს საიმედო ჭურჭელი, ეს კი მაშინ მოხდება, როცა 2-3 ტონიან ქვევრს 3 სმ. სისქის კედლის ნაცვლად 5სმ. სისქის კედლით ააშენებენ. თუ ქვევრის კედლის გამაგრება გინდათ მაშინ ის დაკირვით უნდა გაამაგროთ, რადგან დაკირვით საუკუნეები უზრუნველყოფთ ქვევრის კედელს საიმედო ჯავშნისაგან, ცემენტის ჯავშანი კი საშუალოდ 50 წელი იცავს ქვევრის კედელს.

ცნობილი გახდა, რომ ვაშინგტონის უნივერსიტეტის ლაბორატორიაში (ხელმძღვანელი პროფ. ჯერი პოლაკი), მეოთხე ფაზის წყალი აღმოაჩინეს, რომელაც მრავალმხრივი სამკურნალო თვისება აქვს. კვლევის შედეგად აღმოჩნდა, რომ ქვევრის გლუვ კედელს მეოთხე ფაზის წყლის წარმოქმნის უნარი ჰქონია და ის მით მეტ მეოთხე ფაზის წყალს წარმოქმნის, რაც უფრო გლუვია კედლის ზედაპირი. ამ უნიკალური თვისების საყოველთაო აღიარების შემდეგ ქვევრი, ღვინისთვის კიდევ უფრო უნიკალური ჭურჭელი გახდება. ცხადია, თუ ქვევრის კედელს გავხიზავთ და ამ ნანოფორებს სანთლით დავფარავთ, ქვევრის კედელი, ყველა ამ და ბევრ, სხვა კეთილ თვისებას დაკარგავს. ამიტომ ყველამ ხმა უნდა აიმაღლოს ამის წინააღმდეგ და უარი უნდა ვთქვათ ამ მავნე ტრადიციაზე და ქვევრის შენების და გამოყენების ძველს, ანუ გაუხიზავ ქვევრში ღვინის დაყენების ტრადიციას დავუბრუნდეთ. ისეთი ქვევრის აშენება კი რომლის კედლიდან ღვინო არ გაჟონავს, პრობლემას არ წარმოადგენს და უნდა ვაშენოთ კიდეც.

ყველაფრის მიუხედავად, საქართველოში დღემდე ქვევრში დაყენებულ ღვინოებს შენარჩუნებული აქვთ ბევრი ის თვისება, რომელიც ქვევრის ღვინისათვისაა დამახასიათებელი. ალბათ, საინტერესოა, რა განაპირობებს ამას? ქვევრის ღვინოზე მწერალი ყველა ავტორი, თავიანთ ნაშრომებში ქვევრში დაყენებული ღვინის განსაკუთრებულ სუნს, გემოს და ბუკეტს ღვინის თიხასთან ურთიერთობას მიაწერს და არაფერს წერს ქვევრის უნიკალური ფორმის, ღვინის ხარისხზე გავლენის შესახებ. „ქვევრის ღვინო“-სა და „ქვევრში დაყენებულ ღვინოებს“ შორის სხვაობა, სწორედ ამაშია. „ქვევრის ღვინის“ უნიკალური მახასიათებლები ღვინის თიხასთან ურთიერთობით და ქვევრის უნიკალური ფორმითაა განპირობებული, ანუ „ქვევრის ღვინის“ ფორმირებაში ქვევრის თვისებათა ორივე ეს კომპონენტი მონაწილეობს, ხოლო „ქვევრში დაყენებული ღვინო“, მხოლოდ იმ სიკეთითაა მდიდარი რასაც ქვევრის უნიკალური ფორმა იძლევა. ახლა ვნახოთ რა გავლენა შეიძლება ჰქონდეს ქვევრის ფორმას ღვინის ხარისხზე: ქვევრი შეიძლება ასე განისაზღვროს: ქვევრი, თიხისგან აშენებულ–გამომწვარი სფეროს ფორმის ჭურჭელია, რომელსაც ერთ მხარეზე ბეჭებით მიბმული პირ–ყელი აქვს, ხოლო მის მოპირდაპირე მხარეზე, კონუსის ფორმის ძირი. სწორედ სფეროზე ამ დამატებათა წყალობით მივიღეთ ქვევრის კვერცხის ფორმა. ახლა ვნახოთ რითაა უნიკალური ორივე ეს ფორმა: „როცა თანამედროვე მათემატიკოსებმა გონიერი არსების ყველაზე ოპტიმალური ფორმის მოდელირება გააკეთეს, აღმოჩნდა, რომ „სუფთა აზროვნების“ ყველაზე იდეალური ფორმა სფეროა“. კვერცხის ფორმაზე კი შემდეგს წერენ: „ როცა ბუნებას სურს, სიცოცხლის ენერგია შეინახოს ის, ამისთვის კვერცხის ფორმას იყენებს“–ო. აკადემიკოსი ი.ნეუმივაკინი კი კვერცხის ფორმის შესახებ წერს: „ადამიანის ენერგეტიკა, რამდენიმე ნაკადისგან ყალიბდება. ერთ-ერთი მათგანი დედამიწის წიაღიდან მოდის და უარყოფითი მუხტის მატარებელია. მეორე კოსმოსიდანაა, იგი დადებითი მუხტითაა. მესამე, ესაა ენერგია, რომელიც ადამიანის უჯრედების, ორგანოებისა და ორგანიზმის სისტემების მუშაობის შედეგად გამოიყოფა. ეს ნაკადები ერთმანეთში გადაედინება და ქმნიან ინდივიდუალურ განუმეორებელ ენერგოინფორმაციულ სტრუქტურას. მას სხეულის გარშემო განსაზღვრული გარშემოწერილობა აქვს, ასევე ფორმა (ქათმის კვერცხის მსგავსი)“.

ეს ბიოველური სისტემა მეცნიერების აზრით ადამიანის ორგანიზმს სასიცოცხლო ენერგიებით კვებავს. ღვინო, როგორც ცოცხალი ორგანიზმი ასევე განიცდის ამ ენერგიების გავლენას და მასში დასავარგებლად ჩასხმული უსახური ფერისა და გემოს მქონე მაჭარი, ამ ენერგიათა ზემოქმედების წყალობით, უნიკალური გემოს, ფერისა და სუნის მქონე სასმელად ყალიბდება.

ასევე, საყოველთაოდ ცნობილია პირამიდებში მიმდინარე პროცესები (კურნებეა, ბლაგვი საგნების ლესვა და სხვ.), ქვევრი კი ორი პირამიდის წაკვეთილის და წაუკვეთავის შეერთების შედეგად მიღებული ფორმაა. როგორც ხედავთ, ქვევრის ფორმის გავლენა ღვინოზე აშკარაა და ეს გავლენა, გახიზულ ქვევრში თიხისა და ღვინის ურთიერთქმედების გარეშე ხდება. სამწუხაროდ, ქვევრის ფორმის ფენომენის გავლენა ღვინოზე დღემდე შეუსწავლელია, რომლის შესწავლა მრავალი დარგის მეცნიერ-სპეციალისტების მიერ უნდა მოხდეს და რაც შეიძლება მალე.

ჟორა გაბრიჭიძე /ნახევარგამტართა ფიზიკის ს/კ ინსტიტუტის                             

უფროსი მკვლევარი. საქ ეროვნული აკადემიის

ნამდვილი წევრი, აკადემიკოსი/,

ტელ. 551 333 155