ქვევრის კედელი ჟანგბადგამტარია, როგორ ხდება ეს

ყველა ცოცხალი ორგანიზმი გადის თავისი სასიცოცხლო ციკლის ეტაპებს და ღვინის შემთხვევაშიც ასეა. ღვინო ტკბილის დადუღების (ფერმენტაციის) შედეგად მიიღება, შემდეგ კი მიმდინარეობს მისი დავარგების, დაძველების, დაშლისა და კვდომის პროცესები. რადგან დავარგების დროს ღვინოში მიმდინარეობს აქტიური ჟანგვა-აღდგენითი პროცები და ძველის დაშლის ხარჯზე ახალ ნივთიერებათა წარმოქმნა, მათი სწორად წარმართვისთვის ღვინოს ჟანგბადის გარკვეულ რაოდენობა ესაჭიროება. დავარგების დამთავრების შემდეგ ღვინო ჟანგბადს აღარ მოიხმარს და ამის შემდეგ ის ხარისხიანი ღვინის კატეგორიაში გადადის, რომელიც იწყებს სიცოცხლის ახალ ეტაპს, დაძველებას.

პრაქტიკამ აჩვენა, რომ ღვინის დავარგების პროცესი, კარგად მიმდინარეობს მუხის კასრებში, რადგან მისი ხის კედელი აერაციის კარგი უნარით გამოირჩევა და მასში ჩასხმული ღვინო ჟანგბადს იმ რაოდენობით ღებულობს, რამდენიც მოცემულ მომენტშია საჭირო. ეს კი  შემდეგნაირად ხდება: მუხის ტკეჩი შიდა მხრიდან ღვინის ზემოქმედებით სისქის ნახევარზე ღვინითაა გაჟღენთილი, ხოლო ტკეჩის გარეთა მხარე ჰაერით გაჯერებული ხის მშრალი მერქანია. დავარგების დროს ღვინოში ჟანგვა-აღდგენითი პროცესის მიმდინარეობისას, იხარჯება ღვინოში არსებული ჟანგბადი. მუხის კასრში ჩასხმულ საკონიაკე სპირტში და ღვინოში გახარჯული ჟანგბადის შევსება ბუნებრივად ხდება, ანუ ღვინო, დაკლებული ჟანგბადის ძირითად ულუფას მუხის სველი ტკეჩიდან იღებს, ხოლო სველი ტკეჩი ჟანგბადის დანაკლისს ტკეჩის მშრალი ნახევრიდან ივსებს, ტკეჩის მშრალი ნახევარი კი კასრის გარშემო არსებული ჰაერიდან.

მრავალსაუკუნოვანი გამოცდილებით დამტკიცებულია, რომ ქვევრში ღვინის დავარგების პროცესი, ღვინის ყველა სხვა ჭურჭელთან შედარებით, უკეთ წარიმართება. ამას განაპირობებს ქვევრში მუდმივი, უცვლელი დაბალი ტემპერატურა და ქვევრის ფორებიანი კედელი. სწორედ ამ ფორებიდან (ისე, როგორც მუხის ტკეჩის შემთხვევაში) ქვევრის სველი კედლის გავლით, ჟანგბადის ნანო ბუშტულები ადვილად აღწევს ღვინოში. ქვევრის კედელი შიდა მხრიდან ღვინითაა გაჟღენთილი, ხოლო გარეთა მხრიდან გარს აკრავს ჰაერით გაჯერებული სველი მიწა და გარე მხრიდან ქვევრის კედელი ამ სველი მიწის საშუალებით ინარჩუნებს ტენს.

ღვინოში დავარგების პროცესი მიმდინარეობსას იხარჯება ჟანგბადის გარკვეული რაოდენობა, ანუ ქვევრში ღვინო ჟანგბადისგან ღარიბდება და ითხოვს შევსებას, რომელიც ბუნებრივი გზით ხორციელდება, რადგან სველი მიწა, სველი ქვევრის კედელი და ღვინო, ერთმანეთთან შეხებაშია და ერთ სველ მთლიანობას წარმოადგენს, ამიტომ თუ რომელიმე მათგანს, ამ შემთხვევაში ღვინოს ჟანგბადი დააკლდა, მაშინ მისი საჭირო რაოდენობა, ჟანგბადით მდიდარი ქვევრის სველი კედლიდან ღვინოში ბუნებრივად გადაადგილდება. ამ დროს ქვევრის კედელი ჟანგბადისგან ღარიბდება და ის ამ დანაკლისს ქვევრის გარშემო შემოყრილი სველი მიწიდან ივსებს და ა. შ. ღვინის დავარგებამდე.

ასე რომ, ქვევრის სველი კედელი ჟანგბადის ბევრად უკეთესი გამტარია, ვიდრე მუხის კასრის მშრალი კედელი. ეს, რა თქმა უნდა, პრიმიტიული ახსნაა ამ რთული პროცესისა, მაგრამ ჩვენი წინაპარი ხომ ასეთი პრიმიტიული ცდებით მივიდა ჭეშმარიტებამდე? ამიტომ ვფიქრობთ, ქვევრში ღვინის ჟანგბადით მომარაგება ასე და ამ გზით უნდა ხდებოდეს, რომელიც ლოგიკასთან ერთად მცირე პრაქტიკული ცდებითაც დამტკიცდა. ყოვლისმომცველი ცდები კი მომავლის საქმეა.

იმასთან დაკავშირებით, რომ ქვევრის კედელი ჟანგბადგამტარია, საქართველოში (და არა მარტო აქ), აზრი ორადაა გაყოფილი. ერთნი ამტკიცებენ, რომ ქვევრში ღვინო სუნთქავს, ხოლო მეორე ნაწილს ეს წარმოუდგენლად მიაჩნიათ, მათ შორის კერამიკოსი მეცნიერებიც არიან. ჩვენ კი იმ დასკვნამდე, რომ ქვევრის კედელი ჟანგბადგამტარია, რამდენიმე პრიმიტიული ცდის ჩატარების შემდეგ მივედით:  

ავიღე 5 ცალი ჩვეულებრივი ფორმატის ფურცელი (შეიძლება მეტის აღება) და დავამზადე ჩვეულებრივი კონვერტი ხუთმაგი კედლით. ჩამოვჭერი ახალი რბილი პურიდან 1 სმ. სისქის ნაჭერი, ჩავდე კონვერტში და ჰერმეტულად დავხურე. ისეთივე პურის ნაჭერი ჩავდე პოლიეთილენის პარკში, ისიც ჰერმეტულად დავხურე და ორივე მათგანი 10 დღის შემდეგ გავხსენი. პოლიეთილენის პარკში ჰაერის შეუღწევლობის გამო, პურის ნაჭერი ძველებურად რბილი იყო და ობის სოკოებით იყო დაფარული, ხოლო ქაღალდის კონვერტში პურის ნაჭერი გამომშრალი და გამხმარი დამხვდა. ახსნა ასეთია: კონვერტის გარეთ ჰაერი მშრალია, ხოლო კონვერტში პური ნესტიანი. მშრალმა ჰაერმა ნესტი მოითხოვა და კონვერტის ქაღალდის კედლის გავლით პურის ნაჭრიდან გაიწოვა. მეორე ასეთი შემთხვევა მქონდა: სოფ კარდენახის ღვინის ქარხანაში ჩავატარეთ ცდა, რითაც გვინდოდა დაგვემტკიცებინა, რომ გაუსანთლავ ქვევრში ღვინო გადაღების ანუ ჟანგბადით გაჯერების გარეშე დავარგდებოდა, რადგან დავარგებისთვის საჭირო ჟანგადს ღვინო ქვევრის გაუსანთლავი კედლიდან აიღებდა. მცირე ზომის ქვევრები ღვინით 2018 წლის დეკემბერში ავავსეთ და ჰერმეტულად დავხურეთ, ხოლო 2020 წლის ივლისში გავხსენით. გაუსანთლავი ქვევრი ზომით 18-ლიტრიანი იყო. გახსნის შემდეგ აღმოჩნდა, რომ ქვევრის გარშემო მიწა გამოშრა (ქვევრის გარშემო მიწის მოურწყველობის გამო) და ქვევრიდან ღვინო მთლიანად გაიწოვა, ანუ ქვევრის კედლის გავლით მშრალი მიწის მიერ მოხდა ღვინის გაწოვა, ბუნებრივია, ღვინის ადგილი ქვევრში კედლიდან შესულმა ჰაერმა დაიჭირა, რადგან ქვევრის გახსნის დროს აღმოჩნდა, რომ ქვევრს თავი ჰერმეტულად ჰქონდა დახურული. ანუ ამით დამტკიცდა, რომ ქვევრის კედელი ღვინოსაც თავისუფლად ატარებს და ჰაერსაც. რაც შეეხება გასანთლულ ქვევრს, მასში ღვინო თითქმის იმავე მდგომარეობაში დაგვხვდა, როგორიც ჩავასხით, ანუ არანაირი დავარგება-დაწმენდა არ განუცდია, მხოლოდ აქროლადი მჟავეები ჰქონდა მომატებული. ასეთივე ცდა გავიმეორე 2020 წ-ის ნოემბრიდან 2021 წ-ის ნოემბრამდე, ჩემთან სახლში და ამჯერად ქვევრის გარშემო მიწას პერიოდულად ვრწყავდით, ამიტომ ღვინის გაჟონვას ადგილი არ ჰქონია. ქვევრი 23 ნოემბერს გავხსენი და შიდ დაწმენდილ-გასუაფთავებული კარგი სუნისა და გემოს მქონე ღვინო დამხვდა, ასე, რომ ქვევრის სველი კედლის მიერ ღვინისკენ საჭირო ჟანგბადის გატარება რეალურად ხდება და თუ ანალოგიურ ცდას ჩაატარებთ ამაში თვითონ დარწმუნდებით.

ქვევრის უნიკალურობა, უნივერსალურობა და უპირატესობა ღვინის სხვა ჭურჭელთან შედარებით სწორედ ისაა, რომ მისი გვერდები ჟანგბადგამტარია, ანუ აერაციის კარგი უნარით გამოირჩევა, ამიტომ ქვევრში ღვინის საჭირო რაოდენობის ჟანგბადით მომარაგება თანაბარზომიერად ბუნებრივად ხდება და ღვინო მოცემულ მომენტში იმდენ ჟანგბადს იერთებს, რამდენიც გახარჯა და რამდენიც მოცემულ მომენტში ღვინოს სჭირდება.

გახიზულ ქვევრში დასავარგებლად ჩასხმული ღვინის ჟანგბადით გაჯერდება გადაღების დროს ხდება, ამ დროს ღვინო იმდენ ჟანგბადს იღებს, რამდენიც იმ მომენტშია ღვინო იტევს. ამ ჟანგბადის ნაწილის გახარჯვის შემდეგ კი, ქვევრის ჰერმეტულად დახურვის გამო, ღვინო დამატებით ვეღარ ღებულობს გახარჯული ჟანგბადის რაოდენობას და ჟანგვა-აღდგენა არასაკმარისი ჟანგბადის პირობებში მიმდინარეობს. ამით ირღვევა ღვინოში ჟანგვა-აღდგენითი პროცესი.

როცა გაუხიზავ ქვევრში დავარგების პროცესი მთავრდება, ჟანგვა-აღდგენა აღარ მიმდინარეობს და ღვინო ჟანგბადს აღარ ითხოვს, მაშინ ჟანგბადის ღვინოში გადასვლის პროცესი ბუნებრივად, ადამიანის ჩარევის გარეშე, თავისთავად წყდება. ასე რომ, თუ ქვევრის კედელი გაუსანთლავია, მასში ღვინის დავარგება ქვევრიდან ღვინის გადაუღებლადაც შეიძლება და გაცილებით უკეთესი შედეგის მოცემა შეუძლია, ვიდრე გადაღების შედეგად ჟანგბადით გაჯერების დროს. აქვე ერთხელ კიდევ უნდა აღინიშნოს, რომ ამ პროცესის ასეთი პრიმიტიული ცდებით დამტკიცება ბევრისთვის სარწმუნო არ იქნება, ამიტომ ჭეშმარიტებამდე თანამედროვე ტექნიკა-ტექნოლოგიების გამოყენებით უნდა მივიდეთ, რისი საშუალებაც დღეს ქართულ მეცნიერებას არ აქვს, რადგან საკვლევი ინსტიტუტები და ცენტრები წლების წინ დახურეს, ამიტომ გვიხდება ენთუზიასტებს პრიმიტიული ცდების დაყენებით შედეგზე გასვლა, რომელი შედეგებიც ბევრისთვის სარწმუნო არ არის.

ჟორა გაბრიჭიძე /ნახევარგამტართა ფიზიკის ს/კ ინსტიტუტის                             

უფროსი მკვლევარი. საქ ეროვნული აკადემიის

ნამდვილი წევრი, აკადემიკოსი/,

ტელ. 551 333 155