ღვინის მჟავიანობა, მისგან სიკეთე და პრობლემები

ღვინო რთული პროდუქტია, რომელიც ასობით ქიმიური ნივთიერებას შეიცავს და ყველა ეს ნივთიერება, გარკვეული რაოდენობით უნდა იყოს ღვინოში, რადგან ნებისმიერი მათგანის ზედმეტობის შემთხვევაში ეს ზედმეტი, ღვინის გემოს თავისკენ წაიყვანს და ღვინის ჰარმონიულობა დაირღვევა. ღვინის სიმჟავე ის ფენომენია, რომლის ზედმეტობა ღვინის გემოს თავის ნებაზე წაყვანს და ამის გამო ყველა სხვა გემო დაითრგუნება.

ყველა მჟავათა რაოდენობა ღვინოში 5-11 გ/ლ-ის ფარგლებში უნდა იყოს. საუკეთესო შეფარდება კი 7-9 გ/ლ-ზეა. 5 გ/ლ-ზე ნაკლები სიმჟავის მქონე ღვინო დაბალმჟავიანი ღვინოა, რომელიც დუნე, არასახალისო დასალევია, ხოლო 11 გ/ლ-ზე მეტი სიმჟავის ღვინო გემოზე მკვეთრად გამოხატულ მჟავიანობას იძლევა, გემოსა და არომატის სხვა კომპონენტებს თრგუნავს და ამის გამო ისინი ღვინოში შეუმჩნეველი რჩება, ამიტომ ორივე შემთხვევაში საჭიროა სიმჟავის კორექტირება.

როცა ღვინოს სიმჟავე აკლია, მისი მომატების კარგი საშუალება მასში ლიმონმჟავას შეტანაა. გათვლებით დადგენილია, რომ ერთ ტონა ღვინოში 1 გ/ლ-ზე სიმჟავის მოსამატებლად მასში 1150 გრ. ლიმონმჟავას შეტანაა საჭირო. აქვე უნდა შევნიშნოთ, რომ ღვინოში მჟავიანობის ლიმონმჟავით მომატება 2 გ/ლ-ზე მეტით არ შეიძლება. ღვინის მჟავიანობის მომატების ასევე კარგი საშუალებაა მისი იმავე ჯიშისა და შინაარსის მაღალმჟავიან ღვინოსთან კუპაჟი.

რაც შეეხება ღვინის მჟავიანობის დაკლებას, ამის მისაღწევად მეცნიერება ბევრ საშუალებას გვთავაზობს: შეიძლება მისი დაბალმჟავიან ღვინოსთან კუპაჟირება, საუკეთესო საშუალებად მიიჩნევა იმ ცარცით ღვინის დამუშავება, რომლის გამოყენება კვების მრეწველობაშია დაშვებული, ანუ ცარცის დახმარებით ღვინიდან გამოილექება ძნელადხსნადი ღვინომჟავა კალციუმი. გაანგარიშებულია, რომ 1 ტონა ღვინის 1 გ/ლ-ზე მჟავიანობის დასაწევად 670 გრ. ცარცია საჭირო.

ცარცით მჟავის დაწევა ტკბილის დადუღებამდე უნდა მოხდეს. თავდაპირველად უნდა დაიწმინდოს ტკბილი, შემდეგ დაწმენდილ ტკბილში შეაქვთ ცარცი, კარგი დარევის შემდეგ ტოვებენ დასაწდომად, 10-12 სთ-ის შემდეგ ტკბილს დეკანტაციით ლექიდან ხსნიან და გადააქვთ ქვევრში დასადუღებლად. ცარცით, ასევე, შეიძლება ჭაჭიდან მოხსნილი ღვინის დამუშავება, მაგრამ უფრო უმტკივნეულო ტკბილის დამუშავებაა.

ცარცით ღვინოში მჟავის შემცირების ამ მეთოდს აქვს უარყოფითი, კერძოდ, ამ დროს ღვინოში მცირდება ღვინომჟავა, ხოლო ვაშლმჟავა რჩება, ანუ ირღვევა მათი თანაფარდობა ღვინოში. ამიტომ აქაც ნორმის დაცვაა საჭირო, ანუ არა უმეტეს 2 გრ/ლ-ზე მეტით დაწევა რეკომენდირებული არაა.

მჟავიანობის შემცირების ერთ-ერთი საუკეთესო საშუალება ყურძნის წვენის საფუვრის წმინდა კულტურაზე დადუღებაა, რადგან ასეთ საფუარში მჟავა ან საერთოდ არ არის ან უმნიშვნელო რაოდენობითაა. რაც შეეხება ყურძნის წვენს, რომელიც მჟავიანობის დაწევას საჭიროებს, მისი ჭაჭაც დიდი რაოდენობით მჟავას შეიცავს, ამიტომ ასეთ ჭაჭაზე ტკბილის დადუღებას უნდა ერიდოთ. ამის მაგალითია იმერული მეთოდით ნაწილობრივ ჭაჭაზე ღვინის დაყენების პრაქტიკა, რომელსაც სწორედ ღვინოში მჟავიანობის დასაწევად მიმართავენ და ტკბილს ნაწლობრივ ანუ მცირე რაოდენობის ჭაჭაზე ადუღებენ.