რძემჟავა პროდუქტების დიეტური და სამკურნალო თვისებები
რძემჟავა პროდუქტების დიეტური და სამკურნალო თვისებები აიხსნება ადამიანის ორგანიზმზე მიკროორგანიზმების და ნივთიერებების სასიკეთო ზემოქმედებით, რომლებიც წარმოიქმნება რძის შედედების მიმდინარეობისას ბიოქიმიური პროცესების შედეგად (რძისმჟავა, სპირტი, ნახშირორჟანგი, ანტიბიოტიკები, ვიტამინები).
რძემჟავა პროდუქტების შეთვისება რძის შეთვისებაზე მაღალია, რამდენადაც ისინი ზემოქმედებენ კუჭ-ნაწლავის სეკრეტორულ მოქმედებაზე, რის შედეგადაც საჭმლის მომნელებელი ჯირკვლები ინტენსიურად გამოყოფენ ფერმენტებს, რომლებიც აჩქარებენ საკვების მონელებას. რძემჟავა პროდუქტების შეთვისება ასევე იზრდება მასში ცილების ნაწილობრივი პეპტონიზაციის შედეგად, ანუ ისინი იშლებიან უფრო მარტივ ნივთიერებებად. გარდა ამისა, სპირტული დუღილის შედეგად მიღებულ პროდუქტებში ცილოვანი ნადედი გამსჭვალულია ნახშირორჟანგის უწვრილესი ბუშტუკებით და მათ ხარჯზე ხდება მეტად ხელმისაწვდომი საჭმლის მომნელებელი ტრაქტის ფერმენტების მოქმედება.
ხასიათდება რა სასიამოვნო, ოდნავ გამაგრილებელი და ცხარე გემოთი, ეს პროდუქტები აღძრავენ მადას, რითაც აუმჯობესებენ ორგანიზმის საერთო მდგომარეობას.
სპირტული დუღილის გზით მიღებული პროდუქტები (კუმისი, კეფირი, აციდოფილურსაფუარიანი რძე), რომლებიც გამდიდრებული არიან სპირტით და ნახშირორჟანგით, აღმგზნებლად მოქმედებენ სასუნთქ და ცენტრალურ ნერვულ სისტემაზე, რაც ამაღლებს ჟანგბადის მიწოდებას ფილტვებში, ორგანიზმში აუმჯობესებს ჟანგვააღდგენით პროცესებს. რძემჟავა პროდუქტების რეგულარული მოხმარება საკვებად, ხელს უწყობს ნერვული სისტემის გამაგრებას. ამას ხელს უწყობს ისიც, რომ რძემჟავა პროდუქტებში გროვდება ადამიანისათვის უკიდურესად აუცილებელი რძემჟავა ბაქტერიების მიერ სინთეზირებული ვიტამინები. დადგენილია, რომ რძემჟავა და სპირტული დუღილის შედეგად უმეტესი ძირითადი ვიტამინების შემცველობა რძემჟავა პროდუქტებში იზრდება, გამონაკლისია ვიტამინი PP (ნიკოტინმჟავა), რომლის რაოდენობაც მკვეთრად მცირდება.
რძემჟავა პროდუქტების დიეტურ და სამკურნალო თვისებებზე მიუთითებდა ნობელის პრემიის ლაურიატი ი.ი. მეჩნიკოვი. მან მიაქცია ყურადღება იმას, რომ კავკასიის და ბალკანეთის ნახევარკუნძულის მოსახლეობა გამოირჩეოდა სიცოცხლის განსაკუთრებული ხანგრძლივობით, რასაც ასაბუთებდა იმით, რომ ამ ქვეყნების მოსახლეობა მოიხმარდნენ დიდი რაოდენობით რძემჟავა პროდუქტებს. მისი აზრით, რძემჟავა ბაქტერიებს, რომლებსაც ეს პროდუქტები შეიცავენ, აქვთ ორგანიზმზე სასიკეთო მოქმედების და ადამიანის ნაწლავებში შეგუების უნარი. ადამიანის მსხვილი ნაწლავის ჩვეულებრივ მიკროფლორას შეადგენს ლპობის ბაქტერიები, ისინი თავიანთი ცხოველმოქმედებისათვის გამოიყენებენ საკვების ნარჩენებს და წარმოქმნიან შხამებს (ინდოლი, სკატოლი და სხვა), რომლებიც შეიწოვება ნაწლავის კედლის მეშვეობით სისხლში და თანდათანობით წამლავენ ადამიანის ორგანიზმს.
რძემჟავა პროდუქტების მოხმარებისას საჭმლის მომნელებელ ტრაქტში ხვდებიან დიდი რაოდენობით რძემჟავაბაქტერიები და სასიცოცხლო პროცესებისათვის გამოიყენებენ რძის პროდუქტებში არსებულ რძის შაქარს. ნაწილი რძის შაქრისა ხვდება მსხვილ ნაწლავში, სადაც ის ხდება მიკროფლორისათვის საყუათო გარემო.
რძემჟავა ბაქტერიების ცხოველმოქმედების შედეგად წარმოიქმნება რძის მჟავა და ნაწლავის გარემოს ტუტე რეაქცია ხდება მჟავე. ლპობის ბაქტერიებს არ შეუძლიათ მჟავე გარემოში გამრავლება და ამგვარად, აღმოიფხვრება ორგანიზმის მოწამვლის წყარო. გარდა ამისა, რძემჟავა ბაქტერიების ცვლის პროდუქტები შეიცავენ ანტიბიოტიკებს, რომლებიც დამღუპველია ლპობის ბაქტერიებისათვის. რძის პროდუქტებიდან მეჩნიკოვმა გამოყო რძემჟავა ბაქტერიები, კერძოდ ბულგარული ჩხირი (Lactobacterium bulgaricum), რომელსაც ის მიაწერდა კეთილსასურველ გავლენას ორგანიზმზე. შემდგომი გამოკვლევებით დადგინდა, რომ მეძუძური ბავშვის ნაწლავებიდან გამოყოფილი სხვა რძემჟავა ბაქტერია – აციდოფილური ჩხირი (Lactobacterium acidophilum), უფრო მეტად მედეგია ტუტის მოქმედების მიმართ და წარმოადგენს ნაწლავების მუდმივ ბინადარს. მას აქვს არა მარტო რძის შაქრის, არამედ სხვა შაქრების დუღილის უნარიც, რის გამოც მისი ცხოველმოქმედება არ წყდება რძის შაქრის არარსებობის დროს. ბულგარულ ჩხირთან შედარებით აციდოფილურ ჩხირს უფრო მეტი ხარისხით აქვს გამოხატული ბაქტერიოციდული ანტიბიოტიკური თვისებები, ზოგიერთი მავნე და დაავადების აღმძვრელი, მ. შ. ლპობის ბაქტერიების მიმართ, ამიტომ, სამკურნალო მიზნებისათვის საჭიროა გამოყენებულ იქნას აციდოფილური ჩხირების მონაწილეობით მომზადებული პროდუქტები.
ბაქტერიოციდული თვისებებით ხასიათდებიან ასევე რძემჟავა პროდუქტების მიკროფლორის მრავალრიცხოვანი წარმომადგენლები- რძემჟავა სტრეპტოკოკები (Streptococcus lactis) და რძის საფუარები.
ამგვარად, რძემჟავა პროდუქტების სამკურნალო თვისებები დაფუძნებულია რძემჟავა ბაქტერიების და საფუარების ბაქტერიოციდულობაზე, ზოგიერთი კუჭ-ნაწლავის, ტუბერკულიოზის და სხვა დაავადებების აღმძვრელების მიმართ, ასევე ორგანიზმზე ამ პროდუქტების შედგენილობაში შემავალი ნივთიერებების კეთილსასურველ გავლენაზე.
რძემჟავა პროდუქტების ბაქტერიოციდული თვისებები დაკავშირებულია მათში განვითარებული ბაქტერიების და საფუარების ანტიბიოტიკურ აქტივობასთან. რძემჟავა ბაქტერიები შეიცავენ ისეთ ანტიბიოტიკებს, როგორიცაა: ნიზინი, ლაქტოლინი, დიპლოკოკცინი, სტრეპტომიცინი და სხვა. ისინი ახდენენ ზოგიერთ მიკროორგანიზმებზე ბაქტერიოციდულ (ხოცავენ მათ) ან ბაქტერიოსტატიკურ (თრგუნავენ ცხოველმყოფელობას) მოქმედებას.
თუ რძის ჩადედებისას გამოიყენებენ ანტიბიოტიკური დამოკიდებულებით არააქტიურ კულტურებს, მაშინ ასეთი პროდუქტების სამკურნალო (ბაქტერიოციდული) ღირებულება იქნება დაბალი. იმისათვის, რომ ავამაღლოთ რძემჟავა პროდუქტების სამკურნალო თვისებები, ბაქტერიალური დედოებისათვის რძემჟავა ბაქტერიების და საფუარების კულტურების შერჩევისას გათვალისწინებულ უნდა იქნას მათი ბაქტერიოციდულობა, ანუ ანტიბიოტიკების პროდუცირების უნარი.
რძეში რძემჟავა ბაქტერიების და საფუარების ანტიბიოტიკური თვისებები ძლიერდება, მათი ერთობლივი კულტივირების დროს, როგორც ჩანს ისინი ურთიერთ განვითარებას სტიმულირებენ.
ტუბერკულიოზის სამკურნალოდ ფართოდ გამოიყენება კუმისი, აციდოფილურსაფუარიანი რძე და სხვა. ამ პროდუქტებში რძემჟავა ჩხირების და საფუარების ერთობლივი განვითარებით გროვდება მნიშვნელოვანი რაოდენობით ანტიბიოტიკები, რომლებიც თრგუნავენ ტუბერკულიოზის ჩხირებს. ამგვარად, ყველა რძემჟავა პროდუქტი მეტ-ნაკლები ხარისხით წარმოადგენს ანტიბიოტიკების ბუნებრივ წყაროს.
არაჟანი განსხვავდება სხვა რძემჟავა პროდუქტებისაგან ცხიმის მაღალი მასური წილით. არაჟანში დიდი რაოდენობითაა ვიტამინები, განსაკუთრებით მდიდარია ის ცხიმში ხსნადი ვიტამინებით.
ხაჭო შეიცავს დიდი რაოდენობით სრულფასოვან და ადვილად შეთვისებად ცილებს, მარილებს, ასევე ცხიმს. ხაჭო შეიცავს მნიშვნელოვანი რაოდენობით მინერალურ ნივთიერებებს (კალციუმი, ფოსფორი, მაგნიუმი, რკინა და სხვა), რომლებიც საჭიროა გულის, ცენტრალური ნერვული სისტემის, ტვინის და ორგანიზმში ნივთიერებათა ცვლის ნორმალური მოქმედებისათვის. ხაჭოში კალციუმი და ფოსფორი წარმოდგენილია ორგანიზმისათვის ადვილად შეთვისებად ფორმაში. ისეთი მნიშვნელოვანი ამინომჟავების არსებობა, როგორიც არის მეთიონინი და ლიზინი, საშუალებას იძლევიან ხაჭო გამოყენებულ იქნას ღვიძლის, თირკმელების, ასევე, ათეროსკლეროზის პროფილაქტიკისათვის და სამკურნალოდ.
ამზადებენ ვიტამინიზირებულ რძემჟავა პროდუქტებს, რომლებიც გამდიდრებულია როგორც ცალკეული ვიტამინებით, ისე პოლივიტამინების პრემიქსებით. მათ მიეკუთვნება რძემჟავა პროდუქტები ცხიმის სხვადასხვა მასური წილით: მაწონი, იოგურტი, პროსტოკვაშა, ვარენეცი, რიაჟენკა და კეფირი.
გარდა ამისა, აწარმოებენ ვიტამინიზირებულ ხაჭოვან ნაწარმს, რძის პუდინგებს და ჟელეს. გათვალისწინებულია იოდით გამდიდრებული რძემჟავა პროდუქტების წარმოება: კეფირი, არაჟანი და ხაჭო.
„რძემჟავა პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგია“,
ავტორი: გივი ბასილაძე – აგრარული უნივერსიტეტის პროფესორი
„პროექტი – ინვესტირება უვნებელ და ხარისხიან მესაქონლეობაში“