საკონიაკე სპირტის სწრაფი დავარგების მეთოდი

კონიაკის წარმოების ისტორია საფრანგეთის ქალაქ კონიაკიდან მოდის. ამ ქალაქს ეს სახელი, რომაელებმა მდინარე შარანტის ნაპირზე გაშენებულ ნავების ერთ-ერთ სადგურს, მისი პრეფექტის კონიუს გვარის მიხედვით შეარქვეს.

ადრეც და დღესაც მდ. შარანტის ორივე სანაპიროს ველებზე, გაშენებული იყო ათასობით ჰექტარი ვაზის ბაღი, სადაც ძირითადად თეთრი ჯიშის ყურძენი მოჰყავდათ, რომლიდან მიღებული ღვინის ძირითად ნაწილს ადგილობრივი ვაჭრები, ინგლისსა და ევროპის ჩრდილოეთ ქვეყნებში ყიდდნენ, ამას კი ხელს უწყობდა მდ. შარანტზე გამართულად მოქმედი ნაოსნობა.

1641 წელს საფრანგეთის მეფის მთავრობამ თეთრ ღვინოზე გადასახადი გაზარდა, რომელ ღონისძიებასაც ადგილობრივი მეღვინეები თავისებური სიახლით დაუპირისპირდნენ, მათ გასატანი სასმელის რაოდენობის შემცირების მიზნით დაიწყეს ღვინის სპირტად გამოხდა.  მათი ანგარიშით გამოხდილ სპირტს მუხის კასრებით საექსპორტოდ გაიტანდნენ, დანიშნულების ადგილზე მიტანის შემდეგ კი ისევ წყლით გააზავებდნენ და ისე გაყიდდნენ. სპირტი, მუხის კასრში ჩამოსხმიდან დანიშნულების ადგილზე მიტანას, საშუალოდ ერთ წელს ანდომებდა. ადგილზე ჩატანილი მუხის ტანიდებით შეფერილი სპირტი, თვითონ ვაჭრებს ძალიან მოეწონათ, ამიტომ ის წყალში განუზავებლად შესთავაზეს ადგილობრივ მყიდველს. თუ  გავითვალისწინებთ, რომ ფრანგ ვაჭრებს სპირტი ჩრდილოეთის იმ ქვეყნებში გაჰქონდათ, სადაც მკაცრი ზამთარი იცის, გამოვიდა, რომ სპირტი, მათი საცხოვრებელი ადგილის ბუნებრივ-კლიმატურ პირობებზე მორგებული სასმელი აღმოჩნდა. ამიტომ გაჩაღდა სპირტით გაცხოველებული ვაჭრობა, რომელიც ორივე მხარისათვის ხელსაყრელი აღმოჩნდა.

ფრანგი ვაჭრების ჩრდილოეთის ქვეყნებში თავისუფალი მიმოსვლა და ღვინის სპირტით ვაჭრობა 1701 წლამდე გაგრძელდა, ამ წელს კი ინგლის-საფრანგეთის ომი დაიწყო და ფრანგი ვაჭრებისთვის, როგორც ინგლისის, ისე სხვა ჩრდილოეთის ქვეყნების გზა დაიკეტა, სამხრეთის ქვეყნები კი თვითონ იყვნენ ღვინის მწარმოებლები, ამიტომ შეიქმნა ერთგვარი კრიზისი სპირტით და ღვინით ვაჭრობაში. მიუხედავად ამისა, შარანტის ხეობაში ღვინის წარმოება და სპირტის გამოხდა არ შეწყვეტილა და მეღვინეებმა დაიწყეს გამოხდილი სპირტის მუხის კასრებით შენახვა, იმ იმედით, რომ ომი მალე დამთავრდებოდა და ვაჭრობას ძველებურად გააგრძელებდნენ. როგორც ცნობილია, ომი 13 წელი გაგრძელდა, ამიტომ, როცა ფრანგმა მეღვინეებმა კასრებში წლობით შენახული სპირტი გასინჯეს, მათში დიდებული სუნის, გემოსა და ბუკეტის მქონე სასმელი აღმოჩნდა. მათ აქვე შენიშნეს, რომ სპირტი, რაც უფრო დიდი ხნით იყო კასრში, მით უფრო მაღალი ხარისხი ჰქონდა. ამის შემდეგ ფრანგმა სპეციალისტებმა დაამუშავეს კონიაკის წარმოების კლასიკური ტექნოლოგია, სადაც მისი ხარისხის ძირითადი განმსაზღვრელი, სპირტის ახალ მუხის კასრში შენახვის დროის ხანგრძლივობა გახდა. ნათქვამია, „ლხინი არ იყო და ჭირმა უშველაო“. სწორედ ასე მოხდა კონიაკის შემთხვევაში, ანუ ინგლის-საფრანგეთის ომი და საფრანგეთის მთავრობისა და ღვინით მოვაჭრეთა სიხარბე გახდა ამ ღვთაებრივი ალკოჰოლური სასმელის -კონიაკის დაბადების მიზეზი.

 ცნობილია, რომ საკონიაკე სპირტი, რაც უფრო დიდხანს ძველდება მუხის კასრში, მისგან მით უფრო  მაღალხარისხიან კონიაკს ამზადებენ. ასევე, დადგენილია მუხის კასრში საკონიაკე სპირტის დაძველების მაქსიმალური დრო. ბევრი სპეციალისტი თვლის, რომ ეს დრო 50 წლით უნდა განისაზღვროს და ამის შემდეგ საკონიაკე სპირტი, ხარისხის მომატების თვალსაზრისით აღარ იცვლება. ვფიქრობთ, საკონიაკე სპირტის დაძველების ხანგრძლიობით კონიაკის ხარისხის განსაზღვრა, კორექტირებას საჭიროებს, რადგან საკონიაკე სპირტს, რაც უფრო დიდხანს ინახავ კასრში, მით ნაკლები რჩება იმ სპირტიდან, რომელიც დავარგებაზე დაყენების დროს ჩაასხეს კასრში. ცნობილია, რომ წლის განმავლობაში მუხის კასრის ტკეჩებიდან ადგილი აქვს სპირტის აშრობას, რომელიც 3-5%-ს შეადგენს, ანუ 500 ლიტრიანი კასრიდან ყოველწლიურად საშუალოდ 20 ლიტრი სპირტი ორთქლდება, რომელ რაოდენობასაც წლის განმავლობაში პერიოდულად ამატებენ, ანუ 25 წელიწადში  დავარგებაზე დაყენებული კასრიდან 500 ლიტრზე მეტი სპირტი ორთქლდება და კასრში მის ადგილს ახალი, ანუ ნედლი სპირტი იკავებს. თუ კასრში სპირტს მეორე 25 წელს დააყოვნებთ კასრიდან მეორე 500 ლიტრი სპირტი აორთქლდება, ამიტომ იმ სპირტიდან, რომელიც პირველ წელს კასრში ჩაისხა 50 წლის შემდეგ შეიძლება ერთი ლიტრიც აღარ დარჩეს. ამ შემთხვევაში მე ვკითხულობ: რამდენ წლიანი დავარგების სპირტი ასხია კასრში? დღეის გადმოსახედიდან ყველას გიპასუხებთ, რომ კასრში 50 წლიანი დავარგების სპირტი ასხია, რაც არასწორია, რადგან მასში ძირითადად ის ნედლი სპირტებია, რომლებითაც კასრი, წინა წელს და იმის წინა წლებში შეავსეს. ამიტომ აუცილებელია განისაზღვროს ის ოპტიმალური დრო, რომლის შემდეგაც სპირტის კასრში დაყოვნება, აზრს კარგავს. ჩემი აზრით ეს დრო, 12-15 წლით უნდა განისაზღვროს, არა უმეტეს 20 წლისა. ამის შემდეგ სპირტში დავარგება აღარ იმატებს, რადგან რასაც იმატებს იმას, მასზედ დამატებული ნედლი სპირტი ანეიტრალებს.

თუ ჭეშმარიტად 50 წლიანი დაძველების სპირტი გინდათ, მაშინ ამის მისაღწევად ორი მეთოდი არსებობს:

1. აიღეთ 500 ლიტრიანი მუხის ახალი კასრი, აავსეთ საკონიაკე სპირიტით, დაუცეთ „შპუნტი“ და დააყენეთ დავარგებაზე. კასრი 50 წლის შემდეგ გახსენით. მართალია, კასრში 20-30 ლიტრი სპირტი იქნება ჩარჩენილი, მაგრამ ის ჭეშმარიტად 50 წლიანი დაძველების იქნება.

2. აიღეთ 30 ცალი 500 ლიტრიანი კასრი, აავსეთ საკონიაკე სპირტით და დააყენეთ დავარგებაზე. ყოველწლიურად ამ რაოდენობიდან უნდა გამოყოთ ერთი კასრი და დანარჩენი კასრები მით შეავსოთ. 50 წლის შემდეგ დაგრჩებათ რამდენიმე კასრი საკონიაკე სპირტი, რომელიც ჭეშმარიტად 50 წლიანი დაძველების იქნება. სამწუხაროდ ამას არავინ აკეთებს, უამისოდ კი საქმე კონიაკის ფალსიფიკაციასთან გვაქვს, რადგან ისიც ფალსიფიკაციაა ეტიკეტზე რომ დააწერ: კონიაკი 30 წლიანი დაძველების სპირტისგანაა დამზადებულიო, სინამდვილეში კი 15-20 წლის დაძველების _ სპირტისგანაა, ანუ საქმე მყიდველის მოტყუებასთან გვაქვს.

როგორც ხედავთ, საკონიაკე სპირტის ათეულობით წლებით მუხის კასრში დავარგება, ძალიან არა ეკონომიურია და დიდ ზარალთან ერთად მყიდველის მოტყუებაც გამოდის. როგორც ზემოთ აღწერილმა გათვლებმა აჩვენა, 500 ლიტრიან კასრში 50 წლით დავარგების დროს კასრიდან, 1000 ლიტრზე მეტი სპირტი ორთქლდება. გარდა ამისა 50 წლის განმავლობაში ამ კასრის მოვლა-შევსებაზე ბევრი შრომით რესურსი იხარჯება, ამიტომაა, რომ მეცნიერება საუკუნეებია ცდილობს საკონიაკე სპირტის სწრაფი დავარგების გზა მონახოს. მართალია, ამ მიმართულებით გარკვეული წარმატებები უკვე სახეზეა, მაგრამ ეს კონიაკის ხარისხის გაუარესების ხარჯზეა მიღწეული, რაც წარმატებად ვერ ჩაითვლება.

საკონიაკე სპირტის სწრაფი დავარგების მეთოდი, საკონიაკე სპირტზე ზემოქმედების სხვადასხვა მეთოდს გულისხმობს, ეს მეთოდებია:

1. ჟანგვითი;

2. ექსტრაქციული;

3. ფიზიკური და თერმული.

ბევრი მეცნიერი წარმატების მისაღწევად სპირტზე ზემოქმედებას ორი და ხშირად სამივე მეთოდის შერწყმით ახდენს. მართალია, ამით ხარისხი უმჯობესდება, მაგრამ სასურველისაგან მაინც შორსაა.

ცნობილია, რომ საკონიაკე სპირტის მომწიფება მის დაჟანგვასთან ასოცირდება, ამიტომ ბევრმა სპეციალისტმა სპირტზე ზემოქმედების გზად, მისი ჟანგბადით გაჯერება აირჩია. ამ მიზნით მოახდინეს ჟანგბადის გაზრდილი დოზებით სპირტის გაჯერება, ასევე მიმართავდნენ სპირტში ჟანგბადის წნევით შეყვანას. სპირტში ჟანგბადის რაოდენობის ამაღლების მიზნით ბევრი, სპირტის -18 გრადუსამდე გაციებასაც კი მიმართავდა. სპირტის ჟანგბადით გაჯერების მიზნით ასევე გამოყენებულ იქნა სპირტის ოზონაირით გაჯერება. მიუხედავად ყველაფრისა არც ამ მეთოდმა მოიტანა სასურველი შედეგი.

საკონიაკე სპირტის დაჩქარებული დავარგების შემდეგი მეთოდი, ექსტრაქციის მეთოდია, რომელიც საკონიაკე სპირტზე კატალიზატორების დამატებას გულისხმობს, ბუნებაში არაა კატალიზატორი, რომელიც ამ მიზნით არ იქნა გამოყენებული, მიუხედავად ამისა, სასურველი შედეგი მაინც არ იქნა მიღწეული.

რაც შეეხება ფიზიკურ და თერმული დამუშავების მეთოდს, ეს გულისხმობს მუხის მერქნის დანაწევრებას რამდენიმე ათეულ სანტიმეტრიანი ტკეჩებიდან დაწყებული მუხის ნახერხით დამთავრებული. ალბათ იშვიათია მსოფლიოში კონიაკის კვლევაში ჩაბმული მეცნიერი, რომელსაც დანაწევრებული მერქნის თბურ დამუშავებაზე არ ემუშაოს. მერქნის დამუშავების ტემპერატურა 60-140 გრადუსი იყო, ხოლო დამუშავების დრო, რამდენიმე საათიდან რამდენიმე დღე. მიუხედავად ამისა, სპირტის დავარგების სასურველ დონეს, ვერც ამ ხერხით მიაღწიეს.

საკონიაკე სპირტზე ზემოქმედების ყველა მეთოდით (მეტ-ნაკლები დოზით) მიაღწიეს მუხის მერქნიდან ფერის მიმცემი ანტოციანებისა და ქიმიური ნივთიერებების დაჩქარებულ გამოწვლილვას, მაგრამ ხარისხიანი კონიაკის მისაღებად აუცილებელია, ამ ქიმიურ ნივთიერებათა შორის ჟანგვა-აღდგენითი პროცესების დაჩქარებული წესით წარმართვა, რომელთა შედეგად საკონიაკე სპირტი, გემოზე რბილდება, იღებს კარგ სუნს და ივითარებს ბუკეტს. ეს პროცესები კი სპირტში ჩვეულებრივად ძველი რეჟიმით მიმდინარეობს, ანუ მეთოდებმა ნაწილობრივ მიაღწია მიზანს (დაჩქარდა მერქნიდან ანტოციანებისა და ქიმიური ნივთიერებების გამოწვლილვა), ჟანგვა-აღდგენა კი ძველებურად წარიმართა. მიუხედავად ამისა, დღეს მსოფლიოში წარმოებული კონიაკის უმეტესი ნაწილი, დაჩქარებული წესით დავარგებული სპირტებიდან მზადდება და იშვიათია სავაჭრო ქსელში თუნდაც 8-10 წლის დაძველების სპირტისგან დამზადებული კონიაკი (ყოველ შემთხვევაში საქართველოს სინამდვილეში მე ასე მეჩვენება).

პირადად ამ საკითხზე დაახლოებით 20 წლის წინ დავიწყე მუშაობა. რამდენიმე წლის მუშაობის შემდეგ მივედი იმ დასკვნამდე, რომ ქიმიური ნივთიერებები დაქუცმაცებულ მერქანში უნდა დაიჟანგოს, შემდეგ კი მასზედ სპირტის დასხმით დაჟანგული ქიმიური ნივთიერებები გამოიწვლილოს. ამ მიზნით საუკეთესოა ათობით წლის წინ მოჭრილი მუხა. ჩემი ცდებისთვის ძველი, ნახმარი მუხის ისეთი კასრების ტკეჩი გამოვიყენე, რომელშიაც წლების განმავლობაში საკონიაკე სპირტი იდგა. სხვა მიზნით გამოყენებული კასრები არ გამოდგება, რადგან ტკეჩები სხვა ნივთიერებებით იქნება გაჟღენთილი და კონიაკი უცხო ნივთიერებათა სუნსა და გემოს მიიღებს. ჩემი ტექნოლოგიით დამუშავებულ დაქუცმაცებულ მუხის ტკეჩის მერქანს, პერიოდულად ვამუშავებდი მაღალი კონცეტრაციის ოზონით. გამოცდილი ათობით ვარიანტიდან შეირჩა ერთი ისეთი, რომელმაც სრულად დააკმაყოფილა მაღალი ხარისხის დაძველების კონდიციების მქონე საკონიაკე სპირტის ორგანოლეპტიკის მოთხოვნები. 18 თვის დავარგებაზე დაყენებული სპირტი, სადეგუსტაციოდ საქ. კვების მრეწველობის სამეცნიერო კვლევით ინსტიტუტში მივიტანე, სადაც დავარგებაზე სპირტი, სოფლის მეურნეობის აკადემიის აკადემიკოსებმა აწ. განსვენებულმა თენგიზ ნანიტაშვილმა და ნუგზარ ბაღათურიამ შეამოწმეს. საბოლოო ვერდიქტი ასეთი იყო: სპირტმა 8-10 წლის დავარგების კონდიცია აჩვენა. რაც შეეხება სპირტის ფერს, ის ისეთ „მოჭერილი“ ფერის იყო, მეცნიერებს ეჭვი შეეპარათ იმაში, რომ მუხის მერქანს ასეთი ფერის მოცემა, საერთოდ რომ შეუძლია. ჭეშმარიტების დასადგენად ინსტიტუტის დირექტორის ბატონ ნ. ბაღათურიას კაბინეტში მომიხდა, ცდის ჩატარება. ჩემს მიერ დამუშავებული მერქანი მათ მიერ წარმოდგენილ სპირტში ჩავყარეთ და ცდაზე დავაყენეთ. ცდამ წარმატებით ჩაიარა და ერთ თვეში ისეთი ფერი მოგვცა, რომელმაც მათ წარმოდგენას, მუხის მერქნის მიერ ფერის გამოცემის შესაძლებლობაზე, ბევრით გადააჭარბა, ამიტომ 18 თვის ლოდინი არ დაგვჭირდა.

ასე, რომ საქართველოში 15 წელიწადზე მეტია გვაქვს საკონიაკე სპირტის სწრაფი დავარგების უნიკალური მეთოდი, რომელიც გონიერ ინვესტორს დღემდე ელოდება.

წლეულს გადავწყვიტე მეთოდის „რეანიმირება“ და საქპატენტში წარვადგინე დასაპატენტებლად.  ვნახოთ მომავალში რა იქნება და თუ ვინმე გადაწყვეტს იმ ტექნოლოგიის გამოყენებას, რომელზედაც კონიაკის სპეციალისტები მთელი მსოფლიოდან, საუკუნეები ამაოდ მუშაობდნენ.

ჟორა გაბრიჭიძე /ნახევარგამტართა ფიზიკის ს/კ ინსტიტუტის

უფროსი მეცნიერ თანამშრომელი. საქართველოს ეროვნული

აკადემიის აკადემიკოსი/. შეკითხვ. ტელ. 551 33 31 55