მაყვლის კულტურა და მისი გადამუშავება
მაყვალი (Rubus-ის სახეობა) მაღალი კვებითი და ტექნოლოგიური ღირებულების მქონე კენკროვანი კულტურაა, რომლის მოყვანა საქართველოს მრავალფეროვან აგროკლიმატურ პირობებში თავისუფლად არის შესაძლებელი. იგი ველურად მზარდი მცენარეა, გვხვდება ტყეებში, ბუჩქნარებში, ხარობს ზომიერ ჩრდილში, ყვავის მაისიდან აგვისტომდე.
მაყვლის სამრეწველო ჯიშებს შორის განასხვავებენ როგორც ეკლიან, ასევე უეკლო ფორმებს. უკანასკნელ პერიოდში დიდი პოპულარობა მოიპოვა მაყვლის უეკლო ჯიშებმა. აქვე აღსანიშნავია, რომ ზოგიერთი ეკლიანი მსხვილნაყოფა ჯიში (კაიოვა, დაროუ) საუკეთესო ხარისხის და საგემოვნო თვისებების ნაყოფს იძლევა.
უნდა აღინიშნოს, რომ სახელმწიფოს მხრიდან მხარდაჭერა კენკროვანი კულტურების მიმართულებით 2018 წლიდან ხორციელდება – ითვალისწინებს ლურჯი მოცვის, მაყვლის და ჟოლოს ინტენსიური ბაღების გაშენების კონკრეტულ გეოგრაფიულ არეალში. პროექტის მიზანი მცირე მეწარმეების და ფერმერების მხარდაჭრა, სასოფლო-სამეურნეო მიწების ეფექტიანი გამოყენება, იმპორტირებული პროდუქციის ადგილობრივით შეცვლა, ექსპორტის გაზრდა და გადამმუშავებელი საწარმოების ნედლეულით უზრუნველყოფაა.
მაყვალი უნიკალური კენკროვანი კულტურაა. მისი სარგებლიანობა ადამიანის ორგანიზმისთვის უდავოა – ახდენს სხვადასხვა დაავადების განვითარების პრევენციას და ხელს უწყობს არსებული სიმპტომების შემსუბუქებას.
კვლევებით დადგენილია, რომ მაყვალი აძლიერებს ორგანიზმის იმუნურ სისტემას, აქვს მატონიზირებელი, ანთების საწინააღმდეგო, ინსულინოტროპული და ანტიკანცეროგენული მოქმედება, ამცირებს ქოლესტერინის დონეს და არტერიულ წნევას, აქვს შარდმდენი ეფექტი.
მაყვალი მდიდარია ანტიოქსიდანტებით, ანტოციანინები მას მუქ მეწამულ შეფერილობას აძლევს. ნაფოფი შეიცავს დაახლოებით 5 %-მდე ოლიგოსაქარიდებს (გლუკოზა, ფრუქტოზა, საქაროზა), პექტინის ნივთიერებას, უჯრედისს, ფენოლურ ნაერთებს, ფლავონოლებს, გლიკოზიდებს, ანტოციანებს, მთრიმლავ ნივთიერებებს, არომატულ ნაერთებს, ვიტამინებს (C ვიტამინი, კაროტინი, E ვიტამინი, K ვიტამინი), მაკრო და მიკროელემენტებს, ომეგა-3 და ომეგა-6 უჯერ ცხიმოვან მჟავებს (ცხიმების ≈ 12 % თავმოყრილია ნაყოფის წიპწაში). ნაყოფის მომჟავე გემოს განაპირობებს ორგანული მჟავების ფართო სპექტრი (ღვინისმჟავა, ვაშლმჟავა, სალიცილისმჟავა, ლიმონმჟავა და სხვ).
ამასთან, მაყვალი დაბალკალორიული პროდუქტია. 100 გრ. პროდუქტი შეიცავს მხოლოდ 32-34 კ/კალ ენერგიას. თუ გავთვალისწინებთ, რომ ერთი ნაყოფი იწონის დაახლოებით 2 გრ., მისი ენერგეტიკული ღირებულებაა 0,6-0,7 კ/კალ.
მაყვლის წარმოების მდგრადი განვითარებისთვის მნიშვნელოვანია მისი მოყვანისა და მოსავლის აღების შემდგომი ტექნოლოგიების მუდმივი გაუმჯობესება, მიღებული პირველადი პროდუქტის დროსა და სივრცეში სწორად განაწილება და ამ მიმართულებით ფერმერების და მცირე მეწარმეების ცოდნის დონის ამაღლება.
მაყვალი, ისევე როგორც ჟოლო, ხასიათდება მალფუჭადობით; მისი გამოყენების ვადა შეზღუდულია _ სამაცივრე პირობებში –4-5 დღე, ხოლო 0◦C ტემერატურაზე –3 კვირამდე.
მაყვალი მაღალი ტექნოლოგიური ღირებულების ნედლეულია, მისგან შესაძლებელია მომზადდეს სადესერტო და სხვა პროდუქტები. მაყვალი და მისი გადამუშავების პროდუქტი სურსათს სძენს განუმეორებელ გემოს და არომატს, ჰარმონიულად ეთანაწყობა რძის, ხორცის და ზღვის პროდუქტებს.
მაყვლისგან მიიღება მურაბა, ჯემი, წვენი, მარმელადი, გულსართი (საკონდიტრო ნაწარმისთვის), ღვინო, ლიქიორი, სოუსი, საწებელი, კომპოტი, პასტილა, ძმარი და სხვ.
განვიხილოთ რამდენიმე მათგანის დამზადების ტექნოლოგია.
გაყინული მაყვალი
გაყინვა ხილ-კენკრის შენახვის ყველაზე ეფექტიანი მეთოდია, რომლის დროს შესაძლებელია პრაქტიკულად ყველა სასარგებლო თვისების შენარჩუნება. შესაბამისად, ეს მეთოდი განსაკუთრებით პოპულარულია კენკრისთვის. გაყინული მაყვლის შენახვის ვადაა 12 თვე.
საწარმოო პირობებში მაყვალს ყინავენ სწრაფგაყინვის მეთოდით, რომელიც საუკეთესო ხარისხის პროდუქციის მიღების შესაძლებლობას იძლევა. შოკური გაყინვა ითვალისწინებს ცივი ჰაერის ნაკადის ზემოქმედებით ნაყოფების მყისიერ და თანაბრად გაცივებას ძალიან დაბალ ტემპერატურამდე (-40◦C,-45◦C), რაც გამორიცხავს ყინულის მსხვილი კრისტალების წარმოქმნას ქსოვილის უჯრედებში და შესაბამისად-უჯრედების მთლიანობის დარღვევას. ამისთვის იყენებენ გვირაბული ტიპის ფლუიდიზირებულ სწრაფგამყინ აპარატებს ან შოკური გაყინვის კამერებს.
მაყვალი შეიძლება გაიყინოს შაქართან ერთადაც. ამისათვის მომზადებულ ნაყოფებს ავლებენ შაქრის პუდრაში თანაფარდობით 2:1. შაქარი ხელს უწყობს კანის გამკვრივებას და დეფროსტაციის დროს სტრუქტურის შენარჩუნებას. თუმცა ჯანმრთელობისთვის ბევრად უკეთესია ნაყოფების გაყინვა შაქრის გარეშე.
გაყინვის კლასიკური მეთოდი ითვალისწინებს წინასწარ მომზადებული ნაყოფების გაყინვას (-20◦C)-(-25◦C) ტემპერატურაზე – მაყვალს ახარისხებენ, აცლიან ყუნწს, რეცხავენ, შემდეგ შეაშრობენ, ანაწილებენ ერთ ფენად ბრტყელ გაშლილ ზედაპირებზე და ყინავენ 1 საათის განმავლობაში. გაყინულ ნაყოფებს აფასოებენ ვაკუუმპაკეტებში და ინახავენ სამაცივრე პირობებში (-18◦C) ტემპერატურაზე.
მშრალი მაყვალი
მაყვლის გამოყენების ვადის გახანგრძლივების კიდევ ერთი ალტერნატიული მეთოდია ნაყოფების შრობა. სწორად გამშრალი მაყვალი სასარგებლო თვისებებით არ ჩამოუვარდება ახალ ნაყოფებს. განსაკუთრებით ეფექტიანი მეთოდია ლიოფილური (სუბლიმაციური) შრობა, რომელიც ყველა მაჩვენებლებით საუკეთესო ხარისხის მშრალი პროდუქტის მიღების საშუალებას იძლევა, თუმცა საკმაოდ ძვირაღირებულია.
კონვექციური მეთოდით შრობა ითვალისწინებს საშრობ კარადებში წინასწარ-მომზადებული ნაყოფების შრობას შესაბამისი რეჟიმით.
მაყვლის ნაყოფებს აცლიან ყუნწს, ჯამის ფოთოლს, უტარებენ ინსპექციას და რეცხავენ შხაპით ან წყლიან ავზში 2-3 -ჯერ ჩაძირვით, აყოვნებენ 5-10 წთ. წყლის ჩამოწრეტის მიზნით და თხელი ფენით ათავსებენ საშრობის ზედაპირზე (5-8 კგ/მ3); შრობა ტარდება 40-55◦C ტემპერატურაზე 8-12 საათის განმავლობაში. მზა პროდუქტის ტენიანობა უნდა შეადგენდეს 18-19%-ს. მშრალი პროდუქტი ინახება გრილ, მშრალ, კარგად განიავებულ საწყობში 10 ◦C ტემერატურაზე, არაუმეტეს 75 % ფარდობითი ტენიანობის პირობებში.
მაყვლის მურაბა
მურაბა საკონდიტრო ტიპის კონსერვია, რომელიც დამზადებულია ხილ-კენკრისგან, მოხარშულია შაქართან ან შაქარ-ბადაგის სიროფში ისე, რომ მზა პროდუქტში ნაყოფები არ იყოს ჩახარშული, ამასთან შენარჩუნებული ჰქონდეთ ფორმა და შეძლებისდაგვარად მოცულობაც. სიროფი უნდა იყოს სქელი, ბლანტი, მაგრამ თავისუფლად გამოიყოფოდეს ნაყოფებისგან; მურაბის ჩაშაქრება ან ჟელირება დაუშვებელია. ნაყოფების და სიროფის თანაფარდობა – 1:1.
მურაბა შეიძლება მოიხარშოს როგორც ღია ორტანიან ქვაბებში, ასევე – ვაკუუმაპარატებში. მაყვლის წინასწარ მომზადებულ ნაყოფებს ათავსებენ ორტანიან ქვაბებში, აყრიან რეცეპტურით განვალისწინებული რაოდენობის შაქარს, აყოვნებენ 8-10 საათის განმავლობაში და შემდეგ ერთჯერადად ხარშავენ მზადყოფნამდე. მზა მურაბაში სიროფის მშრალი ნივთიერება უნდა იყოს ≈ 75 %.
ნედლეულის და დამხმარე მასალების ხარჯის ნორმები(კგ) 1 ტონა მაყვლის მურაბაზე
| ნაყოფები | ნედლეული და დამხმარე მასალის დანაკარგები, % | სტერილიზებული მურაბა | არასტერილიზებული მურაბა | ||
| დასახელება | ხსნადი მშრალი ნივთი-ერება,% | ბადაგის დამატების გარეშე | |||
| ნაყოფი | შაქარი | ნედლეულის და დამხმარე მასალის ხარჯის ნორმა (კგ) ნაყოფში მშნ (%) მაჩვენებლის მიხედვით | |||
| მაყვალი | 9
10 11 |
10 | 2,5 |
ნაყოფი 497 შაქარი 596 ნაყოფი 497 შაქარი 596 ნაყოფი497 შაქარი 596 |
ნაყოფი 525 შაქარი 706
ნაყოფი 497 შაქარი 596 ნაყოფი 497 შაქარი 596 |
პ.ს – მშრალი ნივთიერების შემცველობა მზა მურაბაში (რეფრაქტომეტრის მიხედვით) უნდა იყოს: სტერილიზებულ მურაბაში არანაკლებ 68%, არასტერილიზებულში – არანაკლებ 70%.
მურაბა ფასოვდება არაუმეტეს 1ლ ტევადობის მინის ქილებში ან 30-250 მლ ტევადობის თერმოპლასტიკური პოლიმერული მასალის ტარაში, ხოლო არასტერილიზებული მურაბა – არაუმეტეს 25 ლ ტევადობის ხის კასრებში .
სტერილიზებული მაყვლის მურაბა 100◦C-ზე სტერილდება, ხოლო თბური დამუშავების ხანგრძლივობა ტარის სახეზე დამოკიდებულების მიხედვით 10-20 წთ შეადგენს.
მაყვლის წვენი
მაყვლის წვენი მზადდება ნატურალური ან შაქრის სიროფით შემტკბარი.
წინასწარ მომზადებულ ნაყოფებს ატარებენ ლილვაკებიან საჭყლეტ მანქანაში, საიდანაც დაქუცმაცებული მასა მიეწოდება ექსტრაქტორს. მიღებული წვენი უხეშად იფილტრება და ემატება 25 % იანი შაქრის სიროფი. რეცეპტურის მიხედვით 1 ტონა მზა წვენში მაყვლის წვენ-პიურეს და შაქრის სიროფის თანაფარდობაა 70/30.
ნედლეულის და დამხმარე მასალების ხარჯის ნორმები 1 ტონა მზა პროდუქტზე
| მაყვლის ნაყოფები | 1250 კგ |
| შაქრის ფხვნილი | 76 კგ |
პ.ს დანაკარგები – ნაყოფები – 44 %; შაქარი – 1,5 %
მაყვლის ნატურალურ წვენში მშრალი ნივთიერების მაჩვენებელი უნდა იყოს –9 %, ხოლო შაქრის სიროფით შემტკბარ წვენში – 13 %. მიღებულ წვენს აფასოებენ მინის ბოთლებში და უტარებენ პასტერიზაციას 85◦C- ზე 10-20 წთ განმავლობაში (ტარის მოცულობის მიხედვით), შემდეგ კი აგრილებენ.
მაყვლის ნატურალური წვენის წარმოებისთვის 1 ტონა მზა პროდუქტზე ნაყოფების ხარჯვის ნორმაა 1786 კგ, ხოლო წვენის გამოსავლიანობაა –56 %, ხოლო დანაკარგების და ნარჩენების ჯამური რაოდენობა – 44 %.
მაყვლის საწებელი
მაყვლის საწებელს მეორენაირად ისრიმ-მაყვლის საწებელსაც უწოდებენ, ვინაიდან რეცეპტურაში ერთ-ერთი დამხმარე მასალა არის ისრიმი, ანუ მკვახე ყურძენი, რომელიც სიმწიფისკენაა წასული, მაგრამ ჯერ მწვანეა და მომჟავო.
ეს უგემრიელესი სოუსი ძალიან უხდება ხორც-პროდუქტებს, განსაკუთრებით ქათამს.
მომზადების წესი: 100 კგ. მაყვალზე საჭიროა: 50 კგ. ისრიმი; 10 კგ. ქინძი; 2 კგ.კამა; 1,5 კგ. შაქარი; 800-100გრ. ნიორი; მარილი და წიწაკა; სურვილის შემთხვევაში რეცეპტურაში პიტნასაც იყენებენ.
წინასწარ მომზადებულ მაყვლის ნაყოფებს და ყურძნის მარცვლებს აქუცმაცებენ და ხეხავენ ფინიშერში, რათა წიპწა და კანი დარჩეს გამონაწურში, ხოლო გახეხილი რბილობიანი მასა იყოს სუფთა და ერთგვაროვანი.
მიღებული მასა გადააქვთ ორტანიან სახარშავ ქვაბში, მიჰყავთ ადუღებამდე, შემდეგ უმატებენ წინასწარ მომზადებულ ინგრედიენტებს და ხარშავენ არანაკლებ 21% მშრალი ნივთიერების შემცველობამდე. ტარაში დაფასოება ხდება ცხლად (80-85◦C), ხუფავენ და უტარებენ სტერილიზაციას 100◦C -ზე 12-15 წუთის განმავლობაში, შემდეგ ქილებს და ბოთლებს აგრილებენ.
მაყვლის პიურე/პასტა
მაყვლის პიურე მიიღება წინასწარ მომზადებული ნაყოფების გახეხვით, რისთვისაც გამოიყენება როგორც ახალი, ასევე გაყინული ნაყოფები.
მაყვლის პიურე ნატურალური პროდუქტია (მშრალი ნივთიერება 8-9 %), რადგან შაქარი არ ემატება, ხოლო პიურეს ხარშვით (შაქრის დამატების გარეშე) ღებულობენ მოცვის პასტას (მშრალი ნივთიერება იზრდება 18, 25 ან 30 %-მდე).
ტექნოლოგიური სქემა: ინსპექცია, რეცხვა, ნაყოფების მომზადება, გახეხვა, გაცხელება, ცხლად დაფასოება, დახუფვა, სტერილიზაცია, გაგრილება.
1 ტონა პიურეს მისაღებად საჭიროა 1250 კგ. მაყვლის ნაყოფი, გადამუშავების პროცესში დანაკარგები ნაყოფებზე არის 20%. სტერილიზებულ პიურეში ნორმირებულია მშრალი ნივთიერების მინიმალური კონცენტრაცია – 7-13 %-ის ფარგლებში, ნედლეულის სახის მიხედვით. მაყვლის პიურეში მშრალი ნივთიერება 10 % -ზე ნაკლები არ უნდა იყოს.
დაფასოების წინ მაყვლის პიურეს 85◦C-ზე აცხელებენ, ცხლად აფასოებენ მინის სტერილურ ტარაში, ხუფავენ და უტარებენ სტერილიზაციას 100◦C-ზე, 20-45 წუთის განმავლობაში (ტარის მოცულობიდან გამომდინარე), შემდეგ კი აგრილებენ 40-45◦C-ზე.
მაყვლის პიურეს იყენებენ ისეთი პროდუქტების დასამზადებლად როგორიცაა: ხილფაფა (პოვიდლო), სოუსი, პასტილა, საწებელი, მარმელადი და ჯემი.
მაყვლის პასტილა
პასტილა გამომშრალი ჟელესმაგვარი პროდუქტია, რომელიც მიიღება ხილ-კენკრის პიურედან, ადღვებილია შაქართან და კვერცხის ცილასთან და აქვს მქისე, წვრილფოროვანი სტრუქტურა. ზოგიერთ შემთხვევაში გამოშრობის წინ მასას შეიძლება დაემატოს გასაჟელევებელი ნივთიერება.
მაყვლის პასტილა სასარგებლო და ძალიან გემრიელი სადესერტო პროდუქტია, რომელიც მარტივად შეიძლება დამზადდეს. მაყვლის პიურეს უმატებენ შაქარს (ყოველ 1 კგ. მაყვალზე ემატება 100-200 გრ. შაქარი), კარგად დღვებენ, შემდეგ აცხელებენ მასას 5-10 წთ. განმავლობაში, აგრილებენ და უმატებენ ვანილს (სურვილის შემთხვევაში).
მიღებულ მასას 4-5 სმ სისქის ფენად ანაწილებენ ბრტყელ, გაშლილ ზედაპირებზე და აშრობენ 4-5 სთ. განმავლობაში 75-80◦C-ზე. გამომშრალ პასტილაში ტენიანობის მაჩვენებელი უნდა იყოს 14-18%. პასტილის მიღებულ ფენებს ჭრიან ზოლებად და ახვევენ რულეტებად. მნიშვნელოვანია შენახვის პირობების დაცვა.
მზა პასტილას ახვევენ ტენგაუმტარ ქაღალდში, ათავსებენ სუფთა ჰერმეტულ ტარაში (მუყაოს კოლოფი, ფირფიცრის ყუთები და სხვ.) და ინახავენ 8-10 ◦C ტემპერატურაზე, 75-80 % ფარდობითი ტენიანობის პირობებში. ასევე შესაძლებელია პასტილა მომზადდეს ვაშლის პიურესთან კომბინაციაში, სადაც მაყვლის პიურეს, ვაშლის პიურესა და შაქრის თანაფარდობა უნდა იყოს 1:1:1.
მაყვლის ჯემი
მაყვლის ჯემი წარმოადგენს ჟელირებულ პროდუქტს, რომელიც შეიცავს შაქრის სიროფში მოხარშულ მაყვლის ნაყოფებს. ნედლეულად შესაძლებელია გამოყენებულ იქნას როგორც ახალი, ასევე გაყინული ნაყოფები. ჟელესებრი კონსისტენციის მისაღებად ნაყოფი უნდა შეიცავდეს არანაკლებ 1% პექტინს და არანაკლებ 1% ორგანულ მჟავებს. წინააღმდეგ შემთხვევაში რეცეპტურაში ითვალისწინებენ პექტინის ფხვნილს და რომელიმე ორგანულ მჟავას (ლიმონმჟავა, ღვინისმჟავა).
ტექნოლოგიური სქემა: ინსპექცია, რეცხვა, შაქრის სიროფის მომზადება, ნაყოფების მომზადება, ჯემის ხარშვა, ცხლად დაფასოება, დახუფვა, სტერილიზაცია, გაგრილება. ბწინასწარ ამზადებენ შაქრის 70-75%-იან სიროფს, რომელსაც უმატებენ მაყვლის მომზადებულ ნაყოფებს, 15 წთ. აყოვნებენ დაშემდეგ ხარშავენ მზადყოფნამდე. მზა ჯემში (სტერილიზებული) მშრალი ნივთიერების მაჩვენებელი – არანაკლებ 68%.
შემდეგ აგრილებენ 80-85◦C -მდე, ცხლად აფასოებენ სტერილურ ტარაში, ხუფავენ და ასტერილებენ 100◦C-ზე 10-20 წთ განმავლობაში (ტარის მოცულობიდან გამომდინარე), შემდეგ კი აგრილებენ 40-45◦C-ზე .
ნედლეულის და დამხმარე მასალების ხარჯი 1 ტონა მზა ჯემზე (სტერილიზებული) მაყვლის ნაყოფები (მშრალი ნივთიერება 9%) – 810, 75 კგ; შაქრის ფხვნილი -634 კგ.
პ.ს დანაკარგები: მაყვლის ნაყოფები -10%; შაქარი – 1,3 %;
პროდუქტი ინახება 0-20◦C -ზე, არაუმეტეს 75 % ფარდობითი ტენიანობის პირობებში.
ამრიგად, მაყვალი მაღალი კვებითი და ბიოლოგიური ღირსების კენკროვანი კულტურაა. მასზე, როგორც პირველად პროდუქტზე, მსოფლიო ბაზარზე მოთხოვნა სულ უფრო მზარდია. მაღალია მაყვლის ტექნოლოგიური ღირებულებაც. მისგან შესაძლებელია ფართო სპექტრის სასურსათო პროდუქტების დამზადება. ყოველივე კი, საქართველოს, სხვა კენკროვან კულტურებთან ერთად, მაყვლის წარმოების და გადამუშავების მიმართულებით დიდ პერსპექტივებს უსახავს.
ეკატერინა კაციტაძე, ტექნიკის დოქტორი
აგრარული უნივერსიტეტის ასოცირებული პროფესორი
ს/მ სამეცნიერო-კვლევითი ცენტრის მთავარი სპეციალისტი