ევროპული ყველები: ნედლი თუ პასტერიზებული რძე?
1862 წლის 20 აპრილს ლუი პასტერმა და მისმა ასისტენტმა კლაუდ ბერნარდმა ჩაატარეს ექსპერიმენტების სერია , რათა ეჩვენებინათ გაცხელების ეფექტურობა უსაფრთხო საკვები პროდუქტის წარმოებაში, რისი აუცილებლობაც არსებობდა ფართოდ გავრცელებული პათოგენური მიკრობების სპონტანური წარმოშობის თეორიის გამო.
წყარო: Slow Food Foundation for Biodiversity
იმ პერიოდისთვის დამახასიათებელი არაკეთილსაიმედო ჯანმრთელობისა და სანიტარული პირობების გათვალისწინებით, შედეგებმა მყისიერი ინტერესი გამოიწვია და საფუძვლად დაედო რძისა და რძის პროდუქტების წარმოების ინდუსტრიულ განვითარებას. ახლა უკვე შესაძლებელი იყო რძის ყიდვა შორი მანძილიდან და მისი შენახვა ხანგრძლივი პერიოდის განმავლობაში. ამ ბარიერების გადალახვის შემდეგ რძის პროდუქტების წარმოებამ ახალი ფორმა მიიღო და დაარღვია პირუტყვის მოშენება – რძის მიღება – ყველის წარმოების ჯაჭვი, რომელიც ათასობით წლის განმავლობაში არსებობდა.
1886 წლამდე რძე რომელიც გამოიყენებოდა ყველის საწარმოებლად მიიღებოდა თავად მეწარმის მიერ გაზრდილი პირუტყვისაგან ან, იშვიათად, მეზობელი ფერმებიდან და ორივე შემთხვევაში მისი გადამუშავება უნდა მომხდარიყო ძალიან სწრაფად. პასტერიზაციით რძის პროდუქტების მწარმოებლებს მიეცათ საშუალება გადაემუშავებინათ დიდი რაოდენობით რძე, რომლის შეგროვებაც უკვე შორი მანძილებიდან შეეძლოთ.
მოკლე პერიოდში მერძეული ჯიშების სელექცია და ყველის წარმოება გახდა მარგინალური, თითქმის სახალხო საქმიანობა.
დღეს, ყველის წარმოება ნედლი რძისგან ისევ გავრცელებულია ოჯახურ მეურნეობებში. თუ გავაანალიზებთ დაცული გეოგრაფიული ადგილწარმოშობის სტატუსის ყველის დასახელებებს ევროპაში მათი, მხოლოდ 8% მოითხოვს პასტერიზაციას. თუმცა, არსებობს ე.წ. “შავი ხვრელი”: დასახელებების 53% შემთხვევაში არ არსებობს პასტერიზაციასთან დაკავშირებული კონკრეტული მოთხოვნა და მეწარმეები თავისუფლები არიან თავიანთ არჩევანში.
წყარო: Slow Food Foundation for Biodiversity
ევროკავშირმა შექმნა ძალიან ღია კანონმდებლობა, რომელიც იძლევა არაპასტერიზებული რძის გამოყენების უფლებას, თუმცა ყველა კანონი სათანადოდ არ ეთანხმება წარმოების გზამკვლევებს. ჯერ კიდევ არ არის მიღწეული საყოველთაო კულტურა, რომელიც აღირებს ნედლი რძის ღირებულებას, როგორც განსმაზღვრელ ფაქტორს ხარისხიანი და ბიომრავალფეროვანი რძის პროდუქტებისთვის.
შეგვიძლია კი ვისაუბროთ ხარისხის, ადგილწარმოშობის და ტრადიციების დაცვის შესახებ ნედლი რძის გათვალისწინების გარეშე? და როგორ ზემოქმედებენ სელექციური ბაქტერიები ყველის თვისებებზე?
რომელი ქვეყანაა უფრო მეგობრული ნედლი რძის გამოყენების მიმართ?
წყარო:http://georgiandairy.org /cheese.slowfood.it