ღვინის დაყენება საოჯახო პირობებში

 ილია ჭავჭავაძე

  • ევროპული ტიპის სუფრის თეთრი ღვინო

სუფრის თეთრი ღვინოების დაყენების რამდენიმე წესი არსებობს:

1 უჭაჭოდ დაყენება.

  1. მთლიან ჭაჭაზე დაყენება (კახური).
  2. ჭაჭის ნაწილთან დაყენება (იმერული).
  3. უჭაჭოდ დაყენებული თეთრი ღვინო თავისი შედგენილობით და გემოვნური თვისებებით არსებითად განსხვავდება სხვა ტიპის ღვინოებისაგან.

ევროპული ტიპის სუფრის თეთრი ღვინის დასამზადებლად ყურძენი უნდა დაიკრიფოოს 18-20% შაქრიანობისა და 6-7 გ/ლ ტიტრული მჟავიანობის დროს, უნდა შემოწმდეს და საჭიროების შემთხვევაში შეკეთდეს ყურძნის გადასამუშავებლად და ღვინის დასაყენებელი სათავსო (მარანი), მას ყოველდღიურად უნდა ჩაუტარდეს დეზინფექცია გოგირდის ხრჩოლებით, ყოველ კუბურ მეტრზე 30 გ ოდენობით.

ყურძნის გადასამუშავებელი მანქანა მოწყობილობები (საჭყლეტები, წნეხები) უნდა დაიშალოს, თუ საჭიროა, შეკეთდეს, ჯაგრისით კარგად გაირეცხოს და ლითონის ნაწილები მჟავაგამძლე ლაქით დაიფაროს.

განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიექცეს ტკბილის სადუღარი და ღვინის შესანახი ჭურჭლის სისუფთავეს.

ევროპული ტიპის სუფრის თეთრი ღვინოებისათვის ძირითადად გამოიყენება მუხის ხის ტკეჩებისაგან დამზადებული კასრები, ბუტები და კოდები, უჟანგავი ფოლადის და მომინანქრებული ლითონის ცისტერნები, რკინა-ბეტონის რეზერვუარები. საოჯახო პირობებისათვის შეიძლება მინის ბალონების გამოყენება.

მუხის ახალი ჭურჭლის დამზადებისას, უწინარესად მას ზედმეტი ფენოლური ნაერთები უნდა გამოეცალოს, ამისათვის ჭურჭელს სუფთა ცივი წყლით გაავსებენ და ორი კვირის განმავლობაში ყოველ 2-3 დღეში წყალს გამოუცვლიან. შემდეგ წყალს გადაღვრიან და ჭურჭელს 2 ატმოსფეროს ქვეშ ორთქლით კარგად გამოდუღრავენ. თუ ორთქლის გამოყენების საშუალება არ არის, მაშინ ჭურჭელს სოდის 5%-იანი ხსნარით დაამუშავებენ, ორჯერ გამორეცხავენ ცხელი წყლით და გოგირდმჟავას 2%-იანი ხსნარით დაამუშავებენ, შემდეგ კვლავ ორჯერ გამორეცხავენ ცხელი წყლით და ბოლოს რამდენჯერმე გამოავლებენ ცივ წყალს. მიუხედავად ასეთი დამუშავებისა, ხის ახალ ჭურჭელში ღვინის ჩასხმა არ შეიძლება, პირველ წელს იგი გამოყენებული უნდა იყოს მხოლოდ ტკბილის დასადუღებლად ან კონიაკის დამოსახდელი ღვინის მოსათავსებლად.

თუ ხის ნახმარი ჭურჭელი საღია, მაშინ საკმარისია მისი რამდენჯერმე გამორეცხვა სუფთა ცივი წყლით შეშრობა და გოგირდის ხრჩოლება ყოველ 100 ლ ტევადობაზე 3 გრამის ოდენობით, თუ ცარიელი ჭურჭლის ხანგრძლივი შენახვა სურთ, მაშინ გოგირდის ხრჩოლება თვეში ერთხელ მაინც უნდა გაიმეორონ.

დიდი ხნის უხმარი და ცუდათ მოვლილი ხის ჭურჭელი ან ისეთი, რომელშიც დაძმარებული ღვინო ინახებოდა, ჯერ სოდის 5%-იანი ცხელი ხსნარით უნდა დამუშავდეს, შემდეგ კარგად გამოიორთქლოს, ჯერ ცხელი და შემდეგ ცივი წყალი გამოევლოს, შეშრეს და გოგირდი ეხრჩოლოს.

როდესაც ხის ჭურჭელში ნარეცხი წყალია დარჩენილი და ხშირად გოგირდნახრჩოლები არ არის, მის გვერდებზე ობი ჩნდება. ახლად გაჩენილი ობი თეთრი ან მკრთალი ნაცრისფერია. მოყვითალო ან მომწვანო ფერი თუ გადაჰკრავს, ობი დიიდ ხნის გაჩენილია და ღრმად არის გამჯდარი ხის ჭურჭლის ტკეჩებში.

ასეთ შემთხვევაში ჭურჭლის გაჯანსაღების ერთადერთი საშუალებაა მისი შიგა ზედაპირის გამოწვა, გამოშალაშინება, სოდის 10%-იანი ცხელი ხსნარით დამუშავება  ცხელი და ცივი წყლით გამორეცხვა, შეშრობა და გოგირდის ხრჩოლება.

წითელი ღვინონადგამი ხის ჭურჭEლი თუ უნდათ თეთრი ღვინისათვის გამოიყენონ, მაშინ მას ჯერ გოგირდმჟავას 2%-იანი ხსნარით დაამუშავებენ, ცივი წყლით გამორეცხავენ, შემდეგ სოდის 10 %-იანი ცხელი ხსნარით დაამუშავებენ და ცხელი წყალს გამოავლებენ. ამ ოპერაციას ორჯერ გაიმეორებენ და ბოლოს ცივი წყლით გამორეცხავენ.

მრავალი მეურნე ღვინის დასაყენებლად ცემენტით მოპირკეთებულ ბუტებს, ავზებს და ნავებს ხმარობს. წინასწარ დაუმუშავებელ ცემენტის ჭურჭელში ტკბილის ან ღვინის მოთავსება არ შეიძლება, რადგანაც ცემენტში შემავალი კალციუმის მოქმედებით პროდუქციის მჟავიანობა განეიტრალდება, ხოლო ცემენტში არსებული რკინა ტკბილში ან ღვინოში გადავა და ღვინოს გააშავებს, ამიტომ აუცილებელია ცემენტის ჭურჭლის შიგა ზედაპირის წინასწარი დაფარვა ისეთი ნივთიერებებით, რომლებიც ტკბილსა და  ღვინოს ცემენტის მავნე გავლენისაგან დაიცავს.

ამ მიზნით ყველაზე ხელმისაწვდომი და გავრცელებული საშუალებაა ღვინომჟავას გამოყენება. ცემენტის ახალი ჭურჭლის შიგა ზედაპირს ფუნჯით წაუსვამენ ღვინომჟავას 10%-იან ხსნარს, წასმული ფენის შეშრობის შემდეგ ამ ოპერაციას იმეორებენ მანამდე სანამ ჭურჭლის ყოველ კვადრატულ მეტრ ფართზე 40 გ ღვინომჟავა არ წაესმევა. როდესაც მჟავით დამუშავბეული ზედაპირი კარგად გაშრება, ზედმეტ მჟავას და მის მარილებს ცივი წყლით ჩამორეცხავენ, ამგვარად დამუშავებული ჭურჭლის შიგა ზედაპირის მექანიკური გარეცხვა დაუშვებელია.

ამავე მიზნით შესაძლოა პარაფინის გამოყენება, პარაფინს გაადნობენ და ყოველ კვადრატულ მეტრ ფართზე 100 გ რაოდენობით თხლად წაუსვამენ.

უჟანგავი ფოლადის და ლითონის მომინანქრებული ცისტერნების გამზადება და მოვლა შედარებით იოლია, მათი გარეცხვა წარმოებს ცივი და ცხელი წყლის ჭავლით, საჭიროების შემთხვევაში გამოიყენება სოდის 2,5%-იანი ცხელი ხსნარი და ორთქლი.

ყურძენი ტექნიკურ სიმწიფეს მიაღწევს თუ არა, რთველი უნდა დაიწყოს. ყურძნის სიმწიფეს შემდეგი ნიშნები ახასიათებს: მარცვალი რბილდება, თეთრ ჯიშებს კანი უყვითლდება, მარცვლის კანი თხელდება და ადვილად სცილდება რბილობს, მარცვალი გახევებულ ყუნწს ადვილად შორდება, წიპწა მაგრდება და მწკლარტე გემოს იძენს, რბილობს ადვილად ეცლება, კლერტი მთლიანად ან ნაწილობრივად ხევდება და წაბლისფერი ხდება. მხოლოდ გარეგნული ნიშნებით ყურძნის სიმწიფის ზუსტად დადგენა შეუძლებელია. ყურძენში შემცველობის ზუსტად განსაზღვრა უნდა მოხდეს ქიმიური ანალიზით.

ევროპული ტიპის სუფრის თეთრი ღვინის დასაყენებლად ყურძენი დაკრეფიდან რაც შეიძლება სწრაფად უნდა გადამუშავდეს, საჭიროა კრეფის დროს ყურძენი გულდასმით გადაირჩეს, დაზიანებული და დაავადებული მტევნები და მარცვლები ცალკე შეგროვდეს, ადამუშავდეს და მიღებული მასალიდან ნედლი სპირტი გამოიხადოს, გადარჩეული ყურძნიდან კი ღვინო დამზადდეს.

ყურძენი ისე უნდა დამუშავდეს რომ ტკბილი მთრიმლავი ნივთიერებებით არ გამდიდრდეს.

ოჯახურ პირობებში ყურძენს ხშირად საწნახელში (ნავში) ფეხებით ჭყლეტენ. ამ შემთხვევაში ყურძნის მტევნის მექანიკური ნაწილები არ ზიანდება, რის გამოც ტკბილი მთრიმლავი ნივთიერებებით არ მდიდრდება. ხდება მთელი დურდოს ზომიერი აერაცია. რაც საფუარების ცხოველქმედებას აძლიერებს, ნავიდან ტკბილი პატარა არხში, ე.წ. ,,თალარში” გროვდება, საიდანაც მას სადუღარ ჭურჭელში გაანაწილებენ. საწნახელში დარჩენილი ჭაჭა წნეხში გადააქვთ გამოსაწნეხად, ზოგიერთ შემთხვევაში ჭაჭის მხოლოდ ფეხებით გამოწნეხით კმაყოფილდებიან, ჭაჭას დაასხამენ და მისგან სახარჯო ღვინოს, ანუ ,,შამანს” ამზადებენ ან ჭაჭას დაადუღებენ და მისგან არაყს გამოხდიან.

თუ ბევრი ყურძენია გადასამუშავებელი აუციელბელია სპეციალური მანქანა-აპარატის გამოყენება.

ამ შემთხვევაში ყურძნის გადამუშავება შემდეგი სქემების მიხედვითაა შესაძლებელი:

  1. დაჭყლეტა _ კლერტის გაცლა _ თვიდნადენი ტკბილის გამოყოფა _ მსუბუქი გამოწნეხით ტკბილის I ფრაქციის მიღება _ სველი ჭაჭის საბოლოო გამოწნეხა, ბოლო ფრაქციის ტკბილის მიღება _ ჭაჭის უტილიზაცია.
  2. დაჭყლეტა კლერტის გაუცლელად _ თვიდნადენი ტკბილის მიღება _ მსუბუქი გამოწნეხით I ფრაქციის მიღება _ სველი ჭაჭის გამოწნეხით ტკბილის ბოლო ფრაქციის მიღება _ ჭაჭის უტილიზაცია.
  3. დაჭყლეტა კლერტის გაუცლელად _ თვიდნადენი ტკბილის მიღება _ ჭაჭის საბოლოო გამოწნეხა და ბოლო ფრაქციის ტკბილის მიღება _ ჭაჭის უტილიზაცია.

აღნიშნული ნებისმიერი სქემით ყურძნის გადამუშავების დროს ევროპული ტიპის სუფრის თეთრი ღვინის დასაყენებლად გამოიყენება მხლოლოდ ტკბილის თვიდნადენი და I ფრაქციები. ბოლო ნაწნეხი ფრაქციის გემოთი ძალიან უხეშია, რადგან დიდი რაოდენობით შეიცავს მთრიმლავ ნივთიერებებს, აზოტოვან ნივთიერებებს, ყურძნის მექანიკური ნაწილების ნაწილაკებს, იგი უნდა გამოიყენონ შემაგრებული ღვინის დასამზადებლად. ყურძნის გადამუშავების შედეგად მიღებული ტკბილი ყოველთვის მღვრიეა, რადგანაც მასში შეტივნარებულია შეყოლილი მტვერი, მიწა, მარცვლის რბილობისა და ნაწილები და სხვადასხვა მიკროორგანიზმი, რომელთაგან ზოგი დადებითად, ზოგი კი უარყოფითად მოქმედებს ღვინის ხარისხზე. მათ მოსაცილებლად ტკბიის დაწმენდას მიმართავენ. ამ მიზნით ტკბილს დიდი ტევადობის ჭურჭელში ათავსებენ და აოვნებენ 12-24 საათის განმავლობაში. ტკბილმა დუღილი რომ არ დაიწყოს და გამოყოფილმა ნახშირორჟანგმა დაწმენდილი ტკბილი არ აამღვრიოს, მასში შეაქვთ გოგირდის 100 ლიტრზე 15-20 გ. ერთი გრამი გოგირდის დაწვით 2 გრამი დიოქსიდი მიიღება.

ტკბილის დამწენდა დაბალი ტემპერატურის გამოყენებითაც შეიძლება, ტკბილს 2-3 გრადუს ტემპერატურაზე აცივებენ, რის შედეგადაც გამოიყოფა ღვინის ქვა, აიჭრება და გამოილექება ცილები.

დაწმენდილ ტკბილს სადუღარ ჭურჭელში გაანაწილებენ, დაამატებენ საფუარის წმინდა კულტურას 2-3%-ის რაოდენობით და აწარმოებენ სპირტულ დუღილს. სადუღარი ჭურჭელი პირამდე არ უნდა შეივსოს, დუღილის არედ ტევადობის მეხუთედი უნდა დარჩეს.

რაც უფრო პატარაა სადუღარი ჭურჭელი, ტკბილი მით უფრო კარგად დუღს და იწმინდება. დუღილისათვის საუკეთესო ტემპერატურაა 18-20 გრადუსი. თუ ტკბილი მეტად ცივია და დუღილი სუსტად მიმდინარეობს, აუცლებელია მისი შეთბობა, ან შეიძლება ტკბილის ნაწილის ამოღება, 70 გრადუსზე გაცხელება და უკან ჩაბრუნება.

მძაფრი დუღილის დამთავრებისთანავე, რაც 4-6 დღეს გრძელდება, სადუღარი ჭურჭელი პირამდე უნდა შეივსოს იმავე შინაარსის მასალით. ღვინო 2-3 კვირის განმავლობაში წყნარად განაგრძობს დუღილს. რომლის დამთვრების გამოსაცნობი ნიშნებია: ნახშირორჟანგის გამოყოფის შეწყვეტა, ღვინოს სიტკბო არ უნდა ემჩნეოდეს, ამ შემთხვევაში ჭურჭელი იხუფება.

თუ საფუვრის წმინდა კულტურის გამოყენების საშუალება არ არის, მაშIნ გოირდის გოქსიდით ტკბილის დაწმენდისაგან თავი უნდა შევიკავოთ და სპირტული დუღილი ტკბილშეყოლილი საფუარების საშუალებით უნდა წარვმართოთ (სპონტანური დუღილი).

საზღვარგარეთ დაუწმენდავი ტკბილის დუღილის დროს მასში ფხვნილისებრი ბენტონიტი შეაქვთ ყოველ ლიტრზე 02-03 გ. ამით დუღილი უფრო სწრაფად მიმდინარეობს, ღვინოც სწრაფად იწმინდება, საფუარების კომპაქტური ნალექები წარმოიქმნება და ღვინო ხილის არომატს ინარჩუნებს, ამ მეთოდის ნალკია ბენტონიტშემცველი საფუარების ლექის გამოხდის სირთულე.

ევროპული ტიპის სუფრის თეთრი ღვინო ლექიდან მოხსნამდე ამავე ჭურჭელში ინახება, რომელშიც დუღდა, ამ პერიოდში ნახშირორჟანგის გამოყოფა სრულიად წყდება, მისგან მიცემულ მარახოშ გემოს ღვინო თანდათან კარგავს, იჭრება და ილექება ცილოვანი ნივთიერებები, საფუარები, ღვინისმჟავა მარილები და სხვა.

როდესაც ღვინო კარგად დაიწმინდება, იგი უნდა გადავიღოთ, რათა მოვაცილოთლექს, რომელიც უმთავრესად მკვდარი და დასუსტებული საფუარების უჯრედების, ღვინისმჟავა მარილების, აჭრილი ცილებისა და გამოყოფილი სხვა ნივთიერებებისაგან შედგება. ამის გარდა, ამ დროს ახალი ღვინო ნახშირმჟავასაგან თავისუფლდება და მის ადგილს ჰაერის ჟანგბადი იკავებს, რაც ხელს უწყობს ღვინის დამწიფებას, ლექზე დიდი ხნით დატოვება ღვინოს ლექის არასასიამოვნო გემოს და სუნს აძლევს. მით უმეტეს თუ საფუარები და ცილოვანი ნივთიერებები გაიხრწნება, ღვინო ისეთი გემოსა და სიმღვრივეს შეიძენს, რომ გახდება ლეიდან ადრე გადაღება ესაჭიროება იმ ღვინოს რომელიც დაავადებული და დაზიანებული ყურძნისაგან არის დაყენებული. პირიქით, თუ ღვინო საღი ყურძნისაგან არის მიღებული და დუღილი საფუარის წმინდა კულტურის გამოყენებით ნორმალურ პირობებში მიმდინარეობდა, ლექზე ღვინის დატოვების გახანგრძლივება ხელს შეუწყობს ღვინის ხარისხის გაუმჯობესებას ლექიდან ღვინოში ამონიმჟავებისა და ფერმენტების გადასვლის წყალობით.

ღვინის გადაღების ნორმალური პერიოდია დეკემბერი, ნაადრევი ნოემბერი, ხოლო იანვარი დაგვიანებულია.

ლექიდან ღვინის გადაღება შემდეგნაირად ხდება: ღვინით სავსე ჭურჭლის საშპუნც ხვრელში რეზინის მილს ან სიფონს ჩაუშვებენ ისე , რომ მათი ბოლო ლექის ზედაპირზე მაღლა იდგეს. გადმოღებულ ღვინოს ხის გეჯაში რაც შეიძლება გაშლილი ნაკადით ჩაუშვებენ, გეჯიდან კი გოგირდნახრჩოლებ ჭურჭელში გადაიტანენ და ჰერმეტულად დაუცობენ.

  • წითელი ღვინო

წითელი ღვინო არსებითად განსხვავდება ღვინისგან არა მარტო ფერით, არამედ ქიმიური შემადგენლობით, გემოვნური თვისებებით და ბუკეტითაც, მიცი დაყენება ხდება ორი წესით _ ევროპულად და კახურად.

ევროპული ტიპის სუფრის წითელი ღვინის დაყენების დროს ტკბილის სპირტულ დუღილში მონაწილეობს ყურძნის მარცვლის სტრუქტურული ელემენეტბი: კანი, რბილობი და წიპწა. ხოლო კახური ტიპის სუფრის წითელი ღვინის დაყენების დროს სპირტულ დუღილში, ზემოთ ჩამოთვლილი კომპონენტების გარდა, დამატებით მონაწილეობს კლერტი.

წითელი ღვინის ღირსება დამოკიდებულია ყურძნის მდგომარეობაზე, სიმწიფის დონეზე. უმწიფარი ყურძნიდან დაყენებული ღვინო დაბალსპირტიანი, ძალიან მჟავე, უსხეულო და ნაკლებ შეფერილობისაა, ამიტომ ხარისხოვანი პროდუქციის მისაღებად წითელი ყურძენი ტექნიკურ სიმწიფეში უნდა მოიკრიფოს.

ევროპული ტიპის სუფრის წითელი ღვინის დასაყენებლად ყურძენი უნდა მოიკრიფოს 19-21% შაქრიანობისა და 6-7 გ/ლ ტიტრული მჟავიანობის დროს, ხოლო კახური ტიპის სუფრის წითელი ღვინის დასაყენებლად _ 20-22% შაქრიანობისა და 5-6 გ/ლ ტიტრული მჟავიანობის დროს, რთვლისთვის მზადება და ჭურჭლის მომზადება ხდება ისევე როგორც ევროპული თეთრი ღვინის დაყენების დროს.

წითელი ღვინოების წარმოებისათვის მთავარი მნიშვნელობა აქვს საღებავი ნივთიერებების დიდი ტექნოლოგიური მარაგის მქონე ვაზის ჯიშების  შერჩევას. წითელყურძნიანი ჯიშების წითელი საღებავი ნივთიერებების (ანთოციანების) ტექნოლოგიურ მარაგად დადგენილია 450-600 მგ 1 კგ ყურძენზე. ამიტომ  რთველის დაწყების დროის განსაზღვრისას ყურძენში შაქრიანობისა და ტიტრული  მჟავიანობის კონდივიების გარდა დიიდ ყურადღება უნდა მიექცეს ანთოციანების შემცველობას.

ხარისხოვანი წითელი ღვინის დასაყენებლად რთველი მშრალ ამინდში, დილი ნამის შეშრობის შემდეგ უნდა დაიწყოს. წვიმის შემდეგ ყურძნის მიერ  შეთვისებული წყალი დაახლოებით 2-5% აღწევს, რაც იწვევს შაქრებისა და მჟავების განზავებას. არასასურველია ნამიანი ყურძნის მოკრეფა, რთველის პერიოდში  ვენახის მორწყვა, ცივ ამინდში მოკრეფილი ყურძნის დურდო დუღილს დაგვიანებით იწყებს, მასში ადვილად ვითარდება არასასურველი მიკროფლორა, ამასთან, დაბალ ტემპერატურაზე დუღილის დროს ჭაჭიდან ღვინოში ანთოციანების გადასვლა ფერხდება.

დაკრეფილი ყურძენი რაც შეიძლება სწრაფად უნდა გადამუშავდეს. კახური წესით წითელი ღვინის დაყენების შემთხვევაში ყურძენს საჭყლეტ მანქანაში გატარებენ და დურდოს ქვევრებში გადაიტანენ სპირტული დუღილის ჩასატარებლად. ხოლო ევროპული წესით სუფრის წითელი ღვინის დასაყენებლად ყურძენი საჭყლეტ-კლერტსაცლელი მანქანით უნდა გადამუშავდეს და დურდო სადუღარ კოდებში განაწილდეს. დურდოს სპირტული დუღილის დროს ტკბილი კოდიდან რომ არ გადმოიYვაროს, ჭურჭელს  უტოვებენ სადუღარ არეს ტევადობის 20%-ის ოდენობით. კოდში შეიტანენ საფუვრის წმინდა კულტურას 3-4% რაოდენობით. დურდოს სპირტული დუღილი შეიძლება ჩატარდეს მოტივტივე ან ჩაძირული ქუდით.

სპირტული დუღილის დროს ნახშირორჟანგის გამოყოფის შედეგად ჭაჭა სადუღარი ჭურჭლის ზედა ნაწილში ამოტივტივდება და ტკბილს ქუდის მსგავსად ეხურება. მოტივტივე ქუდით ღვინის დადუღება შეიძლება ჩატარდეს როგორც თავახდილ კოდში, ასევე თავდახურულ კოდებში, რკინა-ბეტონის რეზერვუარებში და ლითონის ცისტერნებში.

ამოტივტივებული ჭაჭის ზევით შრე ადვილად შრება და მასზე საკმაო რაოდენობით მრავლდება ძმარმჟავა ბაქტერიები, რომლებიც ღვინის დაძმარების საშიშროებას ქმნიან . მოტივტივე ქუდის ქვედა ფენები ტკბილის ენერგიული დუღილის ზონაშია მოქცეული. მდუღარ არეში საფუარების თანაბრად განაწილების, ძმარმჟავა ბაქტერიების განვითარების თავიდან აცილების და ჭაჭიდან ტკბილში საღებავი მთრიმლავი და არომატული ნივთიერებების უკეთ გადასვლის მიზნით სპეციალური ხის სარეველათი მოტივტივე ქუდი დღეში 3-5 ჯერ უნდა ჩაიზილოს მოდუღარ მასაში. მოტივტივე ქუდის ჩაზელა მეტად შრომატევადი სამუშაოა. მისი თავიდან ასაცილებლად ისეთი სადუღარი კოდების გამოყენება შეიძლება, რომლებშიც  ჭაჭა დუღილის მთლიან პერიოდში მოდუღარ სითხეში არის ჩაფლული, ასეთი კოდებიდან ყველაზე მარტივია ერთტიხარიანი კოდი. მისი ყელის თავიდან ¼ დაშორებით ჭურჭელში ჰორიზონტალურად ათავსებენ ხის ნახვრეტიან ტიხარს, რომელიც სპირტული დუღილის დროს ზევით ამოტივტივებულ ჭაჭას აკავებს, მოდუღარი სითხე ტიხარის ხვრელებში თავისუფლად ამოდის და ჭაჭას მთლიანად ფარავს, ასეთ შემთხვევაში გამორიცხულია ძმარმჟავა ბაქტერიების განვითარება, უზრუნველყოფილია ყურძნის კანიდან საღებავი და მთრილავი ნივთიერებების მოდუღარ ტკბილში გადასვლა.

სპირტული დუღილის მსვლელობის დროს თვალყური უნდა ადევნონ მოდუღარი მასის ტემპერატურას და დაშლილი შაქრის რაოდენობას აუცილებლობის შემთხვევაში საჭირო ზომების მიღებისათვის.

როდესაც დაუდუღებელი შაქრის რაოდენობა მოდუღარ მასაში 1,5-2,0%-მდე დავა, შაქრის გემო რომ ოდნავ დაეტყობა, წითელი ღვინო ჭაჭიდან უნდა მოიხსნას. ამ მიზნით სადუღარი კოდის ონკანს გააღებენ და გეჯაში ღვინოს რაც შეიძლება გაშლილი ნაკადით ჩამოუშვებენ, გეჯიდან კი წინასწარ გოგირდნახრჩოლებ (20-30 მგ/ლ) ჭურჭელში გადაიტანენ. ამ დროს თვიდნადენი ფრაქციის სახით მთელი ღვინის 65-70% ჩამოედინება. კოდში დარჩენილი ჭაჭა ღვინის გარკვეულ რაოდენობას შეიცავს, განიავების შემდეგ კოდიდან ჭაჭას გამოიღებენ, გამოწნეხავენ, მიღებულ ღვინოს გოგირდნახრჩოლებ ჭურჭელში 920-30 მგ/ლ) მოათავსებენ, ჭაჭიდან კი არაყს გამოხდიან. ჭაჭიდან მოხსნილი ღვინის ფრაქციის ღვინოებს წყნარი დუღილის დამთავრების შემდეგ იმავე ჭურჭელში ტოვებენ. როდესაც ღვინო კარგად დაიწმინდება, დაახლოებით დეკემბერ-იანვარში ახდენენ ლექიდან გადაღებას გაქარვით. საჭიროების შემთხვევაში ორივე ფრაქციის ერთმანეთში აურევენ, ხოლო დარჩენილი ლექიდან არაყს გამოხდიან.

  • კახური თეთრი ღვინო

კახური ტიპის თეთრი ღვინო მიიღება ყურძნის ტკბილის სპირტული დუღილით ჭაჭასთან ერთად. ამ პროცესში მონაწილე ყურძნის მტევნის სტრუქტურული ელემენტებით (კლერტი, კანი და წიპწა) ღვინოს სძენენ ექსტრაქტულობას, ხილეულის სპეციფიკურ არომატს და მიმზიდველ შეფერილობას ქარვის ფერიდან მუქი ჩაის ფერამდე.

კახური თეთრი ღვინის დასაყენებლად ყურძენი უნდა მოიკრიფოს 20-22% შაქრიანობისა და 5-6 გ/ლ ტიტრული მჟავიანობის დროს.

რთველის დაწყებიდან 2-3 კვირით ადრე უნდა შემოწმდეს მარნის ტექნიკური მდგომარეობა და საჭიროების შემთხვევაში შეკეთდეს. მარნის ჭერი და კედლები უნდა შეიღებოს კირის წყალხსნარით, რომელიც 1% შაბიამანი დაემატება. დეზინფექციის მიზნით მარნის ყოველ კუბურ მეტრს 30 გრამამდე გოგირდი უნდა ეხრჩოლოს. ყურძნის გადასამუშავებელი მანქანები უნდა დაიშალოს, საჭიროების შემთხვევაში შეკეთდეს, გაირეცხოს და ლითონის ნაწილები მჟავაგამძლე ლაქით დაიფაროს.

რეზინის შლანგები და სიფონები უნდა დამუშავდეს სოდის 5%-იანი ხსნარით, ორთქლით ცივი წყლით გაირეცხოს და საბოლოო დეზინფექციისათვის გოგირდოვანი მჟავას 0,2%-იანი წყალხსნარი გამოევლოს.

განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიექცეს დურდოს სადუღარი და ღვინის შესანახი ჭურჭლის სისუფთავეს. კახური ტიპის ღვინოების ძირითადი საღვინე ჭურჭელი ქვევრია, მასთან მჭიდროდაა დაკავშირებული ამ ტიპის ღვინოების თავისებურებანი.

ქვვერების გასარეცხად ძირითადად გამოიყენება ,,სარცხი”, ,,კრაზანა” და ,,თაგვისარა”.

,,სარცხი მზადდება მწარე ბლის (ბალამწარა) ხის ქერქის 15 სმ სიგანის კვადრატული ფორმის ფირფიტებისაგან რომლებიც 10-12 სმ სისქის ფენებად წარმოცმულია ხის ტარზე. კრაზანა ველური მრავალწლიანი ბალახოვანი მცენარეა, მას ფესვებიანად გლეჯენ აგვისტოს ბოლო რიცხვებში, 2-3 დღით გაფენენ ჩრდილში, გააცლიან ზედმეტ ყლორტებს და სიგრძის მიხედვით დაალაგებენ, კრაზანას შესაკრავ კონას შუაზე გაყოფენ, ერთი ნახევრის წვერებს მეორე ნახევრის ფესვებისაკენ მოაქცევენ და კონას შუა წელზე ისე გადაგრეხენ, რომ კრაზანას ფესვები თავსა და ბოლოში ერთსა და იმავე მხარეს (გვერდზე) მოექცეს. შემდეგ კრაზანას კონას ნალისებურად მოხრიან, წნელით ან ღვედით ისე შეკრავენ, რომ მოხრილ ბოლოებს შორის 20-25 სმ მანძილი დარჩეს. სიმაგრის მისაცემად კრაზანას შუა წელზე, მოხრილ ადგილზე წნელს ან ღვედს დაახვევენ. მრეცხავი ქვევრში ჩადის და კრაზანის ფესვებით ქვევრის კედლებს ხეხავს, ხოლო წვერით ფსკერიდან წყალს ქვევრის კედლებზე აშხეფებს. კარაზანით ქვევრს მხოლოდ აღმოსავლეთ საქართველოში რეცხავენ.

თაგვისარა მრავალწლიანი, მარადმწვანე ბუჩქოვანი მცენარეა, მის ტოტებს ჭრიან, ცოცხისებურად კრავენ ხის ტარს გაუკეთებენ და ქვევრებს გასარეცხად იყენებენ.

დიდი ტევადობის ქვევრებში მრეცხავი შიგ ჩადის და ,,სარცხით” ან კრაზანით რეცხავს ქვევრს. მცირე ტევადობის ქვევრები, რომლებშიც მრეცხავი ვერ თავსდება, ზევიდან ირეცხება 2 მეტრამდე სიგრძის ხისტარიანი ,,სარცხის” ან თაგვისარას საშუალებით.

მრავაფორიანობის გამო ახალი ქვევრი წინასწარი დამუშავების გარეშე არ უნდა გამოვიყენოთ დურდოს დასადუღებლად და ღვინის შესანახად. მასში სუფთა წყალი უნდა ჩააყენონ ორი კვირის განმავლობაში. წყლის აშმორების თავიდან ასაცილებლად წყალი ყოველ 2-3 დღეში უნდა გამოიცვალოს. შემდეგ წყალს ამოიღებენ და კრაზანით, ,,სარცხით”, ან თაგვისარით რამდენჯერმე გარეცხავენ, წყალს გამოავლებენ, ამოამშრალებენ და გოგირდს უხრჩოლებენ. ქვევრების ფორიანობის შესამცირებლად  ახალ ქვევრს თაფლის სანთლით ან პარაფინით ამუშავებენ. ამ შემთხვევაში ქვვერში წვავენ ვაზის ანასხლავს (წალამს), ფიჩხს ან ჩალამს და ქვევრის კედლებს ახურებსენ, ნამწვის გამოსუფთავების შემდეგ ქვევრში ათავსებენ 2-3 კგ თაფლის სანთელს ან პარაფინს, რომელიც ქვევრის სიმხურვალით გადნება და ჯოხზე დახვეული სუფთა ტილოს ნაჭერით ქვევრის შიგა ზედაპირის გულმოდიგინედ უნდა წაესვას. გამდნარი სანთელი ან პარაფინი შედის ქვევრის კედლების ფორებში, გაცივების შემდეგ გამკვრივდება და ამით აღიკვეთებდა ქვევრიდან ღვინის გაჟონვის შესაძლებლობა.

ნახმარი ქვევრი დაცლისთანავე უნდა გაირეცხოს, დაყოვნება დაუშვებელია. ქვევრი ირეცხება ჯერ თაგვისარათი, შემდეგ ,,სარცხით” შემდეგი თანმიმდევრობით/; 3-4 ჯერ ცივი წყლით, შემდეგ სოდის 3-5%-იანი ცხელი ხსნარით, ორჯერ ცხელი წყლით და ბოლოს ცივი წყლით. ბოლო ნარეცხი წყალი გამჭვირვალე, უსუნო, სუფთა გემოსი უნდა იყოს. როდესაც ნარეცხი წყალი ჩაიწრიტება, მას ტილოთი ამოამშრალებენ, გოგირდს უხრჩოლებენ ყოველი 100 ლ ტევადობაზე 3 გრამის ოდენობით და სარქველს დააფარებენ.

თუ ქვევრი დასნებოვანებულია ობის სოკოებით ან ძმრიანია, ანდა დიდი ხნის უხამრია და შრომის ძლიერი სუნი უდის, ამ შემთხვევაში ამზადებენ სოდის 5-8%-იან მდუღარე ხსნარს, რომელსაც სწრაფად მოასხურებენ ქვევრის კედლებს (ყოველ 100 ლ ქვევრის ტევადობაზე 10 ლ სოდის ხსნარი) ქვევრს ზევიდან ტილოს ან სარქველს დააფარებენ და 10-15 წუთის განმავლობაში აყოვნებენ. შემდეგ თავს ახდიან და ზემოთ აღწერილი თანმიმდევრობით გარეცხავენ.

თუ სოდა არა აქვთ, მაშინ ქვევრებს კირის ახალი ხსნარით დაამუშავებენ. ამ შემთხვევაში 2-3 კგ ჩამქრალ კირს გახსნიან 3-4 ლიტრ წყალში, კირის გაუხსნელი ნაწილაკების მოსაცილებლად ხსნარს საცერში გაატარებენ და მიღებულ რძისებურ სითხეს 10-12 ლიტრამდე წყლით განაზავებენ. კირის რძის ასეთი ხსნარით ქვევრის შიგა ზედაპირს კარგად შეათეთრებენ, 15-20 წუთს დააყოვნებენ და შემდეგ ისეთივე წესით რეცხავენ, როგორც ზემოთ იყო აღწერილი.

თუ კირიც არ გააჩნიათ, მაშინ ქვევრებს ნაცარწმენდილით დაამუშავებენ, რისთვისაც 3-4 კგ ახალ ნაცარს 10-12 ლ წყალში გახსნიან, 10-15 წუთის განმავლობაში ადუღებენ, დალექვას დააცდიან, დაწმენდილ ხსნარს გადაწურვით მოაცილებენ ნალექს და ცხელსავე მდგომარეობაში მოასხურებენ ქვევრის შიგა ზედაპირს, 10-15 წუთის განმავლობაში დააყოვნებენ და შემდეგ ქვევრს ზემოაღნიშნული წესით გარეცხავენ.

ცუდი სუნი ქვევრს კარგად ეცლება კომშის ან ატმის ფოთლების ნახარშით (ქვევრის 100 ლ ტევადობაზე საჭიროა 3 ლ ნახარში).

კარგ შედეგს იძლევა გარეცხილი ქვევრის კედლების ეთილის სპირტით შესველება. ეთილის სპირტი სპობს დარჩენილ მიკროფლორას და კარგი სადენზიფექციო საშუალებაა.

ხშირად კახური ტიპის სუფრის თეთრი ღვინის დასაყენებლად ხის კოდებს ან თავახდილ კასრებს იყენებენ. ასეთ ჭურჭელში ჰაერთან ღვინის შეხების ფართო ზედაპირი ხელს უწყობს ბრკის, დაძმარების და სხვა დაავადების გამომწვევი მიკროორგანიზმების განვითარებას. ამის გამო კოდების ან თავახდილი კასრების გამოყენების შემთხვევაში ღვინო დუღილის დამთავრებისთანავე უნდა მოიხსნას ჭაჭიდან, რასაც კახური ტიპის სუფრის თეთრი ღვინის ტიპურობიდან გადახრა და ხარისხის გაუარესება მოსდევს. ამის გარდა სპირტული დუღილისას კოდის ან კასრის ტკეჩებიდან ღვინოში გადადის ფენოლური ნაერთები, რის შედეგადაც პროდუქტი გემოთი ზედმეტად უხეში და არაჰარმონიული გამოდის, ამასთან ჭაჭიდან ადრე მოხსნილი ღვინო ყოველთვის მღვრიეა და ძნელად იწმინდება.

ტიპური და ხარისხოვანი კახური სუფრის თეთრი ღვინისათვის საკმარისი არ არის მხოლოდ ყურძნის შაქრიანობის მაჩვენებელი. კონდიციურობის გარდა, ყურძენი უნდა იყოს ქარვისფერი, ხოლო კლერტი მომწიფებული, თითებშუა მოსრესილი ყურძნის მარცვალი ძლიერ წებოვან წვენს უნდა უშვებდეს.

ტენიან ამინდში ყურძნის მოკრეფა დაუშვებელია. ყურძნის დაკრეფა მშრალ ამინდში დილის 10 საათიდან უნდა დაიწყოს, როდესაც ვაზს ნამი შეაშრება. დაკრეფილი ყურძენი უნდა გადაირჩეს, დაზიანებული და დაავადებული მარცვლები და მტევნები ცალკე შეგროვდეს, გადამუშავდეს და მათგან მიღებული ღვინიდან სპირი გამოიხადოს. ყურძნის ვენახიდან გამოსატანად კალათები, ხის ტაგნები, ფიხლები უნდა გამოვიყენოთ. დაუშვებელია თუნუქის ვედროების გამოყენება, რადგან მას ღვინოში თუთია შეაქვს.

კახური ტიპის სუფრის თეთრი ღვინის დაყენების ორი წესი არსებობს: ძველი კახური წესი და თანამედროვე.

ძველი წესით მომწოფებულ კლერტიანი ყურძენი იკრიფება, გადაირჩევა და საწნახელში (ნავში) ფეხით იჭყლიტება. საწნახელიდან ტკბილი ღარით ქვევრში თვიდინებით გადადის. 12-18 საათის შემდეგ მას საწნახელში გაჩერებული და დაჟანგული ჭაჭა მთლიანად ემატება. დუღილის პროცესში 3-5 ჯერ წარმოებს ჭაჭის ჩაზელა. მძაფრი დუღილის დამთავრებისთანავე ქვევრს ამავე შინაარსის ღვინით შეავსებენ, სარქველს დაახურავენ და ღვინოს ჭაჭაზე 3-4 თვეს დააყოვნებენ. შემდეგ ახდენენ ღვინის ჭაჭიდან მოხსნას ფრაქციების მიხედვით, თუ ქვევრში ჭაჭის დაძირვის შემდეგ ღვინო არ დაიწმინდება, მას თავზე მოაყრიან 3-4 კგ ღვინით გარეცხილ ჭაჭას, რომელიც დაიძირება და თან წარიტაცებს ღვინის სიმკვრივის გამომწვევ ნაწილაკებს, ძველი წესით დაყენებული კახური ტიპის სუფრის თეთრი ღვინო მუქი ჩაის ფერით, ხილეულის გამოკვეთილი არომატით და ჰარმონიული გემოთი ხასიათდება.

თანამედროვე კახური წესის მიხედვით ტექნიკურ სიმწიფეში დაკრეფილი ყურძენი საჭყლეტ მანქანაში ტარდება, საიდანაც მიღებული დურდო ქვევრებში გადადის, სპირტული დუღილის ჩასატარებლად დაუმატებენ საფუვრის წმინდა კულტურას 2,5-3%-ის რაოდენობით. მძაფრი სპირტული დუღილის პროცესში ჭაჭა მოდუღარი ტკბილის ზედაპირზე ამოტივტივდება. ჭაჭის ტკბილში ჩაფლული ფენები ენერგიული დუღილის ზონაშია, ზედა ფენები კი ფაერის გავლენის ქვეშ რჩება. ჭაჭის ტემპერატურა საკმაოდ მაღალია და ხელსაყრელ პირობებს ქმნის ძმრის ბაქტრიების განვითარებისათვის. ამიტომ აუცილებელია მოტივტივე ჭაჭის ჩაზელა  ხისაგან გაკეთებული ჩასაზელით დღეში 3-5 ჯერ. ამის მეოხებით ჭაჭა თანაბრად  განაწილდება მოდუღარ ტკბილში, რაც ჭაჭიდან ღვინოში არომატული და ფენოლური ნივთიერებების გადასვლას უწყობს ხელს.

მოტივტივე ჭაჭის ჩაზელა მძაფრი დუღილის პერიოდში ცენტრიდან უნდა დაიწყოს და ქვევით კედლებზე მიკრული ჭაჭის ჩაზელვით დამთავრდეს. სპირტული დუღილის შესუსტების შემდეგ კი პირიქით.

მძაფრი დუღილის დამთავრებისთანავე ქვევრები უნდა შეივსოს საღი დადუღებული ღვინით. ქვევრის თავები უნდა მოსუფთავდეს გოგირდოვანი მჟავით დასველებული ტილოთი. წყნარი დუღილის დამთავბრებისთანავე ქვევრები პირამდე უნდა შეივსოს და სარქველით ჰერმეტულად დაიხუროს. ღვინოს ჭაჭაზე აყოვნებენ 2-3 თვეს. იანვარ-თებერვალში ახდენენ ჭაჭიდან ღვინის მოხსნას ფრაქციების მიხედვით.

პირველ ფრაქციას შეადგენს ქვევრში დაძირული ჭაჭის თავზე მდგომი ღვინო. იგი მთელი ღვინის 45% შეადგენს. მას ცალკე ამოტუმბავენ და გოგირდნახრჩოლებ ჭურჭელში მოათავსებენ, ღვინის მეორე ფრაქციის ამოსაღებად ქვევრში ჩადგამენ კონუსისებრ კალათს, ე.წ. ტოპრიკს, რომლის ძირი ქვევრის ფსკერს უნდა ეხებოდეს, ტოპრიკში ჩაუშვებენ ტუმბოს მიმღებ შლანგს, მღვრიე ღვინოს ამოტუმბავენ და ცალკე მოათავსებენ.

მეორე ფრაქცია მთელი ღვინის 32% შეადგენს. შემდეგ ქვევრს ნახშირორჟანგისგან გაანთავისუფლებენ, ჭაჭას ამოიღებენ, გამოწნეხავენ და მესამე ფრაქციის  ღვინოს მიიღებენ, რომელსაც ცალკევე აგროვებენ. იგი მთელი ღვინის 23%-ია, ჭაჭიდან კი არაყს გამოხდიან, როდესაც ჭაჭისან მოხსნილი ღვინის ფრაქციები კარგად დაიწმინდება, ლექიდან გადაიღებენ და გოგირდნახრჩოლებ ჭურჭელში მოათავსებენ. დასაშვებია პირველი და მეორე ფრაქციების გოგირდნახრჩოლებ ჭურჭელში მოათავსებენ.

დასაშვებია პირველი და მეორე ფრაქციების ღვინოების ერთმანეთში შერევა.

მესამე ფრაქცია კი ცალკე უნდა გამოიყენონ.

წყარო: agrofarm.ge