ხაჭოს წარმოების ტექნოლოგია

ხაჭო ცილოვანი რძემჟავა პროდუქტია, რომელსაც გამოიმუშავებენ პასტერიზებული ნორმალიზებული ან მოხდილი რძისგან, ასევე, დოსგან დედოთი შედედების გზით, რომელსაც ამზადებენ რძემჟავა ბაქტერიების სუფთა კულტურებზე, მაჭიკის ფერმენტის გამოყენებით ან მის გარეშე, პეპსინის ან კალციუმის ქლორიდის ხსნარების გამოყენებით, შემდგომში მიღებული ნადედიდან ნაწილი შრატის მოცილებით.

ხაჭოს აქვს სუფთა, ნაზი, რძემჟავური გემო და სუნი. კონსისტენცია ნაზი და ერთგვაროვანი, ცხიმიანი ხაჭოსთვის დასაშვებია ოდნავ ცხებადი, ხოლო უცხიმოსთვის – არაერთგვაროვანი, ფშხვნადი კონსისტენცია, შრატის უმნიშვნელო გამოყოფით. ფერი თეთრი, ოდნავ მოყვითალო, კრემისფერი ელფერით, მთელ მასაში თანაბარი. მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლებით ხაჭოში არ დაიშვება ნაწლავის ჩხირის ჯგუფის ბაქტერიების შემცველობა 0.0001 გ პროდუქტში და პათოგენური მიკროორგანიზმები, მ.შ. სალმონელა, 25 გ. პროდუქტში.

ხაჭო შესაძლოა იყოს ცხიმიანი, ნახევრად ცხიმიანი და უცხიმო. რძის საწარმოები უშვებენ შემდეგი სახეობის ხაჭოს: ცხიმიანი -18 % ცხიმიანობით, 220-225°T მჟავიანობით; ნახევრად ცხიმიანი – 9% ცხიმიანობით და 210-240°T მჟავიანობით; უცხიმო -200°T მჟავიანობით.

წარმოების წესის მიხედვით განასხვავებენ მჟავიან და დვრიტ-მჟავიან ხაჭოს. მჟავური კოაგულაციის დროს რძის შესადედებლად რძეში შეაქვთ რძემჟავა სტრეპტოკოკების სუფთა კულტურებზე მომზადებული დედო. დვრიტმჟავიანი კოაგულაცია გულისხმობს დედოს, კალციუმის ქლორიდის და მაჭიკის ფერმენტის შეტანას. მჟავური კოაგულაციისას ნადედი წარმოიქმნება რძემჟავა დუღილის შედეგად და აქვს კარგი კონსისტენცია. თუმცა, ცხიმიანი ხაჭოს წარმოებისას რძის შედედების შედეგად წარმოქმნილი ნადედი ცუდად გამოჰყოფს შრატს. ამიტომ პრაქტიკაში რძის ცილების კოაგულაციის სახეს ირჩევენ დამოკიდებული საწყისი ნედლეულის ხარისხზე, საწარმოებელი ხაჭოს სახეობაზე, არსებულ დანადგარებზე, მომხმარებლის დაკვეთაზე და ა.შ.

ხაჭოს ამზადებენ ჩვეულებრივი (ტრადიცული) და განცალკევების ხერხით. ეს ხერხები ერთმანეთისაგან განსხვავდებიან იმით, რომ განცალკევების ხერხით ცხიმიანი ხაჭოს წარმოებისას თავდაპირველად გამოიმუშავებენ უცხიმო ხაჭოს, ხოლო შემდეგ მას ურევენ ახალ ნაღებთან, რომლის რაოდენობა შეესაბამება მზა პროდუქტის ცხიმიანობას.

ხაჭოს წარმოება ტრადიციული ხერხით ტრადიციული ხერხით

 ხაჭოს წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი გულისხმობს შემდეგ თანმიმდევრულად განსახორციელებელ ტექნოლოგიურ ოპერაციებს: რძის გაწმენდა, სასურველი შედგენილობის ნედლეულის მიღება, პასტერიზება, გაცივება ჩადედების ტემპერატურამდე, ჩადედება, შედედება, ნადედის დაქუცმაცება, შრატის მოცილება, ხაჭოს გაცივება, დაფასოება. ამ ხერხით, იყენებენ რა რძის ცილების დვრიტ-მჟავიან კოაგულირებას, გამოიმუშავებენ ცხიმიან და ნახევრად ცხიმიან ხაჭოს, ასევე უცხიმო ხაჭოს რძის ცილების მჟავური კოაგულაციით.

ცხიმიანი და ნახევრად ცხიმიანი ხაჭოს გამომუშავებისას, ცხიმის მიხედვით რძის ნორმალიზებას (ცილის მასური წილის გათვალისწინებით) აკეთებენ მოუხდელ რძეში, ხოლო უცხიმო ხაჭოს დასამზადებლად იყენებენ მოხდილ რძეს.

ტრადიციული ხერხით ხაჭოს წარმოების ტექნოლოგიური ხაზის სქემა წარმოდგენილია შემდეგნაირად ხაჭოს წარმოებისათვის განკუთვნილი ნედლეული წინასწარ იწმინდება. მომზადებული ნედლეულის პასტერიზება ხორციელდება 78-80⁰C ტემპერატურაზე 20- 30 წმ. დაყოვნებით. პასტერიზებულ რძეს აცივებენ შედედების ტემპერატურამდე წელიწადის თბილ დროს 28-30⁰C, ხოლო ცივ პერიოდში 30-32⁰C-მდე და იგზავნება ჩასადედებლად. თუ გამოიყენებენ რძის ცილების დვრიტ-მჟავიან კოაგულაციას, მაშინ ჩადედებისას რძეში შეაქვთ ბაქტერიალური დედო, კალციუმის ქლორიდი და მაჭიკის ფერმენტი, მჟავური კოაგულაციის შემთხვევაში, მხოლოდ ბაქტერიალური დედო. მეზოფილური რძემჟავა სტრეპტოკოკების სუფთა კულტურებზე დამზადებული დედო შეაქვთ 1-5% რაოდენობით. შედედების ხანგრძლივობაა 6-8-სთ. დაჩქარებული ხერხით შედედებისას რძეში დედო შეაქვთ 2.5% რაოდენობით, მომზადებული მეზოფილური რძემჟავა სტრეპტოკოკების სუფთა კულტურებზე და 2.5% რაოდენობით, მომზადებული თერმოფილური რძემჟავა სტრეპტოკოკების სუფთა კულტურებზე.

წელიწადის თბილ პერიოდში შედედების ტემპერატურა დაჩქარებული ხერხის დროს 35⁰C, ცივ პერიოდში 38⁰C. შედედების ხანგრძლივობა დაჩქარებული ხერხის დროს 4-4.5 სთ., ამასთან, ნადედისგან შრატის გამოყოფა მიმდინარეობს უფრო ინტენსიურად. კალციუმის ქლორიდი შეაქვთ 40%-ნი ხსნარის სახით 1 ტონა რძეზე 400 გრ. უწყლო მარილი. კალციუმის ქლორიდი საჭიროა მარილების წონასწორობის აღსადგენად, რომელიც ირღვევა რძის პასტერიზების დროს. ამის შემდეგ რძეში შეაქვთ მაჭიკის ფერმენტი, ან პეპსინი 1 ტონა რძეზე 1გრ. ოდენობით. დედოს, კალციუმის ქლორიდის და მაჭიკის ფერმენტის შეტანის შემდეგ რძეს ურევენ და ტოვებენ წყნარ მდგომარეობაში შედედების დასრულებამდე. შედედების დამთავრება ისაზღვრება ნადედის მჟავიანობით. ცხიმიანი და ნახევრად ცხიმიანი ხაჭოსთვის ის უნდა შეადგენდეს 58-60⁰T, ხოლო უცხიმოსთვის 66-70⁰T. იმისათვის, რომ დაჩქარდეს შრატის გამოყოფა, მზა ნადედს ჭრიან სპეციალური მავთულის დანებით კუბიკებად, წიბოს ზომა დაახლოებით 2 სმ. დაჭრილ ნადედს ტოვებენ წყნარ მდგომარეობაში 40-60 წთ. განმავლობაში შრატის გამოსაყოფად და მჟავიანობის მოსამატებლად.

უცხიმო ხაჭოს წარმოებაში გამოიყენებენ რძის ცილების მჟავურ კოაგულირებას. ამასთან, მიღებულ ნადედს აქვს ნაკლები სიმკვრივე, ვიდრე ნადედს, მიღებულს დვრიტ-მჟავიანი კოაგულაციით და ცუდად გაუწყლოვნდება. შრატის გამოყოფის გასაძლიერებლად და დასაჩქარებლად გამოიყენება მიღებული ნადედის გაცხელება (უცხიმო ხაჭოს მომზადების ტემპერატურამდე, 36-38⁰C 15-20 წთ. დაყოვნებით). გამოყოფილ შრატს აცილებენ, ხოლო ნადედს ჩამოასხამენ ბიაზის ან ლავსანის 7-9 კგ ტომრებში და შემდეგში შრატის მოსაცილებლად აგზავნიან თვითდასაწნეხად და დასაწნეხად. დაწნეხის შემდეგ ხაჭოს სასწრაფოდ აცივებენ 3-8⁰C ტემპერატურამდე, რის შედეგადაც მჟავიანობის მომატებასთან ერთად ჩერდება რძემჟავა დუღილი. გაცივებულ ხაჭოს აფასოებენ პერგამენტის ქაღალდში მასით 0.25 და 0.5 კგ.

ხაჭოს წარმოება განცალკევების ხერხით

 განცალკევების ხერხის არსი მდგომარეობს იმაში, რომ დასაწყისში ღებულობენ მოხდილ რძეს და მაღალ ცხიმიან ნაღებს, რომელშიც ცხიმის მასური წილი შეადგენს 50-55%. მოხდილი რძისგან გამოიმუშავებენ უცხიმო ხაჭოს. ამასთან, ნადედის მისაღებად გამოიყენება რძის ცილების დვრიტ-მჟავიანი კოაგულაცია. მოხდილ ხაჭოს აცივებენ და ურევენ მასში მაღალცხიმიან ნაღებს.

განცალკევების ხერხით ხაჭოს წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი მოიცავს შემდეგ თანმიმდევრულად განსახორციელებელ ტექნოლოგიურ ოპერაციებს: რძის გათბობა და სეპარირება, ნაღების პასტერიზება და გაცივება, მოხდილი რძის პასტერიზება და გაცივება, მოხდილი რძის ჩადედება და შედედება, ნადედის გაუწყლოვნება, უცხიმო ხაჭოს გაცივება, მოხდილი ხაჭოს შერევა ნაღებთან, დაფასოება.

 რძეს ათბობენ 40-45⁰C-მდე და ატარებენ სეპარატორში მოხდილი რძის და ნაღების მისაღებად. ნაღებს პასტერიზებას უკეთებენ 85-90⁰C ტემპერატურაზე 15- 20 წმ დაყოვნებით, აცივებენ არა უმეტეს 10⁰C-მდე და ინახავენ უცხიმო ხაჭოსთან შერევამდე. მოხდილ რძეს უკეთებენ პასტერიზებას 78-82⁰C ტემპერატურაზე 20-30 წმ დაყოვნებით და აცივებენ შედედების ტემპერატურამდე ზამთარში

32-34⁰C და ზაფხულში 28-30⁰C. მოხდილ რძეს ჩაადედებენ რძის მასის 1-5%-ის რაოდენობის დედოთი, მასში შეიტანენ ასევე კალციუმის ქლორიდს და მაჭიკის ფერმენტს, რის შემდეგაც ნარევს შეურევენ და ტოვებენ შესადედებლად წყნარ მდგომარეობაში. რძე შედედდება 66-76⁰T მჟავიანობამდე. ჩვეულებრივ, პროცესი მთავრდება ბაქტერიალური დედოს შეტანის მომენტიდან 5-6 საათის შემდეგ და 3.5-4.5 სთ შემდეგ რძის დაჩქარებული ხერხით შედედებისას, ანუ მეზოფილური და თერმოფილური კულტურების ნარევის გამოყენებისას და მაღალ ტემპერატურაზე შედედებისას. მიღებული ნადედი გაუწყლოვნდება 75-76% ტენის მასურ წილამდე (ცხიმიანი ხაჭო), 78-79%-მდე (ნახევრად ცხიმიანი ხაჭო) და 77.5%-მდე (უცხიმო ხაჭო). მიღებულ უცხიმო ხაჭოს ნაღებთან შერევის წინ უნდა ჰქონდეს ერთგვაროვანი (კოშტებისა და მარცვლების გარეშე) კონსისტენცია. უცხიმო ხაჭოს აცივებენ 8-15⁰C-მდე, ურევენ ნაღებთან და აფასოებენ.

მცირე წარმადობის რძის საწარმოებში განცალკევების ხერხით ხაჭოს წარმოების ტექნოლოგიურ პროცესს ძირითადად ახორციელებენ მოწყობილობებზე, რომელსაც იყენებენ ტრადიციული ხერხით ხაჭოს წარმოებისას (ასეთ შემთხვევაში ხაზში დამატებით რთავენ მოწყობილობას ნაღების პასტერიზებისათვის და შენახვისათვის და დოზატორ-შემრევს ხაჭოსთვის და ნაღებისთვის). ამ მოწყობილობების გამოყენებისას, რძე, რომელიც მიეწოდება პასტერიზატორ-გამაცივებლის რეკუპერაციის სექციას, თბება 40-45⁰C-მდე და სეპარირდება ნაღების მომხდელ სეპარატორში. ნაღები მიემართება ნაღების პასტერიზატორ-გამაცივებელ დანადგარზე, ხოლო შემდეგ ორკედლიან ავზში გასაცივებლად და შესანახად ნაღებთან შერევამდე. მოხდილი რძე პასტერიზდება და ცივდება შედედების ტემპერატურამდე პასტერიზატორ-გამაცივებლის დანადგარზე, ხოლო შემდეგ მიემართება შესადედებლად აბაზანაში ან საწნეხ აბაზანიან ხაჭოს დამამზადებელში, სადაც მოხდილი რძე ჩადედდება და შედედდება. შრატის მოსაცილებლად მზა ნადედი იჭრება მავთულის დანებით და ყოვნდება 30-40 წთ შრატის გამოსაყოფად. გამოყოფილი შრატი ცილდება სიფონის, შტუცერის ან აბაზანის ონკანის საშუალებით. შემდგომი გაუწყლოვნება ნადედის თვითდაწნეხის და დაწნეხის გზით ხორციელდება ისეთივე მოწყობილობაზე, როგორიც ჩვეულებრივი (ტრადიციული) ხერხით ხაჭოს წარმოებისას. ნადედს შესადედებელი აბაზანიდან ჩაასხამენ ბიაზის ან ლავსანის ტომრებში და გადააგზავნიან თვითდაწნეხისათვის და დაწნეხისათვის წნეხ-აბაზანებში და ხაჭოს საწნეხ და გასაცივებელ დანადგარზე.

საწნეხი აბაზანებით აღჭურვილი ხაჭოს დამამზადებლები, დაწნეხას აწარმოებენ საწნეხი აბაზანების დახმარებით. უცხიმო ხაჭო მიღებამდე. მზა პროდუქტი გამოდის კონუსური წყობურის (საცმის) გავლით. მიღებულ ხაჭოს აფასოებენ, უკეთებენ მარკირებას და რეალიზების წინ აცივებენ სამაცივრე კამერაში 6±2°C.ცივდება ცილინდრულ გამაცივებელზე და ნაღებთან ირევა დოზატორ-შემრევში. უცხიმო ხაჭო ჩაიტვირთება მიმღებბუნკერში, საიდანაც ის შნეკით მიეწოდება დამქუცმაცებელ ცხაურაზე (გისოსზე). ხაჭოს დარჩენილი ნაწილი შორდება დანებით. დაქუცმაცებული ხაჭო შნეკით მიეწოდება ხაჭოს დოზატორის კამერას. შემდეგში ხაჭო ხვდება შემრევში, სადაც იმავდროულად ნაღების დოზატორიდან მიეწოდება ნაღები. შემრევში ხაჭო და ნაღები მიიტაცება შნეკით და ირევა ლილვზე დამაგრებული ფრთებით. ხაჭოს შერევა ნაღებთან მიმდინარეობს 5-7 წთ განმავლობაში ერთგვაროვანი კონსისტენციის.

„რძემჟავა პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგია“,
 ავტორი: გივი ბასილაძე – აგრარული უნივერსიტეტის პროფესორი

„პროექტი – ინვესტირება უვნებელ და ხარისხიან მესაქონლეობაში“