ხორცის დაბალ ტემპერატურაზე შენახვა
ხორცი მალფუჭადი პროდუქტია. ეს გამოწვეულია მის შემადგენლობაში შემავალი ბიოლოგიურად აქტიური ნაერთების, გარემო ფაქტორებისა და მიკროორგანიზმების მოქმედებით.
განასხვავებენ ხორცის გაფუჭების თავიდან აცილების ფიზიკურ, ქიმიურ და ბიოლოგიურ ხერხებს. ამათგან ყველაზე მარტივი, იაფი და ეფექტურია ფიზიკური, ანუ დაბალ ტემპერატურაზე შენახვის ხერხი. მისი ყველაზე მნიშვნელოვანი ნაკლია მოქმედების დროებითი ხასიათი და შენახვისას წყლის აორთქლების, აგრეთვე გალღობისას “ხორცის წვენის” გამოყოფის მიზეზით გამოწვეული დანაკარგები.
ხორცის შენახვისას გამოიყენება დაბალი ტემპერატურის მოქმედების სამი დონე, გაცივება, მოყინვა და გაყინვა.
გაცივებულად ითვლება ხორცი, რომლის ღრმა ფენებში გამაცივებელი დანადგარის მოქმედებით ტემპერატურა მიაღწევს -1…+40C-ს; ასეთი სახით ხორცის შენახვის ვადა იდეალურ სანიტარულ პირობებში 2-3 კვირაა;
მოყინულად ითვლება ხორცი, რომლის ღრმა ფენებში ტემპერატურა აღწევს -2…-30C -ს; ასეთ ტემპერატურაზე ხორცი ინახება 3-4 კვირა;
გაყინულად ითვლება ხორცი, რომლის ღრმა ფენებში ტემპერატურა -80C და უფრო დაბალია. ასეთ ტემპერატურაზე ხორცის შენახვის მაქსიმალური ვადა 1,5-2 წელია.
ტანხორცის შენახვის ვადები
| ტანხორცის სახე/ სუბპროდუქტები | 0C ტემპერატურა | ||||
| -12 | -15 | -18 | -21 | -25 | |
| შენახვის ვადა (თვე) | |||||
| ძროხისა და ცხვრის | 5-9 | 7-9 | 10-12 | 15-18 | – |
| ღორის ტყავში | 5 | 7 | 10 – | 15 | – |
| ღორის გატყავებული | 4 | 6 | 8 | 12 | – |
| ქათმის და ინდაურის | 5 | 7 | 10 | – | 12 |
| ბატის და იხვის | 4 | 5 | 7 | – | 11 |
| ფრინველის მოზარდის | 3-4 | 4-6 | 7-8 | – | 11 |
| სუბპროდუქტები | არა უმეტეს 4-6 თვისა | ||||
ტენის აორთქლების მიზეზით გამოწვეული დანაკარგები ერთერთი ყველაზე მნიშვნელოვანია ხორცის დაბალ ტემპერატურაზე შენახვისას. დადგენილია, რომ გაცივებული სახით შენახვის პირველ 24 სთ-ში ძროხის ტანხორცის მასა მცირდება 1,40-1,75%-ით, ღორის- 1,18-2,90%-ით, ხოლო ცხვრის- 1,51-1,82 %-ით. შემდგომში დანაკარგების ტემპი რამდენადმე იკლებს, მაგრამ ის საკმაოდ მნიშვნელოვანია.
დანაკარგების შემცირების და შენახვის ხანგრძლივობის გაზრდის დამატებით ღონისძიებებს შორის ყველაზე უფრო ეფექტური და გავრცელებული საშუალებაა სტერილურ ბამბის ქსოვილში ტანხორცის შეფუთვა. ბოლო წლებში ეკონომიკურ და ზოგიერთი სხვა მოსაზრებიდან გამომდინარე ხორცს ყინავენ დაჭრილი ან დარბილებული სახით, ბლოკებად. ამისათვის, ხორცის ნაჭრებს ალაგებენ 380 x 380 x 150 ან 380 x 380 x (75…100) მმ ზომის ფორმებში და გადააქვთ სწრაფად გამყინავ კამერებში.
სასურველ ტემპერატურამდე გაყინვის შემდეგ ხორცის ბლოკს ამოიღებენ ფორმიდან, ფუთავენ პერგამენტის ქაღალდში და დებენ გოფრირებული მუყაოს ყუთში.
უნდა გავითვალისწინოთ, რომ ხორცის გაყინვა არ არის პათოგენური მიკროფლორისაგან მისი გაუვნებლობის საშუალება, ვინაიდან ეს უკანასკნელნი საკმაოდ დაბალ ტემპერატურაზეც ინარჩუნებენ ცხოველმყოფელობის უნარს. გარდა ამისა, ხორცის რამოდენიმეჯერ გაყინვა-გალღობა, ასევე, ვერ უზრუნველყოფს ბაქტერიული წარმოშობის ტოქსინების დაშლას ან ინაქტივაციას.
გიული გოგოლი, სოფლის მეურნეობის მეცნიერების დოქტორი, პროფესორი