ქვევრის სარეცხი ტრადიციული საშუალებები საქართველოში

ქვევრის რეცხვასა და ზოგადად მარნის ჰიგიენას, შეიძლება ითქვას, რომ ღვინის ქართულად დაყენების საქმეში უმთავრესი ადგილი უჭირავს. ყურძნის ხარისხიდან დაწყებული, მისი გადამუშავებით დამთავრებული, ყოველი ეტაპი საბოლოო პროდუქტის — ხარისხიანი ღვინის მისაღებად თავის როლს ასრულებს, მაგრამ თუკი ღვინის დაყენების რომელიმე ეტაპზე დაშვებული მცირედი შეცდომის გამოსწორება ხშირად შეიძლება, ქვევრის არასათანადო რეცხვა-ჰიგიენას ნამდვილად მივყავართ გამოუსწორებელ შედეგამდე. უნდა ითქვას, რომ ქვევრში ღვინის დაყენების საქმისათვის ერთ-ერთი ყველაზე რთული პროცესი ქვევრის რეცხვაა, რასაც აუცილებლად ესაჭიროება ძალზე გამოცდილი ხელი. რა თქმა უნდა, იმ მეტად მნიშვნელოვან პროცესში, როგორიც ღვინის დაყენებაა, არაპროფესიონალი თითქმის არ მონაწილეობს, მაგრამ ზოგიერთ ეტაპზე დასაშვებია შედარებით გამოუცდელი ადამიანების ჩარევა, რაც, როგორც უკვე აღინიშნა, ქვევრის რეცხვის შემთხვევაში სრულიად უნდა გამოირიცხოს.

საგულისხმოა, რომ ქართულ ენაში გვხვდება ტერმინი — „ქვევრის მრეცხავი“, რაც გვაფიქრებინებს, რომ ამ ოპერაციას პროფესიონალი ადამიანი ახორციელებდა და აღნიშნული ტერმინიდან გამომდინარე, ცხადი ხდება, რომ მისი სახით საქმე გვაქვს ადამიანის ერთ-ერთ პროფესიასთან. ყურადსაღებია ერთი მნიშვნელოვანი მომენტიც, კერძოდ, ქართულ ენაში მეღვინეობასთან დაკავშირებულ მრავალ ტერმინთან ერთად ბევრ იმგვარ სიტყვასა და ტერმინსაც შევხვდებით, რომლითაც არასათანადოდ გარეცხილ ქვევრში დაყენებული ღვინის გემოს დამახასიათებელი ნიშნებია გადმოცემული. მაგალითად: „ხელიანი ღვინო“; „ღვინოს ხელი აქვს“; „ჭურის გემო დაჰკრავს“; „ქვევრის გემო“ თუ სხვ.

თავისთავად ცხადია, რადგანაც ამგვარი ტერმინები არსებობდა, ბუნებრივია იარსებებდა ისეთი ადამიანიც, რომელიც ერთმანეთისგან გაარჩევდა ღვინის სხვადასხვა ნაკლოვანებებსა და მათ შორის არასათანადოდ გარეცხილ ქვევრში დაყენებული ღვინის გემოსა თუ სუნს. ქართული ისტორიულ-ეთნოგრაფიული წყაროებიდან ირკვევა, რომ ჩვენში არათუ ზადიანი ღვინის გემოს ამომცნობები, არამედ სხვადასხვა ვაზის ჯიშის ყურძნიდან დაყენებული და შემდგომად ერთმანეთში შერეული ღვინის ცალ-ცალკე გამრჩევებიც კი ყოფილან.

საქართველოში ქვევრის გასარეცხ საშუალებად მარნის ბევრი იარაღი გამოიყენებოდა და გამოიყენება ამჟამადაც. უნდა ითქვას, რომ ჩვენი ქვეყნის მევენახეობა-მეღვინეობის კუთხეებში ქვევრის სარეცხი საშუალებები ერთმანეთისაგან საკმაოდ განსხვავებულია. განსხვავებას ვხვდებით ქვევრების — გურია-სამეგრელოს, რაჭა-ლეჩხუმის, ქართლ-კახეთის სარეცხ საშუალებებში. ქართული მარნის ამ იარაღებს საქართველოს კუთხეების მიხედვით სხვადასხვა შესაბამისი სახელებითა თუ სინონიმებით მოიხსენიებენ. ასე მაგალითად: „სარცხი“, „სარცხელი“, „კრაზანა“, „ორხელა სარცხი“, „ჩასავალი სარცხი“, „ორჩხუში“, „ღვიის ცოცხი“, „საზედაო სარცხი“, „ორჩხე“, „ბალღონჯი“, „თაგვისარას ცოცხი“, „საქვედაო სარცხი“, „ქეფერცხო“, „ოფიჭო“ „კვინჭა“… მოდით, ორი სიტყვით განვიხილოთ ქვევრის გასარეცხი ზოგიერთი საშუალება აღმოსავლეთსა თუ დასავლეთ საქართველოში.

კრაზანა (Hypericum)

ქვევრის სარეცხად აღმოსავლეთ საქართველოში და მეტადრე კახეთში ისტორიულად გამოიყენებდნენ მცენარე კრაზანასგან დამზადებულ სახეხს. მისი დამზადება ყველა მეღვინეს თავადაც შეეძლო, თუმცა ხშირად მას, როგორც მზა პროდუქტს, შევხვდებოდით ბაზრებში. ამ მცენარეს სამკურნალო თვისებებიც გააჩნია და სხვადასხვა დანიშნულებით ფართოდ გამოიყენება ხალხურ მედიცინაში. ქვევრის გახეხვა ხდება კრაზანას ფესვებით, რომელსაც ერთგვარი ანტისეპტიკური თვისებაც კი გააჩნია. ერთი ასეთი სარეცხი საკმარისია რამდენიმე ქვევრის გასარეცხად და უმეტესად ერთ სეზონზე ცვდება. კრაზანას სარცხი გამოიყენება დიდი მოცულობის ანუ „ჩასავალი“ ქვევრების გასარეცხად. ქვევრში გასარეცხად ჩასულ მრეცხავს იგი ორი ხელით უჭირავს და აქეთ-იქით ძლიერად უსვამს ქვევრის შიდა კედლებს. ქართლ-კახეთის გარდა კრაზანისაგან დამზადებულ სარცხს იშვიათად შევხვდებით როგორც საინგილოში, ისე დასავლეთ საქართველოს ზოგიერთ რეგიონშიც.

სარცხი

სარცხი უმთავრესად დასავლეთ საქართველოს მეღვინეობის კერებისათვის დამახასიათებელი სამარნე იარაღია. გააჩნია რამდენიმე სინონიმი, მაგალითად: „სარცხელი“, „საზედაო სარცხი“, „ბალღონჯი“, „ოფიჭო“, „კვინჭა“ (უკვე გაცვეთილი სარცხის სახელია გურიაში). მას კრაზანასაგან განსხვავებით ამზადებს ხელოსანი, თუმცა იშვიათად იგი თავად გლეხის ხელითაც მზადდებოდა. სარცხი წარმოადგენს გრძელ ტარზე წამოცმულ მწარე ბლის ან იშვიათ შემთხვევაში არყის ხის ქერქების დასტას, რომელსაც ოსტატი საბოლოოდ კარგად დატკეპნის და ისე მოარგებს გრძელ ტარზე. როგორც აღინიშნა, მარნის ამ იარაღის ერთ-ერთი სინონიმია  „საზედაო სარცხი“. როგორც სახელი გვეუბნება, იგი ქვევრის ზემოდან გასარეცხად გამოიყენება და მისი გრძელი ტარისა და აქედან გამომდინარე მოუხერხებლობის გამო „ჩასავალ“ ქვევრში გასარეცხად შიგნით არ ჩაჰქონდათ. სარცხის დასამზადებლად გამოიყენებოდა ასევე ბლისა და ალუბლის ქერქიც. ყოველ შემთხვევაში, ხეს ქერქი ძალიან ფაქიზად უნდა შემოცლოდა, რათა მისი მერქანი არ დაზიანებულიყო და ამას ხის გახმობა ან რაიმე დაავადება არ გამოეწვია.

ორხელა სარცხი

მისი სინონიმებია „ჩასავალი სარცხი“ და „საქვედაო სარცხი“. მზადდება იმავე პრინციპითა და მასალით, როგორც, მაგალითად, სარცხი. როგორც თავად დასახელება გვეუბნება, მარნის ეს იარაღი ქვევრში ჩასატანად და გასარეცხად გამოიყენება. მას ორი მოკლე სახელური აქვს, რადგან მრეცხავმა კრაზანის სარცხის მსგავსად ორივე ხელით დაიჭიროს და გარეცხოს ქვევრი. იგი დასავლეთ საქართველოში სამარნე იარაღია, თუმცა იგი იშვიათად გვხვდება აღმოსავლეთშიც.

თაგვისარა (Rus­cus pon­ti­cus)

თაგვისარა წარმოადგენს შროშანისებრთა ოჯახის მრავალწლიან ბუჩქბალახას. აქვს პატარა ეკლიანი ფოთლები, არის მარადმწვანე და აქვს წითელი მრგვალი ნაყოფი. ხარობს ტყეებში და გვხვდება როგორც დასავლეთ, ისე აღმოსავლეთ საქართველოში.

მისგან ამზადებენ „ცოცხს“, რომლითაც ირეცხება ქვევრი. ამზადებენ როგორც მოკლეტარიან კონას, რომელსაც გამოიყენებენ ქვევრში ჩასატანად და გასარეცხად, ისე გრძელტარიანს, რომელიც გამოიყენება ქვევრის ზემოდან სარეცხად. უმეტეს შემთხვევაში თაგვისარას სარეცხი მეორე წლისათვის აღარ გამოიყენება.

ღვიის ცოცხი

ღვიის ცოცხი, როგორც ამას თავად ტერმინი გვეუბნება, მზადდება მარადმწვანე წიწვოვანი მცენარე ღვიისაგან. აქვს მოკლე წიწვები და პატარა მოწითალო-მოლურჯო მრგვალი ნაყოფი. ღვიის ცოცხს გამოიყენებენ კახეთში, უპირატესად ქიზიყში, ხოლო იშვიათად ქართლშიც. მისგან დამზადებული ცოცხი გამოიყენება დიდი ზომის ქვევრში ჩასატანად და სარეცხად ისე, როგორც კრაზანას სარცხი. თუმცა უნდა ითქვას, რომ ღვიის ცოცხი ქვევრის სარეცხად საკმაოდ იშვიათად გამოიყენებოდა.

ორჩხუში

ორჩხუში წარმოადგენს უპირატესად გურიაში გავრცელებულ ქვევრის სარეცხს. მას გააჩნია ხის მოგრძო ტარი, რომლის ბოლოში თოკით ან მავთულით მიმაგრებულია სიმინდის ტაროს რამდენიმე ფუჩეჩი და წარმოადგენს შედარებით პრიმიტიული სარეცხ საშუალებას. თუმცა გურიაში გვხვდება ასევე, როგორც სარცხი, ისე ორხელა სარცხიც. აქვე გვხვდება ტერმინი „კვინჭა“, რომლითაც გაცვეთილი, უკვე ხმარებიდან გამოსული სარცხია სახელდებული.

როგორც ვნახეთ, ქართულ მარანში ქვევრის გასარეცხად არაერთი იარაღი გამოიყენება. აქედან გამომდინარე, როგორც უკვე აღინიშნა, ქვევრის რეცხვა-ჰიგიენას საკმაოდ დიდი ყურადღება ეთმობოდა ყოველ დროში. ამრიგად, ხარისხიანი ღვინის მიღება მხოლოდ საქმის ძირეული ცოდნითა და ჩვენი წინაპრების მიერ დანატოვარი, საუკუნეების მიერ გამოცდილი წეს-ჩვეულებების ერთობლიობითაა შესაძლებელი.

გიორგი ბარისაშვილი,

ჟურნალი „ახალი აგრარული საქართველო“