მაგარი სასმელების წარმოების მოკლე ისტორიული მიმოხილვა

       ალკოჰოლის დისტილაცია და სპირტის წარმოება პირველად XVIვ საუკუნეში საფრანგეთში, კერძოდ პროვანსში გამოიგონეს. როგორც ისტორიული წყაროები მოგვითხრობენ, ღვინის სპირტი რუსეთში პირველად 1334 წელს ა. ვილნევმა გამოხადა. დისტილაციის მეთოდი, ანუ სპირტის გადადენა ჯერ კიდევ არაბ ალქიმიკოსებს ჰქონდათ ათვისებული. ინგლისში დისტილაცია 1485 წლიდან დაიწყეს, შოტლანდიაში _ 1490 წლიდან, გერმანიაში კი _ 1520 წლიდან. 

    ამ პერიოდებიდან მოყოლებული, ორო-სამი ასეული წელიწადი დასჭირდა ვისკის, ჯინის, ბრანტვეინისა და მარცვლეული კულტურებისგან არყის დამზადების ექნოლოგიური პროცესების ჩამოყალიბებას. ხანგრძლივი დროის განმავლობაში დისტილაციის მეთოდი არ შეცვლილა და იმავე სახით გამოიყენებოდა სპირტის დისტილაციის და მიღების მეთოდი რუსეთში XV საუკუნეში იქნა ათვისებული. მოსახლეობა ხდიდა დადუღებული ხილის წვენებისა და თაფლის ნარევს. ამ ნედლეულის დამზადების ტრადიცია ძველ რუსეთში XI  საუკუნიდან მომდინარეობდა.
არყის მასობრივად წარმოება რუსეთში 1446-1478 წლებში დაიწყო, ანუ დისტილაციის მეთოდის გამოგონებიდან 150 წლის შემდეგ, მაგრამ ბევრად უფრო ადრე, ვიდრე ევროპის ქვეყნებში ჯინისა და ვისკის წარმოება. რუსული არაყი ,,ვოდკას“ სახელწოდებითაა ცნობილი, თუმცა, თავდაპირველად, ამ მაგარ სასმელს   ,,სამაგონს”- უწოდებდნენ. მას ამზადებდნენ სახამებლის შემცველი სხვადასხვა მარცვლეული კულტურისგან: ხორბლის, ჭვავის, სიმინდის, ქერის, წიწიბურის, შვრიის, კარტოფილისა და შაქრის ჭარხლისგან. თუ ძირითადი ნედლეული  ჭვავის ალაო იყო,  დანამატის სახით იყენებდნენ სახამებლის შემცველ სხვა მარცვლეულ კულტურებს, საშუალოდ, საერთო მასის 2-3%-ის ოდენობით. არომატული კომპონენტების სახით, დუღილისა და შეხარშვის პროცესში, ტკბილს ემატებოდა სხვადასხვა ხის ნედლი ყვავილები, კენკროვან მცენარეთა ფოთლები, მიხაკი, მუსკატის ყვავილი, კარდამონი, ანისი და სხვა ბალახეული მცენარეები. გამოხდა ნელი ტემპით წარმოებდა და გამოიყენებოდა მხოლოდ შუანახადი, საშუალოდ, საერთო მოცულობის 45%. 
ლიტერატურულ წყაროებში შემონახულია „სამაგონის” ძველი რეცეპტურა: 1200 ლ. ტკბილიდან, რომელიც შეიცავდა 340 კგ. დაღერღილ მარცვლეულს და 12 ლ. საფუვრის დედოს, მიიღებოდა 42 ლ. სპირტი, ხოლო მისი 10 ლ. რძით დამუშავების, გადაღების, გაფილტვრის და წყალთან შერევის შემდეგ _ 20-25 ლ. ,,სამაგონი”. 
    არყის რეცეპტურის დახვეწისა და არომატული კომპოზიციების გამოყენების თვალსაზრისით, რუსეთში მე-18 საუკუნის დასაწყისი  ყველაზე შემოქმედებით პერიოდად არის მიჩნეული. ისტორიული წყაროების მიხედვით, 1716 წლიდან არაყი ელიტური სასმელი იყო. სამეფო კარმა, სპეციალური განკარგულების საფუძველზე, არყის წარმოების უფლება მხოლოდ საზოგადოების მაღალ ფენას _ თავადაზნაურობას მიანიჭა.
სამეფო კარის 1755 წლის 31 მარტის ბრძანების საფუძველზე, სპირტის სახდელები და სხვა საჭირო მოწყობილობები ჩამოერთვა თავადაზნაურთა მიწებზე მცხოვრებ ყველა გლეხსა და ვაჭარს. დიდგვაროვნები არაყს არა გასაყიდად, არამედ საკუთარი მოხმარებისთვის ხდიდნენ. აქედან გამომდინარე, ისინი რეცეპტურის დახვეწისთვისაც ზრუნავდნენ და ამისთვის დანახარჯებს არ ერიდებოდნენ. თანდათანობით ვითარდებოდა და უმჯობესდებოდა ტექნოლოგიური პროცესი. მე-19 საუკუნის მეორე ნახევარში ყურადღება, ძირითადად, გამახვილებული იყო სახდელი აპარატურის სრულყოფაზე, ტექნოლოგიური სიახლეების დანერგვაზე. მნიშვნელოვანი გახდა გამოხდის პროცესის ხანგრძლივობა, ტემპერატურული რეჟიმი და ნახადის ფრაქციებად დაყოფა.
 რუსული არაყი  ევროპამ XIX საუკუნეში დააგემოვნა და დიდი მოწონებაც დაიმსახურა. ეს მოხდა ნაპოლეონის დამარცხების შემდეგ, როდესაც რუსული გარნიზონები პარიზში შევიდნენ და ფრანგულმა ელიტამ ეს სასმელი იმ დროისთვის ძალზედ პოპულარულ რესტორან ,,ვერიში” მიირთვა.  
   XVIII საუკუნის დასასრულსა და XIX საუკუნის დასაწყისში მაგარი სასმელების წარმოებამ ფართო მასშტაბი მიიღო გერმანიასა და პოლონეთში; გერმანიაში ამზადებდნენ ,,შნაპსს”, პოლონეთში კი _ ,,გორზალკას”.  ნედლეულის სახით, ძირითადად, გამოიყენებოდა კარტოფილის სპირტი. 
„შნაპსმა“ და ,,გორზალკამ“ სწრაფად მოიპოვა პოპულარობა და კონკურენცია გაუწია რუსულ არაყს, რომელიც იმ დროისათვის მხოლოდ მარცვლეული კულტურებისაგან, უმეტესწილად ჭვავისგან, მზადდებოდა და მისი ღირებულება კარტოფილზე დამზადებული პროდუქციის ღირებულებაზე გაცილებით მაღალი იყო. რუსეთში სხვა ნედლეულიდან არყის დამზადება ცუდ ტონად ითვლებოდა. ფ. ენგელსი წერდა: ,,ჭვავისაგან მიღებული სასმელი, კარტოფილისა და შაქრის ჭარხლისაგან განსხვავებით, ადამიანში არ იწვევს მძიმე
ნაბახუსევის სინდრომს და ალკოჰოლის ზეგავლენის ქვეშ არ აღვივებს აგრესიულობას, რაც განსაკუთრებით შაქრის ჭარხლისაგან მიღებულ ,,სამაგონს” ახასიათებს.
თანამედროვე რუსული არყის ქარხნების პროდუქციის რეკლამირებისას ხაზს უსვამენ, რომ რუსული არყის თავისებურების საიდუმლო, ძირითადად, სპირტის დასამზადებლად გამოყენებული ნედლეული _ ჭვავია, მხოლოდ ამ ნედლეულის  სპირტისგან დამზადებულ არაყს ახასიათებს განსაკუთრებული ორგანოლეპტიკური და ფიზიკურ-ქიმიური თვისებები. არყისათვის განკუთვნილი სპირტის დასამზადებლად ჭვავს ფინეთშიც იყენებენ. ამის კლასიკური მაგალითია ფინური არაყი ,,ფინლანდია”. ფინეთში ჭვავი მოჰყავთ ეკოლოგიურად სუფთა რაიონში, სადაც მოიპოვება კრისტალურად სუფთა წყალი, რომელსაც ხელოვნურად დარბილება და დამუშავება არ ესაჭიროება.
არყის წარმოებისათვის მეორე მნიშვნელოვანი ნედლეული არის წყალი, უფრო სწორად რბილი წყალი, რომლის სიხისტე მაღალხარისხოვანი არყის წარმოებისას  4 მგ-ეკვ/ლ-ს არ უნდა აღემატებოდეს. ჩვეულებრივი ონკანის წყლის სიხისტე, საშუალოდ, არის 7 მგ-ეკვ/ლ, ამიტომ თანამედროვე ქარხნებში წყლის შერბილების სხვადასხვა მეთოდს მიმართავენ. რუსეთში მე-20 საუკუნის 20-იან წლებამდე მდინარე მოსკოვისა და ნევის წყლის სიხისტე იყო 2 მგ-ეკვ/ლ-ზე და არანაირ  დამუშავებას არ საჭიროებდა. არყის წარმოებისათვის საუკეთესო თვისებების წყლად დღემდე  მიჩნეულია მიტიშინსკის წყაროები, საიდანაც მე-18 საუკუნეში მოსკოვამდე გამოყვანილ იქნა 20 კილომეტრი სიგრძის მილები. ცნობილი რუსული მარკები:  ,,მოსკოვსკაია” და ,,პიერ სმირნოვი” სწორედ ამ წყაროს წყალზე მზადდება. არაერთხელ მოგვისმენია, როგორ თავმომწონედ აღნიშნავენ იმ ფაქტს, რომ რუსული არყის ქარხნები იყენებენ მიტიშინსკის წყაროების, მდინარე რუზის, მოსკოვის, ნევის და ვოლგის შესართავებიდან აღებულ წყლებს. ეს მდინარეები მოედინებიან ხშირი ტყეების რაიონებში, გამოირჩევიან წყლის სირბილით (2-3 მგ-ეკვ/ლ) და არყის დასამზადებლად საჭირო გემოვნური თვისებებით. რუსული არყის თავისებურებას ბიოლოგიური და გეოგრაფიული მიზეზები გაანაპირობებს. რბილწყლიანი მდინარეების ხელოვნურად შექმნა არ შეიძლება, გასათვალისწინებელია რუსული ჰავაც, რადგან რუსული არყისთვის შესაბამისი ნედლეული მხოლოდ რუსულ ნიადაგზე მოდის. ამიტომ მხოლოდ რუსეთში დამზადებული არაყი არის ნამდვილი რუსული „ვოდკა“.
   წყლის ბუნებრივი თვისებები ზეგავლენას ახდენს არყის გემოზე და  დადებითად მოქმედებს პროდუქციის ხარისხზე. სწორედ ეს ფაქტორი განაპირობებს ფინური და რუსული არყის განსაკუთრებით მაღალ რეიტინგს მსოფლიო ბაზარზე. აშშ-ში, გერმანიასა და ზოგიერთ სხვა ევროპულ ქვეყანაში წყლის სიხისტე მაღალია, წარმოებს სხვადასხვა მეთოდით მისი შერბილება, ყველაზე ცუდ შემთხვევაში, პრობლემის გადასაჭრელად წყლის დისტილაციასაც მიმართავენ, რაც უარყოფითად აისახება პროდუქციის ხარისხზე.
სპირტის რექტიფიკაცია XX საუკუნის დასაწყისში დაინერგა. მანამდე კი ფინეთში, რუსეთსა და შვედეთში სპირტის ,,გასუფთავებისათვის” მეტად საინტერესო მეთოდს მიმართავდნენ: სპირტის დაწმენდისა და გემოვნური თვისებების გაუმჯობესების მიზნით, ახლადგამოხდილი სპირტის თბილ შუანახადს სწრაფად აცივებდნენ და  გაყინვის ტემპერატურამდე მიჰყავდათ, შემდეგ სპირტს გადაიღებდნენ გაყინული მასიდან, რაც მნიშვნელოვნად ამცირებდა სპირტის სიუხეშეს და მას გემოზე უფრო რბილს ხდიდა. ზამთარში სპირტს ინახავდნენ კასრებში, ღია ცის ქვეშ, ხანგრძლივად. წყალი, მინარევების დიდ ნაწილთან ერთად, იყინებოდა, რის შემდეგაც ყინულს მოაცლიდნენ და სპირტს დეკანტაციით გადაიღებდნენ. ეს მეთოდი ორგანოლეპტიკური თვისებების გაუმჯობესების ყველაზე მარტივი და ეფექტური საშუალება გახლდათ და მისი გამოყენებისათვის ზემოთ ჩამოთვლილი ქვეყნების კლიმატური გარემოც ხელსაყრელი იყო.
არყის ტექნოლოგიური პროცესის დახვეწის სხვადასხვა ეტაპზე, სპირტისა და წყლის ოპტიმალური თანაფარდობის დადგენა ხანგრძლივი და ცვალებადი პროცესი იყო. ძველი მონაცემები დიდად არ განსხვავდება თანამედროვე სტანდარტებისაგან. თავდაპირველად, სპირტს წყალთან აზავებდნენ 1:3 შეფარდებით, ბიზანტიური ტრადიციის შესაბამისად. 
   1884 წელს რუსეთში არყის ხარისხის კონტროლის მიზნით შექმნილმა ტექნიკურმა კომიტეტმა, რომელმაც შეიმუშავა არყის წარმოების ტექნილოგიური სქემა, ამ მაგარ სასმელს ოფიციალურად მიანიჭა სახელწოდება ,,ვოდკა”. ჩატარებული კვლევების საფუძველზე, მეცნიერმა დ. ი. მენდელეევმა, მცირე სამეცნიერო ჯგუფთან ერთად (პროფესორები: მ. გ. კუჩეროვი, ა. ნ. გრაციანოვი, ა. ნნ. შუსტოვი; აკადემიკოსი ნ. დ. ზელინსკი; ლ. ნ. შიშკოვი; დ.პ. კონოვალოვი და სხვა), დაადგინა არაყში სპირტის ოპტიმალური მოცულობითი წილი _ 40%, რადგან, პირველი, ამ სიმაგრის სპირტწყალხსნარს შედარებით  იოლად და უმტკივნეულოდ ითვისებს ორგანიზმი, მეორეც, ასეთი ნარევის ნახშირით დამუშავებისას, სორტირების დაწმენდის ოპტიმალური შედეგი მიიღწევა. ზემოთ ხსენებული მეცნიერების აზრით, სპირტწყალხსნარის მინარევებისაგან დაწმენდის საუკეთესო საშუალებად მიჩნეული იყო მისი  გატარება არყის ხის ნახშირით ავსებულ სვეტში.  
მაგარი სასმელების დამზადების ტრადიციის მქონე ქვეყნებში სხვადასხვა ჯიშის ხის ნახშირი გამოიყენებოდა, თუმცა დ. ი. მენდელეევის მტკიცებით, არყის ხის ნახშირი საუკეთესო მასალა იყო სპირტწყალხსნარისათვის ,,კეთილშობილი” თვისებების მისანიჭებლად.

მ. ხომასურიძე, „არყის ტექნოლოგია“