მახობელი (Cephalaria Syriaca) და მისი როლი პურცხობაში

ეთნობოტანიკური უნარ-ჩვევების მოძიებისას აღმოჩნდა, რომ საქართველოს ზოგიერთ რეგიონში აქტუალურია პურის ხარისხისა და გემოვნების გაუმჯობესებისათვის ძვირფასი დიეტური დანამატების გამოყენება. მათ შორის ჩვენთვის საინტერესო აღმოჩნდა მახობელი (Cephalaria Syriaca), რომელიც პურს ანიჭებს სპეციფიკურ მოლურჯო შეფერვას, სასიამოვნო სურნელსა და სირბილეს, ზრდის მისი შენახვის ხანგრძლოვობას. მახობელში ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებათა შორის ცილებისა და ნახშირწყლების შემცველობა შესაბამისად – 18,46% და 43,43%-ია, ხოლო ცხიმების რაოდენობა – 17,76%, ენერგეტიკული ღირებულება საკმაოდ მაღალია – 422 კ/კალ 100 გ პროდუქტში. პური გამომცხვარი პროპორციით 40% ტრიტიკალეს ფქვილი + 60% ხორბლის ფქვილი, რომელსაც დამატებული აქვს მახობელი, უკეთესი ორგანო-ლეპტიკური მაჩვენებლებით, კვებითი ღირებულებითა და შენახვის ხანგრძლიობით ხასიათდება, ანუ მახობელი შეიძლება გამოყენებული იყოს, როგორც ცომის რეოლოგიური, პურის თვისებების გასაუმჯობესებელი მცენარეული ნატურალური საშუალება, რომელიც ამავდროულად ზრდის პურის შენახვის ხანგრძლიობას ხარისხის შენარჩუნების ფონზე.

ბიოლოგიურად აქტიური კვებითი დანამატები, მათ შორის მცენარეული, ადამიანის ორგანიზმში მეტაბოლიტური პროცესების ნორმალურად წარმართვისათვის აუცილებელია. სწორედ მათი დეფიციტი ან სინთეზური წარმოშობის დანამატები იწვევენ ცოცხალ ორგანიზმში უამრავ დარღვევებსა და დაავადებებს, რასაც არა აქვს ადგილი მცენარეული წარმოშობის პროდუქტების მიღებისას. ამასთანავე  საქართველოში სულ უფრო და უფრო ფართოდ ვითარდება ტურისტული ინფრასტრუქტურა. პროდუქტების შენახვის ვადების გაზრდა მის სარგებლიანობასთან ერთად აქტუალური ხდება, ამიტომაც ქვეყანაში გავრცელებული მცენარეული ნედლეულისაგან, თანამედროვე ტექნოლოგიური დამუშავების გზით ბიოლოგიურად აქტიური ნატურალური კვებითი დანამატების და კონსერვანტების შექმნა მომგებიანია, როგორც სამომხმარებლო, ისე ეკონომიკური თვალსაზრისით.

მნიშვნელოვანი ეთნობოტანიკური უნარ-ჩვევების მოძიებისას აღმოჩნდა, რომ საქართველოს კერძო სექტორში პურის ხარისხისა და გემური თვისებების გასაუმჯობესებლად გამოიყენება ერთწლოვანი სარეველა მცენარის – მახობლის თესლი, რომელიც პურს სპეციფიურ მოლურჯო შეფერვასთან ერთად სასიამოვნო სურნელსა და სირბილეს ანიჭებს, იგი ძირითადად ხორბლის ყანაში გვხვდება. საქართველოში მახობლის მოქმედების მექანიზმების შესახებ ლიტერატურაში მასალა მწირია. ამ მიმართულებით კვლევები გვხვდება თურქი მეცნიერების მიერ გამოქვეყნებულ ნაშრომებში, სადაც აღნიშნულია, რომ მახობლის თესლი გამოიყენება, როგორც ექსტარქტული დანამტი, რადგან შეიცავს ეთერზეთებს, პურცხობაში კი აუმჯობესებს პურის კვებით ღირებულებას და ახანგრძლივებს მისი შენახვის ვადას.

კვლევის მეთოდიკები – ექსპერიმენტული კვლევა ჩავატარეთ აპრობირებული მეთოდიკებით:

• გარემოს ბიოლოგიური კონტროლი (მონიტორინგი);
• გეოგრაფიულ – ინფორმაციული პროგრამა (GIS-Arcview);
• კულტურათა საერთაშორისო მახასიათებლები (Internatinal crop descriptors);
• კულტურათა საერთაშორისო შეგროვების მახასიათებლები (Internatinal collecting descriptors);
• ბიომორფოლოგიური კვლევა წარმოებდა კლასიკური მეთოდიკით ონთოგენეზის პერიოდში;
• ცილები განისაზღვრა საერთო აზოტის შემცველობიდან, მიღებულ აზოტს ვამრავლებდით 6.25-ზე, რაც დაახლებით შეესაბამება ცილების პროცენტულ შემცველობას;
• ცხიმები განისაზღვრა სოქსლეტის აპარატით;
• ნახშირწყლების განსაზღვრა კ.ნ. ჩიჟოვას და ა.ნ. სონკინას მიკრომეთოდით.

კვლევის ობიექტი – ერთწლოვანი ბალახოვანი სარეველა მცენარე მახობელი (Cephalaria  Syriaca  Chrad.) მცენარეთა სამეფოს, ფარულ თესლოვანთა განყოფილების, ორლებნიანთა კლასის, D Dipsacales რიგის, გოქშოსებრთა (Dipsacaceae) Caprifoliaceae ოჯახის წარმომადგენელია. სულხან _ საბა ორბელიანის ლექსიკონში მოხსენიებულია ,მამხობელი“.

კვლევის შედეგები – მცენარეს გააჩნია დიქოტომიურად დატოტიანებული 30-100 სმ. სიმაღლის სწორი ღერო, ზედა ნახევარში მარტივი შებუსვით, მოპირდაპირედ განლაგებული მოგრძო, ლანცეტისებრი ხერხკბილა უხეშად შებუსული ფოთლებით. ოვალური თავთავისებრი თანაყვავილები სხედან გრძელ საყვავილეებზე. საბურველის და ყვავილთანების ფოთოლაკები უკუღმა კვერცხისებრია და თავდება ფხით, რომელიც ყვავილზე უფრო გრძელია. გარე ჯამი შებუსულია, აქვს ოთხი გრძელი და ოთხი მოკლე მორიგეობით გაწყობილი კბილი, გვირგვინის ფურცლები შეიძლება იყოს მოცისფრო და მოთეთრო შეფერვით. მახობლის ნაყოფს, თესლურას აქვს საფარი, რომელიც ჯამისაგანაა შექმნილი, იგი წარმოადგენს შეზრდილ ყვავილთანებს, ნამდვილი ჯამი რუდიმენტირებულია და დარჩენილია მხოლოდ კბილანების სახით. თესლის გარსი მკვრივად აკრავს ენდოსპერმს, რომელიც გავსებულია ცხიმის უწვრილესი წვეთებით, ცხიმი მოიპოვება ძალზე განვითარებულ, სქელ ლებნებშიც, ამიტომაც მახობლის თესლში ცხიმის შემცველობა მაღალია (17,76%). მფარავი ქსოვილები სქელ გარსს ჰქმნის, რომელიც იცავს თესლს ჩანასახთან ერთად, რაც ნაყოფის სიცოცხლისუნარიანობასა და გამძლეობას საკმაოდ ზრდის, აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ შემოდგომაზე ჩათესილი მახობელის აღმოცენების ხარისხი მეტია და უკეთ ვითარდება, ვიდრე გაზაფხულზე ჩათესილი.

მახობელი (მცენარე და მარცვალი)

 

აღსანიშნავია, რომ მახობელი უმთავრესად გვხვდება ხორბლის ნათესში, იშვიათად ქერში და უფრო იშვიათად ჭვავში. საქართველოში ჭვავისა და მახობელის გავრცელების ხასიათი განსხვავდება, ჭვავი სჭარბობს ზევით ვერტიკალური მიმართულებით, მახობელი კი მიილტვის დაბლობებისაკენ, ნაკლებად ეგუება მაღალ ადგილებს.

ერთ-ერთ მნიშვნელოვან ფაქტორად, რომელიც ხელს უწყობს მახობელის მკვიდრ არსებობას სათესლე მასალაში, უნდა ჩაითვალოს მისი ნაყოფის ე. წ. ,,მიმეტური“ თვისებები. ხანგრძლივი პერიოდის განმავლობაში გადარჩევის გზით მახობელის   ნაყოფი ისეთი გახდა, რომ მისი მოცილება სათესლე მასალიდან მეტად ძნელია და მის მუდმივ კომპონენტად გადაიქცა.

ცინგლერის თეორიით სარეველა მცენარეულობის ელემენტების შეჭრა და დამკვიდრება ნათესებში წარმოებს ენერგიული გადარჩევის ზეგავლენით: ა) ჩანასახთა სიდიდე და მასა; ბ) განვითარების ციკლის შეცვლა. მახობელისა და ხორბლის ნაყოფთა სიდიდეში შემჩნეული პარალელიზმი მოწმობს, რომ პირველის ნაყოფი ვითარდება ასეთი გადარჩევის შედეგად.

მახობელის ნაყოფი ფორმით და ზომით ხორბლის მარცვალს ჰგავს. მისთვის დამახასიათებელია მომწარო გემო. თურქი მკვლევარების მონაცემებიდან ირკვევა, რომ მახობელის თესლის ქიმიური შედგენლობა შემდეგია: ტენიანობა _ 7.8%; ნედლი ცხიმები _ 25.3%, ნედლი ცილა _ 15.9%; თავისუფალი აზოტი _ 40.4%; ნედლი ბოჭკო _ 11.9%; ნედლი ნაცარი, 6.5%. თესლის ეთერზეთოვანი მახასიათებლები: სპეციფიური სიმძიმე 25⁰C-ზე _ 0.9229; რეფრაქტული ინდექსი 25⁰C_{_}ზე _1.4706; ცხიმების საპონიფიკაცია _ 192; იოდის რიცხვი – 88.4. მახობელის დამატებით გამომცხვარი ნამცხვრის ქიმიური შედგენილობა მშრალ მასაზე გადაანგარიშებით შემდეგნაირია: ნედლი ცილა _ 20.4%; ნედლი ცხიმი _ 0.8%; თავისუფალი აზოტი _ 50,5%; ნედლი ნაცარი _ 6.4%; ნედლი ბოჭკოვანა _ 14.4 %; საპონინი _ 7.5%.

ეს მცენარე ძირითადად გამოიყენება ცომის რეოლოგიური თვისებების გასაუმჯობესებლად, თუმცა ინფორმაცია ამ დანამატის ზეგავლენის შესახებ, როგორც ცომის რეოლოგიურ თვისებაზეც, ისე პურის ხარისხზე მწირია საქართველოში. სწორედ ამიტომ ჩვენს მიერ ჩატარებული იყო სერია ექსპერიმენტებისა. განვსაზღვრეთ მახობელის თესლის ქიმიური შედგენილობა ჩვენს პირობებში.

მახობელის ქიმიური შედგენილობა და ენერგეტიკული ღირებულება

მახასიათებლები	მარცვალი	მეთოდიკები
ნედლი პროტეინის მასური წილი	18,46%	გოსტ 10846-91
ცხიმის მასური წილი	%    17,76	გოსტ 29033-91
ნახშირწყლები	43,43%	მ.მ. 4237-86
ენერგეტიკული ღირებულება, კკალ 100 გ პროდუქტში	422,00	ბრძანება N301, სანწ-დან2,3,1,000-00, დანართი N5, XII, პუნქტები 10-11

ჩვენს მიერ მიღებული შედეგებიდან ჩანს, რომ მახობელს გააჩნია მაღალი ენერგეტიკული ღირებულება 422,0 კ/კალ 100 გრამ პროდუქტზე, ცხიმის მასური წილი 17,76 %, ნახშირწყლები _ 43,43%, ხოლო ნედლი პროტეინის მასური წილი _ 18,46%-ია. რაც მის მაღალკვებითი ღირებულების თვისებებზე მეტყველებს.

ჩვენს მიერ შედგენილი ექსპერიმენტის სქემაში გამოყენებული იყო მახობელის განსხვავებული ნორმები 2გრ., 3გრ., 4გრ. 100 გრამ ხორბლისა და ტრიტიკალეს ფქვილის ნარევში სხვადასხვა პროპორციებით. უნდა აღინიშნოს, რომ სამივე ექსპოზიციაში მახობელდამატებული ცომი რბილი და ელასტიური იყო. შესაბამისად პურიც რბილი, ნაზი, არომატული და სპეციფიკური შეფრილობით მივიღეთ, განსაკუთრებით ცომში 4გრ. მახობელის დამატების შემთხვევაში. დადებითი პარამეტრები უფრო შესამჩნევი იყო, პურის გამოცხობის შემდეგ – მივიღეთ პურის სასიამოვნოდ რბილი ქერქი და გული, მოლურჯო შეფერილობით, სპეციფიური გემური თვისებებით. ანუ ჩვენი ექსპერიმენტით მიღებული შედეგები შეესაბამება ლიტერატურულ მონაცემებს, სადაც მითითებულია, რომ მახობელი შეიძლება გამოყენებული იყოს, როგორც ცომის რეოლოგიური და პურის თვისებების გასაუმჯობესებელი მცენარეული ნატურალური საშუალება.

მახობელდამატებული ცომი რბილი და ელასტიური იყო. შესაბამისად პურიც რბილი, ნაზი, არომატული და სპეციფიკური შეფრილობით მივიღეთ, განსაკუთრებით ცომში 4გრ. მახობლის დამატების შემთხვევაში დადებითი პარამეტრები უფრო შესამჩნევი იყო, პურის გამოცხობის შემდეგ – მივიღეთ პურის სასიამოვნოდ რბილი ქერქი და გული, მოლურჯო შეფერილობით, განსხვავებული სპეციფიკური გემური თვისებებით, ანუ ჩვენი ექსპერიმენტით მიღებული შედეგები შეესაბამება ლიტერატურულ მონაცემებს, სადაც მითითებულია, რომ მახობელი შეიძლება გამოყენებული იყოს, როგორც ცომის რეოლოგიური და პურის თვისებების გასაუმჯობესებელი მცენარეული ნატურალური საშუალება.

თამარ კაჭარავა, თინათინ ეპიტაშვილი,

საქართველოს ტექნიკური უნივერსიტეტი, თბილისი, საქართველო