მესხური დელამუტი, საყუნელი, ჩეჩილი, სუთლი, ფუშრუკი, ყაღი, ტარეხი, მანძილო…
სამცხე ჯავახეთი მდიდარია ისტორიული ძეგლებით, უნიკალური კულტურული საგანძურით. მესხური კულინარიაც ისეთივე ამოუცნობი და მრავალფეროვანია როგორც მისი ეთნოგრაფია.
ამ მხარეში რამდენჯერმე მომიწია ჩასვლა და კიდევ ბევრჯერ მოვინახულებ. არ ვიცი საიდან დავიწყო, ამიტომ უმჯობესია ჩვენი მოგზაურობის მარშრუტს გავყვები.
რამდენიმე წლის წინათ სოფელ ფოკაში რძის პროდუქტებით დავინტერესდი. განსაკუთრებით ყველმა მიიქცია ყურადღება, რადგან აქ ალპური ზონაა, ყველი კარგად ვარგდება და ობსაც კარგად ინარჩუნებს. აქაური ყველი: „დელამუტი“ (ჭყინტი ყველი ახალ ამოყვანილი), „თელმუზი“ (უმად ნამზადი ყველი), „საყუნელი“, „ჩეჩილი“ გამორჩეულია.
ძველ დროს, როცა აქ მარილი ძნელად მოიპოვებოდა, ყველის შენახვაც რთული იყო, ამიტომ მას ხარშავდნენ და თიხის ქოთნებში ინახავდნენ. ჩეჩილი ყველი მესხეთის სიამაყეა და საკმაოდ რთული მოსამზდებელიცაა. ჩეჩილი ყველი ასე კეთდება: ახალამოყვანილ ყველს ადუღებულ წყალში დებენ და ხარშავენ, შემდეგ ცივ და ცხელ წყალში ჩქარ-ჩქარა ატრიალებენ, თერმორეგულირების ამგვარი ჩქარი პროცედურა ყველს ნელნელა წვრილ ძაფებად აქცევს, ძაფებივით დაძენძილ ყველს კი ჭოგზე გადაფენენ და აშრობენ, შემდეგ ფენა-ფენა ჩატენიან თიხის ქოთანში, ზემოდანაც ნაღებს მოასხამენ და მიწაში ან ცივ ალაგას მცირე ულუფებად ინახავენ. რატომ დასჭირდათ ყველის ძაფებად ქცევა და ამხელა შრომის გაწევა ამოუცნობი ხდება ჩემთვის .ერთადერთი ჩემი ვერსიით ძაფედად ქცეული ყველი კარგად შრება, კარგად ნიავდება და შესანახად ვარგისია, ასევე ეკონომიურია მისი ჭამა ცოტ-ცოტა მცირე ულუფებად. დავარგებულ ყველზე ინფორმაცია გვიანდელი პერიოდიდან ჩნდება, როცა უკვე მარილი დეფიციტური აღარ იყო და მისი შენახვა გაცილებით გაადვილდა.
აქ საუკუნეების განმავლობაში ძირითადი საკვებად რძის პროდუქტებიდან მაინც მაწონი და მისგან მომზადებული შეჭამადეს იყენებდნენ: დოს, შრატს (ახალი ყველის განაწური), ნაჭყეპს (ძველი ყველის განაწური), წაქს (მაწვნის და დოს განაწური). რადგან საკვები რთულად მოიპოვებოდა და გლეხი ცდილობდა, ყველა პროდუქტი, რაც საკვებად ვარგისი იყო, გამოეყენებინა. ამ პროდუქტებს ნივრით, ქარმანტით, ხახვით შეაზავებდნენ ცოტა ფქვილს მოუკიდებდნენ და შეჭამადიც მზად იყო. ამზადებდნენ რძის კორკოტს, სუთლს _ რძეში მოხარშული ბრინჯი დარიჩინით, ძიფუას _ რძის და ფქვილის ფაფა, ფუშრუკი _ წყალში ფქვილით მომზადებული ფაფა .
შემდეგი მოგზაურობა ასპინძაში დავგეგმეთ. ოჯახს რომელსაც ვესტუმრეთ, ძველ მესხურ დარბაზში პატარა მუზეუმი აქვს მოწყობილი. პირველი კერძი რაც დაგვაგემოვნებინეს „თათარბორაგი“ იყო. ამ კერძის მსგავსი საქართველოს სხვადასხვა კუთხეშიც გვხვდება, მოხარშული ცომის ატრიები მაწვნით ან დოთი შეზავებული. „თათარბორაგის“ ანალოგი გახლავთ აზერბაიჯანული კერძი ხანგალი, მოხარშული უსაფუარო ცომი, ერბოში მოთუშულ ხახვს და ყურუთითს, იგივე დოს, მოასხამენ. სახელწოდების მიხედვით შეიძლება ვივარაუდოთ, რომ ეს კერძი აქ აზერბაიჯანული წარნიშიბუსაა, რადგან აქ ისლამის მიმდევარ ხალხს ძველთაგან თათრებს უწოდებდნენ, „ხანგალი“ კი ოდითგან აზერბაიჯანელების ეროვნულ კერძადაა აღიარებული.
მსგავსი კერძია „თუთმაჯიც,“ რომლის მომზადების ტექნოლოგიაც ცომის დოში მოხარშვით განსხვავდება და როდესაც გადმოიღებდნენ თასზე, ერბოში მოთუშულ ხახვს მერე მოასხამდნენ ზემოდან.
საქართველოში ფქვილი თითქმის ყველა კერძში გამოიყენებოდა, გარდა იმისა რომ პური ცხვებოდა,
მესხური პური განსაკუთრებულად ცნობილია, რადგან ის ფურნეში ცხვება და შუა გული ჩაღრმავებული აქვს, მას ფოდოლა პურს ეძახიან. პურს აცხობდნენ დოლის, დიკას, ქერის ფქვილისაგან. დღესასწაულებზე ქადას, ნაზუქს, ყათმარს გამოაცხობენ.
ამ მხარეში ქადისთვის და ხაბიძგინისთვის (ხაჭაპურს ასე უწოდებს სულხან-საბა ) ცომი განსაკუთრებულად თხელია, მაგიდაზე იშლება და სიფრიფანა ნაჭერივით ფრიალებს. ცომი საფუარის გარეშე იზილება უკეთესია რძეში მოზელილი. ზოგჯერ მას ერთ კვერცხსაც დაუმატებენ კარგად რომ შეიკრას და ისე მოზელენ. გათხელებულ სიფრიფანა ცომზე გამდნარ ღორის ქონს ან ერბოს გადაუსვამენ შემდეგ ერბოში მოშუშულ ფქვილის გულსართს მოამზადებენ გემოვნებით თაფლს, შაქარს, ნიგოზს, გოგრის თესლს დაუმატებენ. იგივენაირად მზადება მესხური ხაჭაპურიც ყველის გულსართით. ფურნეში გამოაცხობენ და ცხობის შემდეგ ფენოვანი ცომი გამოდის. ასეთი ცომი მხოლოდ მესხეთის მხარეში და აჭარაში გვხდება, როგორც ჩანს, ამ მხარეში შავი ზღვის აუზის და ბალკანეთის ქვეყნების გავლენა იგრძნობა. ასეთი ცომი ამ ქვეყნებისთვისაა დამახასიათებელი, ზოგადად კი ოსმალეთის გავლენა იგრძნობა მთლიანად ამ მხარეზე.
გამიჩნდა კითხვა, სად ჰქონდა ქართველ დიასახლისს ასეთი შრომატევადი საქმის კეთების დრო? როგორც აქაურმა ქალებმა მითხრეს, ამ მხარეში ქალის ძირითადი საქმიანობა სახლის საქმეები და სადილების კეთება ყოფილა. მამაკაცები დაკავებულები იყვნენ მეურნეობით და დიასახლის იმის დროც რჩებოდა კერძების არა მარტო გემოზე, არამედ მის იერსახეზეც ეზრუნა. კულინარიის ასეთი განვითარება ამ მხარის ზოგად მაღალ კულტურაზეც მეტყველებს რაც თავიდანვე აღვნიშნე.
აპოხტი
მოდით ხორცის გაშრობის აქაურ ტექნოლოგიაზეც ვისაუბროთ, რომლსაც აპოხტი ქვია. აპოხტი გამომშრალი ხორცის ზოგადი სახელია, რადგან მესხეთ-ჯავახეთში ზამთარი საკმაოდ მკაცრი და გრძელია, ამიტომ საკვები მომარაგება, მათ შორის ხორცის გაშრობა და შენახვაც აუცილებელი იყო. ხორცს აქ სხვადასხვა ტექნოლოგიით ინახავდნენ.
გამომშრალ მჭლე ხორცს აქ ყაღის უწოდებენ, ხოლო დამარილებულ ხორცს ტარეხი ჰქვია, ძმრით შეზავებულ ხორცს კი _ მანძილო. მარტო ხორცს კი არა, არამედ თევზსაც იგივენაირად ახმობდნენ და სახელწოდებაც იგივე აქვს. აპოხტი ჰაერზე გამშრალი ხორცია, მას მარლას შემოახვევენ და ისე გაკიდებენ ჰაერზე და აშრობენ.
განსაკუთრებით პოპულარობით სარგებლობს ბატის აპოხტი და მისი ხინკალი. გამხმარ ბატს ააჭრიან ხორცს, შეანელებენ ხახვით, ნივრით, ქონდრით და ხინკლის უსაფუარო ცომში შეახვევენ, შემდგომ ერბოიან წყალში მოთუშავენ და ასე მიირთმევენ. ბატის დარჩენილ ძვლებში კი ხორბალს მოხარშავენ და ბატის ფლავს ამზადებენ.
ხინკალს, როგორც დუმის შაშხი, ისე განმარტავს სულხან-საბა, აქაური ხინკლის მომზადებაც განსხვავებულია ცომს დაჭრიან და ქვაბში ხორცთან დუმის შაშხთან ან ყველთან ერთად ხარშავენ, ლანგარზე გადმოღებისას ერბოში მოთუშულ ხახვს მოასხამენ და ისე მიირთმევენ.
ნიგვზით, წერო ხინკალს ამზადებენ. ეს პატარა ცომის დანაყულ ნიგოზმოყრილი ატრიებია.
ხორცის კერძებს: იანსს, ფილაშს, ქუფთას, ჩანახს, შემწვარი ბატს, ტოლმას, შემწვარ ქათამს, ბატის აპოხტს დღემდე ამზადებენ.
ფხალეულობიდან განსაკუთრებთ პოპულარულია: ლახანა _ იგივე კეჟერა ფხალი. აქ ტოლმას ლახანას ფოთოლში ახვევენ. კობრჩხილა, ღიმი, მწვანე ლობიო, ღოლო, ჭინჭარი, ნაცარქათამა ,სუქანა, ისპანახი. ეს ის ფხალეულია, რომლისგანაც შეჭამადებს აკეთედნენ ან კიდევ ამწნილებდნენ და ზამთრისთვის ინახავენ.