მცენარეული ფერმენტირებული  სასმელები – რძემჟავა პროდუქტების საუკეთესო ალტერნატივა

უკანასკნელ წლებში სასმელების სექტორმა ცვლილება განიცადა. მომხმარებელი სასმელს განიხილავს როგორც არა მხოლოდ წყურვილის გრძნობის მომკვლელ საშუალებას, არამედ ასევე, როგორც ჯანმრთელობისთვის სასარგებლო და საჭირო პროდუქტს.

მარკეტინგული კვლევის (ACNielsen,2007) მონაცემებით გაზირებული უალკოჰოლო და ალკოჰოლური  სასმელების მოხმარება შემცირებულია 5 % -ით, მაშინ როცა ფუნქციური და ენერგეტიკული სასმელების ასორტიმენტი გაიზარდა 30 %-ით. ფუნქციური სასმელების  გლობალურმა გაყიდვებმა 2010 წელს შეადგინა 34 მილიარდი დოლარი.

კვლევა აჩვენებს, რომ მომხმარებელი  დაბალკალორიულ სასმელებს ირჩევს არა წონის კონტროლის მიზნით, არამედ  კვებითი და ბიოაქტიური ნივთიერებების შემცველობის სარგებლიანობის მიხედვით. ფუნქციური სასმელები უნდა აკმაყოფილებდეს ცხოვრების სხვადასხვა წესის შესაბამის მოთხოვნებს –  ენერგიის აღდგენა, სიბერესთან ბრძოლა, დაღლილობის და სტრესის მოხსნა, ასევე, კონკრეტული დაავადებების წინააღმდეგ ბრძოლა.

უნდა აღინიშნოს, რომ უკანასკნელი ათეული წლებია კვების ხასიათი შეიცვალა უარესობისკენ, დღევანდელი სასურსათო პროდუქტი აბსოლუტურად არაადეკვატურია, ვერ აკმაყოფილებს  ადამიანის ორგანიზმის მოთხოვნილებებს, რაც არღვევს  ევოლუციის პროცესში ორგანიზმში ჩამოყალიბებული ქიმიური კომპონენტების ბალანსს. ეს კი იწვევს სხვადასხვა დაავადებას. ორგანიზმი ცდილობს დამოუკიდებლად გაუმკლავდეს ამ პრობლემას, მაგრამ მას სჭირდება დახმარება გარედან, რაც ძალუძს ფუნქციურ სურსათს, ხოლო საუკეთესო მკურნალობა  არის  პრევენცია – პროფილაქტიკა.

ცხოვრების ჯანსაღი წესის მიმართ მომხმარებლის მზარდი ინტერესის გამო ფუნქციური სურსათის ბაზარი სულ უფრო ფართოვდება და ვითარდება.  განსაკუთრებულ ყურადღებას იმსახურებს ფერმენტირებული ფუნქციური პროდუქტები, მათ შორის სასმელები, რომლებიც მცენარეულ მატრიცაზეა დამზადებული [Granato et al.  2010];   მიზეზი – ისეთი ფართოდ გავრცელებული პრობლემა, როგორიცაა ლაქტოზას აუტანლობა, ალერგიული რეაქციები რძის ცილებზე, ქოლესტერინის მაღალი შემცველობა, აგრეთვე ვეგანური დიეტა და სხვ.[Shori  2015].

 

პრობიოტიკების შემცველი კვების პროდუქტების  დადებითი გავლენა ადამიანის ჯანმრთელობაზე  აღიარებულია მედიცინის მუშაკების მიერ. სამეცნიერო კვლევის შედეგები ცხადყოფს, რომ პრობიოტიკები მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ  იმუნური, სუნთქვის და საჭმლის მომნელებელი  ორგანოების ფუნქციებზე, ასევე – ბავშვებში და მაღალი რისკის სხვა ჯგუფებში ინფექციური დაავადებების მიმდინარეობის შემსუბუქებაში.  პარალელურად, მოთხოვნა მცენარეულ პრობიოტიკულ და სინბიოტიკურ   სასმელებზე, რომლებიც სამომხმარებლო ბაზარზე პოზიციონირებენ როგორც ჯანმრთელობისთვის  სასარგებლო  პროდუქტები,  თანდათან  იზრდება.

ადამიანის ჯანმრთელობის შენარჩუნება, სიცოცხლის პერიოდის გახანგრძლივება  ქვეყნის მნიშვნელოვანი ამოცანაა და უკავშირდება ბიოლოგიურად აუცილებელი ნივთიერებების შემცველი პროდუქტების გამოყენებას.     საჭიროა  მომხმარებლის ცნობიერების ამაღლება აღნიშნული მიმართულებით.   ევროპის სურსათისა და კვების სამოქმედო  გეგმით შემუშავებული პოლიტიკის  მიზანია ჯანსაღი კვებითი გარემოს შექმნა, რისთვისაც რეკომენდებულია შემდეგი პოლიტიკური ინსტრუმენტები:  შაქრის მოხმარების შემცირება, არაკალორიული დამატკბობლების (სტევია,არქატი, კატემფე, მონკის ხილი, სერენდიფიტის კენკრა და სხვ.) გამოყენება, რეცეპტურების რეფორმულირება; ახალი ბუნებრივად ჯანსაღი პროდუქტების შექმნა და რეკლამის გაძლიერება ამ მიმართულებით; მიზნობრივი გადასახადები; ახსნა–განმარტებითი მარკირება შეფუთვის წინა მხარეს და სხვ. თუმცა, ნათქვამია, რომ საჭიროა უფრო ფუნდამენტური მოქმედება.  არაგადამდები დაავადებები არა მარტო  ტვირთია ჯანმრთელობის სისტემისთვის, არამედ წარმოადგენს ქვეყნის სოციალურ-ეკონომიკური განვითარების მნიშვნელოვან შემაფერხებელ ფაქტორსაც.

სამეცნიერო კვლევებით დადასტურებულია  პრებიოტიკების და პრობიოტიკების როლი და სარგებელი ადამიანის ორგანიზმის ისეთი საკვანძო სისტემისთვის, როგორიცაა კუჭ-ნაწლავი. სინბიოტიკი  მათი კომბინაციაა და ქმნის სინერგიულ ეფექტს. სწორად შერჩეული პრე-და პრობიოტიკული წყვილი კუჭ-ნაწლავის ტრაქტში  არეგულირებს ნაწლავის  მიკროფლორას და ასტიმულირებს სასარგებლო მიკროორგანიზმებს, რაც დადებითად აისახება ადამიანის ორგანიზმის ჯანმრთელობაზე [Gurry 2017]. კლინიკურმა  კვლევებმა აჩვენა, რომ სინბიოტიკი ხელს უწყობს   არტერიული  წნევის და ქოლესტეროლის დონის შემცირებას სისხლში  [Socha et al. 2002];  მეტიც – გამოიყენება ღვიძლის დაავადებების სამკურნალოდ [Pathmakanthan et al. 2002]; აუმჯობესებს კალციუმის, მაგნიუმის და ფოსფორის შეწოვას [Pérez-Conesa et al. 2006].

 

მცენარეული სინბიოტიკური და პრობიოტიკული სასმელები მოიაზრება რძემჟავა პროდუქტების  ალტერნატივად [Martins at al.2013] , ფერმენტირებულ პროდუქტებს ბაზარზე პოზიტიული ზრდის ტენდენცია აქვთ; ვარაუდობენ, რომ 2025 წლისთვის გაყიდვები დაახლოებით 26 მლდ აშშ $ მიაღწევს [Champagne et al. 2018].

ამდენად, მეტად მნიშვნელოვანია აღნიშნული მიმართულებით  ალტერნატიული მცენარეული მატრიცების, ინოვაციური ფორმულებისა და ტექნოლოგიების შემუშავება.

ფერმენტაციული  დუღილი  ძირითადად ბაქტერიების (Komagataeibacter, Acetobacter, Gluconobacter) და საფუვრების (Zygosaccharomyces spp., Saccharomyces spp. და Brettanomyces spp.) სიმბიოზური კულტურების მოქმედებით მიმდინარეობს  [Halima  et al., 2022; Gaby and Free.,1958], თუმცა ასევე ფიქსირდება რძემჟავა ბაქტერიების (Lactobacillus, Leuconostoc) [Marinho et al.,2010; Brink 2010] მონაწილეობაც. დუღილის დროს, საფუარი ახდენს საქაროზას ჰიდროლიზს  გლუკოზად და ფრუქტოზად – ეთანოლის დუღილის ქვეპროდუქტებად,  ძმარმჟავა ბაქტერიები კი გარდაქმნის ეთანოლს ძმარმჟავად და გლუკონის მჟავად [Kurtzman  et al.,2001]. ამავე დროს წარმოიქმნება სხვა მეტაბოლიტები:  რძემჟავა, ლიმონის, ვაშლის და გლუკურონის მჟავები, ვიტამინები, მინერალები, ფენოლური ნაერთები და სხვ. [Khobelia et al.,2022; EMD Chemicals,  2002].

თანამედროვე  მოთხოვნები  ითვალისწინებს გამაგრილებელ სასმელებში  შაქრების  მინიმუმამდე შემცირებას.   ყურძნის წვენი მაღალკალორიულია  ≥70 კკალ /100 გ,რაც განპირობებულია ძირითადად შაქრებით. მეცნიერული კვლევებით დადასტურებულია გლუკოზის უარყოფითი გავლენა ადამიანის ორგანიზმზე.  მნიშვნელოვანია  მოხდეს მისი გარდაქმნა განსხვავებულ საგემოვნო და ამავდროულად დადებითი ეფექტის მქონე ნივთიერებებად:  კაროტინოიდები, ფლავონოიდები, L-კარნიტინი, ქოლინი, კოფერმენტები, ფიტოსტეროლები, ფიტოესტროგენები,   გლუკოზინოლატები, პოლიფენოლები, ტაურინი, ამინომჟავები, ორგანული მჟავები და სხვ.

აღნიშნული ბიოქიმიური გარდაქმნები ხელს შეუწყობს ხილ-კენკრის წვენის ბაზაზე  მიღებულ გამაგრილებელი   სასმელებში გლუკოზას თითქმის ნულამდე  დაყვანას და საერთო შაქრების  მკვეთრად შემცირებას.  აღნიშნული მიიღწევა ბუნებრივი საფუვრების ან/და ბაქტერიების ან/და მათი სინერგიზმის უალკოჰოლო (ან დაბალალკოჰოლიანი) დუღილით (მსგავსი მოქმედებისაა რძის სოკო , ჩაის სოკო და სხვა.), რაც განაპირობებს  სასმელის ფუნქციურ თვისებებს [Khobelia at al.,2022].

თანამედროვე ტენდენციის პროდუქტები, შეიძლება ითქვას, არის მედიკამენტური თერაპიის ალტერნატივა. ამის შესახებ ჯერ კიდევ ჰიპოკრატე ამბობდა „გახდეს საკვები შენი მედიცინა.“ მსოფლიოს განვითარებულ ქვეყნებში  ფუნქციურ სურსათს უკავია სამომხმარებლო ბაზრის მნიშვნელოვანი სეგმენტი.  საქართველოში მსგავსი ხასიათის პროდუქტები არ იწარმოება – გადაუდებლად საჭიროა ამ მიმართულებით მეცნიერული კვლევების განხორციელება და შემუშავებული ახალი ტექნოლოგიების დანერგვა  გადამამუშავებელ სექტორში.

არაგადამდებ დაავადებათა პრევენცია კომპლექსური  საკითხია. კვების ინდუსტრიაში ჩართული  მეწარმეების უმრავლესობა არ ფლობს საკმარის ინფორმაციას თანამედროვე მიმართულების სასურსათო პროდუქტებზე, ზემოთ აღნიშნულ გლობალურ გამოწვევებთან მიმართებაში არ აქვთ მომავლის ხედვა და შემოიფარგლებიან მოკლევადიანი ეფექტით.     საჭიროა მათი ცოდნის/ინფორმირებულობის ამაღლება; სასოფლო-სამეურნეო ღირებულებათა ჯაჭვის განვითარების უზრუნველყოფა ინოვაციურ ტექნოლოგიებზე, კოოპერაციაზე, მწარმოებელთა ხელშეწყობაზე ფოკუსირების გზით; მოსახლეობის ცნობიერების  ამაღლება დაუბალანსებელი, არაჯანსაღი კვების და აგდ-ს გავრცელების მიზეზ-შედეგობრივ კავშირებზე; საკანონმდებლო კუთხით  რეგულაციების შემოღება.

ამჟამად, საქართველოს ბაზრის მნიშვნელოვანი ნაწილი უჭირავს იმპორტირებულ სურსათს, რომელთა ხარისხობრივი მაჩვენებლები არ აკმაყოფილებს თანამედროვე მოთხოვნებს. საქართველოს მეხილეობა იძლევა საშუალებას განვითარდეს გადამმუშავებელი სფერო ახალი მიმართულებით. 

ჩვენი ქვეყნის პოლიტიკური ვექტორი მიმართულია ევროპისკენ; ახალი სახის პროდუქტებს ექნება პრეტენზია გავიდეს მსოფლიო ბაზარზე.  ამისათვის, აუცილებელი პირობაა საერთაშორისო   სტანდარტებთან    შესაბამისობა.

ეკატერინა კაციტაძე, ტექნიკის დოქტორი

სოფლის მეურნეობის სამეცნიერო-კვლევითი ცენტრი,

ს/მ მეცნიერებათა აკადემიის სტიპენდიატი