სპირტიანი სასმელების წარმოება საქართველოში

      საქართველოში ,,მაგარი სასმელების” წარმოებას  საფუძველი გიორგი ქაიხოსროს ძე ბოლქვაძემ ჩაუყარა. პირველად მან შეიმუშავა მაგარი სასმელების რეცეპტურები, რომლებიც იწარმოებოდა და იყიდებოდა.

1865-1900 წლებში მან დაამზადა მსოფლიო სტანდარტების შესაბამისი სხვადასხვაგვარი სპირტები, ნაყენები და სასმელები (ბრენდი, არაყი, ლიქიორი, რომი), რომელთაც  საერთაშორისო და სამრეწველო გამოფენების 100-ზე მეტი მედალი და ჯილდო მიიღეს.

საქართველოში სპირტისა და არყის წარმოების კიდევ ერთ ფუძემდებლად დამსახურებულად ითვლება დავით სარაჯიშვილი. მან 1885 წელს თბილისში შექმნა კონიაკის ცენტრალური საწყობი, რომლის ბაზაზეც 1886 წელს ჩამოყალიბდა ლიქიორ-არყის პირველი ქარხანა. დავით სარაჯიშვილის მიერ შექმნილ კომერციულ სტრუქტურას ეკუთვნოდა ვლადიკავკაზისა და ერევნის სპირტის ქარხნები.

1887 წელს მან საფრანგეთიდან მოიწვია სპეციალისტები, რომელთა დახმარებით საწარმოო პროცესი მთლიანად გადაიყვანა ადგილობრივი ნედლეულის ბაზაზე.

ლიქიორ-არყისა და კონიაკის ფრანგულ-ქართული ქარხანა 1952 წლამდე არსებობდა. ამ დროისათვის, საქართველოში არყის წარმოება მაგარი სასმელების საერთო რაოდენობის ორ მესამედს შეადგენდა.

  თბილისში, მეველეს ქუჩაზე მდებარე „საქსპირტლიქიორარყის“ ქარხანა პროდუქციის ფართო სპექტრს აწარმოებდა: ,,ფორთოხლის არაყი”, ,,განსაკუთრებული”, „მოსკოვური”, „ხორბლის არაყი”, „რუსული”, „ციმბირული”, „დედაქალაქური”, ,,ოქროს რგოლი“  და სხვ. ისინი მზადდებოდა უმაღლესი სიწმინდის რექტიფიკატების: ,,ლუქსის“, ,,ექსტრას“  და შერბილებული წყლის კუპაჟით, დამუშავებული იყო ,,ბაუსა” და ,,დაკის” მარკის აქტივირებული ნახშირით, ნახშირისა და ქვიშის ფილტრების სვეტებში გატარების გზით. სპირტწყალხსნარი აგრეთვე მუშავდებოდა 0.1%-იანი კალიუმის პერმანგანატის ხსნარით. კუპაჟში რეცეპტურის შესაბამისად გამოიყენებოდა სოდა, ძმარმჟავა, ლიმონმჟავა, ინვერსიული შაქრის სიროფი და სხვადასხვა არომატული კომპონენტი: მცენარეული ნედლეული, არომატული სპირტები, სპირტნაყენები და ეთერზეთები.

ნედლეულის შესანახად და სპირტწყალხსნარის ნარევის მოსამზადებლად გამოიყენებოდა ბათუმის, ბოლოხოვისა და სმელიანსკის მანქანათმშენებლობის ქარხნებში დამზადებულიცისტერნები, არყის ჩამოსხმისათვის _ ,,მელიტოპოლპროდმაშის” ჩამოსასხმელი ხაზები, ბოთლების ინსპექციის ეკრანები, დამფასოებელი მანქანები, ვიბრობუნკერები და ა. შ.

საქართველოში არყის გამოხდის შესახებ პირველ ოფიციალურ ინფორმაციას ვხვდებით სააქციზო სამმართველოს ანგარიშებში, XIX საუკუნის დამლევს.

ამ პერიოდში სახელმწიფო ხელს უწყობდა ხილისა და ჭაჭის არყის წარმოების განვითარებას, მათზე უფრო დაბალი სააქციზო ტარიფები იყო დაწესებული, ვიდრე ხორბლისგან გამოხდილ სპირტზე. ხილის არყის გამოხდა შედარებით უკეთ იყო განვითარებული ამიერკავკასიის სხვა მხარეებში – ერევნისა და ბაქოს გუბერნიებში, აგრეთვე ჩრდილოეთ კავკასიაში, კერძოდ დაღესტანში. საქართველოში საოჯახო პირობებსა თუ მცირე საწარმოებში ჭაჭის არყის წარმოების ტენდენცია უფრო მეტად შეიმჩნეოდა.

1954 წელს ჯანმრთელობის სამინისტროს სანიტარიულმა ინსპექციამ აკრძალა ჭაჭის არყის წარმოება, რადგან აღმოჩენილ იქნა მეთილის სპირტი. სახდელი აპარატების გაუმჯობესებისა და ფილტრაციის მეთოდების ათვისების შემდეგ, ამ სახის პროდუქციის წარმოება ისევ აღსდგა.

მაშინდელ ბაზარზე საკმაოდ პოპულარული სასმელი იყო „სამტრესტის“ საწარმოო კომბინატის მიერ დამზადებული ქართული არაყი ,,ჭაჭა”. იგი მიღებული იყო ყურძნის ჭაჭის დისტილაციით, 50-52 % სიმაგრის არაყი სამი წლის განმავლობაში მუხის კასრებში ძველდებოდა.

საქართველოში, საბჭოთა ხელისუფლების არსებობის პირველ წლებში, ყურძნის არყის წარმოება დიდად არ შეცვლილა. 1924 წელს გამოიხადა 5 მილიონი გრადუსი სპირტი. სამამულო ომის დამთავრების შემდეგ წარმოება გაიზარდა და მარტო „სამტრესტის“ სისტემაში 1950-1955 წლებში გამოიხადა 222 ათასი დეკლიტრი უწყლო სპირტი. 60-იან წლებში ლიქიორ-არყის წარმოების ორ მესამედს ყურძნის არაყი შეადგენდა.

არყის ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლები   

არაყი არის ეთილის რექტიფიცირებული სპირტისა და დარბილებული წყლის შერევით მიღებული ნაზავი, რომელიც  დამუშავებულია გააქტიურებული ნახშირით და გავლილი აქვს ტექნოლოგიური ინსტრუქციით გათვალისწინებული  პროცესები.

არყის ერთ-ერთ ძირითად მაჩვენებელს, რომელიც გვიჩვენებს უწყლო სპირტის მოცულობის შემცველობას 100მლ მოცულობა არაყში +20˚C ტემპერატურაზე და გამოიხატება პროცენტებში, არყის სიმაგრე ეწოდება.

არყის სიმაგრე, მსოფლიოს სხვადასხვა ქვეყანაში დადგენილი ტექნოლოგიური ინსტრუქციების თანახმად, მერყეობს 40-დან 56 მოც. %-მდე.

თითოეული კონკრეტული დასახელების არყის სიმაგრე განსაზღვრულია ტექნოლოგიური ინსტრუქციით, მაგალითად, ,,სტარორუსკაია“, ,,რუსკაია“, ,,პოსოლსკაია“, ,,პშენიჩნაია“, ,,მოსკოვსკაია ოსობაია“ და „სტოლიჩნაია“ მზადდებოდა 40 მოც. % სიმაგრის, „სიბირსკაია“ _ 45 მოც. % სიმაგრის, ,,სტოლოვაია“ _ 50 მოც. % სიმაგრის,  ,,კრეპკაია“_ 56 მოც. % სიმაგრის. ამ სიმაგრიდან გადახრა არ უნდა აღემატებოდეს ცალკეული ბოთლებისთვის + 0,2 მოც. %, 20 ბოთლიდან აღებულ საერთო სინჯში კი _ + 0,1 მოც. %.

არყის ხარისხი განისაზღვრება ფიზიკურ-ქიმიური და ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლებით.  არყის ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლები უნდა აკმაყოფილებდეს შემდეგ მოთხოვნებს: იყოს უფერო, კრისტალურად გამჭვირვალე, სიმღვრივისა და უცხო მინარევების გარეშე, დამახასიათებელი გემოვნური თვისებებით. სწორედ ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლები ახასიათებს არყის გამჭვირვალობას, არომატსა და გემოს.

ამჟამად  არყის სერტიფიცირება და ხარისხის კონტროლი ხორციელდება საქართველოს სახელმწიფო სტანდარტის _ სსტ 26-99 შესაბამისად, რის მიხედვითაც, არყის ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლები უნდა აკმაყოფილებდეს პირველ ცხრილში მოცემულ მოთხოვნებს.

ცხრილი: 

არყის ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლები (სსტ 26-99)

არყის ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლები ფასდება ათბალიანი სისტემით. უმაღლესი შეფასება _ 10 ბალი, ენიჭება არაყს, თუ მას ახასიათებს: უზადო გამჭირვალობა (2 ბალი), არყისთვის დამახასიათებელი არომატი და უცხო, გარეშე სუნის არარსებობა (4 ბალი), მწველი და მომწარო გემოს არარსებობა (4 ბალი).

მ. ხომასურიძე,

„არყის ტექნოლოგია“