პურის ცოცხალი, ჯანსაღი საფუარის დამზადების ხერხი

თბილისში მეტწილად უხარისხო და უგემური პური იყიდება, რისი ერთ-ერთი მიზეზი „მშრალი საფუარის“ გამოყენებაა. ჩემმა მეგობრებმა მთხოვეს დამეწერა პურის ცოცხალ საფუარის, ხაშის მომზადების რეცეპტი (ინტერნეტში ბევრი სხვადასხვა მეთოდის ნახვა შეიძლება), რომელსაც ჩვენ ვიყენებთ სახლში პურის გამოცხობისას.

ბევრი წვალება  უნდა, მაგრამ ძალიან გემრიელი და საოცარი არომატის მქონე პური გამოდის, თან ხაშს მხოლოდ ერთხელ ამზადებ. აი მეთოდი, როგორ კეთდება ბუნებრი საფუარი.

I დღე – დილა: ჭვავის 50 გრ.  და ხორბლის 50 გრ. გაუცრელი ფქვილი ჩაყარეთ ჯამში, დაუმატეთ 100 მლ. წყალი (ონკანის), მოურიეთ  კარგად, დააფარეთ თავსახური (ჰერმეტულად არა) და შეინახეთ 30°C-ზე.

II დღე – დილა: მასა აქაფებულია, ცუდი სუნი აქვს, ე. ი. გააქტიურდნენ ბაქტერიები. (თუ ასე არ მოხდა – დატოვეთ სითბოში კიდევ 5-6 სთ.) დატოვეთ ჯამში 75 გრ. მასა (დანარჩენი გადააგდეთ), დაამატეთ 75 მლ. წყალი, 25 გრ. ჭვავის და 50 გრ. ხორბლის ფქვილი, კარგად მოურიე, დააფარეთ თავსახური (ჰერმეტულად არა) და შეინახეთ 30°C-ზე.

II დღე – საღამო: მასა უფრო მეტად აქაფებულია, ცუდი სუნი აქვს, დატოვე ჯამში 75 გრ. მასა, დაამატე 75 მლ. წყალი, 25 გრ. ჭვავის და 50 გრ. ხორბლის ფქვილი, კარგად მოურიე, დააფარეთ თავსახური (ჰერმეტულად არა) და შეინახეთ 30°C-ზე.

III დღე – დილა:  მასა აქაფებულია, გაჩნდა პატარა ბუშტუკები და ისეთი ცუდი სუნი აღარ აქვს, დატოვეთ ჯამში 75 გრ. მასა, დაუმატეთ 75 მლ. წყალი, 25 გრ. ჭვავის და 50 გრ. ხორბლის ფქვილი, კარგად მოურიეთ, დააფარეთ თავსახური (ჰერმეტულად არა) და შეინახეთ 30° C-ზე.

III დღე – საღამო: მასა აღარ ქაფდება, პატარა ბუშტუკები მეტი რაოდენობითაა, ცუდი სუნი თითქმის აღარ აქვს. დატოვეთ ჯამში 75 გრ. მასა, დაუმატეთ 75 მლ. წყალი, 25 გრ. ჭვავის და 50 გრ. ხორბლის ფქვილი, კარგად მოურიეთ, დააფარეთ თავსახური (ჰერმეტულად არა) და შეინახეთ კვლავ 30°C-ზე.

IV დღე – დილა: მასაში დუღილმა (ბუშტუკები) მოიმატა, კარგი სუნი აქვს. დატოვეთ ჯამში 75 გრ. მასა, დაუმატეთ 75 მლ. წყალი, 25 გრ. ჭვავის და 50 გრ. ხორბლის ფქვილი, კარგად მოურიეთ, დააფარეთ თავსახური (ჰერმეტულად არა) და შეინახეთ 30°C-ზე.

IV დღე – საღამო: ინტენსიური დუღილი მიმდინარეობს, ძალიან კარგი სუნი აქვს. დატოვეთ ჯამში 75 გრ. მასა, დაუმატეთ 75 მლ. წყალი და 75 გრ. ხორბლის ფქვილი, კარგად მოურიეთ, დააფარე თავსახური (ერმეტულად არა) და შეინახეთ 30°C-ზე.

V დღე დილა: პურის ხაშს ძალიან კარგი სუნი აქვს. დატოვეთ ჯამში 75 გრ. ხაში, დაუმატეთ 75 მლ. წყალი, და 75 გრ. ხორბლის ფქვილი, კარგად მოურიეთ, დააფარეთ თავსახური (ჰერმეტულად არა) და შეინახეთ 30°C-ზე.

V დღე საღამო: დატოვეთ ჯამში 75 გრ. ხაში, დაუმატეთ 75 მლ. წყალი, და 75 გრ. ხორბლის ფქვილი, კარგად მოურიეთ, დააფარეთ თავსახური (ჰერმეტულად არა),  მონიშნეთ ჯამზე ხაშის სიმაღლე  და შეინახეთ 30°C-ზე.

VI დღე დილა: შესანიშნავი არომატი აქვს, მოცულობაშიც,  თითქმის, ორჯერ გაიზარდა.

მიღებული პურის ცოცხალი ხაში ინახება მაცივარში (საყინულეში არა) – 7-8 დღე; (თუ ვარდისფრად შეიფერა – აღარ ვარგა)

• თუ ვერ გამოიყენებთ (არ გამოაცხვე პური ამ 7 – 8 დღის განმავლობაში), პურის ხაში შეგიძლიათ განაახლოთ:
• მაცივრიდან გამოიღეთ, დატოვეთ ჯამში 75 გრ. ხაში, დაუმატეთ 75 მლ. წყალი და 75 გრ. ხორბლის ფქვილი, კარგად მოურიეთ, დააფარეთ თავსახური (ჰერმეტულად არა) და შეინახეთ 30°C-ზე 4-5 საათი.
• განახლებული ხაში ისევ  მაცივარში (საყინულეში არა) 7 დღე ინახება.

პურის გამოცხობის დროს:

• 75 გრ. ხაში, დატოვეთ ოთახის ტემპერატურაზე ერთი საათი, დაუმატეთ 75 მლ. წყალი (ნადგამი) და 75 გრ. ხორბლის ფქვილი, კარგად მოზილეთ, დააფარეთ თავსახური (ჰერმეტულად არა) და შეინახეთ. 30°C-ზე – 7- 8 საათი. (მოცულობაში 2 -3 ჯერ უნდა  გაიზარდოს).

პურს ვაცხობთ შემდეგი პროპორციით  – 1 : 2 : 3+ (100 გრ. ხაში + 200 მლ. წყალი +  300+გრ. ფქვილი).

პურს უკეთესი ფერი (მოცისფრო)  და გემო ექნება და გაცილებით დიდხანს შეინახება,  თუ მახობელის ფქვილსდაამატებ (მხოლოდ 2 %-ს უფრო მეტი არ შეიძლება).

ნუკრი მემარნიშვილი, სმმ დოქტორი