ქართული ღვინო მისი დაყენების ძველი და თანამედროვე ტექნოლოგიები

„აკურთხე უფალო, ახალი ესე ნაყოფი ესე ვენახისა, რომელი კეთილად შეზავებითა, მყუდროებითა ჟამთათა და ცვართაგან წვიმისათა ჯერიჩინე სიმწიფესა ამას მოსულად, რათა იყოს ესე ჩვენდა სიხარულო, და რათა შევსჰსწივარდეთ ამას შენდა ძღვნად სალხინებლად ცოდვათა, საღმთოისა და წმინდისა სისხლისა მის ქრისტეს შენისა, რომლისა თანა კურთხეულ ხარ, თანა ყოვლაწმინდით სახიერით და ცხოველსმყოფელით სულით შენით წმინდითურთ, აწ და მარადის და უკუნითი უკუნისამდე“. ამინ!

ქართული მევენახეობა-მეღვინეობის განვითარების მოკლე ისტორია

მევენახეობა-მეღვინეობა ქართველი ერის არსებობის თანმდევი დარგია — ის სიმხნევისა და ჯანმრთელობის წყაროა, ეკონომიკური ძლიერებისა და სტუმართმოყვარეობის, ლხინისა და ჭირის მეურვეა.

საქართველო როგორც ხორბლის ასევე ვაზისა და ღვინის სამშობლოდაა აღიარებული და ეს დადასტურებულია ჯერ კიდევ ძველი წელთაღრიცხვის მეექვსე ათასწლეულით დათარიღებულ შულავერის გათხრებითაც. ვაზის ჯიშთა უმრავლესობას, რომელიც მსოფლიოს სხვადასხვა ქვეყანაშია გავრცელებული გენეტიკური კავშირი აქვს ქართულ ვაზთან. საქართველო და ვაზი ეს ორი სიტყვა ისტორიულ სინონიმად არის ქცეული ქართველი ერის დახასიათებისას. ქართველმა კაცმა თავის დროზე შრომისმოყვარეობით, სიყვარულითა და რუდუნებით შეძლო ველური მცენარე აბორიგენულ ვაზად, ხოლო მისი ნაყოფი და ნაჟური — ღვინოდ ექცია და მსოფლიოსათვის მიწათმოქმედების ეს კულტურა უშურველად ესახსოვრა.

ქართველი ერისა და ქართული ღვინის ერთიანობის იდენტურობა რომ შემთხვევითი არ არის ეს კარგად ჩანს უძველესი ქართული მონასტრების, ტაძრების და სხვა საკულტო მსახურების შემორჩენილი ნანგრევებიდან, რომელთა კედლები და ბარელიეფები მოჩუქურთმებულია ვაზის ორნამენტებით. მეცნიერული კვლევა-ძიებითაც დადასტურებულია, რომ ჩვენს წინაპრებს ეს ღვთაებრივი სასმელი 7000 წლის წინ დაუყენებინათ. ზემოთქმულის სისწორეზე ვაზის ჯიშების მრავალფეროვნებაც მეტყველებს. მსოფლიოში არსებული ვაზის 4000 ჯიშიდან 530-მდე სუფთა ქართულია და საქართველოშია გავრცელებული, რომელთაგან 65 შეტანილია სტანდარტულ ასორტიმენტში. ამათთაგან გამორჩეული, მაღალხარისხოვანი ქართული საღვინე ჯიშებია: რქაწითელი, საფერავი, მწვანე, ხიხვი, ქისი, ცოლიკაური, ციცქა, კრახუნა, ალექსანდროული, ოჯალეში, ჩხავერი, ალადასტური და სხვა. ამ ჯიშების გარდა საქართველოს თითქმის ყველა კუთხეში კარგად ხარობს და გვხვდება შემოტანილი ვაზის ისეთი ჯიშები, როგორიცაა: ალიგოტე, პინო, შარდონე, კაბერნე, სოვინიონი, შასლა, ხალილი და სხვა.

გასული საუკუნის 80იან წლებში საქართველოში ვენახის ფართობები 150 ათას ჰექტარზე მეტი იყო და 600-700 ათასი ტონა ყურძენი იკრიფებოდა, საიდანაც იწარმოებოდა სუფრის მშრალი, ბუნებრივად ტკბილი და ნახევრად ტკბილი, სადესერტო, ცქრიალა, კახური, იმერული, მეგრული, აფხაზური ტიპის ღვინოები. რა თქმა უნდა დროის ცვალებადობასთან ერთად იცვლებოდა და იხვეწებოდა ქართული ვაზის მოვლა-მოყვანისა და მისგან ღვინის დამზადების ტექნოლოგიებიც.

ღვინის დამზადების წესები

ოდითგანვე საქართველოში ღვინოს ქვევრში აყენებდნენ, რომელიც შემდგომში ნაწილობრივ ევროპული წესით დამზადების ტექნოლოგიამ შეცვალა. თუმცა, ბოლო წლებში მსოფლიოში კვლავ პოპულარული გახდა ღვინის ძველი ქართული (ქვევრული) წესით დამზადება.

ღვინოს ევროპულად ანუ უჭაჭოდ დაყენებისას დუღილის პროცესში მონაწილეობას არ იღებს ყურძნის მტევნის მაგარი ნაწილები: კლერტი, წიბწა და ჭაჭა. ამ მეთოდით მაღალხარისხოვანი ღვინის მისაღებად მოკრეფილი ყურძენი არ უნდა დაყოვნდეს და იმავე დღეს გადამუშავდეს. ამისთვის იგი კლერტიანად იყრება გამოსაჭყლეტში ან საწნახელში. მტევნების დაჭყლეტის პროცესი ისე უნდა ვმართოთ და დავარეგულიროთ, რომ რაც შეიძლება ნაკლებად ან საერთოდ არ დაიჭყლიტოს კლერტი. წიბწა და ჭაჭა თავდაპირველად ტკბილს (წვენს) ამდიდრებენ საჭირო გუნდილოვანი ნივთიერებებით, ხოლო შემდგომში კი ხელს უშლიან და აფერხებენ წვენის დაწმენდას. გუნდილოვან ნივთიერებას მცირე რაოდენობით შეიცავს როგორც თვითნადენი ისე პირველი წვენიც (ოდნავ ძალის დაწოლით მიღებული). ამ ორი ნადენით მიღებული ტკბილი გამოიყენება მაღალხარისხოვანი ღვინოების დასამზადებლად. ოჯახის პირობებში კლერტგამოსაცლელი დანადგარების უქონლობის გამო მტევანი უნდა განცალკევდეს კლერტისაგან, რათა ტკბილში არ გადავიდეს ტანიდები და ღვინომ სიტლანქე არ შეიძინოს. უფრო ძლიერი დაჭყლეტისას (გამოწურვისას) მიღებული წვენი ცალკე გროვდება და მისგან მზადდება ორდინარული სახარჯო ღვინოები. ასევე, ჭაჭა ნაწნეხში დიდხანს არ უნდა გაჩერდეს, რადგან დუღილის დაწყების შემდეგ იგი ღვინოს ჭაჭის არასასიამოვნო სუნს აძლევს.

მაღალხარისხოვანი ღვინის დასამზადებლად ასეთნაირად მიღებული წვენი ძუის წვრილ საცერში გატარების შემდეგ უნდა გადავიტანოთ დასაწვდომ ჭურჭელში, სადაც მანამდე ჭურჭლის შიდა კედლებს ეხრჩოლოს უნდა გოგირდი და წვენი მასში უნდა დაყოვნდეს 24 საათის განმავლობაში ჭურჭლის გარე კედლებზე ცივი წყლის მიშვებით. ამის შემდეგ ტკბილი მოიხსნება ლექიდან, გაათბობენ ბუნებრივ ტემპერატურამდე და გადაიტანენ სადუღარ ჭურჭელში, რომელსაც ბოლომდე არ აავსებენ. ჭურჭლის მოცულობის შევსებას აკლებენ 20-25%-ს და ახურავენ სარქველს, მაგრამ მთლად მჭიდროდ არა, რათა დუღილის პროცესში წარმოშობილ ნახშირორჟანგს საშუალება მიეცეს თავისუფლად გამოვიდეს ჭურჭლიდან, ხოლო ჟანგბადმა მასში თავისუფლად ვერ შეაღწიოს. როდესაც დუღილი დამთავრდება, ადუღებულ სითხეს მოაშორებენ დუღილის ლექს და ახდენენ მის გადაღებას.

ღვინის პირველი გადაღება ხდება მას შემდეგ, როცა ღვინო პირველი სიცივის გავლენის ქვეშ აღმოჩნდება. ეს ჩვეულებრივ ნოემბერ-დეკემბერში ხდება. სადღაც თებერვლის ბოლოს, მარტის დასაწყისში, როცა დუღილის პროცესი დამთავრებულია და ღვინო კარგად არის დაწმენდილი ხდება ღვინის მეორე გადაღება. ამ დროისათვის სიმღვრიეს გამომწვევი ნივთიერებანი უკვე დალექილია და ღვინო განთავისუფლებულია ჭარბი ნახშირმჟავასაგან. მეორე გადაღების შემდეგ ჭურჭელს (კასრი, ბოცა) ჰერმეტულად ვახურავთ და ვხსნით მხოლოდ მოხმარებისას. თუ ღვინის დაძველება გვინდა, მისი დავარგებისათვის სექტემბერში ვაწარმოებთ მესამე გადაღებას, ხოლო დეკემბერში საბოლოოდ მეოთხე გადაღებას. ერთი რამ აუცილებელია ვიცოდეთ: რაც უფრო დაბალ ტემპერატურაზე დუღს ტკბილი, მით უფრო ხარისხიანი ღვინო დგება. სასურველია ეს ტემპერატურა 15 გრადუსის ქვევით არ ჩამოვიდეს და 20 გრადუსზე ზევით არ ავიდეს.

ქვევრის ღვინო

ასეთი წესით დამზადებული ღვინის განმასხვავებელი ნიშანია ყურძნის ტკბილის დადუღება დურდოსთან და კლერტთან ერთად და მისი შემდგომი დაყოვნება დურდოზე, რაც მას ანიჭებს ექსტრაქტულობას, ხილის სპეციფიურ არომატს, ჰარმონიულ გემოსა და მიმზიდველ ჩაის ფერს. ამ მეთოდით ღვინის დამზადებისას საჭყლეტიდან დურდო კლერტთან ერთად ჩაედინება ქვევრში ან რჩება საწნახელში, სადაც მიმდინარეობს დუღილის პროცესი. დუღილის პროცესში მასას დღე-ღამეში 3-4ჯერ ურევენ. დუღილის ბოლოს ქვევრებს შეავსებენ და ღვინომასალას დურდოზე აყოვნებენ ჰერმეტულად 3-4 თვის მანძილზე. ამ ვადის გასვლის შემდეგ თვითწმენდის შედეგად დაწმენდილ ღვინოს დურდოდან ხსნიან. სამარკო ღვინოების დასამზადებლად დავარგების ხანგრძლივობა ერთი წელი გრძელდება. ამ მეთოდით ღვინის დაყენების პირობებში ორგანოლეპტიკური თვისებების ფორმირებაში გადამწყვეტი მნიშვნელობა აქვს მთრიმლავ ფერმენტაციულ დაჟანგვას, რომელიც ხორციელდება დურდოზე აბსორბირებული პოლიოქსიდაზით. ამ მეთოდის ახალი ტექნოლოგიით (გ.ი ბერიძის) თხელ ფენად წინასწარ დაქუცმაცებული ჭაჭა და კლერტი 4-5 საათის განმავლობაში 18-22 გრადუს ტემპერატურაზე ფერმენტაციას განიცდის ჰაერზე, ხოლო შემდგომში მასზე მიმდინარეობს დუღილი. ამ წესით წინასწარ ფერმენტირებულ ჭაჭაზე დამზადებული ღვინო შედარებით უფრო რბილი, არომატული, შეფერილი და დამწიფებულია.

თეთრი ღვინოების დაყენება

საქართველოში ამ მეთოდით ღვინოს ძირითადად იმერეთში აყენებებენ. ამ დროს დაკრეფილი ყურძენი იჭყლიტება და კლერტგაცლილი დურდო გადადის საწრეტში, საიდანაც მიღებული თვითნადენი ტკბილი გადააქვთ ქვევრებში, სადაც დუღილის პროცესი წარმოებს საფუარის წმინდა კულტურაზე. ამისთვის ტკბილში შეაქვთ კლერტგაცლილი ჭაჭა 0,5-0,6 კგ`დალ. დოზით. ამდენად, იმერული თეთრი ღვინო გარდამავალია ევროპულსა და კახურს (ქვევრის) ღვინოს შორის. ზედმეტი ჭაჭა ასეთ ღვინოს აუხეშებს. ღვინის ამ წესით დამზადებისას ქვევრს უტოვებენ სადუღარ არეს 10-15% ოდენობით და მას 50 სმ-ის სიგრძის სასულეს უკეთებენ, რის შემდეგაც ქვევრი იხურება მყარი სარქველით (წაბლის ან მუხის). დეზინფექციის მიზნით სარქველს როგორც წესი ქვედა მხარე ცეცხლით მომწვარი აქვს. სარქველს ზემოდან და ირგვლივ 15-20 სმ-ის სისქეზე ედება მოზელილი თიხა და გამოსკდომის დაცვის მიზნით მას 10-15 სმ-ის სიგრძეზე ეყრება სილა. მანამდე მძაფრი დუღილის დროს დღე-ღამეში საჭიროა ჭაჭის 3-4ჯერ დარევა. ეს პროცესი აძლიერებს საფუარის ცხოველმოქმედებას. მძაფრი დუღილის დასრულების შემდეგ ქვევრი პირამდე ივსება ისეთივე მაჭრით და უკეთდება თავსახურავი. თებერვალში ხდება ღვინის პირველი გადაღება ძირითადად მუხის კასრებში, მეორე გადაღება კი — აპრილის ბოლოს, ხოლო მესამე — სექტემბერში. ამ მეთოდით ღვინის დამზადების ტექნოლოგია 1-წლიანია.

ჭაჭის არაყის დამზადება

ქართული ალკოჰოლური სასმელების ჩამონათვალში განსაკუთრებული ადგილი უჭირავს ჭაჭის არაყს. იგი ღვინის დამზადების ანარჩენებისაგან მიიღება. ყურძნის მარცვალგაცლილ მტევნის ღერო-კლერტს, ყურძნის თესლს-წიბწას, ყურძნის მარცვლის კანს — ჭაჭას უწოდებენ. ჭაჭის არყის გამოხდა სწორედ ასეთი მასისაგან ხდება.

საქართველოში პირველად ვინ და როდის გამოხადა ეს სასმელი დღემდე დაუდგენელია. თუმცა ოჯახურ პირობებში დღეს შემორჩენილი დანადგარები და მოწყობილობები, რომელიც თაობიდან თაობას გადაეცემა სავარაუდოდ ნაკლებად განსხვავდება ადრინდელისაგან. ჭაჭის არყის ხარისხი დამოკიდებულია გამოსახდელ ნედლეულზე, გამოსახდელი ქვაბის გაცხელების და დუღილის პროცესში ტემპერატურის რეგულირებასა და გამომხდელის ხელოვნებაზე, თუ რა დროს უნდა დააცილოს ერთმანეთს თავნახადი, შუაგული და ბოლონახადი, რომ მიიღოს სასურველი მაღალხარისხიანი ჭაჭა (არაყი).

ჭაჭის სახდელად გამოიყენება როგორც ალუმინის, ისე სპილენძის ქვაბები თავისი სახურავით, ორთქლის გაციების მოწყობილობით (მილი, რომელიც გადის წყლით სავსე ჯარაში), რომლის ბოლოდან გადმოედინება კონდენსირებული ორთქლი სითხის სახით და ეს სითხე ალკოჰოლური სასმელია, რომელსაც ჭაჭა ეწოდება. სასმელის მინარევებისაგან საბოლოოდ გაწმენდისა და სიმაგრის მისამატებლად ზოგიერთები მას ერთხელ, ორჯერ და იშვიათად სამჯერ ხდიან.

საქართველოში ქართველი კაცი ოდითგანვე ასევე ღვთიური პროდუქტიდან ხდიდა და ხდის სანთლის (თაფლის) არაყსაც, რომელსაც ხალხში ზოგჯერ „ბუზის“ წვენსაც ეძახიან. მისი ნორმირებული მიღება სასარგებლოა, ზედმეტისა კი საზიანო.

მისასალმებელია, რომ ბოლო წლებში სახელმწიფოს მხრიდან სათანადო ყურადღება ექცევა ვაზის მოვლა-მოყვანის და მიღებული მოსავლის დროულად და სარფიანად დაბინავების საკითხებს, რის გამოც ყოველწლიურად იზრდება ვენახის ფართობები და მიღებული პროდუქციის რეალიზაციიდან ფერმერთა და მეწარმეთა მიღებული  შემოსავლები.

 

/ნუგზარ ოქროპირიძე/,

სოფლის მეურნეობის მეცნიერების დოქტორი