ქვევრების ჩაყრა
ქვევრების ჩაყრის საკითხი ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესია მარნის მშენებლობისას, რაღა თქმა უნდა, სხვა ყველა, თუნდაც წვრილმან დეტალთან ერთად. მიგვაჩნია, რომ ეს მომენტი არაერთ წვრილმან დეტალს მოიცავს და ამიტომაც გთავაზობთ ჩვენს მცირედ მოსაზრებას ყოველივე ამაზე. აქვე უნდა ითქვას, რომ ესაა მხოლოდ ერთ-ერთი და არა ერთადერთი მეთოდი ქვევრების ჩაყრისა.
სანამ აღნიშნულ საკითხს ასე თუ ისე განვიხილავდეთ, გთავაზობთ ამონარიდს მეტად საინტერესო წიგნიდან: „მევენახეობა და ღვინის დაყენება, კეთება და გაუმჯობესება ხელთმძღვენელობისათვის კახური ღვინის მაყენებლებისა“ თ.ლ. ე. ჯორჯაძე, (თბილისი, 1876.).
ქვევრები როგორ უნდა ჩაიყაროს და ისხდეს მიწაში
„287.- ქვევრები უნდა ისხდეს მიწაშია ღრმათა, ასე რომ ქვევრის პირიდამ ზემოთა მიწის პირამდისა იყოს სიმაღლე არა ნაკლები ნახევარ არშინისა და რაც ამაზედ მეტი სიმაღლე ექმნება ისა სჯობია, ამისათვის რომ ღვინოს უფრო კარგად შეინახამს, რადგან ჰაერი არ ჩაუვა ქვევრსა და არც ქუხილის ხმა მიუა, რაკი ღრმათ იქნება და ბევრი მიწა ეყრება ზემოდამა. ღვინოს თუ ჰაერი არსაიდამ ჩასდის, ის დიდ ხანს შეინახება.
ქვევრის გარეთა კედელი ჩაყრაშია უთოვოთ კირითა და ქვით უნდა ამოუშენოთ და ისე ამოავსოთ მარანი ქვიშითა, ამისათვის რომ ქვევრი რამდენიც ირეცხება და ძველდება, იმდენად იმის კედლები უფრო და უფრო თხელდება, გარეცხაში კაცის სიმძიმისაგან ანუ რეცხისაგან მალე ჩატყდება და ან ღვინის სიმძიმა გახეთქამს მეტადრე მიწის ნძრევის დროსა. ამისათვის ქვევრს გარედამ რომ კირი მოჭირებული ექმნება იმის კედელსა გაამაგრებს და მაშინ რაც უნდა რომ გათხელდეს ქვევრის კედელი, კირისაგან გამაგრებული იქმნება, რომლისაგამო გარეცხაში ანუ ღვინის ჩასხმაში ვეღარ გასქდება; მარტო მიწაში კი თხელი ქვევრის კედელი ადვილათ გასქდება. ხოლოთ კირითა ძალიან სქლად არ ამოუშენოთ კედელი ანუ სულ მარნის ქვევრები ქვიშის მაგიერ კირითა და ქვით არ ამოავსოთ, თორემ ნოტიო აღარ ექმნება და კირის ძალა და თვისება ღვინოს დასწომს ყოველთვისა. ამასთან რადგან ქვა მძიმე არის, ამისთვისა თუ იშოებოდეს ნაცვლათ ქვისა ახმარეთ კირშია ქვევრების ნატეხები, კრამიტისა და აგურისა, რადგან ესენი ქვაზედ მსუბუქი არის და უკეთუ ესენი არ იშოებოდეს, მაშით თხელი ქვები იხმარეთ ანუ პატარები, რომ კირი უფრო მეტი იყოს და ქვის სიმძიმე ცოტა.
უკეთუ ქვევრი ჩაკირული არარის, მიწის ნძრევაში დიდი ქვევრი ღვინით სავსე, სიმძიმისა გამო ღვინისა, ადვილათ გასქდება და ღვინო დაიღვრება. ეგრეთვე ახალ ჩაკირულ ქვევრსა უნდა გაფრთხილება მიწის ნძრევაში, ამისთვის რომ, უკეთუ ძირში ანუ გვერდზედ ნაშალი მიწა ექმნება, მიწის ნძრევაში გატყდება ქვევრი, რომლისაგამო კედლის კირი და ქვა გაიწევს განზედ და ქვევრის კედელს გაგლეჯამს და თან გაიყოლებს და როდესაც დაჯდება ქვევრები და იმის მიწა და კარგათ გამაგრდება მიწაშია, მაშინ კი ვეღარას დააკლებს მიწის ნძრევა ჩაკირულ ქვევრსა.
ქვევრების ჩაყრაში მახლობლად დიდი ქვევრისა, იქავე გვერდზედ, საჭირო არის რომ თითო დიდ ქვევრსა ჩაუსოთ ახალი თითო პატარა ქოცო ხუთიდამ ათ ჩაფიანამდე, ამისთვის რომ ყურძნის დაწურვაში, როდესაც ტკბილს დიდ ქვევრში მიუშვებთ ის არ უნდა აივსოს პირამდისა, რადგან ქვევრში ჭაჭის ადგილიც უნდა დარჩეს და როდესაც დაიდუღებს მაჭარი, მაშინ ის დიდი ქვევრი, რადგან უნდა გადავსოთ მაშინვე შემდეგ დუღილისა და ჭაჭის დაბლა ჩაწევისა, მისთვის რომ გადუღებამდე ნაკლულათ ქვევრში ღვინო არ წახდეს და ანუ დროსა გადაღებისა ღვინისა შორის ქვევრიდამ რომ არა ზიდოთ ღვინო, იმ დიდი ქვევრის გადასავსებათა, რომლისაგამო ჯაფას გარდა არ შეიძლება რომ ცოტა მაინც არ დაიღვაროს ღვინო გზაშია, ამისათვისა იქვე ქვევრს ახლო ამოიღებთ ქოცოდამ მაჭარსა ანუ ღვინოსა და ისე უზარალოთ და უჯაფოდ დაასხამთ და გადაავსებთ დიდს ნაკლულ ქვევრსა. ეს ქოცოები ყოველთვის საჭირო არის, მეტადრე ღვინის თხლიდამ გადაღებაში, რადგან ქვევრს დააკლდება ხოლმე მაშინ ღვინო თხლის სამაგიერო და იმ ქოცოდამ გადაავსებთ, რომელშიაც რასაკვირველია უნდა იყოს ეგრეთვე დაყენებული მაჭარი გადასავსებლათ ღვინისა.“
როგორც ვნახეთ, ავტორი საკმაოდ ძირეულად განიხილავს საკითხს, საიდანაც შეგვიძლია დავასკვნათ, რომ მას აღნიშნულ სფეროში საკმაო გამოცდილება ჰქონია; ეს აზრი უფრო მეტად მტკიცდება და ეჭვშეურეველი ხდება, თუკი ზემოთ დასახელებულ ნაშრომს ძირეულად გავეცნობით. ისიც უნდა აღინიშნოს, რომ ხსენებული წიგნი გვევლინება პირველ სახელმძღვანელოდ ქართული მეღვინეობის სფეროში. დარგში ცალკეული სტატიების სახით გაცილებით ადრეული წერილებიც მოგვეპოვება, მაგრამ იმ ხანებში ამ ყველაფრის ერთად შეკრება და ცალკე სახელმძღვანელოდ ჩამოყალიბება პირველმა სწორედ ლ. ჯორჯაძემ მოახერხა, რაც იმ დროისათვის ნამდვილად დიდი მოვლენა იყო ქართულ მეღვინეობაში. ამჟამად კი მოკლედ განვიხილოთ ქვევრების ჩაყრის საკითხი. აღვნიშნავთ ერთსაც, რომ მარანში, სხვადასხვა მიზეზების გამო, შესაძლოა მხოლოდ ერთი ქვევრისათვის ამოითხაროს მიწა და მასში ჩაიფლას ქვევრი, მაგრამ ჩვენ იმ შემთხვევაზე შევჩერდებით, რასაც ახალი მარნის მშენებლობა წარმოადგენს. ამისათვის კი წინასწარ შერჩეულ სამარნე ადგილას თავდაპირველად ამოიღებენ ერთიან დიდ ორმოს, რომელიც კარგად უნდა ამოიწმინდოს, რათა მისი დონე ყველგან ერთი იყოს. სასურველია, თუ მარანი ისეთ ადგილას აშენდება, რომელიც დაცული იქნება წვიმის ნიაღვრებისაგან, რადგან ამ უკანასკნელმა შესაძლოა მარნის მეპატრონე დააზარალოს. ასეთი შემთხვევისათვის თავის დასაცავად მარანს იმ მხარეს, საიდანაც მოსალოდნელია ნიაღვრის მოვარდნა, უნდა გაუკეთდეს სანიაღვრე თხრილი დრენაჟით, ან ნიაღვრისაგან დამცავი ბარიერი. ორმოს ამოღების შემდეგ იჭრება საძირკველი, რაზეც შემდეგ უნდა დაიდგას მარნის შენობა. ამოჭრილ ორმოში ჯერ ჩაიწყობა ქვევრები, ორმო ამოივსება მიწით და ამის შემდეგ იწყება მარნის კედლების მშენებლობა. ქვევრები საქვევრე, ერთიან ორმოში მაშინ უნდა ჩაეწყოს, როდესაც მათ გამოევლება ცვილი, რასაც წინ უძღვის ქვევრის საგულდაგულოდ რეცხვა. ცვილის გამოსმის შემდეგ ქვევრი უნდა დადუღაბდეს კირით, ხოლო თუკი ქვევრი დიდი მოცულობისაა, იგი ქვითკირით ადგილზე უნდა ამოშენდეს. ქვევრის დადუღაბებას წინ აუცილებად უნდა უსწრებდეს ქვევრის დამუშავება ცვილით, რადგან გაცხელების პროცესში შესაძლოა კირის დუღაბი დაზიანდეს. საუბარია ზემოთ მყოფ და არა მიწაში ჩაფლულ ქვევრზე (ქვევრების ცვილით დამუშავებაზე და ასევე დადუღაბებაზე ჟურნალ „ახალი აგრარული საქართველოს“ წინა ნომრების მეშვეობით უკვე მოგახსენეთ ჩვენი აზრი). ქვევრების ჩასაწყობად ამოჭრილ ორმოში თითოეული ქვევრისათვის წინდაწინ იჭრება მცირე, დაახლოებით 50 სმ-იანი ორმო, რომელშიც ჩაასხამენ კირის დუღაბს და შემდგომ ამისა მასში ჩასვამენ ქვევრს. ზოგიერთ ადგილას ამგვარად ამოჭრილ მცირე ორმოებში დუღაბს არ ასხამენ. ამრიგად, მთელი საქვევრე ორმო შეივსება ქვევრებით. ხშირად ქვევრებს, განსაკუთრებით კი დიდებს, საქვევრე ორმოში ამწეთი ალაგებენ. გასათვალისწინებელია, რომ წვიმის ან ნარეცხი წყლით გაჟღენთილი ქვევრის კედლები ერთი ადგილიდან მეორეზე გადატანას ხშირად ვერ უძლებს და ტყდება. ამისათვის რეკომენდებულია, რომ ქვევრი ამწეთი თუ სხვა საშუალებით გადატანილი იყოს მშრალი. სასურველია, რომ მანძილი ორმოში ჩადგმული ქვევრის მუცლიდან მეორე ქვევრის მუცლამდე იყოს 50 სმ და მეტი, თუმცაღა, ეს უკანასკნელი საუკეთესო ვარიანტს წარმოადგენს.
თუკი ორ, ერთმანეთთან ახლოს მდებარე ქვევრიდან ერთ-ერთში მიმდინარეობს ალკოჰოლური დუღილი, ხოლო მეორეში კი ინახება წინა წლების მოსავლის ღვინო, ეს გარემოება ძველი ღვინის შენახვის პროცესზე უცილობლად უარყოფითად იმოქმედებს, რადგან მადუღარი ქვევრი მეზობელ ქვევრში თუ ქვევრებში შენახულ ღვინოს შეათბობს და ამრიგად ქვევრში ღვინის შენახვის ბუნებრივად დაცული ტემპერატურა დაირღვევა, რასაც უცილობლად მოჰყვება ღვინის ხარისხის გაუარესება. ამიტომაც, თუკი, რა თქმა უნდა ამის საშუალება არის, მარანს გამიჯნავენ და დასადუღებელსა და ღვინის შესანახ, დასავარგებელ ქვევრებს ერთმანეთისაგან განაცალკევებენ გარკვეული მანძილით. ზოგიერთ შემთხვევაში ამგვარი ქვევრების გასამიჯნად მარანში გამყოფ კედელსაც აშენებენ. ეს ხერხი ღვინის ტექნოლოგიის მხრივ მეტად გამართლებულია. თუკი, რა თქმა უნდა, ამის საშუალება არის, მეტად სასურველია, რომ დასადუღებელი და დასავარგებელი ქვევრები განლაგებული იყოს ტერასულად, სადაც ზედა მხარეს ჩაყრილი იქნება დასადუღებელი ქვევრები, საიდანაც ღვინო დასავარგებელ ქვევრებში თვითდინებით გადავა. ეს მეტად მნიშვნელოვანი პროცესი ილია ჭავჭავაძემაც განიხილა თავის ნარკვევში — „ღვინის ქართულად დაყენება“ თბილისი 1887წ.
საქვევრე მიწაში ჩაწყობილი ქვევრები საგულდაგულოდ უნდა გასწორდეს. როგორც უკვე ითქვა, ეს ოპერაცია არა ადამიანის თვალზომით, არამედ აუცილებლად თარაზოთი ხორციელდება. მიწაში არასწორად ჩამჯდარი ქვევრი შემდგომში დიდ პრობლემებს ქმნის ღვინის ხარისხიანად შენახვის თვალსაზრისით. ქვევრი სწორდება ასევე მწკრივებადაც, რასაც ასევე ენიჭება გარკვეული მნიშვნენლობა.
მარანში უსწორმასწოროდ, ქაოტურად განლაგებული ქვევრები მუშახელს გარკვეულ პრობლემებს უქმნის, რადგან ხშირად მარანში საჭიროა, მაგალითად, ურიკის შეყვანა და სხვა, რის დროსაც მწკრივებად გასწორებულ ქვევრებს დიდი მნიშვნელობა აქვს. როდესაც ქვევრები კარგად გასწორდება, ამის შემდეგ იწყება მათზე მიწის მიყრის პროცესი. მიწის მიყრა ყველა ქვევრზე პარალელურად ხორციელდება. ამ დროს მეტად მნიშვნელოვანია მიყრილი მიწის საგულდაგულოდ დატკეპნა, რაც სპეციალურად დამზადებული იარაღით ხორციელდება, რომელიც წააგავს იმერულ სამარნე იარაღ „კვეჟოს“, რითაც ხდება ქვევრზე დადებული აყალოს დატკეპნა. მიწას ქვევრებზე მიყრისას ხშირად ასველებენ კიდეც, მაგრამ თუ მიწა წყლით ზედმეტად დასველდება, ეს არასასურველია, რადგან ატალახდება და მიწის მიყრისა და მისი დატკეპნის პროცესი ხარისხიანად ვეღარ შესრულდება. ქვევრებს რიგ შემთხვევებში იმავე მიწას მიაყრიან, რომელიც საქვევრე ორმოდან იქნება ამოღებული. ასეთ დროს მიწიდან დიდი ზომის ქვები უნდა განცალკევდეს და საქვევრე ორმოში შეძლებისდაგვარად წმინდად დახარისხებული მიწა ჩაიყაროს. თუმცა კი ქვევრებზე შესაძლებელია სხვა ადგილიდან მოტანილი მიწის ან სულაც სამშენებლო ქვიშისა თუ წმინდა ხრეშის მიყრაც. როდესაც მიწა დაახლოებით ქვევრის პირის ოდნავ ქვემოთა დონემდე ამოვა, მიწის მიყრა მთავრდება. იმისათვის, რომ ქვევრებზე მიყრილი მიწა კარგად დაიტკეპნოს და დაჯდეს, ხშირად მარნის იატაკს რამდენიმე თვის ან სულაც ერთი წლის განმავლობაში არ დააგებენ. ამ პერიოდის განმავლობაში მარნის პერსონალი ადგილზე მუშაობის დროს მიწას კარგად დატკეპნის, რის შემდეგაც ახდენენ მარნის იატაკის მოპირკეთებას. მარნის იატაკი სასურველია, რომ მოპირკეთდეს კირის დუღაბით და ბრტყელი ქვებით ან ძველი ქართული აგურით, რაც ქართულ ტრადიციულ მარანს ძალიან ალამაზებს.
არის შემთხვევა, როდესაც მარნის იატაკი საერთოდ არ არის მოპირკეთებული და პერსონალს დატკეპნილ მიწაზე უწევს სიარული. თუმცა მარნის ჰიგიენისათვის მოპირკეთებული იატაკი გაცილებით უმჯობესია. მოუპირკეთებელ იატაკებს უფრორე კერძო, ოჯახურ მარნებში ვხვდებით. სასურველია, თუ იატაკს ექნება ოდნავი დახრა, რომელიც მიმართული იქნება საკანალიზაციო სისტემისაკენ. ხსენებული სისტემა შესაძლოა იყოს როგორც მარნის გვერდით კედლებთან, ისე მარნის შუა ადგილას. საჭიროების შემთხვევაში მარნის იატაკი უნდა მოირეცხოს წყლით, ხოლო ასეთ დროს წყალი იატაკზე არ უნდა გაჩერდეს, არამედ უნდა მოგროვდეს საკანალიზაციო მილებთან, საიდანაც უნდა გავიდეს გარეთ და შეუერთდეს გარე კანალიზაციას. მარანში მაქსიმალურად უნდა გამოირიცხოს წყლის დაგუბების ადგილები, რაც მარნის მიკრობიოლოგიურად დაბინძურების თვალსაზრისით მეტად არასასურველი პროცესია, რადგან ასეთი ადგილები წარმოადგენს მარნის მავნე მიკროორგანიზმებით დაბინძურების წყაროს, რაც საბოლოოდ ჯამში უარყოფითად აისახება ღვინის ხარისხზე. ასეთ შემთხვევაში ჩვენ ვგულისხმობთ მარანს, სადაც აყენებენ ნატურალურ ღვინოს, რომელიც სხვადასხვა ეტაპებზე ფილტრაციებსა და ქიმიური პრეპარატებით დამუშავებას არ გადის. ამასთან მასში გოგირდი, როგორც დანამატი, ან საერთოდ არ გამოიყენება ან გამოიყენება ძალზე შეზღუდულად. ამ ყოველივეს გათვალისწინებით სასურველია, რომ მარანს ჰქონდეს კარგი განათება და სავენტილაციო თუ საკანალიზაციო სისტემები. მეტად მნიშვნელოვანია, რომ მარნის შიდა განათებისას გამოყენებული არ იქნეს ე.წ. „ეკონომნათურები“, რადგანაც მათი ნათება ცუდად მოქმედებს როგორც ღვინის ხარისხზე, ისე ადამიანის მხედველობაზეც.
რაც შეეხება ქვევრზე მიწის მიყრის საკითხს, გასათვალიწინებელია, რომ მიწა ქვევრს უნდა მიეყაროს ძალზე ფრთხილად, ნიჩბებით, სათლებით ან ხელის ურიკებით, მაგრამ არამც და არამც ტრაქტორით, რადგან ასეთ დროს შესაძლოა თარაზოში გამოყვანილი ქვევრების სისწორე დაირღვეს. ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი საკითხია მარნის იატაკისა და ქვევრის პირის მიმართება. შესაძლოა ქვევრის პირი მარნის იატაკის ქვემოთ იყოს ჩაწეული ან იატაკის პირზე იყოს გასწორებული ან სულაც იგი იატაკს ოდნავ ზემოთ იყოს ამოწეული. ამ მხრივ არაერთი მეთოდი არსებობს, რომელსაც მარნის მეპატრონე თავად ითვალისწინებს და ირჩევს მარნის მშენებლობისას. ჩვენ კი ამჯერად განვიხილოთ აღმოსავლეთ საქართველოს მარნის იატაკის მოწყობის ერთ-ერთი ვერსია.
ქვევრის პირი მარნის იატაკს ქვემოთ დაახლოებით 15 სანტიმეტრზეა ჩაწეული. იმ ერთგვარ ღრმულს, რომელიც ქვევრის პირსა და მარნის იატაკს შორისაა, კახეთში ეწოდება „ბაგა“. მაგალითად, „ქიზიყურ ლექსიკონში“ (სტეფანე მენთეშაშვილი. თბილისი, 1943.) ვკითხულობთ: ბაგა — ქვევრის პირის გარშემო გაკეთებული ჩაღრმავებული ადგილი, რომ სარქველდახურული ქვევრი მაინც მიწის პირს დაბლა იყოს და სარქველიანი ქვევრის პირის გარშემო ხელის შემოსმა შეიძლებოდეს.
მას შემდეგ, რაც ქვევრზე დამაგრდება სარქველი, მასზე ზემოდან აყრიან წმინდა ქვიშას, რომელსაც დროდადრო სასმელი წყლით ნამავენ, რათა ქვევრის სარქველსა და ქვევრის პირს შორის მყოფი თიხა არ გამოშრეს და ღვინო არ დაავადდეს. იმ შემთხვევაში, თუკი არ იარსებებს ბაგა და ქვევრის პირი იატაკის დონეზე იქნება, მაშინ ქვევრზე დაყრილი ქვიშა გარკვეული დროის შემდეგ მარნის იატაკზე გაიბნევა და ამრიგად მარანიც დაბინძურდება და ქვევრში მდგარი ღვინოც დაუცველი დარჩება. ასე რომ, ბაგა, ერთი მხრივ, წარმოადგენს ქვიშის მოგროვების ადგილს, ხოლო მეორე მხრივ კი, მისი არსებობის შემთხვევაში, ქვევრი უფრო მეტადაა ნიადაგში ჩაფლული, რაც ღვინისათვის გრილად და ხარისხიანად შენახვის წინაპირობაა. ბაგის დიამეტრი ქვევრის პირის დიამეტრზე მინიმუმ 12-15 სანტიმეტრით დიდი უნდა იყოს, რათა ქვევრთან მომუშავე პერსონალს ქვევრზე სარქველის მორგება გაუადვილდეს. ამასთან ქვევრის პირი ბაგის ფსკერთან შედარებით მაღლა უნდა იყოს ამოწეული დაახლოებით 5-7 სანტიმეტრით, რათა ქვევრთან მომუშავეს ბაგიდან სარქველზე დაყრილი ქვიშის ამოყრა არ გაუძნელდეს ქვევრის სარქველის მოხდის დროს. მნიშვნელოვანია, რომ ქვევრის მოხდის დროს ბაგიდან ქვიშა მთლიანად ამოიყაროს, რადგან ხშირია შემთხვევა, როდესაც ბაგაში ჩარჩენილი ქვიშა მუშაობის დროს მოხდილ ქვევრში და აქედან ღვინოში ცვივა და ღვინო ბინძურდება.
გიორგი ბარისაშვილი,
ჟურნალი „ახალი აგრარული საქართველო“