ქვევრების კირით დადუღაბება და მათი რეცხვა

ქვევრებში ღვინის დაყენებასა და მათს შემდგომ მოვლას, უდავოდ, დიდი ყურადღება ექცეოდა და ექცევა, როგორც წარსულში, ისე ამჟამადაც. ქვევრების რეცხვა და ჰიგიენა იმდენად აქტუალური ყოფილა საქართველოში, რომ არსებობდა სპეციალური პროფესია — „ქვევრის მრეცხავი”.

კარგად გარეცხილი ქვევრი ხარისხიანი ღვინის მიღების ერთგვარი წინაპირობაა, მაგრამ, გარდა რეცხვისა, ასევე ძალზე მნიშვნელოვანია ქვევრის წინასწარი მომზადება მისი მიწაში ჩაფლვის წინ. საუბარია ქვევრის გარეთა ზედაპირის კირით დადუღაბებაზე და ქვევრის შიდა ზედაპირის გამდნარი ცვილით დამუშავებაზე. პირველ რიგში შევჩერდეთ ქვევრების დადუღაბებაზე. ისე, როგორც ახლო წარსულში, დღესაც ხშირია შემთხვევა, როდესაც ქვევრების დასადუღაბებლად კირის ნაცვლად გამოიყენებენ ცემენტის ხსნარს, რაც უხეში დარღვევაა. მართალია, სიმტკიცე ცემენტსაც აქვს, მაგრამ მისი ექსპლუატაციის ვადა კირთან შედარებით გაცილებით მცირეა, განსაკუთრებით კი მაშინ, როდესაც ქვევრი ჭარბტენიან და ნესტიან მიწაშია დაფლული. თუკი ქვევრზე კირი საუკუნეების განმავლობაში ძლებს, ცემენტი ქვევრს შესაძლოა ერთი-ორი ათეული წელი შერჩეს დაუზიანებლად, რის შემდეგაც იგი იწყებს დაშლას. ამის გარდა, კირისაგან განსხვავებით, ცემენტს ტენიან პირობებში ახასიათებს დაშმორება, რამაც შესაძლოა ღვინის ხარისხზეც კი იმოქმედოს უარყოფითად, ხოლო კირი არათუ არ აშმორდება, არამედ მას ანტისეპტიკური მოქმედებაც კი ახასიათებს. პრაქტიკულად შესაძლებელია ასევე ქვევრების დაფვლა ყოველგვარი დადუღაბების გარეშეც, მაგრამ კირით დადუღაბება ქვევრებს სიმტკიცეს მატებს და აუმჯობესებს ქვევრებში მიმდინარე ღვინის ტექნოლოგიურ პროცესს. ქვევრების კირით დადუღაბების შესახებ საინტერესოა ა.ბოხოჩაძის მოსაზრებები (მევენახეობა-მეღვინეობა ძველ საქართველოში არქეოლოგიური მასალების მიხედვით. თბილისი 1963): „შუა ფეოდალური ხანიდან ვიდრე უკანასკნელ ხანებამდე, გათხრილ მარნებში აღმოჩენილი ქვევრების მიხედვით, მათი დუღაბით დაკირვა დასტურდება. ქვევრის დაკირვისთვის იყენებდნენ კირხსნარს (1კგ კირი — 2კგ ქვიშა გ.ბ.), რიყისა და ქვიშაქვის ნატეხებს, ზოგ შემთხვევაში ქვევრისა და სხვა თიხის ჭურჭლის ნატეხებსაც კი. ქვევრის დაკირვა, როგორც ჩანს, მიწაში ადგილობრივად ხდებოდა. ასეთ შემთხვევაში ქვევრისთვის მარანში თხრიან ორმოს, მის ძირზე დებენ ბრტყელ ქვას, რომელზეც ქვევრის ძირი ან ქუსლია დაბჯენილი; შემდეგ ქვევრს გარშემო შემოუწყობდნენ ქვებს და დაასხამდნენ კირხსნარს. ქვევრის დაკირვა ნაწილ-ნაწილ ხდებოდა. როდესაც შემოწყობილ ქვებს ამოავსებდნენ, შემდეგ მეორე რიგის შემოწყობა იწყებოდა და ასე შემდეგ. დუღაბის სისქე 10-25 სმ-ს უდრის. დუღაბი ისე მტკიცედ არის შეკავშირებული, რომ მისგან ქვევრის გათავისუფლება შეუძლებელია.

დაკირული ქვევრის გადაადგილება და გადატანა ერთი ადგილიდან მეორეზე ძნელია, რადგან მისი წონა ზოგჯერ რამოდენიმე ტონას შეადგენს და ქვევრის ამოღება მიწიდან უმრავლეს შემთხვევაში მისი გატეხვით მთავრდება, ამიტომ ერთ ადგილზე დაფლული, დაკირული ქვევრები სამუდამოდ იმავე ადგილზე რჩებიან, იმ შემთხვევაშიც კი, როდესაც მარნის გადატანა და მოწყობა სხვა ადგილზეა საჭირო”.

ამჯერად ვისაუბროთ ქვევრების რეცხვის პრაქტიკაზე. როგორც თავშივე აღინიშნა, ქვევრის რეცხვაზე ბევრადაა დამოკიდებული ღვინის ხარისხი და თუკი ეს უკანასკნელი დაუდუღაბებელი ქვევრების ან მათი შიდა ზედაპირის ცვილით დაუმუშავებლობის შემთხვევაში სულაც არ უარესდება, რეცხვის დროს დაშვებულ შეცდომას შესაძლოა გამოუსწორებელი შედეგი მოჰყვეს და საქმე ღვინის ხარისხის გაფუჭებით დასრულდეს. ქვევრების რეცხვა, როგორც უკვე ითქვა, ყველა დროში იყო მნიშვნელოვანი და ძალზე აქტუალური. სანამ საკითხს ძირეულად შევეხებოდეთ, ვფიქრობთ, რომ მკითხველისთვის ინტერესმოკლებული არ უნდა იყოს ამონარიდი გაზეთ „მეურნედან”, რომელიც გამოცე-მულია 1888 წელს, სადაც საუბარია ქვევრების რეცხვაზე.

„ჩვენ ვიცით, რომ ქვევრსა აქვს ხოლმე კედლებზე მიკრული და მიმხმარი ჭაჭა, ლექი, პრკე და ბევრგვარი სხვა ჭუჭყი. ამათ მოსაშორებლად მე ვურჩევ ყველას, მანამ ქვევრების რეცხვას დაიწყებდეს, ჯერ ეს ჭუჭყი მოაცილოს. ამისათვის უნდა ჩაიყაროს გეჯაში ან დიდს კასრში ახლად დამწვარი კირი, დაესხას ზედ წყალი და მეორე დღეს, როცა კირს დაილექავს, იმ წმინდა წყლით შეაშხაპოს ქვევრს გვერდები. კირის წყალი მოსჭამს ჭუჭყს, ამის შემდეგ ამოიღვრება კირის წყალი, ჩაისხმის მდუღარე და დაიხურება ქვევრი; ოშხივარი სრულებით მოალბობს მიმხმარს ჭაჭა-ლექს და მას უკან თამამად შეიძლება რეცხვა”.

ეს მცირე წერილი ცხადყოფს, თუ რამდენად დიდ მნიშვნელობას ანიჭებს ავტორი ქვევრის სისუფთავეს. ღვინის დახასიათებისთვის გამოყენებული ფრაზები – „ქვევრის გემო”, „ჭურჭლის ხელი”, და „ხელიანი ღვინო”, გვაფიქრებინებს, რომ ჩვენს წინაპრებს სცოდნიათ ცუდად გარეცხილ ქვევრებში დაყენებული ღვინის გემოს აღმოჩენა და, რაც მნიშვნელოვანია, მისი გარჩევა ღვინის სხვა დაავადებებისა თუ ნაკლოვანებებისაგან. თუკი ქვევრი სათანადოდაა გარეცხილი, რაც დღეს უფრო დიდ პრობლემას წარმოადგენს, ვიდრე უწინ, მაშინ ღვინოს არავითარი „ხელი” თუ „გარეშე” გემო და სუნი არ გააჩნია, თუკი, რა თქმა უნდა, თავად ღვინო საღი და ჯანმრთელია.  არცთუ ისე იშვიათია შემთხვევა, როდესაც ქვევრების არასათანადო რეცხვას გამოუსწორებელი შედეგები მოჰყვება და თუკი მაგალითად წინა წლის მოსავალს ზადი ან დაავადება ჰქონდა, რომლებიც ძირითადად გამოწვეული იყო ჰიგიენის წესების დაუცველობით, ეს ყოველივე ხშირად შემდეგი წლების მოსავალსაც გასდევს და ამრიგად ერთხელ დაშვებული შეცდომა მეურნეს მრავალგზის აზარალებს.

როგორც ზემოთ მოყვანილი წერილიდან ჩანს, კირწყალი ერთ-ერთი საუკეთესო საშუალებაა ქვევრების რეცხვისათვის. ამისათვის იყენებენ ჩამქრალი კირის წყალხსნარს. მართალია, ზუსტად დადგენილი პროპორციები ქვევრის სარეცხად კირწყალის ნაზავის მომზადებისა არ არსებობს, მაგრამ ჩვენი პრაქტიკიდან, ვფიქრობთ, კარგი შედეგის მომცემია კირისა და სასმელი წყლის შემდეგი პროპორციებით შეზავება: 10-15 ლიტრი წყალი და 3—5 კგ კირი. როდესაც კირი ჩაქრება და წყალში კარგად გაიხსნება, ამის შემდეგ (სასურველია მინიმუმ 2—3 საათი), კირწყალი და მისი ჭურჭლის ფსკერზე დალექილი კირის გაუხსნელი ნაწილაკები უნდა განვაცალკევოთ, რის შემდეგაც კირწყალი მზადაა ქვევრის სარეცხად.

ბუნებრივია, დიდი ზომის ქვევრის გასარეცხად მეტი რაოდენობის კირწყალი იქნება საჭირო. კირწყალი ქვევრს აუცილებლად ყველა ადგილას უნდა წაესვას, რის შემდეგაც ქვევრი საგულდაგულოდ იხეხება სარცხით, მცენარე კრაზანას ფესვებისგან დამზადებული ქვევრების სარეცხით ან სულაც ხელის ჯაგრისით, ამის შემდეგ ქვევრი უნდა გაირეცხოს ჯერ ცივი წყლით და შემდეგ ცხელი (სასურველია დაახლ. 60ºჩ) წყლით ორ-სამჯერ. ქვევრების რეცხვის ზუსტად დადგენილი რაოდენობა არ არსებობს. ქვევრი ირეცხება იმდენჯერ, სანამ არ მიიღწევა სასურველი შედეგი. ამის გარდა, ქვევრების რეცხვისწინა სისუფთავეც განსხვავებულია, რომელიც დიდად განაპირობებს ქვევრის რეცხვის ხანგრძლივობას. ქვევრის რეცხვის დასრულების შემდეგ სასურველია, მისი საბოლოო გავლება ნელთბილი ან ცივი წყლით. ქვევრის საბოლოო რეცხვისას მიღებული ნარეცხი წყალი უნდა იყოს აბსოლუტურად სუფთა, მას არ უნდა გააჩნდეს რაიმე გარეშე სუნი და გემო, ქვევრი სუფთად და გამოყენებისათვის გამოსადეგად მხოლოდ ამ შემთხვევაში მიიჩნევა.

პრაქტიკაში კირის ნაცვლად ასევე გამოიყენებოდა ნაცარიც, ანუ ნაცრის წყალხსნარი, (რომელსაც ძველად “ნაცარწმენდილი” ეწოდებოდა), რომელიც საკმაოდ კარგ შედეგს იძლევა, ამავდროულად კირიცა და ნაცარიც შეიძლება ითქვას, რომ ბუნებრივი და, აქედან გამომდინარე, უსაფრთხო სარეცხი საშუალებებია და მათს გამოყენებას რაიმე გართულება არ მოჰყვება, რასაც ვერ ვიტყვით, მაგალითად, სოდაზე (განსაკუთრებით კაუსტიკურზე), რომლის ქვევრის სარეცხად გამოყენებამაც შეიძლება ქვევრის კედლები დააზიანოს, ან სხვა ქიმიურ სარეცხ საშუალებაზე.

ქვევრი შესაძლებელია ასევე ყოველგვარი სარეცხი საშუალებების დაუმატებლადაც გაირეცხოს ცივი და ცხელი წყლით; თუმცა აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ ნაცარწმენდილითა თუ კირწყალით რეცხვა მეტად ეფექტურია.

ზოგადად, ქვევრების რეცხვა ძალზე შრომატევადი საქმეა, განსაკუთრებით კი “ჩასავალი” ქვევრებისა. იმისათვის, რომ კაცი მოხერხებულად მოთავსებულიყო დიდი ზომის, ანუ ჩასავალ ქვევრში, ფსკერზე დებდნენ ვაზის წალამის ერთ-ორ კონას, რაზედაც დგებოდა ქვევრის მრეცხავი. კვლავაც გავიმეორებთ, რომ ქვევრებს რეცხავენ მხოლოდ ახალი სასმელი წყლით. განსაკუთრებით დიდი ზომის ქვევრებს (მაგალითად, 5-7 ათასი ლიტრის მოცულობის) შიდა ზედაპირზე, მექვევრე გარდიგარდმო უკეთებდა თიხისავე ერთგვარ „საფეხურებს”, რომელიც მრეცხავს უადვილებდა ქვევრში ჩასვლა-ამოსვლას. ასეთ საფეხურზე ასევე ჩამოიდებოდა ფიცარი. ამ ფიცარზე ჩამოჯდებოდა ან დადგებოდა ქვევრის მრეცხავი.

ღვინის ლექი და ღვინის ქვა ქვევრის ფორიან კედლებში ღრმად ჩაჯდება ხოლმე, აღნიშნული ჭუჭყის მოშორება ქვევრის კედლებიდან დიდ შრომასა და ენერგიას მოითხოვს. უნდა აღინიშნოს, რომ მრეცხავს ძირითად სიძნელეს უქმნის არა ის ძირითადი ჭუჭყი, რომელიც ქვევრის კედლებსაა მოდებული და თვალით ადვილად ჩანს, არამედ სწორედ ის ჭუჭყი, რომელიც ქვევრის კედლის ფორებშია ჩამჯდარი და ღვინის ხარისხის გაუარესების თვალსაზრისით მთავარ საშიშროებას წარმოადგენს. ისიც უნდა ითქვას, რომ ამგვარი ჭუჭყის მოშორება, თუმცა კი დიდი შრომის ფასად, შესაძლებელია მხოლოდ ცივი და ცხელი წყლის გამოყენებითაც, მაგრამ ჩვენმა წინაპრებმა აქაც გამონახეს საკმაოდ ეფექტური გამოსავალი კირწყალისა თუ ნაცარწმენდილის გამოყენებით.

კირწყალით ქვევრების რეცხვის მეთოდზე ჩვენ უკვე გვქონდა საუბარი და ამაზე აღარ შევჩერდებით. ამჯერად შევეხებით ნაცრის გამოყენებას, რაც, როგორც ითქვა, საკმაოდ ეფექტური ხერხია და მის სწორად გამოყენებას, პრაქტიკულად არანაირი გართულება არ შეიძლება მოჰყვეს როგორც თავად ჭურჭლის, ისე ღვინის ხარისხის გაუარესების თვალსაზრისით. საქმე ისაა, რომ ღვინის ყველანაირი ნარჩენი, რომელიც კი ჩვენ გვხვდება ქვევრში (ღვინის ქვა, საღებავი ნივთიერებები, ლექის ნარჩენები და სხვ.) მჟავური ხასიათისაა, ხოლო ნაცარი სუსტი ტუტეა და ნაცარწმენდილიც აღნიშნული ნაშთების გამხსნელია.

ნაცარწმენდილის დასამზადებლად გაცრილი ნაცარი უნდა ჩაიყაროს წყალში, კარგად მოერიოს და ცეცხლზე წამოდუღდეს. შემდგომად ნაცრის ნალექი და მის თავზე მომდგარი ნაცარწმენდილი, რომელიც გამოიყენება რეცხვისთვის, უნდა განცალკევდნენ და ნაცარწმენდილიც მზადაა. ნაცარწმენდილივე გამოიყენებოდა ძველად ხელ-პირისა და თავის საბანად, ასევე ჭურჭლისა და სხვათა სარეცხად. ნაცარწმენდილის დასამზადებლად ვიღებთ 1-1.5 კგ წმინდა, გაცრილ ნაცარს, რომელსაც ვამატებთ 3-5 ლიტრ წყალს.

ნაცარწმენდილის დამზადება შეიძლება ასევე ნაცარზე მდუღარე წყალის დასხმითაც.

როგორც კირწყალის, ისევე ნაცარწმენდილის გამოყენების დროს პირველ რიგში ქვევრებს წინასწარ უნდა გავავლოთ წყალი და მხოლოდ ამის შემდეგ გამოვიყენოთ ნაცარწმენდილიც და კირწყალიც, ამის შემდეგ ქვევრები ჯერ ცივი და შემდეგ ცხელი წყლით ირეცხება და რეცხვის დასრულებისას ქვევრებს კიდევ ერთჯერ გაევლება ცივი ან ნელთბილი წყალი. ნაცრის გამოყენება შესაძლოა როგორც ნაცარწმენდილის სახით, ისე მშრალად, ნაცარზე წყლის დაუმატებლადაც, იმ შემთხვევაში, თუკი ახლად გარეცხილი ქვევრი ცარიელი დარჩება გარკვეული დროით. ასეთ შემთხვევაში იღებენ გაცრილ, წმინდა ნაცარს და ახლად გაერცხილი ქვევრის შიდა ზედაპირს მოაბნევენ, სანამ ქვევრის კედლები ჯერ კიდევ სველია. ქვევრის კედლები ნაცარს მიიკრობს და ასევე გაშრება. ეს საკმაოდ ეფექტური ხერხია იმისათვის, რომ ქვევრში და განსაკუთრებით მისი კედლების ფორებში არ განვითარდეს მავნე მიკროორგანიზმები. მართალია, შემდგომ ქვევრის რეცხვა შედარებით მეტ შრომას მოითხოვს, მაგრამ ეს გამართლებულია იმით, რომ ასეთ დროს ქვევრის კედლები დაცულია და ამ მხრივ გაწეული ჯაფა ფუჭი კი არაა, მიზანმიმართულია და, რაც მთავარია, საკმაოდ ეფექტურია.

ქვევრის კედლების დეზინფექციისათვის მასში ახრჩოლებენ გოგირდს შემდეგი დოზით: ქვევრის ყოველი 100 ლიტრი მოცულობას სჭირდება 3 გრ გოგირდი. აქვე უნდა ითქვას, რომ გოგირდის აღნიშნული დოზის გადაჭარბებულად, თუნდაც ორმაგი ან მეტი დოზით გამოყენებას, არანაირი გართულება არ მოსდევს. გოგირდს ქვევრებში ჩააბოლებენ იმ შემთხვევაშიც, თუკი მათში ჩაყრილია ნაცარი. ჩასაბოლებლად შესაძლებელია გოგირდის როგორც ფხვნილის, ისე წინასწარ მომზადებული ფითილის სახით გამოყენება. ორივე შემთხვევაში უნდა გამოირიცხოს ცეცხლის მოკიდების შედეგად გამდნარი გოგირდის ქვევრში ჩაღვენთვა, რასაც შესაძლოა ღვინოში გოგირდწყალბადის სუნისა და გემოს გაჩენა მოჰყვეს. ქვევრებში გოგირდის ჩაბოლება შესაძლებელია როგორც უშუალოდ ღვინის ჩასხმის წინ, ასევე გარკვეული ხნით ადრე, ცარიელ ქვევრშიც, მაგალითად ორ თვეში ერთჯერ. თუკი გოგირდს ქვევრებში ახრჩოლებენ უშუალოდ ღვინის, დურდოსა თუ ყურძნის ტკბილის ჩასხმის წინ, ეს იმას ნიშნავს, რომ ამ პროცესს წინ უნდა უძღოდეს ქვევრის რეცხვა, რადგან გაურეცხავ ქვევრში ღვინის ჩასხმა არ შეიძლება! ამ შემთხვევაში კი გოგირდს ქვევრებში ახრჩოლებენ მაშინ, სანამ გარეცხილი ქვევრის შიდა ზედაპირი ჯერ კიდევ სველია. ამ დროს დამწვარი გოგირდის ბოლი რეაქციაში შედის ქვევრის კედლებზე დარჩენილ სისველესთან და შედეგად წარმოიქმნება გოგირდოვანი მჟავა, ეს უკანასკნელი კი აღწევს ქვევრის ფორებში, იქ, სადაც ღრმად ჩამჯდარი ჭუჭყია, და ამრიგად ხორციელდება ქვევრის შიდა ზედაპირის დეზინფექცია. გოგირდის ჩაბოლება ქვევრებში მაშინაცაა შესაძლებელი, თუკი ქვევრები ღვინისა ან ყურძნის ტკბილის ჩასხმის წინა დღეებშია გარეცხილი და უკვე მშრალია. თუმცა ასეთ შემთხვევაში ეფექტი უფრო ნაკლებია, ვიდრე ახალგარეცხილ ქვევრში ჩაბოლების დროს. თუკი რეცხვის შემდეგ ქვევრებში ღვინის ჩასხმა არ არის გადაწყვეტილი და ქვევრი გარკვეული დროით ცარიელი რჩება, გოგირდი უნდა ჩააბოლონ მხოლოდ მაშინ, როდესაც ქვევრი კარგად ამოშრება, რადგან წინააღმდეგ შემთხვევაში გოგირდის ბოლი, რომელიც წყლის წვეთებთანაა რეაქციაში შესული, გაშრება, და შედეგად ქვევრის კედლებზე წარმოიქმნება მოთეთრო-მოყვითალო კრისტალური ნადები, რამაც შესაძლოა შემდგომში ღვინოს სიმწარე და, აქედან გამომდინარე, სიუხეშე შესძინოს.

გიორგი ბარისაშვილი, 

ჟურნალი „ახალი აგრარული საქართველო“