ქვევრი რომ შეაფასო, სულ მცირე, უნდა იცნობდე მას

ქვევრი სპეციალური თიხისგან აშენებული და მაღალ ტემპერატურაზე გამოწვით ქვად ქცეული ჭურჭელია, რომელსაც რვა ათასი წელია ღვინის დასაყენებელ ჭურჭლად იყენებდა და იყენებს ამიერკავკასიის ტერიტორიაზე მცხოვრები ქართველური ტომის მოდგმა. მიუხედავად ამისა, მისი მეცნიერული შესწავლა არასდროს მომხდარა და მასზედ ერთიანი სწორი წარმოდგენა, არც ადრე გვქონდა და არც დღეს გვაქვს. ამიტომაა, რომ პრესის ფურცლებზე და წიგნებში ხშირად შეხვდებით მრავალმხივ შეფასებას ქვევრზე, რომელსაც გაკვირვებაში მოყავხარ და ერთხელ კიდევ გაფიქრებინებს იმას, თუ რა დიდი მნიშვნელობა აქვს ქვევრის მეცნიერულ შესწავლას იმისათვის, რომ ჯერ ჩვენ ქართველებს ჩამოგვიყალიბდეს სწორი ცოდნა-შეხედულება მასზედ და მერე სხვებს გავუზიაროთ ის, თუ რა თქმა უნდა გვინდა ქვევრი, მსოფლიო მეღვინეობის ჭურჭლად ვაქციოთ.

ქვევრზე რა თქმა უნდა, დადებითი ბევრად მეტი იწერება, ვიდრე უარყოფითი (ჭავჭავაძე მას ევროპული მარნის ტოლ-სწორ ჭურჭელს უწოდებდა), მაგრამ როცა ეს უარყოფითი ქვევრის არ ცოდნითაა გამოწვეული და არა ქვევრის უარყოფითი თვისებებით, სინანული გიპყრობს.

ქართველებს გვყავდა დიდი ქიმიკოსი ვასილ პეტრიაშვილი, რომელმაც რუსეთის იმპერიაში ოდესის უნივერსიტეტის რექტორობას მიაღწია, რაც ფრიად იშვიათი შემთხვევა იყო ყოველთვის და ეს ერთხელ კიდევ მიუთითებს იმას, თუ როგორი დიდი ავტორიტეტის მქონე მეცნიერი იყო ის. სულმნათი ვასილი, თბილისთან ახლოს წალასყურში დაიბადა და გაიზარდა, სადაც მეღვინეობას და ქვევრში ღვინის დაყენებას დღესაც ნაკლებად მისდევენ, ამიტომ გაუგებარია რა დონის ცოდნა ჰქონდა ქვევრზე და საიდან ჰქონდა ეს ცოდნა, რომ გადაწყვიტა სხვებისთვისაც გაეზიარებინა. ის კი, რაც მან თავის წიგნში „ღვინის დაყენება“ თბილისი 1895 წ. ქვევრზე და მასში ღვინის დაყენებაზე დაწერა, ამბობს, რომ მას ამ განხრით ბევრი არაფერი ცოდნა ჰქონია, რასაც თვითონაც აღნიშნავს. მიუხედავად ამისა, თავის წიგნში ქვევრზე მსჯელობას წიგნში რამდენიმე გვერდი დაუთმო.

სულმნათი ვასილის წიგნი 1895 წელს დაიბეჭდა და დღეს ბიბლიოგრაფიულ იშვიათობას წარმოადგენს, ასე, რომ ქვევრზე მასში ჩაწერილ იმ უარყოფითს დღეს ბევრი ვერავინ შეამჩნევდა, ამიტომ ამ 20 წლის წინ, როცა ეს წიგნი წავიკითხე, შეცდომების გასწორების სურვილი არ გამჩენია. რამდენიმე წლის წინათ „სოფლის მეურნეობის აკადემიის“ მიერ განმეორებით იქნა გამოცემული აღნიშნული წიგნი, ასევე მოვისმინე ამ წიგნისადმი მიძღვნილი ტელეგადაცემა, სადაც ძალიან აქებდნენ წიგნს და აკადემიას, რომ მათ ასეთი საჭირო წიგნი გამოსცეს. ამის შემდეგ მეორედ გადავიკითხე სულმნათი ვასილ პეტრიაშვილის ეს ნაშრომი, რომ გამეგო, რა იყო მასში დღეის მეღვინეობისათვის ისეთი მნიშვნელოვანი, რომ მეორედ გამოსცეს ის.

XIX საუკუნის ბოლოს გამოცემული ეს წიგნი, იმ დროისათვის მართლაც ეპოქალური მოვლენა იყო, როგორც ქართული მეღვინეობისათვის, ისე ქართული სინამდვილისათვის, რადგას ჯერ ერთი, იმ დროს საქართველოში წიგნები იშვიათად გამოიცემოდა და მეორე, ეს იყო ამ თემაზე გამოცემული მეორე წიგნი საქართველოში (ლ. ჯორჯაძის წიგნის შემდეგ) და პირველი წიგნი, რომელშიაც ევროპული ტიპის ღვინის წარმოების იმ დროს არსებული ყველა წვრილმანი იყო ასახული. იმ დროს წიგნში განხილულ ევროპული მეღვინეობის საკითხებს, დიდი მნიშვნელობა ჰქონდა ქართული მეღვინეობისათვის, რადგან ქართული ტრადიციული ტექნოლოგიით დაყენებული ღვინო, ევროპის ბაზრისათვის არ იყო კონკურენტუნარიანი, ანუ ევროპის ბაზარი სხვა ტიპის ღვინოს ითხოვდა, ამიტომ ქართულ მეღვინეობას ევროპული ტიპის ღვინის წარმოების სახელმძღვანელო, ჰაერივით სჭირდებოდა. წიგნში მაღალ დონეზეა განხილული ღვინის დაყენების ევროპული წესი, ღვინის ქიმია და თითქმის ყველა ის პრობლემა, რასაც ევროპული ტიპის ღვინის დაყენების დროს მეღვინე წააწყდება, ანუ მასში ყველა ის მიღწევაა ასახული, რასაც იმ დროისათვის ევროპულმა მეღვინეობამ და ღვინის ქიმიამ მიაღწია. ეს წიგნი, დღეის გადასახედიდან რომ შევაფასოთ, რამდენადაც ის სრულყოფილი და საჭირო იყო ქართული მაღვინეობისათვის 1,5 საუკუნის წინათ, იმდენად უსარგებლო და არაფრის მომცემია დღეს, რადგან ღვინის ქიმიამ და საერთოდ ღვინის მეცნიერულმა შესწავლამ იმდენად წინ წაიწია, რომ დღეს ამ წიგნში აღწერილ-განხილული, ღიმილის მომგვრელია და მეტი არაფერი. რაც შეეხება ქვევრზე ჩაწერილ მის მოსაზრებებს, ნამდვილად არაა ისეთი, რომელიც სინამდვილეს შეეფერება და ქვევრის პოპულარიზაციას რომ წაადგება.

ახლა ვნახოთ რა პრეტენზიები აქვს სულმნათ ვასილ პეტრიაშვილს ქართულ ქვევრთან და რამდენად ობიექტურია ის: „ყველაზე დიდი ნაკლოვანება, ამ ჭურჭლისა იმაში მდგომარეობს, რომ იმას ძალიან განიერი, ფართო პირი აქვს და, მაშასადამე იმის გერმეტულად დახურვა იმ პირობით, რომ ღვინით სავსე იყოს, შეუძლებელია“. ქვევრს ეს პრობლემა ნამდვილად ჰქონდა და აქვს დღეს და ექნება მომავალში (თუმცა დღეს და ყოველთვის ასეთი პრობლემა, ღვინის ყველა ჭურჭელს ჰქონდა და აქვს), მაგრამ მისგან ღვინის დაცვის საშუალებები ჩვენს წინაპარს ადრეც ჰქონდა და დღეს კიდევ უფრო მეტი აქვს, კერძოდ, დაპროექტებულია ქვევრის ყელში ღვინის დონის თიხის ხუფით დახურვის მეთოდი, რომელიც მთლიანად წყვეტს ამ პრობლემას. ის სიკეთე კი რაც მიწაში ჩადგმულ ქვევრს აქვს, ათმაგად ანაზღაურებს ქვევრის ამ ნაკლს, მით უმეტეს ქვევრის ტევადობის შესაფერისი განიერი პირი, ეს აუცილებლობითაა გამოწვეული და არა მექვევრის ახირებით, მის გამოსწორებაზე რომ ვიფიქროთ.

„მეორე ნაკლოვანება იმაში მდგომარეობს, რომ მისი ფორმის გამო, ქვევრი ყოველთვის მიწაში არის ჩაფლული, ღვინის კარგი დამწიფებისათვის საჭიროა, რომ ჰაერმა ჭურჭლის გვერდებზე იმოქმედოს და ჩაფლულ ქვევრზე ეს ხომ შესაძლებელი არ არის და მაშასადამე ღვინის დამწიფებაც შესაძლებელი არ იქნება“.

აქ უნდა აღინიშნოს, რომ თუ ქვევრის კედელი გაუსანთლავია, მიწაში ჩადგმულს აერაციის პრობლემა არ აქვს და მასში ისეთივე წარმატებით ვარგდება ღვინო, როგორც მუხის კასრში. აქ აშკარად ჩანს, რომ ავტორს ქვევრში ღვინო არასდროს დაუვარგებია. ის, რომ ქვერი მიწაშია ჩაფლული, სწორედ ესაა მისი ერთ-ერთი დიდი უპირატესობა ღვინის სხვა ჭურჭელთან შედარებით, რადგან ამით ის სარგებლობს რა მიწის ლითოსფეროს მუდმივი დაბალი ტემპერატურით, ამ დაბალ ტეპერატურაზე ყოველგვარი დანახარჯების გარეშე ინახავს მასში ჩასხმულ ღვინოს, ანუ ის, რაც სულმნათ ვასილ პეტრიაშვილს ქვევრის უარყოფითი მხარე ჰგონია, სწორედ ისაა მისი ერთ-ერთი დიდი დადებითი თვისება და უპირატესობა ღვინის სხვა ჭურჭელთან შედარებით.

გავაგრძელოთ კითხვა: „ამ ნაკლოვანებას ემატება კიდევ ერთი სხვაც, რომელიც აგრეთვე საშიშია: მიწაში ჩაფლული ქვევრი იმისთანა გარემოებაშია, რომ მიწიდან შესაძლებელია რამე მისი შემადგენარი ნივთიერება ღვინოში გადავიდეს. აქ ის უნდა ვიქონიოთ მხედველობაში, რომ ერთის მხრით მიწა რა გვარიც უნდა იყოს, ცოტაოდენ ნოტიო არის და მეორეს მხრივ ქვევრიც, როგორც ფოროვანი სხეული, ღვინოს უეჭველი გამოჟონავს. ამ ორი გარემოების გამო ღვინოს და მიწას შორის ერთგვარი დიფუზია (ნივთიერებათა გადასვლა-გადმოსვლა) და ეს ხეირს არ დააყრის ღვინოს, მიწის გემოს მისცემს“.

აქაც სულმნათი ვასილის შეშფოთება ზედმეტია, რადგან ქვევრიდან მხოლოდ ღვინის გამოჟონვას აქვს ადგილი და გარედან ღვინოში არასდროს არანაირი სისველე არ შედის და არც შეიძლება შევიდეს, რადგან ნესტი, მეტი სისველიდან ნაკლებად სველისაკენ გადაადგილდება და არა პირიქით, მიწა კი ყოველთვის ნაკლებად სველია, ვიდრე ღვინო. ასევე, ქვევრიდან ღვინომ რომ არ გამოჟონოს მის გარშემო მიწა არ უნდა გამოშრეს და ამ პრობლემასაც ჩვენი წინაპარი წარმატებით წყვეტდა. კერძოდ, ქვევრის თავის გარშემო წყლის ჩასასხმელ ორმოებს უტოვებდა და მასში წყლის ჩასხმით მიწაში ჩადგმულ ქვევრს, მიწის სველ „პერანგს“ აცმევდა. ასევე, ქართულ პრაქტიკაში მრავლად იყო შემთხვევა, საუკუნეების წინ დაკარგული ქვევრი უნახავთ და მასში სრულიად საღი ღვინო ან სუფთა სასმელი წყალი დახვდათ. ეს კი იმას ადასტურებს, რომ მიწაში ჩადგმულ ქვევრში გარედან შიგნით წყალი არ შედის.

 კიდევ ერთი ამონარიდი წიგნიდან: „ქვევრი სადუღებლად გამოდგება და შემდეგ კი ღვინო მოსამწიფებლად და შესანახად მისი ფორმა უნდა შეიცვალოს. უმთავრესი  შესწორება ყელის შევიწროებას და ძირის გაგანიერებას შეეხება. ყელი ისე უნდა შევიწროვდეს, რომ იმისი მთლად გავსება და გერმეტულად დაცობა შესაძლებელი იყოს და ძირი ისე უნდა გაუგანიერდეს, რომ მისი მიწაზე დადგომა შეიძლებოდეს, მაშინ მისი მოხმარება შესაძლებელია“.

აქ აშკარად ჩანს, რომ სულმნათმა ვასილმა არ იცის, რატომ აშენებენ ქვევრს ფართო პირ-ყელით და რა როლს ასრულებს ის ქვევრში ღვინის შენახვის დროს, ასევე არ იცის, რომ ადრეულ საუკუნეებში ქვევრს ბრტყელ ძირზე აშენებდნენ და ის დასადგმელი ჭურჭელი იყო, შემდეგ კი გამამართლებელ მიზეზთა გამო ფორმა შეუცვალეს და კონუსძირიანი ქვევრების აშენება დიწყეს (ამ თემას ცალკე თავი აქვს მიძღვნილი ჩემს წიგნში, რომელიც მალე გამოვა). ავხსნათ რაშია საქმე: ქვევრის პირ-ყელის სიგანე მისი ტევადობის შესაბამისი უნდა იყოს, რადგან ღვინის უმნიშვნელო შეთბობის დროსაც კი, ღვინო მოცულობაში იმატებს (ზამთარ-ზაფხულის გასაყარზე) და ღვინის ეს მომატებული მოცულობა, ქვევრის ყელმა ისე უნდა დაიტიოს, რომ მისმა დონემ ბადიმებამდე არ მიაღწიოს, ამიტომ ქვერის ყელის ზედმეტად შევიწროება არ შეიძლება. ასევე, არ შეიძლება ქვევრის ძირის გაფართოება და მისი დასადგმელ ჭურჭლად გადაკეთება, რადგან ამ შემთხვევაში მიწაზე დადგმული ქვევრი, დაკარგავს დედამიწის ლითოსფეროს მუდმივი დაბალი ტემპერატურის გავლენას, ასევე შეუძლებელი იქნება დიდი ზომის ქვევრების აშენება (ამ თემას ცალკე თავი აქვს მიძღვნილი ჩემს წიგნში „ქვევრი და ქართული ტრადიციულიდა მეღვინეობა“), ანუ ამით ქვევრი, ბევრით მეტს დაკარგავს, ვიდრე შეიძენს. მით უმეტეს, ქვევრი მიწაში ჩადგმით აერაციის უნარს არ კარგავს თუ რა თქმა უნდა, მისი კედელს არ გასანთლავთ. სამწუხაროდ, ავტორმა ქვევრის ეს თვისებები არ იცის და ამიტომ მოსდის ეს შეცდომა.

თუ სულმნათი ვ. პეტრიაშვილი აღნიშნულ შეცდომებს 1,5 საუკუნის წინ უშვებს, ასეთივე და უარესი შეცდომები ბევრ თანამედროვე ავტორს დღესაც მოსდის. მართალია, ქვევრისა და ქვევრის ღვინის თემაზე სამეცნიერო ნაშრომები ქართულ პრესაში იშვიათად ქვეყნდება, მაგრამ რაც ქვეყნდება, ბევრ მათგანში უამრავ მცდარ წარმოდგენას შეხვდებით ქვევრზე, ეს ყველაფერი კი ძალიან ცუდად მოქმედებს ქართული ქვევრის პოპულარობაზე.

წერილის ბოლოს ქვევრზე მწერალ ყველა ავტორს მინდა ვთხოვო, რომ ქვევრი დღემდე შეუსწავლელი ფენომენია, ამიტომ კარგი იქნება თუ მასთან მუშაობის საკუთარ გამოცდილებას გაუზიარებთ მკითხველს და არა თქვენს ზეპირ წარმოდგენებს მასზედ. ამით თქვენ ხელს შეუწყობთ მომავალში ქვევრის მკვლევარებს სწორად გაიაზრონ მისი დადებითი და უარყოფითი თვისებები, რომ ნათლად გამოჩნდეს მასში რა უნდა შესწორდეს იმისათვის, რომ ქვევრი, ღვინისათვის ისედაც ფენომენალური ჭურჭელი, უფრო უკეთესი გახდეს.

ჟორა გაბრიჭიძე, ნახევარგამტართა ფიზიკის ს/კ ინსტიტუტის

უფროსი მკვლევარი, საქართველოს ეროვნული

აკადემიის აკადემიკოსი/. ტელ. შეკითხვ. 551 333 155