ქვევრის გახიზვა

ქვევრის კედლის სანთლით ან სხვა სახიზავი საშუალებით დამუშავებას (გახიზვა) საქართველოში დიდი ხნის ისტორია არ აქვს. ამას უძველესი ქვევრების კედელთა შესწავლა ამტკიცებს.

პირადად დაუშვებლად და დიდ შეცდომად მიმაჩნია ქვევრის გახიზვა, რადგან ამ შემთხვევაში ქვევრი სრულად ვერ ავლენს ღვინოზე თავის დადებით თვისებებს. გახიზულ ქვევრში ღვინო გამომწვარი თიხის კედლებში კი არ დგას, არამედ სახიზავი მასალის სარკოფაგშია და განიცდის მის ზეგავლენას, ამიტომ გახიზულ ქვევრში დაყენებული ღვინო ქვევრის ღვინო არ არის. გარდა ამისა, სახიზავი საშუალებები ახდენენ ღვინის იზოლირებას გარე სამყაროსგან, გახიზული ქვევრი აღარ სუნთქავს, ეს კი ხელს უშლის ღვინის დავარგება-დამწიფების პროცესი ნორმალურ გარემოში და დროში წარიმართოს.

სანთელი, რომელიც დღეისათვის ძირითადი სახიზავი საშუალებაა, მთლად ინერტული არ არის ღვინისათვის, ამიტომ გვირჩევენ (ხალხური გამოცდილებაა) სანთლით დამუშავებულ ქვევრში ღვინო დიდხანს არ შევინახოთ. ასევე გვირჩე-ვენ ქვევრის სახიზავად ნატურალური სანთელი არ გამოვიყენოთ, ის სხვა სახიზავ საშუალებასთან ერთად ვიხმაროთ.

ქვევრის გახიზვას იმით ამართლებენ, რომ ქვევრის კედლები მაღალ პორიანია და სწორედ ამ პორების ამოსავსებადაა საჭირო სანთელი, რათა ქვევრიდან ღვინომ არ გაჟონოს. ეს მართლაც ასეა და ამ მხრივ სახიზავ საშუალებას კეთილი მისია აკისრია, მაგრამ ვინ გვიშლის ისეთი ქვევრი დავამზადოთ, რომლის კედლები გახიზვის გარეშე ღვინოს რომ არ გაატარებს? ასეთი ქვევრების დამზადება შეიძლება და უნდა დავამზადოთ კიდეც. ასევე შეიძლება სხვა საშუალებათა გა-მოყენება, რომელთა შესახებაც ქვემოთ მოგითხრობთ.

ქვევრის შენება ძალიან შრომატევადი და არც ისე სუფთა საქმეა, მექვევრე ოსტატი მთელი დღე სველ თიხაში ურევს ხელებს. მასში გადახდილი თანხა არასდროს არ ყოფილა იმ შრომის ექვივალენტი, რასაც ოსტატი ხარჯავს მის დამზადებაზე. ამიტომ, ვფიქრობ საქმის გაიოლებას მექვევრეები ყველა დროში მიმართავდნენ. დღეს ქვევრის ფასზე ხელოს-ნებს სამდურავი არ ეთქმით. იმედია ევროპის ბაზარზე გასული ქვევრი მომავალში უფრო გაძვირდება, ამიტომ ხელოს-ნებმაც უნდა შეცვალონ თავიანთი დამოკიდებულება ქვევრის ხარისხის მიმართ.

ახლა მოდით განვიხილოთ ქვევრის კედლების მიერ სითხის გატარების მიზეზი და არსებობს თუ არა მისი აღკვეთის შესაძლებლობა. ქვევრს ორი სახის თიხისგან ამზადებენ: ცხიმიანი და მჭლე თიხისგან. თუ ქვევრს ცხიმიანი თხისგან დავამზადებთ, ასეთი ქვევრიდან ღვინო არასოდეს გაჟონავს, მაგრამ ასეთი ქვევრის გამოწვას დიდი სიფრთხილე და ოსტა-ტობა უნდა. მიუხედავად ყველაფრისა, ქურიდან 1-2 ქვევრი მაინც გატეხილი გამოდის. ქვევრის დამზადება შეიძლება მჭლე თიხისგან. მართალია ასეთი ქვევრი ქურაში გამოწვის დროს არასდროს გაგიტყდება, მაგრამ შიგ ჩასხმულ სითხეს ისეთი ინტენსივობით ატარებს, რომ რამდენიმე წუთში ცარიელი ქვევრი შეგრჩება ხელში. როგორც მკითხველი მიხვდა, ქვევრი სწორედ ამ თიხების ნარევისგან უნდა დამზადდეს, იმ შეფარდებით, რომ არც ქვევრი გაგიტყდეს გამოწვის დროს და ქვევრს სითხის გაჟონვის პრობლემაც არ ჰქონდეს. ქვევრის თიხათა შერევის ეს ნორმა დიდი ხნის მოძებნილია, მაგ-რამ მეტი დამაჯერებლობისთვის, რომ ქურიდან ყველა ქვევრი უვნებლად გამოიღონ, მექვევრე ოსტატები გადახრას აკეთებენ და ყოველთვის მჭლე თიხის სასარგებლოდ. ამ გზით ისინი ქვევრის დაუზიანებლად გამოწვას კი აღწევენ, მაგრამ ასეთ ქვევრებს სითხის შეკავების პრობლემა აქვთ, რომელი პრობლემაც საბოლოოდ ქვევრის მყიდველის პრობლე-მად რჩება და ისიც გახიზვით აგვარებს მას.

ქვევრის ფასთან ერთად უნდა მოიმატოს მისმა ხარისხმაც, ამიტომ ამის შემდეგ თიხათა შერევის ნორმიდან გადახრა თუ იქნება, ის აუცილებლად ცხიმიანი თიხის მხარეზე უნდა მოხდეს, რათა სითხეგაუმტარი ქვევრი დავამზადოთ. ამას-თანავე ქვევრი, რომელსაც ცხიმიანი თიხა ემატება, ნელ ქვევრად ითვლება და მასში ღვინის დუღილის პროცესი რამდე-ნიმე დღით მეტხანს გრძელდება, ეს კი დადებითად აისახება ღვინის ხარისხზე.

გარდა თიხების შერევის ნორმის დაცვისა, სითხეგაუმტარი ქვევრის წარმოებისათვის უდიდესი მნიშვნელობა აქვს ცხიმიანი და მჭლე თიხის ერთმანეთში კარგად შერევას. შერეული თიხა მანამდე უნდა გავატაროთ საზელ დანადგარში, სანამდე ერთიანი მასის თიხას არ მივიღებთ. ამას, რომ ამას მივაღწიოთ, საზელში თიხის გატარება სულმცირე 4-5 ჯერ მაინც უნდა მოხდეს, დღეს კი ოსტატები შესარევი თიხის საზელში 1-2-ჯერ გატარებით კმაყოფილდებიან. ამიტომ ქვევრის კედლის გარკვეული ადგილები შეურეველი მჭლე თიხისაგან კეთდება, ასეთი კედლიდან კი ღვინო ყოველთვის გაჟონავს.

ქვევრი ჩვენი ეროვნული განძია. ჩვენდა საბედნიეროდ ის ნატურალური სუფრის ღვინის დასაყენებლად. ერთადერთი შესაფერისი ჭურჭელია. დღემდე ქვევრს ჩვენ ვაწარმოებდით და ჩვენვე მოვიხმარდით. ჩვენი მომხმარებელი კი ყო-ველთვის უპრეტენზიო იყო, უფრო სწორად მომხმარებელმა არც ადრე იცოდა და არც დღეს იცის, როგორი უნდა იყოს მაღალი ხარისხის ქვევრი, რადგან დღემდე არ გვაქვს ქვევრის სტანდარტი. ამიტომ ჩვენი მომხმარებელი ყოველთვის უპრეტენზიოდ იღებდა იმას, რასაც მას მექვევრე სთავაზობდა. ევროპის ბაზარზე შესვლას კი სხვა დონეზე აჰყავს ქვევრი. რადგან ბაზარზე დამკვიდრება. მხოლოდ ხარისხიანი პროდუქციით შეიძლება, ამიტომ სანამდე სხვა მიგვითი-თებს, ჩვენ თვითონ უნდა მოვხსნათ ქვევრიდან ყველაფერი ის ზედმეტი, რომელიც ზედაპირზე დევს.

ქვევრის განახლება არ ნიშნავს ძველი ტრადიციებიდან გასვლას. ეს რომ არ მოხდეს, უნდა დადგინდეს ქვევრში რაა ტრადიციული, შემდეგ კი ამ ტრადიციულიდან რისი შენარჩუნება აკეთილშობილებს ქვევრს და რაზე შეიძლება ითქვას უარი. ჩვენმა წინაპარმა პირველი ქვევრი პირის, ყელის და ბეჭების გარეშე დაამზადა. საბედნიეროდ ეს ქვევრი მუზეუმ-ში გვიდევს და ყველას შეუძლია ნახოს. მათ რომ ის პირველი ქვევრი არ გაეუმჯობესებინათ, ცხადია ქვევრის დღევან-დელ ფორმამდე ვერ მივიდოდით. ქვევრის გაუმჯობესება დღესაც უნდა მოვახდინოთ, მაგრამ მისი განახლება კვალიფიციური კვლევის შედეგად უნდა მოხდეს. ამ კონტექსტში ქვევრის გახიზვის ტრადიცია მინდა განვიხილო. აქ ასეთი სუ-რათი იკვეთება: შულავერში აღმოჩენილ ქვევრის ძირში ყურძნის ყვავილის მტვერი პროფ. ელისო ყვავაძემ აღმოაჩინა. ჩემთან საუბარში პროფესორმა აღნიშნა, რომ მათმა ჯგუფმა მას შემდეგ ათობით უძველესი ქვევრი გამოიკვლია და ყვე-ლა მათგანში, მეტნაკლები რაოდენობით, ვაზის ყვავილის მტვერი იყო. ჩემი თხოვნით, მათ ჩემი ძმის მარნიდან ერთტონიანი ქვევრის ძირი გამოიკვლიეს. მიუხედავად იმისა, რომ ქვევრი 50 წლის მანძილზე ღვინის სადუღარი ჭურჭელი იყო, მის ძირში ყურძნის მტვერი არ აღმოჩნდა. ამით დადასტურდა, რომ ჩვენი წინაპარი ქვევრს მიწაში გაუხიზნავად დგამდა, ამიტომ მათი პორები ვაზის მტვრით აივსო, ჩემი ქვევრის პორები კი სანთლით იყო ავსილი და მტვრის ადგილი აღარ დარჩა. ეს კი იმასაც ამტკიცებს, რომ ქვევრის გახიზვის ტრადიციას საქართველოში დიდი ხნის ისტორია არ აქვს და ამ ტრადიციის დამკვიდრება უხარისხო ქვევრის წარმოებამ და ზარმაცი მომხმარებლის მომრავლებამ გამოიწვია. რად-გან გასანთლული ქვევრი ადვილად ირეცხება, საქმის გაიოლების მიზნით ქვევრის გახიზვა დამკვიდრდა.

უკანასკნელ დროს ქვევრის ბევრი მეპატრონე მიკავშირდება. ისინი ქვევრის ემალირებას და ჭიქურით მისი კედლების დაფარვას მთავაზობენ. ამით თურმე ქვევრი ადვილად გასარეცხი გახდება. ქვევრი რომ თავის დანიშნულებას კარგავს ეს მათ არც იციან და არც ადარდებთ. დამტკიცებულია, რომ ხარისხიანი ღვინო დიდი ინფორმაციის მატარებელია და ამ ინფორმაციის ვაკუუმში გამომწყვდევა დადებითად არ იმოქმედებს მის ხარისხზე. ასევე გასათვალისწინებელია ქვევ-რის სუნთქვის ჩახშობის მავნე გავლენა ღვინოზე.

ქვევრში დაყენებული ღვინის მაღალ ხარისხს განაპირობებს მისი კედლების სუნთქვის უნარი, ამიტომ გასანთლული ქვევრი აღარ სუნთქავს და ღვინო გამომწვარი თიხის ნაცვლად სანთლის სარკოფაგში დგას. რა არის და როგორ სუნთქავს ქვევრი, აგრეთვე რა დადებით გავლენას ახდენს ის ღვინის ხარისხზე, შემდეგ წერილში შემოგთავაზებთ.

ყველა ზემოთ აღნიშნულიდან ცხადი ხდება, რომ თუ ქვევრის გახიზვის ტრადიციაზე უარს ვიტყვით, ამით ქვევრის ხარისხს ბევრი არაფერი დააკლდება, პირიქით.

როგორც წერილის დასაწყისში დაგპირდით, მინდა ავხსნა ქვევრიდან ღვინის გაჟონვასთან ბრძოლის ძველი ტრადიციული მეთოდი: ქვევრიდან ღვინო მაშინ ჟონავს, როცა ქვევრის გარშემო შემოყრილი მიწა შრება. ქვევრის კედელი გაჟ-ღენთილია ღვინით. მასთან შეხებაში მყოფი მიწა თუ შრება ე.ი. ის ქვევრის სველი კედლიდან გაიწოვს ღვინოს და სისველეს შეინარჩუნებს. ეს გაწოვა რომ არ მოხდეს, ამისთვის მიწა უნდა შევინარჩუნოთ სველ მდგომარეობაში, ანუ დროდადრო უნდა წყლით დავასველოთ. ამ მიზნით ჩვენი წინაპარი ღია მარნებს ზაფხულში წყლით რწყავდა, ხოლო დახურუ-ლ მარნებში, ყველა ქვევრს თავის გარშემო დატოვებული ჰქონდა 2-4 ორმო ზომით დაახლოებით 15-20-15 სმ-ზე და ამ ორმოებში წლის ჩასხმით დროდადრო ქვევრის გარშემო შემოყრილ მიწას ასველებდა და მუდამ მსუბუქად დანესტიანე-ბულ მდგომარეობაში ჰქონდა ის.

ჟორა გაბრიჭიძე