ქვევრის ხარისხის პრობლემა ქვეყნის საზრუნავი უნდა გახდეს

არქეოლოგების მიერ მიკვლეული არტეფაქტებით მტკიცდება, რომ ღვინო და ქვევრი, თითქმის ერთდროულად შექმნა ჩვენმა წინაპარმა. ჩვენთვის ეს ანბანური ჭეშმარიტება, საბოლოოდ დაადასტურა „ვაზის და ღვინის პროექტის“ პროგრამით მომუშავე საერთაშორისო სამეცნიერო საბჭომ. მათ თანამედროვე ტექნიკა-ტექნოლოგიების გამოყენებით ჩატარებული კვლევებით დაადგინეს, რომ საქართველო ღვინის და ქვევრის სამშობლოა, ანუ იურიდიული ტერმინით რომ ვთქვათ, ეს საკითხი ამის შემდეგ „გასაჩივრებას აღარ ექვემდებარება“.

ხვალ კი იუნესკოს წინაშე ქვევრის პროექტი უნდა წარვადგინოთ და ისე, როგორც ღვინის დაყენების უძველესი ქართული ტრადიციული მეთოდი შეიტანეს იუნესკოს არამატერიალური კულტურის ძეგლთა სიაში, ქართულმა ქვევრმაც ამ სიაში თავისი კუთვნილი ადგილი უნდა დაიკავოს. მანამდე კი აუცილებელია დაიწეროს ქართული ტრადიციული ქვევრის შენების ერთიანი სტანდარტი, რადგან ითხოვდე ძეგლის მსოფლიო მემკვიდრეობის ძეგლთა სიაში შეტანას და არ გქონდეს დაწერილ-დამტკიცებული მისი სტანდარტი, დიდი დაუდევრობაცაა და დიდი სირცხვილიც. საბედნიეროდ, ასეთი სტანდარტი სოფლის მეურნეობის სამინისტროს სოფლის მეურნეობისა და სურსათის დეპარტამენტში უკვე იწერება. ასე რომ 80 საუკუნის ქართულ ქვევრს ბოლოსდაბოლოს ეღირსება შენების თავისი წესი და მეთოდი, რომლის დარღვევის შემთხვევაში დამრღვევის მიმართ გარკვეული ღონისძიებები გატარდება.

ხელისუფლების გადაწყვეტილება, დაიწეროს ქვევრის შენების ფორმისა და მეთოდის ერთიანი სტანდარტი, დიდი ეროვნული საქმეა, მაგრამ აქ უნებურად იბადება კითხვა: რატომ გახდა დღეს აუცილებელი ქვევრის სტანდარტის დაწერა? ნუთუ ჩვენი წინაპარი 80 საუკუნის მანძილზე უსტანდარტო არაკონდიციურ ქვევრს აშენებდა? ეს, რა თქმა უნდა, ასე არ იყო, რასაც ჩვენი არქეოლოგების მიერ მიკვლეული უძველესი ქვევრების ხარისხი ამტკიცებს, სადაც ნათლად ჩანს, რომ ქართული ქვევრის ხარისხი ყველა დროში აკმაყოფილებდა იმ მკაცრ მოთხოვნებს, რომელსაც ღვინო ჭურჭელს უყენებს. ბოლო დროს განვითარებულმა ისეთმა მოვლენებმა, როგორიცაა ქვევრის მეღვინეობის ჭურჭლის საერთაშორისო ბაზარზე გასვლა, ქვევრი სხვა დონეზე აიყვანა. სწორედ მაღალმა მოთხოვნებმა, რომელიც ამ ბაზარზე დამკვიდრებისთვისაა საჭირო, წარმოშვა მაღალი ხარისხის ქვევრის შენების აუცილებლობა. სამწუხაროდ, დღეს ამ მიმართულებით ქვეყანაში საქმე არც თუ კარგად გვაქვს, ანუ შეიძლება ითქვას, დღეს საქართველოში აშენებული ქვევრის ხარისხი ვერავითარ კრიტიკას ვერ უძლებს, უფრო სწორად, ქვევრის სტანდარტის უქონლობამ, მექვევრეთა მხრიდან თავისი პროფესიის უპატივისცემლობამ, ბოლო დროს ქვევრის დეფიციტმა და მექვევრეთა მხრიდან მხოლოდ დღეის დღეზე ზრუნვამ (რაც შეიძლება მეტი ქვევრი ააშენონ და გაჰყიდონ), მათი მხრიდან ქვევრის შენებისადმი ზერელე დამოკიდებულება წარმოშვა. მე ამ წერილში მინდა, შეძლებისდაგვარად და პირუთვნელად მოვიყვანო ყველა ის ნაკლი, რაც ბოლო ორ ათეულ წელიწადში აშენებულ ქართულ ქვევრებს მექვევრეთა მიზეზით აქვს, შემდეგ კი გავაანალიზო ამ ნაკლოვანებათა მიზეზები და მათი აღმოფხვრის გზები.

დღეს ქვევრის ძირითადი ნაკლია მეტისმეტად თხელი და მაღალფორიანი კედელი, ანუ ქვევრის კედელი ისე თხელია, დაუცემენტებლად მასში ჩასხმულ ღვინოს ვერ უძლებს და სკდება, ხოლო ამ კედელს ისეთი გამჭლევებული თიხისგან აშენებენ, თუ არ გასანთლე, ისეთი ინტენსივობით ატარებს სითხეს, რამდენიმე საათში ხელში ცარიელი ქვევრი შეგრჩება. აშენებულ ქვევრთა უმრავლესობას, ასევე, აქვს სიმეტრიის პრობლემა. ახლა ვნახოთ, როგორ ქვევრს აშენებდა ჩვენი წინაპარი და რა მივიღეთ მათგან მემკვიდრეობით: მართალია ჩვენს წინაპარს ქვევრის შენების სტანდარტი ქაღალდზე დაწერილი არ ჰქონია, მაგრამ ეს სტანდარტი ყველა მათგანს მამა-ბაბუისაგან ნასწავლები თავში ედო და არასდროს არ აძლევდა თავს უფლებას, ამ ცოდნიდან გადაეხვია. მათ ამის უფლებას საკუთარი სინდისი, ხელობის პატივისცემა და საკუთარ ნამზადზე პასუხისმგებლობის გრძნობაც არ აძლევდა. ასევე, ქვევრის ყიდვის დროს ფხიზლობდა ქვევრის რაობაში კარგად გარკვეული მყიდველი, ანუ წინათ მექვევრე თვითონ უდგენდა თავის თავს ქვევრის შენების სტანდარტს და ასრულებდა კიდეც. დღეს კი ამ მხრივ სულ სხვა ვითარებაა: გასული საუკუნის სამოციანი წლებიდან ბევრი მიზეზის გამო, საქართველოში ფაქტიურად შეწყდა ქვევრის შენება. ამ 40-წლიანი იძულებითი წყვეტის დროს ქვეყანაში ორი თაობა გაიზარდა და ამ პერიოდში მექვევრეთა ძველი თაობა ისე მიიცვალა, წინაპრიდან მიღებული ხელობა ახალ თაობას ვერ გადასცა, რადგან ამ დროს ახალი თაობა სხვა საქმით იყო დაკავებული, ანუ დაიკარგა ათობით საუკუნის მანძილზე დაგროვილი ცოდნა.

ახალმა საუკუნემ ახალი გაქანება მისცა მექვევრეობას. ევროპასთან კავშირის აღდგენის შემდეგ ქვევრის ღვინით დაინტერესებულმა დასავლეთმა ქვევრი მოითხოვა, ანუ ევროპის ბაზარი გაეხსნა საქონელს, რომლის შენების კულტურა უკვე დაკარგული გვქონდა. ქვევრის შენების ძველ ცენტრებში ტრადიციული მექვევრე ოჯახების ახალგაზრდა თაობის სასახელოდ უნდა ითქვას, რომ მათ მოკლე დროში აითვისეს ქვევრის შენების ზოგიერთი საიდუმლო. სამწუხაროდ, ზოგიერთი და არა ყველა, კერძოდ, ისინი, წინაპარს ქვევრის შენების მხოლოდ გარეგნული ფორმის შენებაში მიუახლოვდნენ. რაც შეეხება ქვევრის შენების დანარჩენ კომპონენტებს, კერძოდ, ქვევრის კედლის სისქეს და ფორიანობას, საკუთარი ხელობის პატივისცემას და საკუთარ ნამზადზე პასუხისმგებლობის აღებას, ეს მათ ჯერჯერობით მეორეხარისხოვან საქმედ მიაჩნიათ. არადა ამის გარეშე არც ხარისხიანი ქვევრი შეიძლება იყოს და არც ძველი ტრადიციების ღირსეული გამგრძელებელი მექვევრე.

ჩვენმა წინაპარმა ქვევრის შენების, მოხმარების და მოვლის ყველა წვრილმანი ათასობით წლის განმავლობაში ზედმიწევნით კარგად შეისწავლა, დახვეწა და დაგვიტოვა, ჩვენ კი იმის მაგიერ, რომ ყველაფერი კარგად შეგვესწავლა და მათი საქმე ღირსეულად გაგვეგრძელებინა, მათ მიერ შექმნილი და ათობით საუკუნე გამოტარებული გენიალური მიგნებები „ხალტურით“ ჩავანაცვლეთ. არავინ იცის, საიდან, როგორ და როდის დამკვიდრდა ქართულ მექვევრეობაში ქვევრის კედლის გახიზვის (გასანთვლის) მავნე ჩვევა. არის ვარაუდი, რომ ქვევრის გახიზვა საქართველოში მეჩვიდმეტე საუკუნიდან დაიწყეს, არადა ჩვენს წინაპრებს ქვევრიდან ღვინის გაჟონვის აღსაკვეთად ორი უებარი საშუალება ჰქონდათ. პირველი, ქვევრის სამშენებლო თიხის კაზმში ცხიმიანი თიხის დამატებით ავიწროებდა ქვევრის კედლის ფორებს და მეორე, ქვევრის გარშემო შემოყრილი მიწა მუდამ ნესტიანი ჰქონდა, რათა გამომშრალ მიწას ქვევრიდან ღვინო არ გაეწოვა, ამ მიწის დანესტიანებას კი ქვევრის თავის გარშემო დატოვებულ ორმოებში წყლის ჩასხმით აღწევდა. სამწუხაროდ, ორივე ეს ხერხი ბოლო ორი საუკუნეა დავიწყებას მიეცა და მათ მაგიერ ქვევრის კედლის გახიზვის მავნე ტრადიცია დამკვიდრდა.

როცა კედელ გასანთლულ ქვევრში ვაყენებთ ღვინოს, უნდა გვახსოვდეს, რომ ღვინო მართალია ქვევრშია დაყენებული, მაგრამ ის გამომწვარ თიხაში კი არ ასხია, არამედ სანთლის სარკოფაგშია გამომწყვდეული და ასეთ ღვინოს საერთო არაფერი აქვს ქვევრის ღვინოსთან. ის ისეთივე ღვინოა, როგორიც ემალირებულ ჭურჭელში ან რკინის კასრში დაყენებული ღვინო, ანუ კედელგასანთლული ქვევრი და მისი ამშენებელ-გამსანთლავია დამნაშავე იმაში, რომ დღეს საქართველოში მარნები ქვევრის ღვინის მაგიერ რაღაც სუროგატს აყენებენ. შექმნილი ვითარებიდან გამოსავალი კი ასეთია: მექვევრემ უნდა ისწავლოს ქვევრის საშენი თიხის კაზმის გაკეთება, ანუ ცხიმიანი თიხა იმ დონეზე უნდა გაამჭლევოს, რომ ქვევრის კედლიდან „უმიზეზოდ“ ღვინომ არ გაჟონოს, ქვევრიდან ღვინის გაჟონვის მიზეზი კი მხოლოდდამხოლოდ ქვევრის გარშემო შემოყრილი მიწის გამოშრობა უნდა იყოს. მართალია, ცხიმიანი თიხისაგან აშენებული ქვევრი გაშრობა-გამოწვის დროს პრობლემურია, მაგრამ ჩვენი წინაპარი ამ პრობლემას ქვევრის 4-5 დღეში გამოწვით აგვარებდა, ანუ ქვევრს ნელ-ნელა აჩვევდა ტემპერატურას. დღესაც ასე უნდა მოიქცეს მექვევრე, რადგან არ შეიძლება მისი პრობლემის გადაწყვეტამ (ქურის 2-3 დღეში გამოწვა) ქვევრის ხარისხის გაუარესება გამოიწვიოს და ეს ფაქტი ღვინის დამყენებელი მარნების პრობლემად იქცეს. ასევე, ქვევრის მყიდველმაც უნდა ისწავლოს თუ რა მოთხოვნას უნდა აკმაყოფილებდეს ხარისხიანი ქვევრი. ასევე, მან უნდა ისწავლოს ქვევრის მიწაში ჩადგმის ძველი ტრადიციული მეთოდი და მარანში ქვევრი საწყლე ორმოებით უნდა აღჭურვოს, რათა ქვევრის გარშემო მიწა დაასველოს და მშრალმა მიწამ ღვინო არ გაიწოვოს. ყველა ეს ნორმა მალე ქვევრის შენების სტანდარტში შევა და მექვევრემ დღესვე უნდა დაიწყოს ზრუნვა თიხის შერევის ნორმების დადგენაზე და სქელკედლიანი ქვევრის გამოწვის ჩვევების გამომუშავებაზე.

ქვევრის მეორე დიდი პრობლემა ქვევრის კედლის დაცემენტებაა. თავის დროზე ჩვენმა წინაპარმა ქვევრის კედლის დაკირვის კულტურა მიწისძვრის საწინააღმდეგო ღონისძიებად დაამკვიდრა და მიზანსაც მიაღწია. მათ ქვევრის 4-6 სმ. სისქის კედელს კიდევ 5-6 სმ. სისქის კირის კედელი დაამატეს, ქვევრის ასეთი კედელი კი 6-7 ბალ მიწისძვრას უძლებს. დღეს კი მექვევრე იმ იმედით, რომ მყიდველი ქვევრს დააცემენტებს და ამგვარად მისი „ხალტურა“ შეუმჩნეველი დარჩება, 2-3-ტონიან ქვევრს 5-6 სმ. სისქის კედლის ნაცვლად 3 სმ. სისქის კედლით აშენებს. ეს, რა თქმა უნდა, დიდი დარღვევაა, რადგან ასეთი სისქის კედელი მასში ჩასხმული ღვინის დაწოლას ვერ უძლებს და სკდება. გარდა ამისა, ქვევრის დაკირვას სხვა მიზნითაც აკეთებდნენ, კერძოდ: კირი სითბო-სიცივის ცუდი გამტარია, წითელი ღვინო კი 25-28 გრადუსზე უნდა დადუღდეს. დაკირული კედელი ინარჩუნებს დუღილის დროს გამოყოფილ სითბოს და დურდო მაღალ გრადუსზე დუღს. ამიტომ მეცნიერთა შორის არაა ერთსულოვნება ამ საკითხზე, კერძოდ, რომელი მიზეზით კეთდებოდა ქვევრის დაკირვა. დღეს თუ ვინმე გადაწყვეტს ქვევრის კედლის გამაგრებას, ამას ცემენტით ნუ გააკეთებს, რადგან ცემენტში ბევრი ტოქსიკური ნივთიერებაა.

თხელკედლიანი ქვევრით პირადად დავზარალდი და ახლოს ვიცნობ ამ პრობლემას. გასულ წელს ჩემი მეგობრისათვის ნაცნობ მექვევრეს ქვევრები შევუკვეთეთ (გვარს შეგნებულად არ ვასახელებ). რადგან ქვევრების დაცემენტება-გასანთვლას არ ვაპირებდით, ამიტომ ვთხოვეთ ქვევრი სქელი კედლით აეშენებინა. მიუხედავად ამისა, მან ქვევრი თხელი კედლით აგვიშენა. შედეგად შვიდი ქვევრიდან სამმა ღვინის დაწოლას ვერ გაუძლო და გასკდა. მართალია, ასეთი უხარისხო ქვევრის აშენება დიდი უბედურებაა, მაგრამ უფრო დიდი უბედურება ისაა, როცა მექვევრე თავის უხარისხო ქვევრებზე პასუხისმგებლობას არ იღებს ნაცნობმა მექვევრემ აქეთ დაგვადანაშაულა _ ქვევრები მიწაში დაუცემენტებლად არ უნდა ჩაგედგათო. სამწუხაროდ, დღეს ასე ფიქრობს ქვეყნის თითქმის ყველა მექვევრე და ქვევრის სიმაგრეს მისი კედლის სისქეზე კი არ ხდიან დამოკიდებულს, არამედ ქვევრის დაცემენტებაზე. სწორედ ასეთი მექვევრეებისთვისაა აუცილებელი გვქონდეს ქვევრის შენების სტანდარტი, სადაც ჩაიწერება, რომ სამ ტონიან ქვევრს 5სმ. სისქის კედელი უნდა ჰქონდეს და ის ყოველგვარი დაკირვა-დაცემენტების გარეშე იქნება ღვინისათვის საიმედო ჭურჭელი. როცა სტანდარტი გვექნება, მისი დამრღვევი პასუხს აგებს თავის ნამზადზე, ეს კი გაზრდის როგორც მექვევრის პასუხისმგებლობას, ისე ქვევრის ხარისხს. თუ სტანდარტი არ გვექნება, მაშინ არ გვეცოდინება, თუ როგორი ქვევრი მოვითხოვოთ მექვევრისაგან და ის თავისი უხარისხო ქვევრებით ყოველთვის მართალი იქნება, რადგან არსად არ წერია, რა სისქის უნდა იყოს 2-ტონიანი ქვევრი.

დღეის მდგომარეობით რამდენიმე ათასი ქვევრია გატანილი საზღვარგარეთ. სამწუხაროდ, არავინ იცის თუ როდის რა სიურპრიზებს უნდა ველოდოთ მათგან, რადგან ექსპორტზე გატანის წინ მათი ხარისხი არავის შეუმოწმებია. მართალია, მათ დაცემენტებულ გვერდებს ღვინო ვერ გახეთქავს, მაგრამ სანთელი, რომლითაც ამ ქვევრების კედელია დამუშავებული, 12-15 წლის შემდეგ შეწყვეტს ქვევრის კედლიდან ღვინის გაჟონვის შეკავებას. მერე რა იქნება?

ქვევრი ღვინის ის ჭურჭელია, რომელიც საშუალებას იძლევა უმაღლესი ხარისხის ღვინო 3-4-ჯერ იაფად დავაყენოთ, ვიდრე ღვინის ნებისმიერ სხვა ჭურჭელში, ამიტომ ქვევრს აქვს პოტენციალი ღვინის მწარმოებელ ყველა ქვეყანაში გავრცელდეს და დამკვიდრდეს, ანუ საქართველოდან ყოველწლიურად ათიათასობით ქვევრი გავიდეს ექსპორტზე, რომლის შემოსავალი ბევრით გადააჭარბებს ღვინიდან მიღებულ შემოსავალს. ეს კი ქვეყნისათვის არა მარტო დიდი მოგებაა, არამედ ქვეყანა საუკუნეების განმავლობაში ათასობით მაღალანაზღაურებადი სამუშაო ადგილით იქნება უზრუნველყოფილი.

მსოფლიოში ყოველწლიურად 50 მილიონ ტონა ყურძნის წვენს გადაამუშავებენ ღვინოდ და კონიაკად. ამ რაოდენობიდან 1%-იც რომ დაადუღონ და დაავარგონ ქვევრში, ამისთვის 400 ათასი ცალი 2-3-ტონიანი ქვევრია საჭირო, რომელთა ღირებულება 2 მილიარდ დოლარზე მეტია. როცა მსოფლიო მეღვინეობა ფართოდ დაიწყებს ქვევრში ღვინის დაყენებას, მაშინ საქართველოში წარმოებული ქვევრის ღვინო ამ ღვინოთა ეტალონი გახდება, ამიტომ ქვევრის ღვინოებს ბევრსაც გავყიდით და ფასსაც კარგს გადაგვიხდიან. ყველაფერი ამ პერსპექტივის ქვეყნისათვის დაკარგვა რამდენიმე უხარისხო ქვევრის ექსპორტზე გატანას შეუძლია. ამიტომაა აუცილებელი ქვევრის სტანდარტის დადგენა და მკაცრი დაცვა, რათა ქვეყანაში უხარისხო ქვევრი არ აშენდეს და არ გაიტანონ საზღვარგარეთ.

მართალია, ამ წერილით ბევრ მექვევრეს გავანაწყენებ, მაგრამ მათ უნდა გაიგონ, რომ მე ის მოყვარე ვარ, ვინც პირში გიძრახათ, რათა ის ტოტი არ მოჭრათ, რომელზედაც მარტო თქვენ კი არა, მთელი ერის სახელი და დიდება ზის. თუ მაინც განაწყენდებით, მოდით, ისინი გამინაწყენდით, რომლებიც 2-3-ტონიან ქვევრებს 5-6 სმ. სისქის კედლით აშენებთ და ვის აშენებულ ქვევრშიდაც კედლის გასანთვლის გარეშე ღვინის დაყენება შეიძლება.

ჟორა გაბრიჭიძე, საქართველოს ტექნიკური უნივერსიტეტი.

ბიოლოგიურად აქტიურ ნივთიერებათა კვლევის სამეცნიერო

ცენტრის უფროსი მეცნიერ-თანამშრომელი.

თუ კთხვა გაგიჩნდებათ, დაგვიკავშირდით: ტელ: 551 33 31 55