რატომ არ არის მომგებიანი ყველის წარმოება ყველის ქვეყანაში?

ყველი საქართველოს მოსახლეობის კვების რაციონის ერთ-ერთი ძირითადი პროდუქტია. მისი წარმოება-გაყიდვა ლამის ყველაზე სარფიანად მიიჩნევა სოფლის მეურნეობაში დასაქმებულებისათვის, თუმცა, როგორც აღმოჩნდა, პრაქტიკაში ვაწყდებით ისეთ გარემოებებს, რომელთა გათვალისწინებაც მოგვიწევს სულ მალე საქართველოს კანონმდებლობაში შეტანილი ცვლილებების თანახმად და ეს პროდუქტი დეფიციტური გახდება ქვეყნის მასშტაბით.

ნებისმიერი ჩვენგანი ყველს ყიდულობს ბაზარში, გარე მოვაჭრეებთან, გემოს უსინჯავს გამყიდველის მიერ ჩამოჭრილ ნაჭერს, შემდეგ ითხოვს მეორეს, მესამეს… სანამ არჩევანს რომელიმეზე არ შეაჩერებს. ამასთან, არავინ ფიქრობს ბაქტერიულ დაბინძურებაზე, რაც მოსალოდნელია სათანადო წესების დაცვის გარეშე გაყიდვის დროს. შეუფუთავი ყველი ჩაწყობილი აქვთ ქუჩაში დადგმულ სათლებსა თუ კასრებში, ლამის გამვლელების ფეხქვეშ.

რა ხდება ამ სფეროში, რამდენად სახიფათოა ყველის ყიდვა, როგორ აწარმოებენ ჩვენთვის აუცილებელ ამ საკვებ პროდუქტს და რა პერსპექტივებია ყველის წარმოებაში, ამაზე საუბრობს რძის ტექნოლოგიური პროცესის გადამუშავების ექსპერტი დავით სლაბინსკი – ბატონო დავით, საუბარი დავიწყოთ აჭარაში მოქმედი ყველის საწარმოებით.

– აქ მხოლოდ ორი საწარმოა გახსნილი – ახალშენსა და ხულოში. საერთოდ, რეგიონში ძალიან ცოტაა რძის მიმღები პუნქტი, ანუ არ არის განვითარებული ყველის წარმოების სფერო. ახალშენში დიდი პრობლემა ჰქონდათ რძის მიწოდების კუთხით. რატომღაც ცენტრალიზებულად ვერ გვარდება პრობლემა, მოსახლეობა არ მუშაობს ამ მიმართულებით. შესაძლოა, საკმარისად არც არის ინფორმირებული. ფაქტობრივად იქმნება რძის დეფიციტი, არადა, ყველამ ვიცით, რომ ზემო აჭარაში ბევრია რძე.

– აჭარული ჩეჩილი ყველის დეფიციტი ნამდვილად არ იგრძნობა…

– დიახ, აქ ამ სახეობის ყველია პოპულარული. ნაკლებად მოიხმარენ ქარხნულს. მართალია, მაღაზიებში დევს, მაგრამ მცირე რაოდენობით იყიდება. აქ ყველს ქარხნული წესით თითო-ოროლა თუ ამზადებს. იყიდება გლეხური ტექნოლოგიით დამზადებული, რასაც სურსათის უვნებლობა ვერანაირად ვერ აკონტროლებს და არც შეესაბამება მის სტანდარტებს.

– ბაზარში რამდენადაა დაცული გაყიდვის წესები?

– სხვათა შორის, ამას წინათ ვიყავით ცენტრალურ ბაზარში. შევამოწმეთ რძის პროდუქტების გაყიდვის პირობები. მიუხედავად იმისა, რომ მოწყობილი აქვთ ტერიტორია, გამოყოფილია მათთვის მაცივრები, აბსოლუტურად არავინ იცავს სანიტარიულ ნორმებს. მაცივარში არ ინახავენ პროდუქციას – გამოშრებაო. მყიდველი ხელით ეხება ყველს და სინჯავს, რაც დაუშვებელია. როდესაც შენიშვნას ვაძლევთ, ქუჩაში გახსნილ წერტებზე მიგვითითებენ და გვეუბნებიან, „ჩვენ რას გვთხოვთ, რაღაც ჰიგიენას მაინც ვიცავთ, გარე მოვაჭრეებთან ნახეთ, რა ხდება, რა პირობებში ყიდიან ყველს“. არადა, სწორედ ისინი გვიწევენ კონკურენციას და ფასსაც გვკარნახობენო.

– სათანადო ბერკეტები რომ გქონდეთ, რას შეცვლიდით?

– იმდენად რთული თემაა, კაცმა არ იცის, საიდან უნდა დაიწყო მოქმედება. იქმნება კაზუსი. კერძოდ, ადამიანი, რომელიც სარდაფში თუ აბაზანაში აკეთებდა ყველს, აღმოჩნდა საერთაშორისო ორგანიზაციის ბენეფიციარი, მიიღო დაფინანსება, აუშენეს შენობა ყველა სანიტარიული ნორმის გათვალისწინებით. სურსათის უვნებლობის სამსახურის მოთხოვნების მიხედვით, შეუძინეს ძვირად ღირებული დანადგარები, სპეცტანსაცმელი – თანამშრომლებისთვის და სხვა. ამის შემდეგ ეს პიროვნება იწყებს ყველის წარმოებას, მაგრამ სულ ცოტა ხანში აღიარებს, რომ ვერ მუშაობს და აცხადებს, ჯობდა ისევ აბაზანაში მეკეთებინა ყველიო.

– რატომ ხდება ასე?

– მსგავს საწარმოს, როგორც კი გაიხსნება, უყენებენ ჰასპის მოთხოვნებს, რომელიც აწესრიგებს მთელი წარმოების პროცესს ჰიგიენურ-სანიტარიული ნორმების დაცვით.
ცნობისათვის: საფრთხის ანალიზისა და კრიტიკული საკონტროლო წერტილების სისტემა (HACCP) არის სურსათის უვნებლობის სისტემა. მისი დანერგვა, საქართველოს კანონმდებლობით, სავალდებულოა რძის პროდუქტების მწარმოებელი ბიზნესოპერატორებისთვის, რომლებიც ახორციელებენ ნედლი რძის თერმულ (თბურ) დამუშავებას. HACCP-ის სისტემის დანერგვაში მეწარმეებს სურსათის ეროვნული სააგენტო ეხმარება (ტრენინგების და კონსულტაციების სახით). თუმცა, ბაზარზე არსებობს საკონსულტაციო კომპანიები, რომლებიც ნერგავენ ამ სისტემას საწარმოებში (მომსახურება ფასიანია). სახელმწიფო აწარმოებს HACCP-ის სისტემის საწარმოებში დანერგვის მონიტორინგს.

– და რატომაა ეს წამგებიანი?

– როდესაც მეწარმე აწარმოებს ყველს წესების დაცვით, უნდა დაამზადოს პასტერიზებული, გაციებული რძით, რომელიც მოაქვს მანქანა-მაცივრებით. ხარჯები იზრდება ვენტილაციის, კლიმატის შექმნის, კომუნალური გადასახადების გამოც. დანადგარებს, მოგეხსენებათ, ბევრი ელექტროენერგია მიაქვს. აქვე გაიხსენეთ ფორმები, შენობის შენახვა, სხვადასხვა გადასახადი… შედის ეს მაღალი ხარისხის პროდუქტი მაღაზიაში და გვერდით უდებენ გლეხის მიერ ხელდახელ ამოღებულ ყველს 2-3-ჯერ ნაკლებ ფასად. აბა, გამოიცანით, რომელ ყველს შეარჩევს მყიდველთა უმრავლესობა?

– მარკეტებში ხომ არ შედის გლეხური წარმოების ყველი?

– რას ამბობთ, დადექით დილით ნებისმიერი, თუნდაც მაღალი კლასის სუპერმარკეტთან თუ რესტორანთან და დაინახავთ, როგორ შეაქვთ ფერმერებს ყველი ვედროებითა თუ ჩანთებით. ბრმები ხომ არ ვართ?

– სამთავრობო სტრუქტურები რატომ აყოვნებენ ამ სფეროში ჩარევას?

– ეს პრობლემა კარგა ხანია დგას სახელმწიფო სტრუქტურების წინაშე. საქართველოს პარლამენტი ცდილობს მიიღოს დადგენილება ზემოთ ჩამოთვლილი პროცესების აღსაკვეთად, მაგრამ ჯერჯერობით ვერ ახერხებს.

– ოპოზიცია უშლის ხელს თუ გლეხობა?

– ობიექტური მიზეზები. თქვენ წარმოიდგინეთ, ქარხნული წესით დამზადებული პროდუქცია არ არის იმ რაოდენობით, რომ მოსახლეობის მოთხოვნილება დააკმაყოფილოს. ქართული გამოთქმა „ყველი, პური და კეთილი გული“ ყველით იწყება ანუ ოჯახში სუფრა არ იშლება ამ პროდუქტის გარეშე. ევროპაში ერთ-ერთ პირველ ადგილზე ვართ ერთ სულ მოსახლეზე ყველის მოხმარების მიხედვით. ამდენს, მგონი, არსად მიირთმევენ. აქედან გამომდინარე, ეს აკრძალვა ძალაში რომ შევიდეს, დიდი დეფიციტის პირობებში აღმოვჩნდებით, თანაც ყველი გაძვირდება, რადგან რეალური ფასი ისაა, „სანტეს“ და „ნიკორას“ ყველს რომ აწერია. ამ დროს, ისიც გაითვალისწინეთ, რომ ამ გიგანტ საწარმოებს თითქმის არ რჩებათ მოგება ამ პროდუქტისგან, მინუსში აწარმოებენ. ამ სეგმენტს ტოვებენ ასორტიმენტისთვის და იმედად, რომ როდისმე გამოსწორდება ვითარება. მათი ყველი, რეალურად, ბაქტერიალურად სუფთაა, ბავშვსაც შეიძლება აჭამო, მაგრამ ძვირია საშუალო მომხმარებლისთვის.

– გამოდის, ბაზარში ნაყიდი ყველი ბავშვს არ უნდა აჭამო?

– ამას ყველა ექსპერტი გეტყვით, მაგრამ საოჯახო ბიუჯეტიდან გამომდინარე, არავინ იღებს სერიოზულად. ასევე პრობლემაა ისიც, რომ ნატურალური კომპონენტი ფაქტობრივად ამოგდებულია ყველის წარმოებიდან, რადგან სუფთა რძის მოპოვება საქართველოში პრაქტიკულად შეუძლებელია. კომისია რომ შეიქმნას, მოიაროს მთელი ქვეყანა, პირველი კატეგორიის რძეს ვერ ნახავს. ეს კატეგორია ნიშნავს – რძე შეესაბამებოდეს ევროკავშირის მიერ წაყენებულ მოთხოვნებს, კერძოდ, განსაზღვრულია ბაქტერიული დაბინძურების დაშვებული დოზა.

– რაც საქართველოში იალაღებია, იქაც ვერ ვნახავთ ნორმალურ ნატურალურ რძეს, თანაც მოწესრიგებული თუ გვექნება მიმღები პუნქტები?

– არის მოწესრიგებული რძის მიმღები პუნქტები, მაგრამ ვერც იქ ჩაიბარებენ პირველი კატეგორიის რძეს, რადგან წველა, პრაქტიკულად, არაჰიგიენურ პირობებში წარმოებს. ფერმების უმრავლესობაში არ არის წყალი და შუქი. ქვეყანაში თითზეა ჩამოსათვლელი ფერმა, რომელიც დააკმაყოფილებს ევროსტანდარტებს, ისიც დიდი ძალისხმევით. დღეს მეწარმეები ცდილობენ ფხვნილზე იმუშაონ, რადგან ჰასპის წესებით ვერ მიიღებ ყველს უვარგისი რძისგან. თანაც, მოგეხსენებათ, ზამთრობით წველადობა კლებულობს, ხოლო ზაფხულში, როდესაც ჭარბადაა რძე, იალაღებზე წველიან ძროხებს მინდვრებში, ტალახში. იქვე – ღია ცის ქვეშ იბარებს რძეს მიმღები პუნქტები. მართალია, ფილტრავენ, რომ ხილული დაბინძურება – ბალახი, ბუზი, ბეწვი და ა.შ. მოაშორონ, შემდეგ აცივებენ და მიკრობიოლოგიურად საშინლად დაბინძურებული ჩამოაქვთ წარმოებაში. იქ ცდილობენ გაუკეთონ პასტერიზაცია (ბაქტერიებისგან გაწმენდა). მართალია, ამ პროცესში ადამიანისათვის სასარგებლო თვისებებს ეს პროდუქტი კარგავს, მაგრამ მავნებელიც აღარ არის. სხვათა შორის, პასტერიზებული რძისგან ცუდი ხარისხის სულგუნი გამოდის. ამის მიუხედავად, მთელი ეს პროცესი ბევრგან ჩაანაცვლა ფხვნილის კომპონენტმა, რომელსაც ამატებენ სურსათის უვნებლობის სამსახურის მიერ აკრძალულ უხარისხო მცენარეულ ცხიმებს. ასე აწარმოებს ყველს საწარმოთა 90%.

– ნატურალურ კარაქს არავინ უშვება?

– ნატურალური კარაქი ფიზიკურად თითქმის აღარ არსებობს. მოკლედ, უკუღმართი სიტუაციაა. სხვათა შორის, არის ერთი საწარმო კასპში, რომელიც ცდილობს, მხოლოდ ნატურალურ პროდუქტებზე იმუშაოს და ერთი გრამი ფხვნილიც არ შეურიოს პროდუქტს. მადლობა ღმერთს, ეს საწარმო მფლობელის სრულ დოტაციაზეა და ამით ახერხებს ბაზარზე ადგილის შენარჩუნებას.– რამდენად საშიშია ყველი, რომელსაც ქუჩაში თუ ბაზარში ვყიდულობთ? უკვე სერიოზულად დამაფიქრეთ.

– ერთს გეტყვით, სტივ მორგანი, ამერიკელი ექსპერტი ამ სფეროში, რომელიც უკვე 13-ჯერაა საქართველოში ნამყოფი და ძალიან გვგულშემატკივრობს, გვეხმარება წარმოების დალაგებაში, არც ერთ სუფრაზე ყველს არ მიირთმევს, რაც ძალიან საწყენია ჩემთვის. უკვე მეც ვერიდები. სხვა რა გითხრათ… ისიცაა, ჩვენთან არ არსებობს ყველით მოწამვლის შემთხვევები, რადგან ეს წარმოუდგენლად მიაჩნიათ, არადა, არავინ იცის ამა თუ იმ სუფრაზე ხალხის მოწამვლა გოჭს თუ საცივს რომ დაბრალდა, იქნებ სულაც ყველის გამო იყო? სიმართლე გითხრათ, მეშინია ამ სტატისტიკის განხილვის, რადგან რასაც ვუყურებ, ვერანაირ სტანდარტში ვერ ჯდება.

– გამოსავალს რაში ხედავთ?

– ახლა აფინანსებენ ამ სფეროს. ყიდულობენ დანადგარებს, მაგრამ ისიც უნდა გავითვალისწინოთ, რომ ამ ეტაპზე დარგის სპეციალისტების დიდი დეფიციტია. არ იციან ამ ძვირიანი დანადგარების გამოყენება, რძის პასტერიზაცია და ა.შ. აუცილებელია ახალგაზრდების გადამზადება რომელიმე საწარმოს ბაზაზე, რათა თეორიასთან ერთად, პრაქტიკაც იქვე გაიარონ და მუშაობის პროცესში ჩამოყალიბდნენ სპეციალისტებად. მეორე პრობლემა, ისევ და ისევ, რძის მოგროვებაა HACCP-ის დონეზე, რათა საწარმომ ნორმალური რძისგან შესძლოს მაღალი კლასის პროდუქციის წარმოება. სათავეშია საკითხი გადასაწყვეტი, თორემ 3-4-ჯერ რომ აუმჟავდეს ტონობით რძე საწარმოს, დაზარალდება და ისევ ფხვნილს მიმართავს. პრინციპში, ნატურალურ ცხიმს თუ შევურევთ, მთელი მსოფლიო ჭამს ასეთ ყველს და ჩვენ რა მოგვივა, უბრალოდ, არ იქნება ეს იმერული ყველი თუ მეგრული სულგუნი.

– გამოდის, ყველის წარმოება არ არის სარფიანი ყველის ქვეყანაში?

– ასეა. სახელმწიფოს თუ არასამთავრობოების მიერ დაფინანსებული საწარმოების 100-დან 80% აღარ მუშაობს. ის 20%-იც ფხვნილის ხარჯზე თუ ახერხებს რაღაცას. გაიხსენეთ, რომ გითხარით და ახლაც გავიმეორებ, რადგან ვერ ვივიწყებ იმ კაცის ნათქვამს, ძვირფასი ყველის საწარმო რომ აუშენეს და მოუწყვეს 200 ათას დოლარად: მერჩივნა სარდაფში, ვარცლში მეკეთებინა ყველიო“!

ირმა ცეცხლაძე 

წყარო: gazetiajara.ge