რძემჟავა პროდუქტები _ იოგურტის წარმოების კერძო ტექნოლოგია
რძემჟავა სასმელი – მზადდება პასტერიზებული, ცხიმისა და მშრალი ნივთიერების მიხედვით ნორმალიზებული რძისგან, შაქრების, ხილ-კენკროვანი შემავსებლების, არომატიზატორების, ვიტამინ C, სტაბილიზატორების, მცენარეული ცილების დამატებით ან მათ გარეშე. ადედებენ დედოთი, რომელსაც ამზადებენ თერმოფილური რასის რძემჟავასტრეპტოკოკების სუფთა კულტურებზე და ბულგარულ ჩხირზე. დამოკიდებული გამოყენებულ საგემოვნო და არომატულ დანამატებზე შემდეგი სახის იოგურტებს აწარმოებენ: იოგურტი, ტკბილი იოგურტი, ხილ-კენკროვანი, ხილ-კენკროვანი ვიტამინ C-თი, ხილ-კენკროვანი დიაბეტური.
იოგურტს გამოიმუშავებენ რეზერვუარული და თემოსტატული (ხილ-კენკროვანი – მხოლოდ თერმოსტატული) ხერხით სხვადასხვა ორიგინალური დასახელებებით. იოგურტი გარეგნული შესახედაობით და კონსისტენციით წარმოადგენს ერთგვაროვან არაჟნისმაგვარ მასას დარღვეული (რეზერვუარული ხერხის დროს) ან დარღვევის გარეშე (თერმოსტატული ხერხის დროს) ნადედით, ხოლო ხილ-კენკროვანი – ხილის და კენკრის ნაჭრების დამატებით. იოგურტის ფერი – რუხი-მოთეთროა, ხოლო ხილკენკროვანის- დამოკიდებულია დამატებულ ვაჟინებზე.
რეზერვუარული ხერხით იოგურტის წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი შემდეგი ოპერაციებისაგან შედგება: ნედლეულის მიღება და მომზადება, ნორმალიზება ცხიმისა და მშრალი ნივთიერების მიხედვით, გაწმენდა, ნარევის ჰომოგენიზირება, პასტერიზება, გაცივება, ჩადედება, შემავსებლების და საღებავების შეტანა, შედედება, შერევა, გაცივება, ჩამოსხმა, შეფუთვა, მარკირება და შენახვა.
ხარისხობრივი და უვნებლობის მაჩვენებლების მხრივ შერჩეულ რძეს ნორმალიზებას უკეთებენ ცხიმის მასური წილის და მშრალი ნივთიერების მიხედვით. რძეს ცხიმის მიხედვით ნორმალიზებას უკეთებენ ნაკადში სეპარატორ-ნორმალიზატორის გამოყენებით, ან მოხდილ რძეზე მოუხდელი რძის ან ნაღების დამატებით. მშრალი ნივთიერების მიხედვით რძეს ნორმალიზებას უკეთებენ წინასწარ აღდგენილი მშრალი რძის დამატებით. ნორმალიზებას მშრალი ნივთიერების მიხედვით ატარებენ 55-60°C ტემპერატურაზე პასტერიზებული და ჰომოგენიზირებული რძის აორთქლებით.
ტკბილი იოგურტის წარმოებისას ნორმალიზებულ რძეს აცხელებენ 43±20 C-მდე, შაქარი შეაქვთ წინასწარ გახსნილ ნაწილ ნორმალიზებულ რძეში იმავე ტემპერატურაზე 1:4 შეფარდებით. ნარევს წმენდენ რძის გამწმენდ-სეპარატორზე, ჰომოგენიზირებას უკეთებენ 15±2.5 მპა წნევის ქვეშ და 45-85°C ტემპერატურაზე. ასევე, ჰომოგენიზირება დასაშვებია პასტერიზების ტემპერატურაზე. ნარევში შეაქვთ მომზადებული სტაბილიზატორი. გაწმენდილ და ჰომოგენიზირებულ ნარევს პასტერიზებას უკეთებენ 92±20 C-ზე, 2-8 წუთის დაყოვნებით, ან 87 ±2 0C-ზე, 10-15 წთ. დაყოვნებით და აცივებენ ჩადედების ტემპერატურამდე 40±20 C-ზე. ნარევს ჩაადედებენ შერჩეული დედოებით მისი გაცივებისთანავე (მაგალითად, მომზადებული თერმოფილური სტრეპტოკოკების სუფთა კულტურებზე, ბულგარულ ჩხირზე). შეტანილი დედოს რაოდენობა შეადგენს ჩასადედებელი ნარევის მოცულობის 3-5%, ხოლო სტერილიზებულ რძეზე მომზადებული დედო 1-3%. თუ გამოიყენებენ სიმბიოტიკურ დედოს, მაშინ ის შეაქვთ 1-3% რაოდენობით, ხოლო ბაქტერიალურ კონცენტრატს უმატებენ მშრალი ბაქტერიალური კონცენტრატის გამოყენების ინსტრუქციის შესაბამისად. რძეში დედო შეაქვთ რძემჟავა პროდუქტების რეზერვუარში და რთავენ შემრევს. რეზერვუარის შევსების შემდეგ მთელ ნარევს დამატებით ურევენ 15 წუთის განმავლობაში. დედო შეიძლება შეიტანონ რეზერვუარის რძით შევსების წინ.
ვიტამინიზირებული იოგურტის წარმოებისას ასკორბინის მჟავას (ვიტამინ C) უმატებენ ნორმალიზებულ ნარევში 30-40 წუთით ადრე შედედებამდე, ურევენ 10-15 წუთი და აყოვნებენ 30 წუთის განმავლობაში. ვიტამინი C-ს რაოდენობა შეადგენს 180 გრამს 1000 კგ. პროდუქტზე. არომატული და საგემოვნო შემავსებლები ნორმალიზებულ ნარევში შეაქვთ შედედების წინ. შედედების დამთავრებას ადგენენ 95-1000T მჟავიანობის მკვრივი ნადედის წარმოქმნით. ნადედს აცივებენ 10-30 წუთის განმავლობაში და ურევენ ერთგვაროვანი კონსისტენციის ნადედის მიღების და შრატის გამოყოფის თავიდან აცილების მიზნით. 16-200C-მდე გაცივებულ ნადედს აგზავნიან ჩამოსასხმელად, შესაფუთად, მარკირებისათვის და სამაცივრე კამერაში 4±20C ტემპერატურაზე გასაცივებლად. ამის შემდეგ ტექნოლოგიური პროცესი ითვლება დამთავრებულად და პროდუქტი მზად არის რეალიზებისათვის.
თერმოსტატული ხერხით იოგურტის წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი შედგება შემდეგი ოპერაციებისაგან: ნედლეულის და მასალების მიღება და მომზადება, ცხიმისა და მშრალი ნივთიერების მიხედვით ნორმალიზება, გაწმენდა, ჰომოგენიზირება, პასტერიზება და ნარევის გაცივება, ხილ-კენკროვანი შემავსებლების შეტანა, ჩადედება, ჩამოსხმა, შეფუთვა, მარკირება, შედედება და გაცივება. ხილ-კენკროვანი შემავსებლების შეტანამდე ყველა ტექნოლოგიურ ოპერაციას ახორციელებენ ისევე, როგორც რეზერვუარული ხერხით იოგურტის წარმოების დროს. შემავსებლები შეაქვთ ჩადედების ტემპერატურამდე გაცივებულ ნარევში თანმხლებ უწყვეტ შერევასთან ერთად, რომელსაც ამთავრებენ შეტანიდან 15 წუთის შემდეგ.
ჩადედება ხდება ისევე, როგორც რეზერვუარული ხერხის დროს. ჩადადებულ ნარევს ჩამოასხამენ 200, 250, 400 და 500 სმ3 ტევადობის შუშის ტარაში, ასევე, ჭიქებში, პაკეტებში და ანალოგიური ტევადობის მუყაოს კოლოფებში. ჩამოსხმის შემდეგ პროდუქტს აგზავნიან თერმოსტატულ კამერაში 40±20C ტემპერატურაზე შესადედებლად (დედოს აქტივობაზე დამოკიდებული) 3-4 საათის განმავლობაში. შედედების შემდეგ პროდუქტს უნდა ჰქონდეს 95-1000T მჟავიანობის მკვრივი ნადედი. შედედების დამთავრების შემდეგ პროდუქტი გადააქვთ სამაცივრე კამერაში 60C-მდე გასაცივებლად.
ტექნოლოგიური პროცესის დამთავრების მომენტიდან პროდუქტის შენახვის ხანგრძლივობა 60C ტემპერატურაზე შეადგენს არაუმეტეს 4 დღეს.
„რძემჟავა პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგია“,
ავტორი: გივი ბასილაძე – აგრარული უნივერსიტეტის პროფესორი
„პროექტი – ინვესტირება უვნებელ და ხარისხიან მესაქონლეობაში“