რძის გადამუშავება სახლის პირობები

რძის სეპარირება

რძის სეპარირებით ვღებულობთ ორი სახის პროდუქციას, ნაღებს და მოხდილ რძეს. დღეს ბაზარზე სეპარატორების მრავალგვარი არჩევანია, რომლებიც როგორც მექანიკურადაც მუშაობს და ავტომატურადაც.

სეპარატორის რეგულირებით შესაძლებელია სასურველი ცხიმიანობის ნაღების და მოხდილი რძის მიღება.

უნდა მოხდეს ახალი, გასუფთავებული რძის სეპარირება, სასურველია რძე იყოს თბილი 30-35⁰C. რძე თუ ცივია იგი აღნიშნულ ტემპერატურამდე უნდა შეთბეს.

არაჟნის დამზადება

არაჟანი ​ მიიღება ნაღებისგან, რომლის ცხიმიანობა 25-30%-ია. ნაღებს ვაცხელებთ +61-63⁰C-მდე, ვაყოვნებთ 30 წუთს, ან ვაცხელებთ 85⁰C-მდე და აღარ ვაყოვნებთ. შემდგომ ვაციებთ ზამთარში +22⁰C-მდე, ხოლო ზაფხულში 18⁰C-მდე. ნაღებს უნდა შევურიოთ 5% სპეციალური დედო თუ დედო არ გვაქვს, მაშინ ყოველ ლიტრ ნაღებს უნდა შევურიოთ 2 სუფრის კოვზი არაჟანი. პირველ სამ საათში ნაღებს უნდა მოვურიოთ 2-3-ჯერ, შემდეგ დავიცადოთ შედედებამდე, შედედებული ნაღები +5-+8⁰C-მდე გავათბოთ, გავაჩეროთ 24 საათი, თან პერიოდულად ვურიოთ და არაჟანიც მზად იქნება.

კარაქის დამზადება

ოჯახურ პირობებში კარაქს ხის სადღვებში ამზადებენ. დღეს უკვე თანამედროვე კარაქსადღვებების დიდი არჩევანია, არის მექანიკურიც და ავტომატურიც.

კარაქი ასე მზადდება: უნდა გამოვიყენოთ 33-35%-იანი ცხიმიანობის ნაღები, ჩავუტაროთ პასტერიზაცია გავაცხელოთ 85-90⁰C შეყოვნების გარეშე, გვაგრილოთ 8-10⁰C-მდე და გავაჩეროთ 8-10 საათი, შემდეგ მომწიფებულ ნაღები გავათბოთ 8-10⁰C-მდე ზაფხულში, ზამთარში _ 12-14⁰C-მდე, მოვათავსოთ კარაქსადღვებში და ვდღვიბოთ 30-35 წუთის გამნავლობაში სანამ კარაქის 3-5სმ. დიამეტრის მარცვლები არ წარმოიქმნება. შემდეგ  კარაქის მარცვლებს დოსაგან ვაცალკევებთ, 2-3-ჯერ გადავიღებთ ვარცლში, რის შედეგადაც წაროიქმნება ერთგვაროვანი კარაქის მასა, რომელსაც სურვილისამებრ ვიყენებთ.

კარაქი უნდა შეიცავდეს 82.5% ცხიმს, ხოლო ტენიანობა 16%-მდე. კარაი ინახება + 5⁰C-ზე.

ყველის დამზადება

გაფილტვრის შემდეგ, რძეს ვაცხელებთ 28-32⁰C-მდე. კარგად მოვურევთ კვეთს (კვეთი მზადდება, როგორც ქარხნულად ისე ბატკნის და ხბოს მაჭიკისგან) და ვამატებთ რძეში იმ ანაგარიშით, რომ რძე 20-25 წუთში შედედეს. დედო ამოგვაქვს სპეციალურ მაგიდაზე, ვათავსებთ ტილოს ტომარაში და ჭარბი შრატის გამოსადენად ვწნეხავთ. დაწნეხილ მასას ვათავსებთ სპეციალურ ჯამში საბოლოო გაფილტვრისა და სასურველი ფორმის მისაცემად. ვტოვებთ რამდენიმე საათს, რის შემდეგაც ვამარილებთ. დამარილებულ ყველს ვაჩერებთ 24 საათი და ვდებთ მარილწყალით სავსე ჭურჭელში. ყველი უნდა ინახებოდეს +10-12⁰C-ზე. თუ დიდი ხნით ვინახავთ, მარილიანი წყალი ყოველ თვე უნდა გამოვცვალოთ და კონცენტრაცია თანდათან 15-17%-მდე შევამციროთ. ყველის ცხიმიანობა სასურველია 30%-დან 45%-მდე იყოს.