საბარძიმე ღვინო

საკითხის აქტუალურობიდან გამომდინარე ჟურნალ „ახალი აგრარული საქართველოს“ საშუალებით მინდა მცირეოდენი ცნობები მოგაწოდოთ იმგვარი ღვინის შესახებ, რომელიც მართლმადიდებლური წირვის დროს წმინდა ბარძიმში გამოიყენება. ამგვარი ღვინო ანუ საბარძიმე ღვინო _ საზედაშე ღვინოდ ან ზედაშედაც მოიხსენიება. ზედაშე მხოლოდ საბარძიმე წითელი ღვინო კი არა, შესაძლოა თეთრი ღვინოც იყოს, რომელიც საოჯახო მოხმარებისათვისაა განკუთვნილი, მაგალითად რომელიმე საეკლესიო დღესასწაულზე ან ტაძარ-მონასტრებში შესაწირად.

ზოგჯერ ჩვენში ზედაშის სახელით ვენახის ზვრებიც იყო სახელდებული და სხვ. ზედაშის კულტურის შესახებ ჟურნალ „ახალი აგრარული საქართველოს“ ერთ-ერთ წინა ნომერში უკვე მოგაწოდეთ ინფორმაცია, ამიტომ დღევანდელ მოკლე მიმოხილვაში კონკრეტულად საბარძიმე ღვინოზე შევჩერდები. ტერმინი ზედაშე უპირატესად ქართლ-კახეთში გვხვდება. მართებული იქნება თუ ვიტყვი, რომ ქართლ-კახეთში თითქმის არ არსებობდა მარანი, სადაც ზედაშის ქვევრი არ ყოფილიყო ჩარგული, რომელსაც ყოველი ოჯახი განსაკუთრებული მოწიწებით ეპყრობოდა.

საკითხი მეტად აქტუალური და, ამავდროულად, პრობლემატურია, რადგან ხშირად წმინდა ბარძიმში ჩასასხმელად ჩვენ ეკლესია-მონასტრებში სრულიად შეუფერებელი ღვინო გამოიყენება. ასევე უხეშ დარღვევებს ვაწყდებით საბარძიმე ღვინის დაყენების შემთხვევაში.

აქვე მოკლედ მინდა შევეხო ყურძნის გადამუშავებისა და ვაზის ჯიშების შერჩევის საკითხსაც, საიდანაც საბარძიმე ღვინის დაყენებაა შესაძლებელი. საბედნიეროდ ჩვენი ქვეყნის მევენახეობის ყოველ რეგიონსა თუ მხარეში წითელყურძნიანი ვაზის ბევრი ადგილობრივი ჯიში გვხვდება, რომელთაგანაც შესაძლებელია საბარძიმე ღვინო დაყენდეს, თუმცა რეალური სურათი სხვაგვარია. უნდა აღინიშნოს, რომ საბარძიმედ მხოლოდ მუქი წითელი შეფერილობის მომცემი ვაზის ჯიშის ღვინო გამოიყენება. ასეთ დროს არ გამოდგება ღია წითელი, ვარდისფერი და მითუმეტეს თეთრი ღვინო. ასევე არ შეიძლება თეთრი და წითელი ღვინის ერთმანეთში შერევაც. ამგვარი წესი ვრცელდება ყურძნის შემთხვევაზეც!

დიდად სამწუხაროა, რომ ზოგჯერ წმინდა ბარძიმში ქარხნული წარმოების იმგვარ ღვინოს იყენებენ, რომელსაც „წმინდა“ და აქედან გამომდინარე საბარძიმე ღვინოსთან საერთო არაფერი აქვს. საქმე ისაა, რომ ქარხნული ღვინოების აბსოლუტურ უმრავლესობაში ამატებენ როგორც ცხოველური წარმოშობის, ისე სხვადასხვა ქიმიური პრეპარატების მთელ რიგ „სპექტრს“, რის შემდეგაც ამგვარ ღვინოს უფრო მართებულია ეწოდოს არა საბარძიმე ღვინო, არამედ „ქიმიური სითხე“! ამიტომ საბარძიმე ღვინის არსში გარკვევა სასულიერო თუ საერო პირს ერთნაირად მოეთხოვება.

საბარძიმე ღვინის დაყენების ტრადიცია უპირველესად ჩვენს მამათა მონასტრებში უნდა განახლდეს, რასაც თავისთავად მოჰყვება ამ საკითხში მოსახლეობის გარკვეულწილად გათვითცნობიერებაც და ჩართვაც. საქართველოში მოქმედმა ყოველმა ეპარქიამ აუცილებლად უნდა იზრუნოს იმაზე, რომ მათ მათივე რეგიონებისათვის დამახასიათებელი ვაზის როგორც საკოლექციო, ისე საწარმოო ვენახები გააშენონ, საიდანაც შემდგომში მოხდება საბარძიმე ღვინის დაყენება, ხოლო გაშენებული საკოლექციო ვენახებიდან კი უნდა მოხდეს ადგილობრივი ვაზის ჯიშების მოსახლეობაში გავრცელება, რათა ძველი ქართული ვაზის ჯიშები თავმოყრილი იყოს არა მხოლოდ საკოლექციო ნაკვეთებში, არამედ ისინი დაუბრუნდეს თავიანთ ძირძველ ისტორიულ ადგილებსაც.

რიგ შემთხვევებში საბარძიმედ გამოიყენება ე.წ. „უწამლი ვაზის ღვინო“, ანუ სახეობათაშორისი ჰიბრიდების ღვინო, როგორიცაა, მაგალითად: „ვაქირულა“, „დირბულა“, „ჯვარისა“, „მოლდავანკა“ (უვიცობით „მოლდავანკას“ ალადასტურადაც მოიხსენიებენ), „შანიძე“ ან, მაგალითად, ადესა თუ სხვ. ეს ყოველივე უმართებულად მიგვაჩნია! ჩვენს წინაპრებს თავიანთი შრომისა და სისხლის ფასად ქართული ვაზის ჯიშები ჩვენამდე იმისათვის არ მოუტანიათ, რომ ისინი ისეთ უვარგის და „უჯიშო ჯიშებში“ გავცვალოთ, რომლებიც ზემოთ ჩამოვთვალეთ. არც ის ფაქტი უნდა იყოს მთლად გამართლებული, როდესაც, მაგალითად, დასავლეთ საქართველოს რომელიმე ეპარქია თუ კონკრეტული მონასტერი საბარძიმე ღვინის დასაყენებლად საფერავის ყურძენს კახეთში ყიდულობს. მეორე მხრივ, ამგვარი რამ ნამდვილად არაა აკრძალული, მაგრამ უკეთესი ხომ არ იქნებოდა, რომ ამა თუ იმ ეპარქიის მმართველ მეუფეს საკუთარ ეპარქიებში ადგილობრივი ვაზის ჯიშების გამრავლებაზე ეზრუნა?!

საბარძიმე ღვინის დაყენების დროს ცხადია საქმე უმარნოდ არ ჩაივლის! ამიტომ ზრუნვის საგანი, თუნდაც მცირე მარნების მშენებლობა ან ძველი მარნების აღდგენა უნდა იყოს, სადაც საბარძიმე ღვინო დაყენდება და რომელი მარნებიც საწნახლებითა და ქვევრებით მოეწყობა. ყურძენი საწნახელში, როგორც ამას ჩვენი წინაპრები აკეთებდნენ, შიშველი ფეხით უნდა დაიწუროს, ხოლო საბარძიმე ღვინო ქვევრში უნდა დაყენდეს. ასევე მნიშვნელოვანია საწნახელში ყურძნის წურვის სათანადო ცოდნა-გამოცდილება, რისთვისაც შესაბამისად მომზადებაა საჭირო. ჩვენი წინაპრები საწნახელში ყურძნის წურვის დროს მარანში სანთელს ანთებდნენ და საკმეველს აკმევდნენ. ასეთ დროს ქართული მრავალხმიანი საგალობლებიც იგალობებოდა. ეს წესი უნდა აღორძინდეს და გაგრძელდეს, მაგრამ საუბარია წმინდა სანთელზე და ასევე ფიჭვისა თუ ნაძვის ბუნებრივ საკმეველზე და არა პარაფინის სანთლებსა თუ იმ ქიმიურ საკმეველზე, რომელიც ბოლო პერიოდში გამოიყენება ჩვენს ზოგიერთ ტაძარ-მონასტერში. რთული სათქმელია ეს უკანასკნელი საკითხი, მაგრამ ამგვარ ქიმიურ პროდუქტებს, რომლებიც წმინადა სანთელ-საკმეველის სახელითაა მონათლული, ქართულ მარანში არაფერი ესაქმება… მნიშვნელოვანია, რომ ტაძრებში წმინდა სანთლების შეტანა და აქედან გამომდინარე ასეთ სანთელზე მოთხოვნილების გაზრდა ჩვენში გარკვეულწილად მეფუტკრეობის დარგსაც განავითარებს.

საბარძიმე ღვინოსთან, დაწყებული ყურძნის გადამუშავებითა და ღვინის დაყენება-დავარგების საქმით დასრულებული, ურთიერთობა შეძლებისდაგვარად ერთსა და იმავე მამაკაცს უნდა ჰქონდეს. საბარძიმე ღვინოსთან არ შეიძლება სხვადასხვა და მითუმეტეს არაკომპეტენტურ პირთა მიახლოება და საქმიანობა. საბარძიმე ღვინის დაყენების პროცესში, გარდა საღვინე ჭურჭელში დეზინფექციის მიზნით ჩაბოლებული გოგირდისა, სხვა რაიმე დანამატის გამოყენება არ შეიძლება. ყოვლად დაუშვებელია, რომ საბარძიმე ღვინო დაყენდეს ე.წ. კულტურული საფუარით; ღვინოში არამც და არამც არ უნდა ჩაემატოს გამწებავი საშუალებები, მათ შორის ბუნებრივიც, მაგალითად ბენტონიტი ან ასკანის თიხა და სხვ; დაუშვებელია ასევე: ენზიმების, ტანინის, კვერცხის ცილის, ალკოჰოლის, საღებავი ნივთიერებების, წყლის, შაქრისა თუ სხვა რომელიმე ნივთიერების დამატება, რაგინდ ბუნებრივი და ნატურალურიც არ უნდა იყოს ის. ასეთ დროს არც ღვინის ფილტრაციაა რეკომენდებული, რადგან, თუკი ღვინის დაყენების ტექნოლოგიას ძირეული ცოდნით მივუდგებით, ვნახავთ, როგორც ფილტრაცია, ასევე ყოველივე ზემოთ ჩამოთვლილი და თვით ჭურჭელში გოგირდის ჩაბოლების მეთოდიც კი ღვინის დაყენებაში სრულიად ზედმეტია. ღვინის დაყენება ცოდნასთან ერთად საქმისადმი სიყვარულით მიდგომასაც მოითხოვს და ეს მეტად მნიშვნელოვანი საქმე მაშინ შედგება, როდესაც კაცი ამ საქმეს გონებითა და გულით მოეკიდება.

ჩვენს წინაპრებს ალბათ აზრადაც არ მოუვიდოდათ საბარძიმე ღვინის დაყენების წესების ფურცელზე გადმოტანა, მაგრამ ეს გარემოება დღეს შექმნილმა მდგომარეობამ გამოიწვია. ამიტომაც ქართული ტრადიციული მეღვინეობის საგანში ჩვენი უმთავრესი საზრუნავი სწორედ საბარძიმე ღვინის მართებულად დაყენების აღორძინება უნდა გახდეს. დიდად სავარაუდოა, რომ ეს გარემოება საფუძვლად დაედება და ამრიგად ხელს შეუწყობს ზოგადად ქართული ტრადიციული მეღვინეობის აღორძინების საქმესაც, რაც დღესდღეობით მეტად შეჭირვებულ დღეშია. ამ საგნის აღორძინებაში კი თავის მხრივ იგულისხმება იმ სრულყოფილი და დახვეწილი სისტემის აღდგენა, რითაც ჩვენი წინაპრები ხელმძღვანელობდნენ.

გიორგი ბარისაშვილი,

ჟურნალი „ახალი აგრარული საქართველო“