სოკო – ქართული სამზარეულოს მშვენებაა
საქართველო სოკოთი მდიდარი ქვეყანაა, რაც ჩვენი ქვეყნის ბიომრავალფეროვნებით არის გამოწვეული. წიწვოვანი, ფოთლოვანი თუ შერეული ტყეები, დიდ ფართობებზე გაშლილი ბუჩქნარი და ველ–მინდვრები ნაყოფიერ ნიადაგს ქმნის საჭმელად ვარგისი სოკოების გამრავლებისთვის. ამის მიუხედავად, ისტორიულად, ქართული სამზარეულო სოკოს კერძების მრავალფეროვნებით ვერ დაიკვეხნის. დიდი ტრადიცია არა აქვს ქართულ მიკოლოგიასაც – სოკოების შემსწავლელ მეცნიერებას. სოკოს მოყვარულებს ქართულ ენაზე, ფაქტობრივად, არა აქვთ პროფესიონალების მიერ მომზადებული ატლასები, გზამკვლევები და კულინარიული სახელმძღვანელოები.
სოკოს შეგროვება ხშირად ბუნების სიყვარულს უკავშირდება. ნამდვილი მესოკოვე სოკოს მარტო იმიტომ არ აგროვებს, რომ მერე იგი შეჭამოს, ან გაყიდოს და ფული იშოვოს. სოკოსგან ამა თუ იმ კერძის მომზადება და ვახშამი ტყის ბილიკებზე ხეტიალის საუკეთესო საშუალებაა. სხვათაშორის, ასეთივე ეთიკის კოდექსი აქვთ მონადირეებსაც – მათ თვალში არ მოსდით იარაღასხმული კაცები, რომლებიც ნადირ-ფრინველს გასაძღომად ან ბაზარში გასატანად ხოცავენ.
საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში სოკოს შეგროვებისადმი ისტორიულად სხვადასხვანაირი დამოკიდებულება ჩამოყალიბდა. სოკოს უფრო მეტად დასავლეთ საქართველოში წყალობენ. აღმოსავლეთ მთიანეთში მას ყოველთვის ეჭვის თვალით უყურებდნენ და საკვებად იშვიათად გამოიყენებდნენ. ამაზე მეტყველებს თუნდაც ცნობილი ეთნოგრაფის, გიორგი ბოჭორიძის წიგნი „თუშეთი“, სადაც დეტალურად არის აღწერილი თუშების 100-150 წლის წინანდელი კერძები, მაგრამ აქ სოკო საერთოდ არ არის ნახსენები.
სოკოს მოყვარულთათვის ყველაზე სანდო და ძვირფასი ლიტერატურაა ქართული მიკოლოგიის ცნობილი ავტორიტეტის ივანე ნახუცრიშვილის წიგნები. იგი 30 წელზე მეტხანს ხელმძღვანელობდა მიკოლოგიის განყოფილებას საქართველოს ბოტანიკის ინსტიტუტში. მანამდე საქართველოში გავრცელებულ სოკოებს, ძირითადად, რუსი ან სხვა ეროვნების უცხოელი სპეციალისტები იკვლევდნენ.
საინტერესო ცნობებია დაცული ალექსანდრე მაყაშვილის „ბოტანიკურ ლექსიკონში“, სადაც მცენარეთა სახელწოდებების გვერდით გვხვდება სოკოების სახელწოდებებიც. ავტორი ცდილობს, გადმოსცეს არა მარტო ამა თუ იმ სოკოს ქართული, ლათინური და რუსული სახელწოდებები, არამედ მათი სინონიმები საქართველოს სხვადასხვა კუთხეებიდან. სწორედ ასეთი უნივერსალური მიდგომის გამო, წიგნში ზოგიერთი სოკოს სახელწოდება არასწორად არის გადმოცემული.
ზოგჯერ, ისე ხდება, რომ სხვადასხვა სახეობის ორ სოკოს სხვადასხვა რეგიონში ერთი სახელით მოიხსენიებენ, რაც მეცნიერებს შემდეგ თავიანთ წიგნებში აქვთ გადატანილი. მაგალითად, ალ. მაყაშვილის „ბოტანიკური ლექსიკონის“ მიხედვით, მჭადა არის Lactarius deterrimus – ე. წ. „რიჟიკა“, რომელიც ძირითადად ფიჭვნარში ხარობს. ზემო იმერეთში ამ სოკოს რუსული სახელით მოიხსენიებენ, ხოლო მჭადას ეძახიან Lactarius volemus–ს, რომელსაც მეორენაირად ჭეჭკეტასაც უწოდებენ. ეს სოკო ალ. მაყაშვილს ჭეჭკეტად აქვს მოხსენიებული. თუმცა, იქვე უთითებს, რომ კახეთში მას მჭადოს ეძახიან. ამავე სოკოს ივანე ნახუცრიშვილიც ჭეჭკეტად მოიხსენიებს და იქვე წერს, რომ ზოგჯერ მას მჭადასაც (ჭადილოს) ეძახიან. გამოდის, რომ მჭადა ჰქვია ორ სრულიად სხვადასხვა სახეობის სოკოს, რაც სოკოს მოყვარულების დიდი დავა–კამათის მიზეზი ხდება, როცა ამ სოკოების შეგროვებისას მათ იდენტიფიკაციაზე მიდგება საქმე.
Lactarius deterrimus – ფიჭვნარის „რიჟიკა“, რომელსაც ლ. მაყაშვილი მჭადას უწოდებს
Lactarius volemus – ჭეჭკეტა (იგივე მჭადა, მჭადო, ჭადილო)
სამწუხაროდ, საქართველოს სოკოების კლასიფიკაცია, სისტემატიზაცია და ილუსტრირებული ატლასების გამოცემა ჯერ კიდევ მომავლის საქმეა. მანამდე სოკოს მოყვარულები, ალბათ, კიდევ ბევრჯერ ავურევთ ერთმანეთში სხვადასხვა სოკოებს. მთავარია, ამ არევ–დარევამ საბედისწერო შედეგამდე არ მიგვიყვანოს და გემრიელი სოკოების ძიებისას რომელიმე შხამიანი სოკო არ შემოგვეჭამოს.
Amanita caesarea – ნიყვი, ერთ-ერთი ყველაზე გემრიელი სოკო საქართველოში
განსაკუთრებით საფრთხილო ამბავია ყველაზე გემრიელი სოკოების – ნიყვისა და ქამას გარჩევა მათი შხამიანი ორეულებისგან. ნიყვი არის Amanita–სებრი სოკოების ერთ ერთი სახეობა –Amanita caesarea. მას ძალიან ჰგავს შხამიანი სოკო – Amanita muscaria, რომელსაც ალ. მაყაშვილი მოიხსენიებს წითელ შხამა სოკოდ, ჯღავანად. ივანე ნახუცრიშვილმა კი Amanita muscaria–ს ძველი ქართული სახელი – ცადამაყვანა შეურჩია. ცადამაყვანა ლამაზი სიტყვაა და შინაარსობრივადაც კარგად გამოხატავს ამ სოკოს თვისებებს. ამიტომ, ალბათ, უმჯობესია ეს სახელი დავამკვიდროთ.
Amanita muscaria – ცადამაყვანა, ერთ-ერთი ყველაზე შხამიანი სოკო
„ნიყვს და მის შხამიან ბიძაშვილს მართლაც ბევრი ვერ არჩევს, მითუმეტეს – თუ გადაუღებლად წვიმს. საქმე ისაა, რომ ორივე სოკო თეთრი პარკიდან ამოდის. ნიყვი ცენტრში ხევს ამ პარკს. შხამა სოკო კი ნაფლეთებად აქუცმაცებს და შედეგად მერე თეთრი ფიფქები აქვს ქუდზე. ძლიერ ნესტიან პირობებში პარკი არ ნაწევრდება და მთლიანად ძვრება ქუდიდან, აი ამ დროს მართლა განსაცდელი ელის გამოუცდელ სოკოს მაძიებელს. ასეთ შემთხვევაში, იგი სოკოს ძირს უნდა დააკვირდეს, სადაც ნიყვს თეთრი ბუდე შემორჩენილი უნდა ჰქონდეს, ხოლო შხამას – არა“, – ამბობს ღვინის კლუბის წევრი, „მეღვინეობა ხარებას“ მეღვინე, დათო ჩიჩუა. იგი ხუმრობს, რომ „წინა ცხოვრებაში სოკოს სპეციალისტი იყო და ამ დარგში დისერტაციაც კი დაიცვა. მართალია, მერე მეღვინეობაზე გადაერთო, მაგრამ სოკოების შეგროვება კვლავ რჩება მის ჰობად.
Agaricus arvensis – მინდვრის ქამა, ერთ-ერთი ყველაზე გემრიელი სოკო
დათო ჩიჩუას თქმით, საქართველოში ქამას 20–ზე მეტი სახეობა არსებობს. აქედან 3–4 სახეობა შხამიანია და ქამას მოყვარულმა შემგროვებელმა, მათი გამოცნობა აუცილებლად უნდა იცოდეს. ყველაზე უწყინარი და შედარებით ადვილი გამოსარჩევი სახეობაა ცხვარიო, რომელიც მწყემსების საყვარელი მინდვრის სოკოა.
ივანე ნახუცრიშვილი „მომაკვდინებლად შხამიან სოკოს“ უწოდებს ცრუ ქამას – (rhodophyllus sinuatus, რუსულად – ложний шампиньон), რომელიც რეალურად ქამების ჯგუფის სოკო არც არის, მაგრამ მას მაინც ჰგავს და გამოუცდელმა სოკოს მოყვარულმა შეიძლება ქამასთან ერთად შეაგროვოს. შედარებით ნაკლებად საშიშია შხამიანი ქამა – Agaricus xanthoderma, რომელიც მხოლოდ საჭმლის მომნელებელი სისტემის მოშლას იწვევს. საჭმელი ქამასგან მას ძირითადად, კარბოლის მჟავის, ე. წ. აფთიაქის სუნი გამოარჩევს.
Agaricus xanthoderma – შხამიანი ქამა, რომელსაც მინდვრის ქამასგან მხოლოდ კარბოლმჟავის, ე. წ. ფარმაცევტული, აფთიაქის სუნით გაარჩევთ
შედარებით ადვილი გასარჩევია მანჭკვალა თავისი შხამიანი გარებიძაშვილებისგან, თუმცა გამოუცდელი ადამიანები მაინც ცდებიან. მანჭკვალა – armillariella mellea, რუსულად – опенок ყავისფერია, ქუდს ქვემოდან თეთრი ან მოყვითალო ფირფიტები აქვს და სრულიად სხვა ლათინური სახელწოდების მქონე სოკოების ჯგუფს ეკუთვნის.
armillariella mellea – მანჭკვალა
ცრუმანჭკვალა (hypholoma sublateritium, რუსულად –ложноопенок кирпично-красный) და მანჭკვალას მატყუარა (hypholoma fasciculare, რუსულად –ложноопенок серно-желтый) კი სხვა ჯგუფის სოკოებია და საჭმელი მანჭკვალასგან განსხვავებული, მუქი ფერის ფირფიტებით გამოირჩევიან. აღსანიშნავია, რომ მანჭკვალამაც შეიძლება გვაწყინოს, თუკი კარგად არ მოვხარშავთ.
hypholoma sublateritium – ცრუმანჭკვალა
hypholoma fasciculare – მანჭკვალას მატყუარა
ქართული სამზარეულო სოკოს კერძების მდიდარი რომ ვერ არის, ამის შესახებ ივანე ნახუცრიშვილიც ამახვილებს ყურადღებას. თუმცა, პარადოქსია, რომ ისტორიული წყაროებით, ქართველი ხალხი შორეული წარსულიდან იცნობს უამრავ სოკოს, რომლებიც სხვადასხვა კუთხეში ხშირად სხვადასხვა სახელითაა ცნობილი.
„ჯერ კიდევ არ არის დადგენილი, კერძოდ რომელ სოკოს მიეკუთვნება მთელი რიგი ქართული სახელები: ბარქაზი, გორნიჭულა, თხილის სოკო, ჯონჯოლია, ლებანი, მანჯანიკი, ნაფეტვარა, რიგა, კომშის სოკო, ქვეშნიგოზა, ღარიღონა, ჩობაყო, ხბოს შუბლა, ზურგმაგარა და ზოგიერთი სხვა“, – წერს ნახუცრიშვილი თავის წიგნში „საქართველოს სოკოები“ და დასძენს, რომ საქართველოში მრავალი კარგი სოკო იზრდება, მაგრამ მოსახლეობა მის მხოლოდ უმნიშვნელო ნაწილს ხმარობს. ამის გამო დიდი რაოდენობით იკარგება „ეს იაფფასიანი და ძვირფასი კვების პროდუქტი“.
მეცნიერი წუხს, რომ საქართველოში საჭმელი სოკოები ძირითადად ნედლი, ახლადმოკრეფილი გამოიყენება (მოსახრაკავად და შესაწვავად). იშვიათია მათი გახმობა, დამწნილება, დამუჟუჟება და დამარინადება. ქართველები საჭმელად იყენებენ 30–მდე სოკოს სახეობას, დანარჩენს კი ყურადღებას არ აქცევენ: „ზოგიერთი ეჭვის თვალით უყურებს ისეთ ძვირფას სოკოებს, როგორიცაა: დათვის სოკო, არყისძირა, ვერხვისძირა და სხვა. ეს მაშინ, როცა ქვეყნის ზოგიერთ კუთხეში საჭმელად ხმარობენ მდარე კეტეგორიის სოკოს, როგორიცაა: საჩეჩელა და ზღარბა სოკოები, ძერანა და ა.შ.“
ივანე ნახუცრიშვილის ცნობით, მართალია, იშვიათია, მაგრამ საქართველოში მსოფლიოში ყველაზე ძვირადღირებული სოკო – ტრიუფელიც გვხვდება. ამ სოკოს მოძებნა ძალიან რთულია, რადგან იგი კარტოფილის მსგავსად მიწისქვეშ იზრდება. ევროპაში მის მოსაძებნად ღორებს ან ძაღლებს წვრთნიან. ალ. მაყაშვილი თავის ბოტანიკურ ლექსიკონში ახსენებს თირკმელასოკოს, რომელსაც ოკრიბაში ეძახიან შავ სოკოს. მაყაშვილს მიაჩნია, რომ ეს არის იგივე кавказский трюфель, იგივე terfezia transcaucasica. სხვა ცნობები ამ სოკოს შესახებ ჯერჯერობით ვერსად მოვიპოვე. ისიც არავის აქვს ნაკვლევი, ოკრიბაში „შავი სოკოსგან“ რა კერძებს ამზადებდნენ.
ზოგადად, ცნობილია, რომ ევროპული სამზარეულო ბოლო საუკუნის განმავლობაში უფრო დაჩქარებული ტემპებით განვითარდა, რაც ნაკარნახევი იყო სწრაფი კომერციალიზაციით. ამ ასი წლის განმავლობაში ევროპული ქვეყნების სამზარეულოებს ასობით ახალი კერძი შეემატა და სოლიდური რესტორნების მენიუებშიც დამკვიდრდა. ქართულ სამზარეულოში კი კერძების რაოდენობა არათუ გაიზარდა, არამედ შემცირდა. ზოგიერთი ძვირფასი კერძი მხოლოდ ეთნოგრაფიულ მასალებშია შემორჩენილი.
ღვინისა და სოკოს კერძების შეხამებაზე როცა მიდგება საქმე, უნდა გავითვალისწინოთ, რომ ზოგიერთი საჭმელი სოკო ალკოჰოლთან ერთად შხამიანია. ასეთებია, მაგალითად, მგლის სოკო, სილიო, მუხისძირა და სხვ. თუმცა, არსებობს ნაცადი შეხამებები, როგორიცაა კარაქში შემწვარი ნიყვი და სასიამოვნო სიმჟავის მქონე იმერული თეთრი ღვინოები. ასევე მიქლიო (ქათამბარკალა) და რაჭული „ხვანჭკარა“.
სოკოს კერძები, როგორც წესი, არომატული და ნაზია. ამიტომ მას დახვეწილი სპირტიანი სასმელებიც კარგად ეხამება.