შაშხისა და ლორის წარმოება

დამარილებულ ხორცს ჩვენში შაშხი ეწოდება, ხოლო დამარილებულს და შემდეგ შებოლილს _ ლორი.

შაშხი და ლორი უპირატესად  ღორის ხორციდან მზადდება.

პროდუქტის ასორტიმენტი და დასახელება დამოკიდებულია ტანხორცის ჩამონაჭრის სახეზე, აგრეთვე თერმული დამუშავების ხერხზე.  

ლორი შიძლება იყოს ნედლად შებოლილი, დამარილებულ-მოხარშული (ან შებრაწული) და შებოლილ-მოხარშული (ან შებრაწული); სუფრის მარილის კონცენტრაციის მიხედვით ლორი შეიძლება იყოს ნაკლებად მარილიანი (3%-მდე), მარილიანი (3,5%-მდე), მომლაშო (4,5%-მდე) და მლაშე (4,5%-ზე მეტი).

მზა პროდუქტის ფორმა და წონა, აგრეთვე ტენის შემცველობა განსაზღვრულია ტექნიკური პირობებით. მოთხოვნების შესაბამისად, გადანაჭერზე კუნთოვანი ქსოვილის ფერი უნდა იყოს ერთგვაროვანი, ღია ვარდისფერი და დრეკადი კონსისტენციის. ქონის ფერი უნდა იყოს თეთრი, სიყვითლეების გარეშე და ის არ უნდა იგლისებოდეს.

ხორცის დანაწევრება და დამარილება. საბეკონე ან/და სახორცე კატეგორიის ღორის ტანხორცს ანაწევრებენ სტანდარტული ან სპეციალური სქემით.

ცნობილია დამარილების 3 წესი, მშრალად, სველად და შერეული. მშრალად დამარილებისას ხორცის ნაჭერს შემოაყრიან დამმარილებელ ნარევს, მას კარგად ჩააზილავენ და მჭიდროდ ალაგებენ ხის ან უჟანგავი მეტალის გობში. სველად დამარილებისას ხორცის ნაჭრებს ალაგებენ გობში, ზემოდან ადებენ სიმძიმეს და ასხამენ 1,1-1,18 გ/მ3 სიმკვრივის მარილწყალს. შერეული წესით დამარილებისას ხორცს ჯერ ამარილებენ მშრალად, 3-4 დღის შემდეგ კი ის გადააქვთ მარილწყალში.

დამარილებისას საცავში ჰაერის ტემპერატურა +8⁰C -ზე მაღალი არ უნდა იყოს. ხორცი დამარილება მთავრდება (იტყვიან შაშხი გამოყვანილია) 18-20 დღეში. 

დამარილების პროცესის დაჩქარების მიზნით სათანადო კონცენტრაციის მარილწყალი სპეციალური შპრიცით შეყავთ ხორცის ღრმა ფენებში. ამ შემთხვევაში შაშხის დამარილება მთავრდება და ის შესაბოლად მზად არის 4-5 დღეში. 

შაშხისათვის განსაკუთრებული გემოს მისაცემად დამმარილებელი ნარევში სუფრის მარილთან ერთად შეიძლება შედიოდეს სანელებლები (შავი ან თეთრი პილპილი, ნიორი, დაფნის ფოთოლი და სხვა), ნატრიუმის ნიტრიტი (NaNO2), ნატრიუმის ასკორბინატი, მჟავე და ნეიტრალური ფოსფატები, აგრეთვე შაქარი. მათი რაოდენობა განსაზღვრულია რეცეპტურით შაშხის/ლორის ასორტიმენტიდან გამომდინარე.

ხარისხიანი შაშხი უნდა იყოს მკვრივი-დრეკადი კონსისტენციის, სუნი სპეციფიკური- “შაშხის”, სანელებლების სურნელით და ზედაპირზე არ უნდა შეიმჩნეოდეს ობის ლაქები. გაფუჭებული შაშხის ზედაპირი ლორწოიანია, კუნთოვანი ქსოვილი მოდუნებული, გადანაჭერზე ყავისფერი ან მონაცრისფრო ლაქები აქვს. მარილწყლის ამღვრევა მიგვანიშნებს შაშხის გაფუჭებაზე.

შებოლვა. არის შესაბოლ კამერაში ხის არასრული წვისას წარმოქმნილი აირებით შაშხის სითბური დამუშავება. შებოლვისას კვამლის შემადგენლობაში შემავალი ნივთიერებები აღწევენ პროდუქტის ღრმა ფენებში, აძლევენ რა მას განსაკუთრებულ გემოს და ელფერს.

განასხვავებენ ცივად და ცხლად შებოლვის ხერხებს. ცივად შებოლვისას კამერაში ჰაერის ტემპერატურა +18…+22⁰C, ხოლო ცხლად შებოლვისას +30… +50⁰C -ის ფარგლებში უნდა იყოს. შებოლვის ხანგრძლივობა, შესაბამისად, 3-7 და 0,5-2 დღე-ღამეა. ცივად შებოლილი ლორი ინახება უფრო დიდხანს, ვიდრე ცხლად შებოლილი.

ზოგიერთი ასორტიმენტის ლორის დამზადებისას შაშხს შებოლვის წინ ხარშავენ ან ბრაწავენ. ასეთი დამუშავებისას პროდუქტში შემავალი ორგანული ნივთიერებები განიცდიან ცვლილებას, რაც აუმჯობესებს მათ იერსახეს, გემოს, სინაზეს და მონელებადობას.

კვამლის აირები შეიცავს ზოგიერთ კანცეროგენულ ნივთიერებას, მათ შორისაა 3.4 ბენზპირენი. არასასურველი ნივთიერებების კონცენტრაციის მინიმუმამდე შემცირების მიზნითჱდამუშავებულია კვამლის გარეშე შებოლვის მეთოდები რა მიზნითაც გამოიყენება  კვამლის აირების კონდენსირების გზით მიღებული პრეპარატები “ვატხოლი”, “ВНИРО”, “МИНХ”, “ამაფილი”, “სკვამა” და სხვ. შაშხის ამ პრეპარატებით დამუშავებსას ვიღებთ შებოლვის ეფექტს და პროდუქტი თავისუფალია კანცეროგენული ნივთიერებებისაგან.

გიული გოგოლი, სოფლის მეურნეობის მეცნიერების დოქტორი, პროფესორი