სუბტროპიკული ხილის დაკონსერვება, მურაბების, ჯემების, ცუკატების, ჟელეს და კომპოტების დამზადება

სუბტროპიკული ხილის ახალი სახით შენახვასთან ერთად მნიშვნელოვანია გადამუშავებული, ე.წ. კონსერვირებული სახით მომხმარებლისათვის მიწოდება.

 დაკონსერვება ფართო გაგებით გულისხმობს ნედლეულის სათანადო წესით მომზადებას, ჰერმეტულ ტარაში სტერილიზაციას მიკროორგანიზმების მოსპობის ან  უმოქმედო მდგომარეობაში გადაყვანის მიზნით.

სუბტროპიკული   ხილისაგან  სხვადასხვა   სახის  მაღალხარისხოვანი  პროდუქტების გამომუშავება ითვალისწინებს ნედლეულის წინასწარ მომზადებას.

ამ ოპერაციების დანიშნულებას შეადგენს საბოლოო პროდუქტის კვებითი და ორგანოლეპტიკური მახასიათებლების გაუმჯობესება, ნარჩენებისა და დანაკარგების შემცირება, ტექნოლოგიური პროცესის ინტენსივობის ამაღლება.

ნედლეულს დაკონსერვების წინ უტარდება შემდეგი სახის მოსამზადებელი ოპერაციები: დახარისხება, რეცხვა,   მექანიკური და თბური დამუშავება.

ნედლეულის დახარისხება ხდება ინსპექციისა და დაყალიბების გზით. ინსპექცია გულისხმობს ნედლეულის საერთო მდგომარეობის შემოწმებას, წუნდებული მასის (დამპალი, მავნებლებით დაზიანებული, მკვახე ან გადამწიფებული, მექანიკურად ტრამვირებული) მოცილებას.

ზოგიერთი სახის კონსერვის წარმოებისას აუცილებელ ოპერაციას წარმოადგენს ნედლეულის ზომების მიხედვით  დაყალიბება სპეციალური ტექნოლოგიური მოწყობილობის გამოყენებით.

შემდეგ ოპერაციას წარმოადგენს ნედლეულის წყლით რეცხვა გარეშე მინარევებისა და მიკროორგანიზმების ნაწილის მოსაცილებლად.

მექანიკური დამუშავება ითვალისწინებს ნაყოფების კანის, ყუნწის, თესლბუდის მოცილებას, დაჭრას. კანის გაცლით მნიშვნელოვნად იზრდება ხილის კვებითი ღირებულება და ტექნოლოგიური დამუშავების პირობები.     ზოგიერთი სახის ნაყოფს კანს აცლიან თერმული (მდუღარე წყლით ან ორთქლით) და ქიმიური (კაუსტიკური სოდის წყალხსნარით) მეთოდით.

თბური დამუშავების სახეებია მოთუთქვა, მოხალვა და ხარშვა.

მოთუთქვას ანუ ბლანშირებას ახდენენ ცხელი წყლით, მარილების ან მჟავების წყალხსნარებით. პროცესის მიზანია დამჟანგველი ფერმენტების ინაქტივაცია ნედლეულის ნატურალური ფერის შესანარჩუნებლად. ამავდრო-ულად იცვლება ნაყოფის კონსისტენცია, რაც აადვილდებს მომდევნო ტექნოლოგიური პროცესების წარმართვას. წყლით მოთუთქვის ხანგრძლიობა დამოკიდებულია ნედლეულის სახეობაზე და მერყეობს 3-35 წთ-ის ფარგლებში 80-95⁰C ტემპერატურის პირობებში.

       მოხალვა

ითვალისწინებს ნედლეულის თბურ დამუშავებას ნატურალური სახით ან მცენარეულ ცხიმებში. ტემპერატურის ზემოქმედების პირობებში იცვლება ნედლეულის მახასიათებლები, ორთქლდება ჭარბი ტენი, იშლება ქლოროფილი, ცვლილებები ხდება შემცველ ქიმიურ ნაერთთა შედგენილობაში და ორგანოლეპტიკურ მაჩვენებლებში, _ სპეციფიური არომატი, საგემოვნო თვისებები და შეფერილობა ყალიბდება.

      ხარშვა

წარმოადგენს აუცილებელ ტექნოლოგიურ პროცესს თხევადი კონსისტენციის პროდუქტებიდან მაღალი კონცენტრაციის პროდუქტების (ხილის პიურე, მურაბები, ჯემი) მიღების დროს. პროცესი ტარდება როგორც ატმოსფერულ წნევაზე, ასევე გაიშვიათების პირობებში სპეცილურ ქვაბებში ან ვაკუმ-აპარატებში. ამ უკანასკნელში ხარშვა შესაძლებელია 45-60⁰C-ის პირობებში, რაც ხელს უწყობს ნედლეულში ბიოლოგიურად აქტიურ ნივთიერებათა მაქსიმალურად შენარჩუნებას.

      დაკონსერვების ფიზიკური მეთოდებს  განეკუთვნება შრობა და გაყინვა.

     შრობა

ხილის შენახვის ერთ-ერთი ძირითადი მეთოდია. ეს მეთოდით მალფუჭადი პროდუქტების შენახვის შესაძლებელობას იძლევა. შრობის მეთოდების გამოყენება უზრუნველყოფს მედეგი, მაღალკონცენტრირებული და ადვილად მოსამზადებელი კვების პროდუქტების მიღებას, რომლებიც ხანგრძლივი შენახვის უნარით და მაღალი ტრანსპორტაბელურობით გამოირჩევიან. დადგენილია, რომ 18-25 % ტენიანობის პირობებში ხილში მიკროორგანიზმების ცხოველმყოფელობა პრაქტიკულად წყდება.

პრაქტიკაში ცნობილია ხილის შრობის ორი მეთოდი – ბუნებრივი და ხელოვნური. ბუნებრივი – მზეზე ან ჩრდილში შრობა და ხელოვნური შრობა _ სპეციალურ დანადგარებში  ენერგიის გარედან მიწოდების ხარჯზე.

შრობის საწყის სტადიაზე ნედლეულიდან ორთქლდება თავისუფალი ტენი, ხოლო შემდგომ იწყება ბმული ტენის მოცილება, რომელიც მასალასთან მჭიდრო კავშირით გამოირჩევა. შრობის პროცესზე მოქმედი ძირითადი ფაქტორებია: ჰაერის ტემპერატურა და ფარდობითი ტენიანობა, ჰაერის მოძრაობის სიჩქარე, მასალის ფორმა და ზომები, ნედლეულის ხვედრითი მასა საშრობი ზედაპირის ერთეულ ფართზე.

მაგალითისათვის განვიხილოთ სუბტროპიკული ხურმის შრობა. ხურმის ნაყოფის გაშრობა შესაძლებელია როგორც ბუნებრივი ასე ხელოვნური მეთოდით, მთლიანი და დაჭრილი სახით. მწიფე ნაყოფი ითლება, სცილდება კანი ხელით ან სპეციალური მოწყობილობით. ბუნებრივი შრობის შემთხვევაში ნაყოფის ყუნწებზე მაგრდება ძაფი, რომლის საშუალებით ხდება მათი ჩამოკიდება გასაშრობად. პროცესი დამოკიდებული გარემო პირობებზე და საშუალოდ 20-25 დღე გრძელდება. საშრობ დანადგარში 50-55⁰C ჰაერის ტემპერატურის პირობებში პროცესის დასრულება შესაძლებელია 18-20 სთ-ის განმავლობაში. შრობის ხანგრძლივობა ჰაერის პარამეტრებთან ერთად დამოკიდებულია სუბტროპიკული ხურმის ჯიშობრივ შემადგენლობასა და სიმწიფის ხარისხზე.

      გაყინვა

დაკონსერვების ერთ-ერთ გავრცელებულ ფიზიკურ მეთოდს  წარმოადგენს. სამაცივრო ტექნიკისა და ტექნოლოგიის სწრაფი განვითარების კვალობაზე იზრდება ამ მეთოდით დამუშავებული პროდუქტების რაოდენობა და ასორტიმენტი.

დადგენილია, რომ -18⁰C ტემპერატურის პირობებში გაყინვა შემდგომში პროდუქტის ამავე ტემპერატურაზე შენახვით უზრუნველყოფს ხილის კვებითი ღირებულების, ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლების და ბიოლოგიურად აქტიურ ნივთიერებათა მაქსიმალურ შენარჩუნებას. სწრაფი გაყინვის პირობებში წყალი უჯრედშივე იყინება წვრილი კრისტალების სახით და იმთავითვე გამორიცხულია ქსოვილის მექანიკური დაზიანება, ხოლო გალღობის დროს კი ადვილად შეიწოვება უჯრედის მიერ და პროდუქტი ინარჩუნებს ბუნებრივად მისთვის დამახასიათებელ სტრუქტურას. გაყინვამდე ხილს უტარდება შემდეგი წინატექნოლოგიური ოპერაციები: გარეცხვა, დახარისხება, ინსპექცია, დაჭრა საჭიროების შემთხვევაში და ტარაში მოათავსება (მუყაოს, მინის ან პოლიეთილენის პარკუჭები).

ხილის გაყინვის ტექნოლოგიაში გამოყენებას პოულობს თხევადი აზოტი, რომლის აორთქლების ტემპერატურა 196⁰C შეადგენს.

      დაკონსერვება თბური სტერილიზაციით

ხილის დაკონსერვების პრაქტიკაში ყველაზე ფართოდ გამოყენება ჰერმეტულ ტარაში დაფასოებული პროდუქტების თბური სტერილიზაცია.

თბური სტერილიზაციით კონსერვების წარმოების თანამედროვე ტექნოლოგია და აპარატურა უზრუნველყოფს ხილში ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებების დანაკარგების შემცირებას და ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლების მნიშვნელოვნად შენარჩუნებას. მაღალი ტემპერატურის (100⁰C) მოქმედებით ბაქტერიები და სოკოები იღუპება, ამასთან ერთად თითოეული მათგანი სხვადასხვაგვარად რეაგირებს მაღალი ტემპერატურის მიმართ.

კონსერვების სტერილიზაცია

      კონსერვების სტერილიზაცია ტარდება სხვადასხვა კონსტრუქციის ავტოკლავებში. საკონსერვო საწარმოებში ძირითადად გამოყენებულია პერიოდული მოქმედების ვერტიკალური ავტოკლავი. სტერილიზაციის ტემპერატურის დამყარებასთან ერთად ავტოკლავში წნევა იზრდება 2,5-3,0 ატმოსფერომდე, რომელსაც უკუწნევას უწოდებენ. იგი წინააღმდეგობას უწევს გაცხელების შედეგად ქილის შიგნით წარმოქმნილ წნევას. ჰერმეტულ ტარაში თბური სტერილიზაციით დაკონსერვებული პროდუქტი მრავალი სახისაა: ხილის კომპოტები, პიურე, წვენები, როგორც დაწმენდილი ასევე რბილობით და მრავალი სხვა ასორტიმენტის კონსერვი.

     ხილის კონსერვები ფართო ასორტიმენტით არის წარმოდგენილი და მათ შორის აღსანიშნავია: კომპოტები, წვენები, ექსტრაქტები, პიურეს მაგვარი კონსერვები.

     კომპოტები

სტერილიზებული პროდუქტებია, რომლებიც მზადდება ერთი ან რამდენიმე სახის ნედლეულისაგან სათანადო კონცენტრაციის შაქრის ხსნართან. კომპოტების მისაღებად ნედლეულს, ტექნოლოგიური სქემის მიხედვით, თანმიმდევრულად უტარდება შემდეგი პროცესები: ინსპექცია, დაკალიბრება, გარეცხვა, ყუნწის მოცილება, კანის გაცლა, დაჭრა, მოთუთქვა, დაფასოება, შაქრის ხსნარის დასხმა, დახუფვა, სტერილიზაცია. ნაყოფის კანის მოცილება შესაძლებელია მექანიკური და ქიმიური საშუალებებით.

მაგალითად: ფეიჰოას კანისა და მასთან ერთად თეთრი ნაფიფქის მოსაცილებლად ნაყოფს 3%-იანი ნატრიუმის ტუტის ხსნარით ამუშავებენ 3 წთ-ის განმავლობაში 100⁰C  პირობებში. შემდეგ ნაყოფი ირეცხება ცივი გამდინრე წყლით, ტუტისა და კანის ნარჩენების სრულ მოცილებამდე. გამუქების თავიდან აცილების მიზნით გაწმენდილი ნაყოფი მომენტალურად მუშავდება 1-2%-იანი ღვინის მჟავის ხსნარით 10 წთ-ის განმავლობაში. ბუნებრივი ფერის შესანარჩუნებლად ნაყოფს ამუშავებენ 1,5%-იანი თეთრი შაბის ხსნარით 2 სთ-ის განმავლობაში.

მანდარინს კანთან ერთად აცლიან ალბედოს და ანაწილებენ სეგმენტებად. შემდეგ, თეთრი ბოჭკოვანი ქსოვილის და მასთან ერთად სიმწარის სრულად მოცილების მიზნით, მთლიან ნაყოფს ან მის ნაწილებს ამუშავებენ 0,8-1%-იანი ნატრიუმის ტუტის ხსნარით 30-40 წმ-ის განმავლობაში, 85⁰C ტემპერატურის პირობებში. შემდეგ ნაყოფი მუშავდება ცივი წყლის ჭავლით, ტუტის სრულ მოცილებამდე. ქილებში ჩაწყობამდე ნაყოფი ინახება ცივ წყალში 1 სთ-ის განმავლობაში.

კინკანის ნაყოფის დაკონსერვება ხდება მთლიანი სახით, კანის მოცილების გარეშე და ბლანშირება უტარდება მდუღარე წყალში 3-ს 4 წთ-ის განმავლობაში. შემდეგ ნაყოფს აცივებენ გამდინარე წყლით. ნასკვების მოცილება ხდება ბლანშირების შემდეგ, ექსტრაქტული ნივთიერებების დანაკარგების თავიდან აცილების მიზნით.

ბლანშირების პროცესის ხანგრძლივობა და ტემპერატურა რეგულირდება ნაყოფის შეხარშვის მაჩვენებლით, რომელიც თავის მხრივ უკავშირდება პროტოპექტინის ჰიდროლიზს. ნაყოფის წვენის მჟავიანობა პროტოპექტინის ჰიდროლიზის ხელშემწყობი ფაქტორია და რაც მეტია მჟავიანობის მაჩვენებელი, მით უფრო მაღალია შეხარშვის ალბათობა. პრაქტიკაში ბლანშირების ხანგრძლივობა 1-დან 15 წთ-მდე, ხოლო ტემპერატურა 80-100⁰C ფარგლებში მერყეობს და ნედლეულის სახეობაზე არის დამოკიდებული.

მომზადებულ  ნედლეულს კიდევ ერთხელ უტარებენ ინსპექციას და ათავსებენ ქილებში იმ ანგარიშით, რომ შევსების ხარისხი ქილის მოცულობის მიმართ 60-75%-ს უნდა შეადგენდეს. ქილებში დასამატებელი შაქრის ხსნარის (სიროფი)  კონცენტრაცია  დამოკიდებულია ნაყოფის სახეობაზე, მასში მშრალი ნივთიერების შემცველობაზე და 30%-დან 50%-ის ფარგლებში მერყეობს. მაგალითად, ფეიჰოას კომპოტის მოსამზადებელად გამოიყენება 40%-იანი კონცენტრაციის  სიროფი, რომელსაც ემატება 0,2- 0,3% ლიმონის მჟავა   საგემოვნო თვისებების გაუმჯობესებისა  და სტაბილიზაციის  მიზნით.

შაქარი, რომელიც ნაყოფს სიროფის სახით ემატება, არ მოქმედებს როგორც კონსერვანტი, არამედ იგი აუმჯობესებს პროდუქტის საგემოვნო თვისებებს და კვებით ღირებულებას. სიროფით შევსებულ ქილებს ჰერმეტიზებისა და დახუფვის შემდეგ ასტერილებენ.

შაქრით დაკონსერვების საფუძვლები. ხილის დაკონსერვება შაქრით დამყარებულია პროდუქტებში მაღალი ოსმოსური წნევის (350-550 ატა) შექმნაზე მშრალი ნივთიერების კონცენტრაციის 65-70 %-მდე გადიდების შედეგად. შაქრის გაზრდილი კონცენტრაცია, პროდუქტის გემოვნური თვისებების გაუმჯობე-სებასთან ერთად, ძლიერ დამაკონსერვებელ ფაქტორს წარმოადგენს. ვინაიდან იგი აპირობებს მიკროორგანიზმების უჯრედის წყლის მნიშვნელოვანი ნაწილის დაკარგვას და მათი ცხოველმყოფელობის შეწყვეტას.

ასეთი სახის კონსერვების მომზადების დროს, შაქართან ერთად ხილის ხარშვის პროცესში, დროს მიმდინარეობს ნაყოფში შაქრის დიფუზია სიროფიდან. ტენის შემცირებასთან ერთად, შაქრის შეწოვა უზრუნველყოფს ნაყოფში მშრალი ნივთიერების მკვეთრ ზრდას. შაქრით დაკონსერვებული პროდუქტების უმრავლესობისათვის მაღალი ოსმოსური წნევის დამაკონსერვებელი მოქმედება საკმარისი პირობაა მათი შენახვისათვის.

გასათვალისწინებელია აგრეთვე, რომ ოსმოფილური საფუვრები საკმაოდ მდგრადია შაქრის მაღალი კონცენტრაციის მიმართ და ხშირ შემთხვევაში მედეგი არიან 80% მშრალი ნივთიერების კონცენტრაციის პირობებში. ამიტომ მიკროორგანიზმების ვეგეტატიური ფორმების მოსპობისა და კონსერვის შენახვის პირობების გაუმჯობესების მიზნით კონსერვს უტარებენ ხანმოკლე თბურ დამუშავებას (პასტერიზაციას). შაქრით დაკონსერვებული ხილი  მაქსიმალურად  ინარჩუნებს ბუნებრივ თვისებებს, მათ შორის ვიტამინებს (ვიტამინ C-ს), ასევე გემოსა და არომატს.

 შაქრით დაკონსერვებულ პროდუქტებს  მიეკუთვნება ხილის ჟელე, ხილფაფა, ჯემი, მურაბა, ცუკატი.

       მურაბა

მურაბა სათანადოდ მომზადებული ხილის შაქრის სიროფთან ერთად მოხარშულ პროდუქტია, რომელშიც მაქსიმალურად არის შენარჩუნებული ნაყოფის მოცულობა და მთლიანობა. მურაბაში სიროფი უნდა იყოს სქელი, ბლანტი, მაგრამ არა ჟელირებული და ადვილად უნდა სცილდებოდეს ნაყოფს. თავის მხრივ ნაყოფი არ უნდა იყოს ჩახარშული სიროფში მათი თანაფარდობა უნდა შეადგენდეს 1:1. მურაბის მომზადება შესაძლებელია სიმწიფის ფაზაში მყოფი თითქმის ყველა სახის ხილისაგან, გამონაკლისს წარმოადგენს კაკალი, რომელიც გადამუშავდება მწვანე მდგომარეობაში სპეციალური ტექნოლოგიით და მოყვანილია ქვემოთ.

მურაბის მომზადების პროცესში ნედლეული თანმიმდევრობით გაივლის შემდეგ მოსამზადებელ ოპერაციებს: ინსპექცია, დაკალიბრება, გარეცხვა, ყუნწის მოცილება. ზოგიერთი სახის ნედლეულს უტარდება მოთუთქვა. ტექნოლოგიურ პროცესში ყველაზე უფრო საპასუხისმგებლო ოპერაცია არის ხარშვა, რომლის დანიშნულებაა ნაყოფების შაქრის სიროფით გაჟღენთა. ტექნოლოგიურ მოთხოვნას აგრეთვე წარმოადგენს ნაყოფის მთლიანობის შენარჩუნება. ხარშვა წარმოებს შაქრის სიროფთან ან შაქართან ერთად, რომელიც იხსნება ნაყოფებიდან ართმეულ სითხეში. პროცესის მიმდინარეობის დროს ნაყოფის წვენის გარკვეული ნაწილი სიროფში გადადის. ტემპერატურის მომატება მნიშვნელოვნად აჩქარებს დიფუზიის პროცესს, იზრდება სიროფის ოსმოსური წნევა, მცირდება გამხსნელის სიბლანტე.

ხარშვის არასწორად ჩატარების შემთხვევაში მცირდება ნაყოფის მოცულობა, იგი ნაოჭდება და მკრივდება, რის გამოც ძნელდება სიროფის შეწოვა. ნაყოფის მიერ სიროფის უკეთ შეწოვა ხდება მისი დაბალი კონცენტრაციის პირობებში. ამიტომ ხარშვის წინ ნაყოფის თანმიმდევრული დაყოვნება ჯერ შედარებით დაბალი, ხოლო შემდგომ მაღალი კონცენტრაციის სიროფში ხელს უწყობს სიროფის უკეთ დიფუზიას. ნაყოფის მიერ სიროფის უკეთ შეწოვის მიზნით ანაცვლებენ ხარშვისა და გაცივების პროცესებს. გაცივების შედეგად ნაყოფში ეცემა წყლის ორთქლის დრეკადობა, იქმნება ვაკუმი და იზრდება სიროფის შეწოვის უნარი.

სასურველი კონცენტრაციის სიროფის მოსამზადებლად შესაბამისი რაოდენობის შაქარს ხსნიან წყალში და ათბობენ 500ჩ-მდე. სიროფის კონცენტრაცია საშუალოდ 40-75% შეადგენს  და დამოკიდებულია ნედლეულის სახეობაზე, მის შაქრიანობაზე. მომზადებულ სიროფში ნაყოფების ხარშვამდე დაყოვნება 3-4 სთ-ის განმავლობში მნიშვნელოვნად აუმჯობესებს ნაყოფის გაჟღენთას და უზრუნველყოფს შემდგომში ხარშვის პროცესის დაჩქარებას. პრაქტიკაში გამოყენებულია მურაბის ერთჯერადი და მრავალჯერადი ხარშვა. მრავალჯერადი ხარშვა ტარდება ეტაპობრივად, რომელთა შორის აყოვნებენ 8-12 სთ-ის განმავლობაში და აცივებენ. დაუშვებელია ინტენსიური ხარშვა, რაც იწვევს ნაყოფების გამოშრობას. ცალკეული ხარშვის ხანგრძლივობა 4-8 წთ-ს შეადგენს, ხოლო ჯამური ხანგრძლივობა კი არა უმეტეს 40 წთ-ს. ხარშვის ჯერადობა დიფერენცირებულია ნედლეულის სახეობის მიხედვით. მურაბის ხარშვის დამთავრება განისაზღვრება მშრალი ნივთიერების კონცენტრაციის მიხედვით.

კაკლის  მურაბის მოზადების ტექნოლოგია

კაკალის მურაბის მომზადების ტექნოლოგიურ პროცესში ნაყოფს 3 -5  წთ- ის განმავლობაში ათავსებენ 5%-იან მწვავე ტუტის ხსნარში. ამის შემდეგ კაკალი ირეცხება ცივი წყლით კანისა და ტუტის სრულ მოცილებამდე. გაწმენდილ კაკალს 48 სთ-ის განმავლობაში ათავსებენ ცივ წყალში, რომელსაც ცვლიან ყოველ 6 სთ-ში. ამასთან ერთად სცილდება ფენოლური ბუნების ნაერთები, რომლებიც ნაყოფს ზედმეტად მწკლარტე გემოს  ანიჭებენ. დალბობის პროცესი დამთავრებულად ითვლება, როდესაც ნაყოფი ყვითელ ფერს შეიძენს. ამის შემდეგ კაკალს ამუშავებენ 24 სთ-ის განმავლობაში კირის წყლის ემულსიით, რომლის სიმკვრივე შეადგენს 1,045 – 1,060. ამ ოპერაციის შემდეგ ნაყოფი იღებს მუქ იისფერ შეფერილობას და ხდება  მკვრივი, რაც კალციუმის პექტატის წარმოქმნის შედეგია. შემდეგ ნაყოფი ირეცხება და მუშავდება ადუღებული KA_l(SO₄)₂.12H₂O (ალუმინის შაბი) 1,5 %-იანი ხსნარით 15-20 წთ-ის განმავლობაში, რის შედეგად ნაყოფი იძენს მაღალ სიმტკიცეს, ფენოლურ ნაერთებთან მოქმედების გამო. შემდეგ ატარებენ ბლანშირებას 20-30 წთ-ის ხანგრძლივობით წყალში ან 5 %-იან შაქრის ხსნარში.

მეორე ხერხით კაკალს აჭკნობენ ჰაერზე 24-48 სთ-ის განმავლობაში. ამ დროს მიმდინარეობს ქერქის შეშრობა და ადვილია მისი მექანიკური მოცილება. გასუფთავებული ნაყოფი სწრაფად მუქდება ფენოლური ნაერთების დაჟანგვის შედეგად, ამიტომ გაწმენდის შემდეგ მომენტალურად მუშავდება ღვინის მჟავის 0,3 %-იანი ხსნარით. ამის შემდეგ ნაყოფს აუფერულებენ გოგირდოვანი ანჰიდრიდით, ხოლო შემდეგ უტარებენ ბლანშირებას ხსნარში, რომელიც შეიცავს 0,3 % ალუმინის შაბს და 0,3 % ღვინის  მჟავას. ბლანშირების შემდეგ კაკალს აცივებენ წყლით. ამ ხერხით მიღებულ მურაბას აქვს ღია ყვითელი ფერი.

მანდარინის მურაბის მომზადების ტექნოლოგია

რაც შეეხება მანდარინის მურაბის მომზადებას, _ იხარშება მთლიანი ნაყოფი ან მისი ნახევრები. მთლიანი ნაყოფის გამოყენების შემთხვევაში იგი იხვრიტება დიამეტრის მიმართულებით სეგმენტების გასწვრივ. ასეთი სახით ნედლეულს უტარდება 15 წთ-იანი ბლანშირება ცხელ წყალში და შემდეგ მუშავდება ცივი წყლით 12-24 სთ-ის განმავლობაში. ამ ოპერაციის მიმდინარეობის დროს ნაყოფს სცილდება ალბედოს თანმდევი სიმწარე.

ჟელე

ჟელე  კოლოიდური სისტემის ლაბისებური კონსისტენციის პროდუქტია, რომელიც მზადდება ნაყოფის წვენიდან, რომელიც შეხარშულია შაქართან. ჟელეს დასამზადებლად წვენი უნდა შეიცავდეს 1 % პექტინს, 1 % საერთო მჟავებს, PH 3,2 – 3,4, შაქრის რაოდენობა 65 %. ზოგჯერ წვენს უმატებენ სხვადასხვა მჟავას და მაჟელირებელ ნივთიერებას – პექტინს და აგარს. შეხარშული პროდუქტი გაცივებისა და დაყოვნების შემდეგ წარმოადგენს გამყარებულ მასას, საწყისი წვენის დამახასიათებელი გემოთი და არომატით.

 

პექტინით ჟელეს დამზადების დროს მშრალ პექტინსა და შაქრის ფხვნილს ურევენ ერთმანეთში პროპორციით 1:5, ასხამენ წვენს, აყოვნებენ პექტინის გაჯირჯვების მიზნით და ხარშავენ.

ჯემი

ჯემი მზადდება ახალი, გაყინული ან სულფიტირებული ხილისაგან შაქართან ჟელესმაგვარ მდგომარეობამდე ხარშვით. ჯემის მისაღებად გამოყენებული ნედლეული უნდა შეიცავდეს პექტინს არანაკლებ    10 %-სა და ორგანულ მჟავებს – არანაკლებ 1%-სა. შაქრის საკმარის რაოდენობასთან ერთად ხარშვის შედეგად მიიღება ჟელესმაგვარი კონსისტენციის მასა, რომლისგანაც არ ხდება სიროფის გამოცალკავება. ამ ნიშნით ჯემი განსხვავდება მურაბისაგან. ხარშვის შედეგად  მასაში მშრალი ნივთიერების კონცენტრაცია 68-70 %-მდე აჰყავთ.

ჯემის ნაირსახეობაა კონფიტიური. იგი წარმოადგენს ჟელეს, რომელშიც თანაბრად არის განაწილებული დაწვრილმანებული ან მთლიანი ნაყოფები. მზა ნაწარმი შეიცავს შაქარს არანაკლებ 48 %-ს, ხოლო საერთო მჟავიანობა შეადგენს 0,4 %-ს.

ხილფაფა

ხილფაფა წარმოადგენს პროდუქტს, რომელიც მიიღება გასრესილი ნაყოფის მასიდან (პიურე) და შეხარშულია შაქართან. ხილფაფა სქელი თხევადი მასით გამოირჩევა. ხილფაფაში მშრალი ნივთიერება აყვანილ უნდა იქნას 66 %-მდე. მაღალი ხარისხის ხილფაფა მიიღება ვაკუმ-აპარატებში ხარშვის შედეგად. ხარშვის პროცესი უნდა დასრულდეს მასის გაცხელებით 100⁰C-მდე (ატმოსფერული წნევის პირობებში) ფოსმოფილური მიკროორგანიზმების მოსპობის  მიზნით.

ცუკატი

ცუკატი  შაქრის, ან შაქარ-ბადაგიანი კონცენტრირებული სიროფით გაჟღენთილი ნაყოფებისაგან დამზადებული პროდუქტია, რომელიც შემდეგ გამშრალია 80 % მშრალ ნივთიერებამდე და მოყრილი აქვს შაქრის ფხვნილი, ან მოჭიქულია. ცუკატი მზადდება  მანდარინის, ფორთოხლის და ლიმონის კანისაგან.

 

ცუკატის დასამზადებლად ნედლეულს ამუშავებენ მურაბის ანალოგიურად, ხარშვის შემდეგ კი სიროფს ანცალკევებენ ნაყოფებისაგან და ნაყოფებს აშრობენ  40-60⁰C  ჰაერით 12-18 საათის განმავლობაში. გამშრალ ნაყოფებს ურევენ შაქრის ფხვნილში და დამატებით აშრობენ  14-17 % ნარჩენ ტენიანობამდე.

შაქრის თეთრი აფსკის წარმოქმნის მიზნით ნაყოფებს ათავსებენ მაღალკონცენტრირებულ (79-83%) სიროფში, რის შემდეგად ნაყოფების ზედაპირი იფარება შაქრის კრისტალებით.

  დაკონსერვების ქიმიური მეთოდი

ხილის დაკონსერვება შესაძლებელია სხვადასხვა სახის ანტისეპტიკებით, რომლებიც აფერხებენ მიკროორგანიზმების ცხოველმყოფელობას და გამრავლებას. ადამიანის ჯანმრთელობის უზრუნველსაყოფად დაკონსერვებისათვის ნებადართულია გოგირდოვანი ანჰიდრიდის, სორბინის მჟავის და ბენზომჟავა ნატრიუმის მარილის გამოყენება. დაკონსერვების ქიმიურ მეთოდს ექვემდებარება სუბტროპიკული ხილის ნახევარფაბრიკატების წარმოება.

ბაქტერიოციდული თვისებების მქონე ანტისეპტიკები ფართოდ გამოიყენება ნახევარფაბრიკატების დასამზადებლად, რაც ხელს უწყობს საკონსერვო საწარმოების რითმულ მუშაობას და გადამუშავების პერიოდის გახანგრძლივებას. ამ მიზნით მეტად გამოყენებულია გოგირდოვანი ანჰიდრიდი და გოგირდოვანი მჟავა, ხოლო ნაკლებად ბენზომჟავას ნატრიუმის მარილი და სორბინმჟავა. გოგირდოვანი ანჰიდრიდით ან გოგირდოვანი მჟავით ხილის დამუშავებას, მათი ხანგრძლივი შენახვის მიზნით, სულფიტაცია ეწოდება. სულფიტირებული პროდუქტები მავნეა ჯანმრთელობისათვის, ისინი ნახევარ-ფაბრიკატებს წარმოადგენენ (სულფიტირებული წვენები, პიურე), რომლებიც კონსერვების დამზადებისას საჭიროებენ ნორმალურზე ჭარბი რაოდენობით შემცველი  SO₂-ის მოცილებას სხვადასხვა წესით.

ხილის პიურეების ან წვენების სულფიტაცია ტარდება სპეციალურ  დანადგარებში სულფიტატორებში.

დაკონსერვების ბიოქიმიური მეთოდი

დაკონსერვების ბიოქიმიური მეთოდი ემყარება რძემჟავა დუღილის ბაქტერიების ან საფუვრების მოქმედებით საკონსერვო ნედლეულში შაქრის დუღილის საფუძველზე ბუნებრივი ანტისეპტიკების – რძემჟავასა და ეთილის სპირტის დაგროვებას.

რძემჟავური დუღილის საფუძველზე პროდუქტში დაგროვილი რძემჟავა, გარკვეული კონცენტრაციით, მრავალი მიკროორგანიზმისათვის მაღალი ანტისეპტიკური მოქმედებით ხასიათდება. ამასთან ერთად, წარმოდგენილი რძემჟავა პროდუქტს ანიჭებს სპეციფიურ გემოს და აუმჯობესებს მის ხარისხობრივ მაჩვენებლებს. პროცესის მიმდინარეობის დროს 2,5 % რძემჟავა გროვდება. რძემჟავური დუღილის პარალელურად გროვდება 0,5-0,7 %-მდე ეთილის სპირტი, რომელიც ხელს უწყობს არომატული ნივთიერებების წარმოქმნას და პროდუქციის გემოვნური თვისებების გაუმჯობესებას.

რძემჟავური დუღილის ნორმალურად წარმართვისათვის სუფრის მარილის კონცენტრაცია პროდუქტში საშუალოდ 2,2-4,0 %-ს უნდა შეადგენდეს. ზოგიერთი ნედლეულისათვის 6-ს 10 % კონცენტრაციის მარილხსნარი გამოიყენება. ამ მეთოდით პროდუქტების დაკონსერვება ცნობილია დაწნილების სახელწოდებით.

გამომუშავებული პროდუქციის ხარისხის შენარჩუნებისათვის საჭიროა რძემჟავური დუღილის პროცესის შეწყვეტა, რაც შესაძლებელია 0⁰C  მდე პროდუქტის გაცივებით.

ბიოქიმიური მეთოდის გამოყენებით პროდუქტების დაკონსერვება განხილული იქნება ზეთისხილის ნაყოფის მაგალითზე ნაშრომის შესაბამის ნაწილში.

კონსერვების  წუნი, ხარისხის  შემოწმება

 კონსერვების ხარისხი შეიძლება მნიშვნელოვნად გაუარესდეს  სხვადასხვა მიზეზის გამო, იმდენად,  რომ მისი გამოყენება შეუძლებელი გახდეს.

უპირველესად საკონსერვო ქილა, რომელშიც დაფასოებულია პროდუქტი, უნდა იყოს ნორმალურ მდგომარეობაში, დეფერმაციის გარეშე, ჩაზნექილი სახურავით, რაც აპირობებს ჰერმეტულად დახურულ ტარაში ვაკუუმის არსებობას. სახურავის ან ხუფის ჩაზნექის სიდიდე რეგლამენტირებულია ტექნოლოგიური ინსტრუქციით. იმ შემთხვევაში, როდესაც საკონსერვო ქილაში მოთავსებულ პროდუქტში მიმდინარეობს ცვლილებები, მიკროორგანიზმების მოქმედების შედეგად გამოიყოფა აირები,  რაც იწვევს ქილის შიგნით წნევის გადიდებას და სახურავის ამობერვას ამ მოვლენას ბომბაჟი ეწოდება. ადამიანის ორგანიზმისათვის, სანიტარულ-ჰიგიენური თვალსაზრისით, მეტად საშიშია მიკრობიოლოგიური ბომბაჟით წუნდებული კონსერვი.  მიკროორგანიზმების მიერ  გამოყოფილი ფერმენტები იწვევენ საკვები ნივთიერებების ღრმა გარდაქმნებს, რომელთა უმეტესობა ხასიათდება არასასიამოვნო გემოთი და სუნით, ზოგიერთი მათგანი კი გამოირჩევა ტოქსიკური თვისებებით. ადამიანის ჯანმრთელო-ბისათვის მეტად საშიშია სპორწარმომქმნელი მიკროორგანიზმი  Botulinum. მათ მიერ გამომუშავებული ტოქსინები იწვევს ძლიერ მოწამვლას, ხშირ შემთხვევაში კი სიკვდილს.

წუნის გავრცელებული სახეა კონსერვის ფერის შეცვლა სხვადასხვა ქიმიური გარდაქმნების შედეგად, რაც ძირითადად მიმდინარეობს მაღალი ტემპერატურის პირობებში და ცნობილია შაქრების კარამელიზაციის სახელით. ამინომჟავებისა და შაქრების ურთიერთმოქმედების პროდუქტების დაგროვება იწვევს სპეციფიური ფერის ჩამოყალიბებას.

კონსერვების ხარისხს ამოწმებენ ფიზიკური, ქიმიური, მიკრობიოლოგიური და ორგანოლეპტიკური ანალიზით. ეს უკანასკნელი განზოგადებაა შემოწმების შედეგების, რომელიც ხორციელდება საკმაო სიზუსტით გრძნობათა ორგანოების დახმარებით გარეგანი სახის, კონსინსტენციის, ფერის, არომატის, გემოს და ზოგიერთი სხვა მაჩვენებლების მიხედვით.

მაღალხარისხოვანი კონსერვების დამზადება არ არის დამოკიდებული მხოლოდ ნედლეულზე. თუ პროდუქცია მზადდება ტექნოლოგიური პროცესების დარღვევით ან ანტისანიტარულ პირობებში, მისი ხარისხი იქნება დაბალი და საკვებად უვარგისი.

კონსერვების წარმოებისას უნდა ხდებოდეს სისტემატიური ანალიზი მძიმე მეტალების შემცველობაზე, რომლებიც შესაძლებელია მოხვდეს კონსერვებში ტექნოლოგიური დანადგარებიდან. ასევე კონტროლი უნდა უტარდებოდეს წყალს, ტარა-მასალებს, ორთქლის წნევას. საწარმოს ლაბორატორიის მეშვეობით მოწმდება კონსერვების ნეტო მასა, მასში მშრალი ნივთიერების და შაქრის შემცველობა.

ორგანოლეპტიკური ანალიზის წინ ტარდება მიკრობიოლოგიური ანალიზი,  რომელიც ითვალისწინებს მიკროორგანიზმების რაოდენობრივი შემცველობის განსაზღვრას, მათ შორის მათი სპორებისა და თერმოფილური ბაქტერიების რაოდენობას. ლაბორატორიის მეშვეობით ხდება აგრეთვე ნედლეულისა და მასალების ხარჯვის ნორმების კონტროლი ტექნოლოგიური ინსტრუქციისა და რეცეპტურის მიხედვით.

 საბავშვო  კონსერვების წარმოება

 ბავშვების კვებისათვის შეიძლება ზოგიერთი სახის ჩვეულებრივი კონსერვის გამოყენება, მაგრამ ამასთან ერთად ხილისაგან იწარმოება  სპეციალური სახის საბავშვო კონსერვები. საბავშვო კონსერვები უნდა გამოირჩეოდეს მაღალი საგემოვნო თვისებებით, შეიცავდეს ვიტამინებსა და მინერალურ ნივთიერებებს.

მცირეწლოვანი (ორ წლამდე) ბავშვებისათვის იწარმოება სპეციალური კონსერვები პიურესმაგვარი კონსისტენციით ან ფხვნილების სახით. გარდა ამისა მზადდება ხილის წვენები საბავშვო კვებისათვის.

საბავშვო კონსერვების წარმოებისათვის აუცილებელია ნედლეულის მკაცრი კონტროლი, მისი სანიტარული დამუშავება, ტექნოლოგიური პროცესების ზუსტი დაცვა და მაღალი ქიმიურ-მიკრობიოლოგიური კონტროლი. საბავშვო კონსერვები მზადდება ისეთ ტექნოლოგიურ დანადგარებზე, რომელთა ზედაპირზე გამორიცხულია დაჟანგვის პროცესები და მძიმე მეტალების მოხვედრა პროდუქტში. საბავშვო კონსერვებს როგორც წესი აფასოებენ მინის ან მოლაქულ თუნუქის ქილებში, რაც პროდუქტის ხანგრძლივ შენახვას უზრუნველყოფს.

მცენარეული ნედლეულის გადამუშავების შედეგად მიიღება მეორეული, ნედლეული, რომელიც შეიძლება სამ ჯგუფად დავყოთ:

_  მეორეული ნედლეული, რომელიც ვარგისია იმავე წარმოებაში ტექნოლოგიური დამუშავებისათვის;

_ მეორეული ნედლეული, რომელიც ძირითადი წარმოებისათვის უვარგისია, მაგრამ ვარგისია სხვა  პროდუქტების მისაღებად;

_ მეორეული ნედლეული, რომლის გამოყენება შესაძლებელია ცხოველთა საკვები ნარევების მისაღებად.

არაკონდიციური ნედლეული, რომელიც უშუალოდ კონსერვების მისაღე-ბად არ გამოდგება, გამოიყენება პიურეს მაგვარი პროდუქტებისა და წვენების დასამზადებლად. ციტრუსოვანთა ნაყოფების ნარჩენებიდან შესაძლებელია ეთეროვანი ზეთის, პექტინისა და ვიტამინ P-ს მიღება.

თემურ რევიშვილი, ტექნიკის მეცნიერების დოქტორი,

თამაზ მიქაძე, ტექნოლოგიების დოქტორი