სუბტროპიკული კულტურების გადამუშავება
ხეხილოვანი კულტურების წარმოებაში სუბტროპიკულ მეხილეობას მნიშვნელოვანი ადგილი უჭირავს; მათ მიეკუთვნება: ფორთოხალი, მანდარინი, გრეიპფრუტი, ლიმონი, კინკანი, ხურმა, ფეიხოა, აქტინიდია(კივი), მუშმალა, ლურჯი მოცვი, ზეთისხილი, თხილი, კაკალი.
სუბტროპიკული ხილის კვებითი და ბიოლოგიური ღირებულება მაღალია – შეიცავენ დიდი რაოდენობით ნახშირწყლებს, ორგანულ მჟავებს, ვიტამინებს, ბიოაქტიურ ნაერთებს, პოლიფენოლებს, არომატულ ნაერთებს, აზოტოვან და მინერალურ ნივთიერებებს, რაც მათ კვებით, საგემოვნო, დიეტურ, სამკურნალო-პროფილაქტიკურ თვისებებს განსაზღვრავენ და ამასთან განაპირობებენ მაღალ ტექნოლოგიურ ღირებულებას.
სუბტროპიკულ კულტურებში ცალკე ადგილი უჭირავს ციტრუსოვნებს, რომელთაც მიეკუთვნება ფორთოხალი, მანდარინი, ლიმონი, გრეიპფრუტი, პოლპელმუსი, კინკანი. თითოეული მათგანი ხასიათდება სპეციფიკური არომატით, გემოთი, კვებითი, ბიოლოგიური და ტექნოლოგიური ღირებულებით. მათგან მზადდება მურაბა, ჯემი, კონფიტიური, პასტა, წვენი, ჟელე, მარმელადი, ცუკატი, პასტილა, სიროფები და სხვ.
განვიხილოთ ზოგიერთი მათგანის დამზადების ტექნოლოგია:
ციტრუსოვანი ხილიდან ამზადებენ რბილობიან წვენებს – ნატურალურს ან დამტკბარს შაქრის სიროფით. მზა პროდუქტში ნორმირებულია მშრალი ნივთიერების შემცველობა: დამტკბარ წვენში არა ნაკლებ 14 %-სა, ნატურალურ წვენში – არანაკლებ 10 %-სა, მჟავიანობა 0,6-2,0 %.
გადასამუშავებლად გამოიყენება მწიფე, ახალი ნაყოფები. სასურველია მსხვილი ნაყოფი თხელი კანით, რადგან ისინი წვენის მაღალ გამოსავალს იძლევიან. კანი და კანქვეშა თეთრი ფენა(ალბედო) წვენის დამზადების დროს ნარჩენებში მიდის.
ფორთოხლის წვენი
ეთერზეთების გარდა კანი და ალბედო შეიცავს გლუკოზიდ ნარინგინს, რომელიც პროდუქტს აძლევს მწარე გემოს. განსაკუთრებით დიდი რაოდენიბით ნარინგინს შეიცავს მკვახე ნაყოფი.
თუ მხედველობაში 
მივიღებთ ციტრუსოვნების კანში, კანის ქვედა ფენაში და ალბედოში არასასურველი ნივთიერებების არსებობას, წვენის გამოწურვა უნდა ჩატარდეს ისე, რომ ეს ნივთიერებები წვენში არ მოხვდეს. წვენის გამოსავალი ფორთოხლიდან და მანდარინიდან ნედლეულის მასის 50%-ს შეადგენს.
არსებობს ციტრუსოვნებიდან წვენის გამოწურვის რამოდენიმე ხერხი:
- ერთ-ერთი მათგანის დროს აცლიან კანს, რის შემდეგაც წვენს გამოწურავენ უწყვეტი ქმედების წნეხში (ექსტრაქტორში);
- მეორე ხერხით დაკალიბრებულ ნაყოფებს ჭრიან ნახევრებად და შემდეგ გამოწურავენ წვენს დაღარულ კონუსზე, რომელიც ბრუნავს ღერძის ირგვლივ 1000-1200 ბრუნით წუთში;
- მესამე ხერხით წვენს ნახევრებად დაჭრილი ნაყოფებიდან გლუვი ხის ლილვებზე გამოწურვით ღებულობენ.
მიღებულ წვენს უტარებენ დეაერაციას, აცხელებენ, უმატებენ შაქრის სიროფს და აფასოებენ. ტარას ხუფავენ ვაკუუმ-დამხუფ მანქანაზე, უტარებენ პასტერიზაციას და აცივებენ. თანამედროვე მეთოდით მიღებულია წვენის პასტერიზაცია, სწრაფი გაგრილება და ჩამოსხმა სტერილურ ტარაში.
სწრაფი პასტერიზაცია (მაღალი ტემპერატურა მოკლე დროში) ერთი წუთის მონაკვეთში 112-130 ◦c ტემპერატურაზე, არის ის მეთოდი, რომელიც თანამედროვე მრეწველობაში ფართოდ გამოიყენება. პასტერიზაციის მიზანია არა მხოლოდ მიკროორგანიზმების მოსპობა, არამედ ფერმენტების გაუნებელყოფა. მიკროორგანიზმების მოსპობა მიმდინარეობს შედარებით დაბალ ტემპერატურაზე ( 75◦c), ხოლო ფერმენტების გაუნებელყოფას უფრო მაღალი ტემპერატურა სჭირდება – სულ ცოტა 91 ◦c. მაღალ ტემპერატურაზე პასტერიზაციას მოკლე დრო სჭირდება, ხოლო დაბალ ტემპერატურაზე – უფრო დიდი. პასტერიზაციისთვის გამოიყენება უწყვეტ ნაკადში თეფშებიანი ან მილებიანი თბომცვლელი, რასაც უნდა მოჰყვეს წვენის სწრაფი გაგრილება (20◦c) და ჩამოსხმა სტერილურ ტარაში.
მურაბა, ჯემი, პოვიდლო, პასტა
იმის და მიხედვით, თუ წინასწარ რა სახით დავამუშავებთ ნაყოფებს და როგორი ტექნოლოგიით მოვხარშავთ, შეგვიძლია მივიღოთ სხვადასხვა პროდუქტი, როგორც ეს არის აღნიშნული ქვემოთ მოცემულ სქემებზე:
ჯემის, მურაბის, პოვიდლოს ტექნოლოგიური სქემა
მურაბა სასურსათო პროდუქტია, რომელიც დამზადებულია ხილის ან კენკრისგან, მოხარშულია შაქართან ან შაქარ-ბადაგის სიროფში ისე, რომ მზა პროდუქტში ნაყოფები არ იყოს ჩახარშული, ნაყოფებმა უნდა შეინარჩუნონ ფორმა და შეძლებისდაგვარად მოცულობაც. სიროფი უნდა იყოს სქელი, ბლანტი, მაგრამ არავითარ შემთხვევაში ჟელირებული. მურაბის დაშაქრებაც დაუშვებელია. შაქრის სიროფი თავისუფლად უნდა გამოიყოფოდეს ნაყოფებისგან და მურაბაში ნაყოფების და სიროფის შეფარდებაა – 1:1.
მურაბას ამზადებენ მწიფე მანდარინისგან, როცა ნაყოფები მიაღწევს მაქსიმალურ ზომებს და აქვთ ინტენსიური ნარინჯის ფერი, მწვანე ლაქების გარეშე. დაუშვებელია დაუმწიფებელი ნედლეულის გამოყენება, რადგან ის მდიდარია გლუკოზიდ ნარინგინით, რომელიც მწარე გემოს ანიჭებს ნაყოფს.
მანდარინის ნაყოფებს ნახევრებად მოხარშვის შემთხვევაში 5 წთ-ის განმავლობაში უტარებენ ბლანშირებას 85-90◦C ტემპერატურის წყალში, შემდეგ 12 სთ ალბობენ ცივ წყალში და ხარშავენ. მთლიანი ნაყოფების შემთხვევაში ბლანშირების რეჟიმია: ხანგრძლივობა- 15 წთ, წყლის ტემპერატურა 85-95◦C . შემდეგ აყოვნებენ ცივ წყალში 18-24 სთ განმავლობაში მანდარინის მურაბის წარმოებაში მიმართავენ 5-ჯერად ხარშვას.
ფეიხოას ნაყოფებს აცლიან კანს 3% კაუსტიკური სოდის მადუღარ ხსნარში 2-3 წთ განმავლობაში დაყოვნებით. კარგად გასუფთავებული ნაყოფები ინახება 1% ლიმონმჟავის ან ღვინისმჟავის ხსნარში. შემდეგ მიმართავენ 4-ჯერად ხარშვას..
განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ხარშვა განხორციელდეს ვაკუუმის პირობებში ვაკუუმ-აპარატში, რაც იძლევა მთელ რიგ ბენეფიტებს – საბოლოო პროდუქტის ფერი, გემო, არომატი ბევრად უკეთესადაა შენარჩუნებული, ასევე – კვებითი და ბიოლოგიური ღირსება.
ვაკუუმ-აპარატში ხარშვა წარმოებს შემდეგნაირად: წინასწარ მომზადებულ ხილს აურევენ შაქრის სიროფში, რომელსაც შეიწოვს ვაკუუმაპარატი, სადაც წინასწარ ქმნიან გაუხშოებას. დუღილი არ უნდა იყოს მძაფრი, წინააღმდეგ შემთხვევაში შეიმჩნევა მნიშვნელოვანი აქაფება და წვენის ორთქლის მიერ სიროფის გატანა.
ხარშვის ხანგრძლივობა ნედლეულის სახეზე დამოკიდებულებით 5-20 წუთს შეადგენს. გაცივების ხანგრძლივობა ღრმა ვაკუუმის შექმნის ჩათვლით შეადგენს 10 წუთს. შემდეგ ხარშვას იმეორებენ. მთლიანობაში ხარშვის ხანგრძლივობა არ უნდა აღემატებოდეს 2,5 საათს. უნდა აღინიშნოს, რომ ვაკუუმ-აპარატში მურაბის ხარშვა პროგრესული მეთოდია და მიიღება მაღალხარისხოვანი პროდუქტი მაღალი გამოსავლიანობით.
ნედლეულის და დამხმარე მასალების ხარჯის ნორმები 1 ტონა მურაბაზე:
| 1 | მანდარინი ( მშრალი ნივთიერება 12 %)
შაქარი |
587 კგ
644 კგ |
| 2 | ფეიხოა ( მშრალი ნივთიერება 12 %)
შაქარი ლიმონმჟავა |
626 კგ
655 კგ 3,75 კგ |
სტერილიზებულ მურაბაში მშრალი ნივთიერების მაჩვენებელმა სიროფში უნდა მიაღწიოს 70-72 %, ხოლო ნაყოფში -65-67%.
სტერილიზაცია ტარდება 100 ◦C ტემპერატურაზე, 10-20 წთ განმავლობაში (რაც დამოკიდებულია ტარის მოცულობაზე).
ცუკატი
ცუკატი ეწოდება ხილის პროდუქტს, რომელიც გაჟღენთილია კონცენტრირებული შაქარ-ბადაგის სიროფით და გამშრალია 80 % მშრალი ნივთიერების შემცველობამდე.
ცუკატის ზედაპირს აქვს თეთრი, მქრქალი აპკი. ცუკატს ამზადებენ როგორც მთლიანი , ისე დაჭრილი ხილის სახით.
მანდარინის ცუკატი ფორთოხლის ცუკატი
ცუკატის დასამზადებლად ხილის მომზადება მურაბის ნედლეულის მომზადების ანალოგიურია . ნაყოფის მთლიანობის შესანარჩუნებლად მათ უკეთებენ ბლანშირებას შაბის ხსნარში, რომელიც ნედლეულს იცავს ჩახარშვისგან. გამონაკლისია ციტრუსები, რომლებსაც ბლანშირებას წყალში უტარებენ. ნაყოფებს შქრის სიროფით თანაბარზომიერი გაჟღენთვისთვის ხარშავენ მრავალჯერადი მეთოდით, სიროფის კონცენტრაციის თანდათანობით გაზრდით. უკანასკნელი მესამე-მეოთხე ხარშვის დროს სიროფს უმატებენ ბადაგს. ხარშვათა შორის დაყოვნება 3-დან 4 დღე-ღამემდე გრძელდება. ბოლოს ნაყოფებს აშრობენ 4-8 საათით 45-55 გრადუსზე. ამ დროს სიროფის ტენი, რომელიც ფარავს ნაყოფს ორთქლდება და შაქარი გამოკრისტალდება ნაყოფის ზედაპირზე.
ცუკატებში ნაყოფები ფორმისა და ზომის მიხედვით ერთნაირი უნდა იყოს. მათში მშრალი ნივთიერების კონცენტრაცია უნდა იყოს არანაკლებ 80 %-სა. შენახვის ტემპერატურაა 0-20◦C , ჰაერის ფარდობითი ტენიანობა – 75 %.
ჯემი, კონფიტიური
ჯემი სასურსათო პროდუქტია, რომელიც მზადდება მთლიანი ან ნაჭრებად დაჭრილი ხილიდან ან კენკრიდან შაქრის სიროფთან გაუხეხავი ნაყოფის ჟელესმაგვარი მასის მიღებამდე ჩახარშვით. მზა პროდუქტში სიროფი არ უნდა გამოეყოს ხილს.
მანდარინს და ფორთოხალს დაჭრილ გარსთან ერთად ჩატვირთავენ ვაკუუმ აპარატში 70-75 %-იან სიროფში და ხარშავენ ატმოსფერული წნევის პირობებში 5-15 წთ განმავლობაში ნაყოფების სიმწიფის ხარისხის მიხედვით და შემდეგ ქმნიან გაუხშოებას.
ნედლეულის და დამხმარე მასალების ხარჯის ნორმები 1 ტონა ჯემზე:
| 1 | მანდარინი ( მშრალი ნივთიერება 12 %) შაქარი | 1090,75 კგ. 636,75 კგ. |
| 2 | ფეიხოა ( მშრალი ნივთიერება 12 %) შაქარი | 798 კგ. 636,5 კგ. |
სტერილიზებული ჯემის შემთხვევაში ხარშვას აწარმოებენ მანამ, სანამ პროდუქტში მშრალი ნივთიერება (რეფრაქტომეტრის მიხედვით) არ მიაღწევს 69 %-ს. მზა პროდუქტით დაფასოებულ და დახუფულ ქილებს უტარებენ სტერილიზაციას 100 ◦C ტემპერატურაზე 10-20 წთ განმავლობაში (რაც დამოკიდებულია ტარის მოცულობაზე).
კონფიტიური ჯემის სახესხვაობას წარმოადგენს . მას ჟელეს სახით ამზადებენ, რომელშიც თანაბრადაა განაწილებული მთლიანი ან დაქუცმაცებული ხილი. კონფიტურის დამზადების დროს უკეთესი შედეგებისთვის უმატებენ პექტინს, საკვებ მჟავებს და ბადაგს. ხარშვის საერთო ხანგრძლივობა 25 წუთია. მოხარშულ კონფიტიურს აცივებენ და აფასოებენ ქილებში ან პარაფინირებულ ქაღალდის ჭიქებში.
გრეიპფრუტის კონფიტიური ფორთოხლის კონფიტიური
ჯემის, პოვიდლოს, მურაბის, კონფიტიურის, ხილფაფის დამზადება შესაძლებელია ერთ საწარმოო ხაზზე ტექნოლოგიური პროცესების გათვალისწინებით.
მურაბის, ჯემის, პოვიდლოს დასამზადებლად საჭირო ძირითადი მანქანა-აპარატები:
- ვენტილატორული სარეცხი მანქანა ( ხილის ნაყოფები);
- ლენტური საინსპექციო ტრანსპორტიორი (ხარისხის შეფასება, ნაყოფების ვიზუალური კონტროლი).
- ობიექტის მიხედვით ნედლეულის მომზადება:
ბ) დამჭრელი მანქანა;
გ) კანის გამცლელი მანქანა;
დ) დამჩხვლეტი მანქანა;
ე) დამქუცმაცებელი (ხილფაფა, პიურე, ჯემი, წვენი);
ვ) გამხეხი მანქანა (ხილფაფა,პოვიდლო);
- საბლანშირო აპარატი ( ნაყოფების დარბილება, ქიმიური წმენდა);
- შაქრის სიროფის მოსამზადებელი ორტანიანი ქვაბი;
- ა) ვაკუუმ-აპარატი ( ჯემი, პოვიდლო, მურაბა);
ბ) ვაკუუმ -ტუმბო:
- შემკრები-შემრევი ტევადობიანი ჭურჭელი;
- ხრახნული ან კბილანა ტუმბო ბლანტი პროდუქტების ტრანსპორტირებისთვის;
- დგუშიანი ტუმბო დაბალი სიბლანტის სითხეებისთვის;
- შემავსებელ-მადოზირებელი მანქანა თხევადი და ბლანტი პროდუქტებისთვის. (ჯემი, მურაბა შესაძლებელია დაფასოვდეს მუშახელის გამოყენებით);
- ვაკუუმ-დამხუფი მანქანა ან ნახევრად ავტომატური შემავსებელი;
- სასტერილიზაციო აპარატი( ორკალათიანი ავტოკლავი);
- ფირფიტებიანი ტრანსპორტიორი ქილების მისაწოდებლად დაფასოების ხაზზე
- ქილების სარეცხი მანქანა.
ეკატერინა კაციტაძე, ტექნიკის დოქტორი
ს/მ სამეცნიერო-კვლევითი ცენტრის მთავარი სპეციალისტი
აგრარული უნივერსიტეტის ასოც.პროფესორი