ჭაჭაზე დადუღებული ღვინის სწრაფი დავარგების მიზეზი

როგორც ცნობილია, ევროპული ტიპის თეთრი ღვინის დაყენების წესი ყურძნის წვენის უჭაჭოდ დადუღებას გულისხმობს. ამის შემდეგ მაჭარს ახალ მუხის კასრში ორი წლით დაავარგებენ და სულ მცირე, ბოთლებში სამი წლით აძველებენ.

ცნობილია, რომ ღვინოში, რომელიც ყურძნის წვენის უჭაჭოდ დადუღებითაა მიღებული, მასში ყურძნის ტექნიკური მარაგიდან მხოლოდ 20%-ია გადასული, ხოლო დანაკლისს მუხის ახალ კასრში დავარგების დროს, მუხის მერქნის ქიმიური ნივთიერებების გამოწვლილვის ხარჯზე ივსებს, ისე, როგორც ეს საკონიაკე სპირტის მუხის კასრში დავარგების დროსაა.

ასევე ცნობილია, რომ საკონიაკე სპირტი მუხის მერქნის ყველა იმ ნივთიერებას, რომლებსაც მუხის მერქნიდან გამოწვლილავს, ძირითადად, ერთ წლამდე პერიოდში იღებს, შემდგომ წლებში კი, უფრო მეტად, ამ ნივთიერებათა ჟანგვა-აღდგენით პროცესები მიმდინარეობს, რომელი პროცესებიც ძალიან ნელა წარიმართება, ისე ნელა, რომ ხარისხიანი კონიაკის დასამზადებელი სპირტი, სულ მცირე, ექვსწლიანი დაძველების უნდა იყოს.

ზუსტად ეს პროცესები მიმდინარეობს მუხის კასრში ჩასხმულ ღვინოში, ამიტომ ორი წლით მუხის ახალ კასრში დავარგებული (უფრო სწორედ, კასრში ღვინის დაწმენდა და ღვინის მუხის ტკეჩის ქიმიური ნივთიერებებით გაჯერება ხდება) ღვინის ბოთლებში ჩამოსხმის შემდეგ იმ ქიმიურ ნივთიერებათა ჟანგვა-აღდგენითი პროცესები იწყება, რომელიც ღვინომ ახალი მუხის კასრის ტკეჩიდან გამოწვლილა და ეს პროცესი, სულ მცირე, სამ წელიწადს უნდა გაგრძელდეს, ანუ გრძელდება ღვინოში მუხის მერქნიდან გადასული ქიმიური ნივთიერებების ჟანგვა-აღდგენითი პროცესი. ამიტომაა, რომ ევროპული ტიპის ღვინო მით უკეთესია, რაც უფრო დიდხანს დგას დაძველებაზე.

დაძველების დროის ხანგრძლივობას განაპირობებს ბოთლის კედელი, რომელსაც აერაციის უნარი საერთოდ არ აქვს და მითი იმის შესახებ, რომ ამ დროს ბოთლურ ღვინის დავარგების რაიმე პროცესი მიმდინარეობს, დაუჯერებელია, რასაც აღნიშნავდა კიდეც დიდი ფრანგი ქიმიკოსი პასტერი, ის წერდა: „თუ ჭურჭელი ღვინითაა ავსებული და თავი ჰერმეტულად აქვს დაცული მასში ჟანგვა-აღდგენითი პროცესები საერთოდ არ მიმდინარეობს“ ვ. პეტრიაშვილი. მეღვინეობა თბილისი 1905 წ. გვ. 265.

ქართული ტექნოლოგიით ჭაჭაზე დადუღებული ღვინო დუღილის პროცესში ყურძნის მაგარი ნაწილებიდან იმ ქიმიურ ნივთიერებებს გამოწვლილავს, რომლითაც მდიდარია ჭაჭა, წიპწა და კლერტი. ამიტომ ამ ნივთიერებათა ჟანგვა-აღდგენითი პროცესი დავარგებაზე დაყენებისთანავე იწყება. ასევე, ეს ქიმიური ნივთიერებები ტანინი, ლიგნინი, ფენოლები, ეთერები, მჟავეები და სხვ. მშობლიურ გარემოშია და მათი ჟანგვა-აღდგენა გაცილებით სწრაფად მიმდინარეობს, ვიდრე მუხის მერქნიდან ღვინოში გადასული ქიმიური ნივთიერებების, რომლებიც ღვინის უცხო გარემოში უცხო ბუნების მქონე ქიმიურ ნივთიერებებთან ერთად იჟანგებიან. ამიტომაა, რომ ქართული წესით დაყენებული ღვინო, 12-18 თვეში სიმწიფის იმ დონეს აღწევს, რომელსაც ევროპული წესით დაყენებული ღვინო, 4-5 წელს ანდომებს, ანუ ქართული წესით (ჭაჭაზე) დაყენებული ღვინისათვის სრულ კონდიციადე მისვლის დრო, საშუალოდ 2 წლით შეიძლება განისაზღვროს.

აქ, ასევე, მხედველობაშია მისაღები ჩვენი ქვევრის საკრალური ფორმის დღემდე აუხსნელი გავლენა ღვინოზე, ასევე, კედლის აერაციის უნარი და მუდმივი დაბალი ტემპერატურა, რომელიც ხელს უწყობს ღვინოში ჟანგვა-აღდგენითი პროცესის სწორად და სწრაფად წარმართვას, რაც კეთილ გავლენას ახდენს ღვინის დავარგება-დახვეწის პროცესზე.

ასევე, გაირკვა, რომ ქვევრის კედელს მეოთხე ფაზის წყლის წაროქმნის უნარი ჰქონია. ასეთი წყალი კი მაღალი სამკურნალო თვისებებით გამოირჩევა. რაც შეეხება ევროპული ტიპის ღვინოებს, ისინი მეტალისა და ემალირებულ ჭურჭელში დგას და მოკლებულია ასეთ ხელშემწყობ პირობებს.