თაფლის თვისებები

თაფლი რთული შედგენილობისაა, მასში არსებული ცალკეული ნივთიერებები 250-ს აღემატება. თაფლის წყაროა ყვავილოვან მცენარეთა ნექტარი, ან მცენარეებზე მობინადრე ბუგრის მიერ გამოყოფილი ტკბილი წვენი (მანანა), რომელსაც ფუტკარი აგროვებს. თაფლი შეიძლება იყოს თხევადი ან დაკრისტალებული სახით, სხვადასხვა შეფერილობის. თაფლში დაუშვებელია სხვა პროდუქტების შერევა.

ფიზიკური მაჩვენებლები: გადაფარული, თუმცა არის საკმაო მიზეზი იმისათვის, რომ ეჭვი შევიტანოთ ამ დებულების სისწორეში. თაფლიანი უჯრედების ცვილით დასაფარად საჭიროა ნექტრის საჭირო მარაგის მოტანა, რაც ხშირად წყდება. მიუხედავად თაფლის ღია მარაგის დამწიფებისა, მას ფუტკარი აღარ გადაფარავს. თაფლის დაგროვებასთან ერთად (აქტიურ სეზონზე) ფუტკარი მას ინტენსიურად ხარჯავს. დადგენილია, რომ წლიურად სრულფასოვანი ოჯახი ხარჯავს 90-110 კგ თაფლს, აქედან 20-25 კგ-ს – ზამთრობის პერიოდში (მისი ხანგრძლივობიდან გამომდინარე), ხოლო სასაქონლო თაფლის რაოდენობა საშუალოდ 10-30 კგ-ს არ აღემატება. მეფუტკრეს შეუძლია ამ მაჩვენებლებში არსებითი ცვლილებების შეტანა მიმდინარე პროცესებში გარკვევის შედეგად. თაფლის თვისებები ის რთული შედგენილობისაა, მასში არსებული ცალკეული ნივთიერებები 250-ს აღემატება. თაფლის წყაროა ყვავილოვან მცენარეთა ნექტარი, ან მცენარეებზე მობინადრე ბუგრის მიერ გამოყოფილი ტკბილი წვენი (მანანა), რომელსაც ფუტკარი აგროვებს. თაფლი შეიძლება იყოს თხევადი ან დაკრისტალებული სახით, სხვადასხვა შეფერილობის. თაფლში დაუშვებელია სხვა პროდუქტების შერევა. ოპტიკური აქტივობა განპირობებულია მისი ძირითადი შემადგენელი ნივთიერებების (ფრუქტოზა, გლუკოზა, საქაროზა) ერთმანეთისგან განსხვავებული ოპტიკური აქტივობით, რის შედეგადაც საბოლოო ჯამში თაფლი პოლარიზებულ სხივს მარცხნივ აბრუნებს, თუმცა საერთო წესიდან არსებობს გამონაკლისიც: თუ ის გლუკოზას ჭარბად შეიცავს, შეიძლება თაფლი აღმოჩნდეს მარჯვნივმაბრუნებელი. მაგალითად, მანანა თაფლი მარჯვნივმაბრუნებელია დექსტრინების მაღალი შემცველობის გამო.

სიბლანტე დამოკიდებულია თაფლის ტემპერატურასა და წყლის შემცველობაზე. მათი ზრდის კვალად თაფლის სიბლანტე იკლებს. აღნიშნულის გამო ფიჭიდან თაფლის გამოსაწურად სასურველია, ტემპერატურა იყოს 30-35ºC ფარგლებში, რაც ამ პროცესს არსებითად უწყობს ხელს.

ჰიგროსკოპულობა ერთ-ერთი საყურადღებო თვისებაა. ეს არის თაფლის მიერ წყლის ორთქლის შთანთქმისა და შენარჩუნების უნარი. შედარებით დაბალ ტემპერატურაზე, ნოტიო ჰაერზე თაფლს შეუძლია ატმოსფერული ტენის შთანთქმა, რის გამოც იგი განზავდება და იქმნება პირობები საფუარა სოკოების გამრავლებისთვის, რასაც ჯერ სპირტული დუღილი მოსდევს, შემდეგ _ ამჟავება. საბოლოოდ დაგროვებულმა გაზმა შეიძლება გადაბეჭდილი ფიჭის დასკდომა გამოიწვიოს. პირიქით, მაღალ ტემპერატურაზე კი შეიძლება ტენი გასცეს. აშშ სოფლის მეურნეობის დეპარტამენტის ქიმიისა და მიწათმოქმედების ბიუროს მონაცემებით (რუტი და სხვ., 1964) 20ºC-ზე ნორმალური შედგენილობის თაფლი ტენს შთანთქავს ჰაერიდან. თუ ფარდობითი ტენიანობა 60%-ზე დაბალია, თაფლი პირიქით, ტენს გასცემს.

დაკრისტალების უნარი მეტ-ნაკლებად ყველა თაფლს ახასიათებს, მაგრამ უფრო სწრაფად ღია ფერის თაფლი კრისტალდება (გარდა აკაციის თაფლისა). კრისტალების ზომები მერყეობს 0,04 მმ-დან 0,5 მმ-მდე და უფრო მეტ სიდიდემდე. დაკრისტალებას აჩქარებს გლუკოზა, საქაროზა და მელიციტოზა, ანელებს _ ფრუქტოზა, მალტოზა, დექსტრინები, პროტეინები.

თაფლის მთელი მასა ერთიანად კრისტალდება, თუ წყლის შემცველობა მასში 18,5%-ს არ აღემატება.

დაკრისტალება გრძელდება, თუ თხევად თაფლს შეურევენ 10% და უფრო მეტ დაკრისტალებულ თაფლს და შეინახავენ 14ºC ტემპერატურაზე 14-15 დღე.

თაფლის გალღობა მისი თვისებების გაუარესების გარეშე შეიძლება 50ºC ტემპერატურაზე 6 საათის განმავლობაში.

თაფლის არათანაბარი დაკრისტალება (ცაკლკეული შრეების წარმოქმნა) ხდება, თუ მას დიდხანს ინახავენ 25-28º C ტემპერატურაზე გაცხელებისა და ჩამოსხმის რეჟიმის დარღვევით, შაქრის სიროფით ფალსიფიცირებისას, წყლის შემცველობის გადიდებით.

თაფლის დაკრისტალების სისწრაფე გლუკოზის შემცველობაზეა დამოკიდებული: რაც მეტია ეს შაქარი, მით უფრო ჩქარა კრისტალდება თაფლი.

გახსოვდეთ, დაკრისტალება არ არის თაფლის ბუნებრიობის მაჩვენებელი, რაც უნდა განუმარტოთ თქვენი პროდუქციის მყიდველსაც!

თაფლის ქიმიური შედგენილობა ძირითად შემადგენელ ნაწილს მარტივი შაქრები (ფრუქტოზა + გლუკოზა) წარმოადგენენ (მშრალი ნივთიერებიდან 82%-ზე ნაკლები არ უნდა იყოს), წყლის შემცველობა არა უმეტეს 20%-ია (სასურველია 17-18%), საქაროზა _ არა უმეტეს 5%, თუმცა თაფლის შენახვის კვალად ეს მაჩვენებელი იკლებს (ფერმენტ ინვერტაზას მოქმედების შედეგად). თაფლში ასევე შედის მცირე რაოდენობით მალტოზა, დექსტრინები (1-4%-ის ფარგლებში), ცილოვანი ნივთიერებები (0,4-0,6%), ორგანული მჟავები (ვაშლის, ლიმონის, გლუკონის, ფუმარის, მჟაუნის), მინერალური ნივთიერებები (37-მდე ელემენტი), არომატული ნაერთები (125-მდე დასახელების (Tan et al, 1989), ვიტამინები (განსაკუთრებით B ჯგუფის), ფერმენტები (ინვერტაზა, დიასტაზა (ამილაზების ნაკრები), გლუკოზოოქსიდაზა), მღებავი ნივთიერებები და სხვა.

მონელებადობა თაფლისა ძალზე მაღალია (98,5%, ტარანოვის მიხედვით, 1972), რაც განპირობებულია მარტივი შაქრების მაღალი შემცველობით. აღნიშნულის გამო თაფლით კვება ძუძუმწოვრებში მის ადვილად შეთვისებას უკავშირდება.

ბიოლოგიური აქტივობა თაფლს ახასიათებს მრავალმხრივად გამოხატული ბიოლოგიური აქტივობა, ანტიმიკრობული თვისებები, რომლებიც თავს იჩენს როგორც ფუტკრის ოჯახში, ისე ადამიანის ორგანიზმში. ამ თვისებების მატარებელია ფრუქტოზა და არომატული ეთერზეთები. იგი თაფლის სახეობების მიხედვით მერყეობს. ახალ ზელანდიაში აღნიშნულია მანუკას თაფლის განსაკუთრებული ანტიმიკრობული აქტივობა (აქტიური ინგრედიენტია I- მეთილგლიოკსალი) 30-1000 მგ/კგ ზღვრით, რამაც მძლავრი იმპულსი მისცა ამ ქვეყნის მეფუტკრეობის განვითარებას. ანტიმიკრობული აქტივობა განპირობებულია მასში წყალბადის ზეჟანგის, აქროლადი ეთერზეთებისა და ფიტონციდების არსებობით, რომელთა შექმნაში მონაწილეობენ ნექტარი, ფუტკრის სანერწყვე ჯირკვლები, ყვავილის მტვერი, დინდგელი და ცვილი.

მანანა თაფლი მეფუტკრეთათვის ეს საკითხი ძალზე საინტერესოა იმ მხრივ, რომ გარკვეულ პირობებში (გვალვიანი ცხელი ზაფხული, ტყის ზონა, კონკურენტი თაფლოვანი მცენარეების არარსებობა) ფუტკარი მცენარეული და ცხოველური ორგანიზმების მიერ გამოყოფილ ტკბილ წვენს იმარაგებს, რაც ზამთრობის დროს ხელშემწყობ პირობებში იჩენს თავს ნოზემატოზის გაჩენით, რამაც შეიძლება ფუტკარი ძალიან დაასუსტოს. მანანა თაფლში აღინიშნება ზოგიერთი ნივთიერების ჭარბი შემცველობა, რაც ფუტკრის ზამთრობისათვის არახელსაყრელია: ნაკლებად მოსანელებელი დექსტრინები (12%- მდე), აზოტოვანი ნივთიერებების გაზრდილი რაოდენობა, ზოგიერთი ტუტე ლითონი და ტოქსიკური შაქრები: არაბინოზა, ქსილოზა, გალაქტოზა და რაფინოზა, აგრეთვე, ადვილადკრისტალებადი მელიციტოზა. მანანა თაფლის უარყოფითი მოქმედება თავს იჩენს ხანგრძლივი, ცივი ზამთრის პირობებში: ფუტკარს ევსება უკანა ნაწლავი, რაც მას აწუხებს და აიძულებს, უფრო მეტი საკვები მიიღოს, სკაში მაღლა იწევს ტემპერატურა და დგება ნოზემა აპის განვითარებისათვის ხელშემწყობი პირობები. გარეთ გამოფრენის შემთხვევაში ფუტკარი ითოშება და შეიძლება სიცივისაგან დაიღუპოს. აღნიშნულის გამო მეფუტკრემ არ უნდა დაუშვას ზამთრის სამარაგო საკვებში მანანას მნიშვნელოვანი რაოდენობა, ასეთი მარაგი მან დროზე უნდა გამოწუროს და სხვა საკვებით (შაქრის სიროფი, ინვერსიული შაქარი და ა.შ.) შეუვსოს ფუტკარს.

მათრობელა თაფლი ამ ტერმინით საქართველოში აღინიშნება ზოგიერთი მცენარიდან მიღებული თაფლი, რომელიც შხამიან საწყისს (ანდრომედოტოქსინი) შეიცავს. ლიტერატურაში აღწერილი მონაცემების მიხედვით (Глухов, 1966), ასეთი თაფლი საშიშია როგორც ადამიანების, ისე მეთაფლე ფუტკრისთვისაც, რაც გამოწვეულია ნექტარში შხამიანი მტვრის მარცვლების მოხვედრით. მცენარეთა 35 ოჯახის წარმომადგენელთა მტვერი შხამიანია ფუტკრისათვის, თუმცა ეს მოვლენა რამდენიმე წელიწადში ერთხელ ხდება, ყოველ შემთხვევაში, ფუტკრის მასობრივი დაღუპვა ასეთი ნექტრით საქართველოში რეგისტრირებული არ ყოფილა.

ასეთი თაფლი ბუნებრივი სახით ადამიანმა არ უნდა მიიღოს, მისი გაუვნებლებისათვის საჭიროა თაფლის წყალხსნარის ვაკუუმში კონცენტრირება, რომლის დროსაც ანდრომედოტოქსინი წყლის ორთქლს მიჰყვება, როგორც აქროლადი ნივთიერება (საავტ. მოწმობა #1211907 1/08.1983). ტოქსიკურობის დასადგენად გავრცელებულია ბიოლოგიური მეთოდი (Гробов და სხვ. 1987) ლაბორატორიული ცხოველების კანქვეშ თაფლის 50%-იანი ხსნარის ინექციით, დოზით 1 მლ ყოველ 20 გ ცოცხალ მასაზე. ქვემოთ მოტანილია ტოქსიკურ მცენარეთა ყვავილის მტვრის მარცვლები, რომელიც შეიძლება დაეხმაროს მკითხველს თაფლის მტვრის ანალიზში ტოქსიკურობის დასადგენად.

გიორგი მაძღარაშილი,

„მეფუტკრეობა“,

თბილისი, 2017 წ.