თაფლის უვნებლობასთან დაკავშირებული საფრთხეების მოკლე მიმოხილვა

სურსათის უვნებლობის მართვა – ეს არის სურსათის უვნებლობასთან დაკავშირებული ყველა პოტენციური საფრთხის წინასწარ განსაზღვრა, შეფასება და შესაბამისი საკონტროლო ქმედებების დაწესება ამ საფრთხეების პრევენციის, აღმოფხვრის მიზნით. ს

ურსათის უვნებლობასთან დაკავშირებული საფრთხე – ეს არის სურსათში ან ცხოველის საკვებში, ცხოველში ან მცენარეში, ცხოველურ და მცენარეულ პროდუქტში ისეთი ბიოლოგიური, ქიმიური ან ფიზიკური აგენტის არსებობა ან სურსათის/ცხოველის საკვების, ცხოველის ან მცენარის, ცხოველური და მცენარეული პროდუქტის ისეთი მდგომარეობა, რომელმაც შესაძლებელია, სათანადო კონტროლის არარსებობის შემთხვევაში, ზიანი მიაყენოს ადამიანის ჯანმრთელობას ან მის სიცოცხლეს. თაფლის შემთხვევაში, მის უვნებლობასთან დაკავშირებული საფრთხე არის თაფლში არსებული ის ბიოლოგიური, ქიმიური ან ფიზიკური აგენტები (მაგ.: მიკროორგანიზმი, ვეტერინარული პრეპარატის ნარჩენი, მინის ნატეხი და ა.შ.), რომლებიც თაფლის მომხმარებლის ჯანმრთელობისთვის სახიფათოა.

სურსათის ხარისხი განისაზღვრება, როგორც უვნებელი სურსათის დამატებითი მახასიათებლების ერთობლიობა (მაგ.: სურსათის გემო, არომატი, ფერი, კონსისტენცია, შეფუთვის სახეობა ან ზომა, ა.შ.), რაც, როგორც წესი, მომხმარებლის სუბიექტურ შეხედულებებსა და სურვილებს უკავშირდება. მიუხედავად იმისა, რომ სურსათის მწარმოებელი ბიზნესოპერატორისთვის, რა თქმა უნდა, მნიშვნელოვანია როგორც სურსათის უვნებლობის, ასევე სურსათის ხარისხობრივი პარამეტრების კონტროლი, სურსათის უვნებლობის მართვის სისტემის ფარგლებში სურსათის ხარისხის კონტროლი არ მოიაზრება. წინამდებარე სახელმძღვანელოს მიზანია თაფლის უვნებლობასთან დაკავშირებული საკითხების განხილვა და სათანადო, სწორი მართვის მიდგომების წარმოდგენა.

სურსათის უვნებლობასთან დაკავშირებული საფრთხეები 3 კატეგორიად კლასიფიცირდება: ბიოლოგიური, ქიმიური და ფიზიკური საფრთხეები. ზოგიერთი მათგანი შეიძლება ბუნებრივად არსებობდეს ნედლ პროდუქტში. გარდა ამისა, ზოგი საფრთხე შეიძლება წარმოიშვას ან/და გამრავლდეს არასათანადო ჰიგიენურ ან შენახვის პირობებში, სასურსათო ჯაჭვის სხვადასხვა ეტაპზე, ფერმერული მეურნეობიდან დაწყებული და საცალო ვაჭრობის საწყობით ან დახლით დასრულებული. ამიტომ სურსათის უვნებლობის მართვის მოთხოვნების შესრულება უმნიშვნელოვანესია მთელი სასურსათო ჯაჭვის ფარგლებში, პირველადი წარმოებიდან საბოლოო მომხმარებლის სუფრაზე მოხვედრამდე.

სურსათის უვნებლობასთან დაკავშირებული საფრთხეების მოკლე მიმოხილვა

1. ბიოლოგიური საფრთხეები

ბიოლოგიურ საფრთხეს წარმოადგენს ის პათოგენური ორგანიზმები (ბაქტერიები, ვირუსები, პარაზიტები, სოკოები), რომლებიც ადამიანის ჯანმრთელობისთვის საფრთხის წარმომქმნელია. ამ მიკროორგანიზმებით დაბინძურებული სურსათის მოხმარებამ შეიძლება გამოიწვიოს ადამიანის დაავადება ან ზოგიერთ შემთხვევაში სიკვდილიც.

ბაქტერიები – ეს არის ერთუჯრედიანი ვეგეტატიური ფორმის მიკროორგანიზმები, რომლებიც საკმაოდ სწრაფად მრავლდებიან, თუ ამისათვის ექმნებათ ხელსაყრელი პირობები, კერძოდ:

-საკვები (ცილებით ან ნახშირწყლებით მდიდარი);

– სუსტმჟავიანი გარემო ( pH 4,6 – 7);

– ოპტიმალური ტემპერატურა (უმრავლესობისთვის 4°C8) დან 63°C-მდე ;

– დრო (4 საათი);

– ჟანგბადი აერობული ბაქტერიებისთვის, უჟანგბადობა ანაერობული ბაქტერიებისთვის და ჟანგბადი და უჟანგბადობა ფაკულტატიური ანაერობული ბაქტერიებისთვის;

– ტენიანობა − სურსათში აქტიური წყლის მაჩვენებელი A_w =0,85-ზე მეტი (თაფლში აქტიური წყალი A_w A <0,6).

ამ პირობების გათვალისწინებით, ნათელია, რომ თაფლი ბაქტერიების გამრავლებისთვის ხელსაყრელ გარემოს არ წარმოადგენს.

ზოგიერთი ბაქტერია წარმოქმნის სპორას, რომელიც ეხმარება მას გადარჩენაში გამრავლებისთვის არასათანადო პირობებში მოხვედრისას. სპოროვან ფორმაში ბაქტერია არ მრავლდება, თუმცა ხანგრძლივად ინარჩუნებს სიცოცხლეს და ხელსაყრელი პირობების დადგომისას აქტიურდება, უბრუნდება ვეგეტატიურ მდგომარეობას და აგრძელებს გამრავლებას.

ვირუსები ზომით ბაქტერიებზე პატარებია და გამრავლებისთვის მასპინძელი (ადამიანი, ცხოველი) ესაჭიროებათ. ვირუსები სურსათში არ მრავლდება, თუმცა ზოგიერთი მათგანი სურსათით გადადის და მომხმარებლის ინფიცირების მიზეზი შეიძლება გახდეს.

პარაზიტი ორგანიზმია, რომელიც ცხოვრობს მასპინძელ ორგანიზმში ან ორგანიზმზე და იკვებება მასპინძლისგან ან მასპინძლის ხარჯზე.

ბიოლოგიური საფრთხეებით გამოწვეული ადამიანის დაავადება შეიძლება გამოვლინდეს დასნებოვნებული (ანუ მიკრობიოლოგიური საფრთხეებით დაბინძურებული) სურსათის მოხმარებიდან რამდენიმე საათის, დღის ან კვირის შემდეგ. თაფლში მიკრობიოლოგიური საფრთხეების არსებობის დაბალი ალბათობა განპირობებულია მასში აქტიური წყლის (AW) დაბალი და მარტივი ნახშირწყლების მაღალი შემცველობით. მიუხედავად ამისა, თაფლი ბუნებრივად შეიძლება შეიცავდეს ბაქტერია კლოსტრიდიუმ ბოტულინიუმის სპორებს, რაც ადამიანის ჯანმრთელობისთვის საფრთხის შემცველი არ არის 1 წლის ასაკის ზევით, თუმცა შესაძლოა სერიოზულ რისკს წარმოადგენდეს 1 წლამდე ასაკის ბავშვებისთვის, რომელთა კუჭ-ნაწლავისა და იმუნური სისტემა ჯერ კიდევ ჩამოუყალიბებელია, რის გამოც სპორები შეიძლება განვითარდეს და წარმოქმნას ტოქსინი. ამ საფრთხის გათვალისწინებით 1 წლამდე ასაკის ბავშვებისთვის თაფლის მიღება არ არის მიზანშეწონილი.

2. ქიმიური საფრთხეები

ქიმიურ საფრთხეს წარმოადგენს სურსათში ბუნებრივად არსებული ან მისი წარმოებისას/გადამუშავებისას შემთხვევით ან კონკრეტული მიზნით განზრახ დამატებული ქიმიური ნივთიერებები, რამაც შეიძლება ადამიანის ჯანმრთელობაზე უარყოფითად იმოქმედოს:

ბუნებრივად არსებული ქიმიური საფრთხეები: ალერგენები და ბიოლოგიური ორგანიზმებით წარმოქმნილი ტოქსინები:

ადამიანის ჯანმრთელობისთვის ქიმიურ საფრთხეს წარმოადგენს ასევე მათრობელა თაფლი.

კონკრეტული მიზნით და გარკვეული დოზირებით დამატებული ქიმიური ნივთიერებები: საკვებდანამატები და კონსერვანტები.

არასწორი პრაქტიკის შედეგად სურსათში შემთხვევით, არაგანზრახ მოხვედრილი ქიმიური ნივთიერებები: სანჰიგიენური საშუალებები, საპოხი მასალები, პესტიციდები, ვეტპრეპარატები, ასევე მძიმე მეტალები, რომელთა წყარო შეიძლება იყოს ნედლეული, გარემო, შესაფუთი მასალა, საწარმოო ინვენტარი და ა.შ.

ადამიანის ჯანმრთელობაზე ქიმიური საფრთხით გამოწვეული უარყოფითი რეაქცია და დაავადება შეიძლება გამოვლინდეს დაუყოვნებლივ (მაგ., ალერგენის შემთხვევაში) ან დროთა განმავლობაში ორგანიზმში კუმულაციური ეფექტის შედეგად.

3. ფიზიკური საფრთხეები

ფიზიკურ საფრთხეს წარმოადგენს უცხო სხეული, რომელიც აღმოჩნდა სურსათში (მაგ.: მინის ნატეხი თაფლში) და რომელმაც შეიძლება ადამიანის ჯანმრთელობას ავნოს (მაგ.: კბილის მოტეხა, ჭრილობა, ა.შ.). რეაქცია, როგორც წესი, სურსათის მოხმარებისთანავე ვლინდება.

სურსათის უვნებლობის მართვის სისტემის მიზანია საწარმოო პროცესის გათვალისწინებით ყველა პოტენციური საფრთხის იდენტიფიცირება და მათი აღმოფხვრის, პრევენციის ან/და დასაშვებ დონემდე დაყვანის უზრუნველსაყოფად შესაბამისი საკონტროლო ზომების დაწესება.

სურსათის მწარმოებელი ვალდებულია ფლობდეს ინფორმაციას იმ საფრთხეების შესახებ, რომლებიც მოქმედებს მის მიერ წარმოებული სურსათის უვნებლობაზე. მას აგრეთვე კარგად უნდა ჰქონდეს გააზრებული, თუ რა შედეგი შეიძლება იქონიოს ამ საფრთხეებმა მომხმარებლის ჯანმრთელობაზე და უნდა უზრუნველყოს მათი სათანადო მართვა.

მიუხედავად იმისა, რომ თაფლი, მიკრობიოლოგიური საფრთხეების თვალსაზრისით, დაბალი რისკის პროდუქტად ითვლება, არის რიგი ქიმიური და ფიზიკური საფრთხეები, რომელთა გათვალისწინება და შესაბამისი საკონტროლო ზომების დაწესება მნიშვნელოვანია თაფლის უვნებლობის უზრუნველსაყოფად თაფლის გადამამუშავებელ საწარმოში. საფრთხეებით თაფლის დაბინძურება შეიძლება განპირობებული იყოს შემდეგი ფაქტორებით და არასწორი პრაქტიკით როგორც საფუტკრეში, ისე თაფლის გადამამუშავებელ საწარმოში:

• ფუტკრის ჯანმრთელობის არასახარბიელო მდგომარეობა;
• დაბინძურებული წყლის გამოყენება;
• საფუტკრეში აკრძალული ვეტერინარული პრეპარატების გამოყენება ან დაშვებული პრეპარატების გაუმართლებელი ან დოზირების დარღვევით გამოყენება;
• მომსახურე პერსონალის მიერ პირადი ჰიგიენის და ქცევის წესების დაუცველობა;
• საწარმოო სივრცეების, ინვენტარის, დამხმარე სათავსების, სატრანსპორტო საშუალებების არასათანადო ჰიგიენური მდგომარეობა;
• მავნებლებით პროდუქტის დაბინძურება;
• დაბინძურებული შესაფუთი მასალა;
• არასათანადო მასალისგან დამზადებული საწარმოო ინვენტარი;
• არასწორი დასაწყობება და ა.შ.

ქიმიური საფრთხეებით (ვეტპრეპარატებით, პესტიციდებით და მძიმე მეტალებით) თაფლის დაბინძურების კონტროლი მნიშვნელოვანია საფუტკრის ფარგლებში, ვინაიდან მათი კონტროლი და მართვა შეუძლებელია გადამუშავების (გამოწურვის, გაფილტვრის, დაფასოების) ეტაპზე.

მეთაფლე ფუტკრის დაავადებების მართვა და უვნებელი თაფლის წარმოება (სახელმძღვანელო)