თეთრი ყურძნის ტკბილის წითელ ღვინოდ დაყენება

თეთრი ყურძნის წვენის წითელ ღვინოდ დაყენებას მაშინ მიმართავდნენ, როცა ოჯახს წითელი ჯიშის ვაზი საკმარისი რაოდენობით არ ედგა და წითელი ღვინო ესაჭიროებოდათ. ღვინის დაყენების ამ წესს ჰერეთში „ხოხბის ყელისფერი ღვინის დაყენებას“ უწოდებენ, მაგრამ იქ ღვინის ასეთ ფერს წითელი ყურძნის ტკბილის უჭაჭოდ დაყენებით აღწევენ.

ვფიქრობთ, ჩვენს წინაპარს ღვინის დაყენების ამ წესის შემუშავება შემდეგმა გარემოებამ უკარნახა: ცნობილია, რომ საქართველოში ტრადიციულად საეკლესიო რიტუალებზე (ადამიანის გარდაცვალებასთან დაკავშირებული და სხვა საეკლესიო-რელიგიური დღესასწაულები), ძირითადად, წითელი ღვინო გამოიყენებოდა (ამ წესს ადრე ყოველთვის ყველგან იცავდნენ, ახლა კი ნაწილობრივ, მხოლოდ ეკლესიებში იცავენ), ამიტომ ოჯახში წითელი ღვინის ხარჯი დიდი იყო და ღვინის დაყენების ეს მეთოდი, როგორც აღმოსავლეთ, ისე დასავლეთ საქართველოში, ფართოდ ყოფილა გავრცელებული.

თეთრი წვენის წითელ ღვინოდ დაყენების დროს, ძირითადად, საფერავის ჯიშის ყურძნის ჭაჭას იყენებდნენ. არის მოსაზრება, რომ ამ ჯიშის ყურძნის სახელი შეიძლება აქედანაც იყოს წარმომდგარი. მისაცემი ჭაჭის რაოდენობა დამოკიდებულია იმაზე, თუ როგორი ინტენსივობით შეფერილი ღვინის დაყენება გინდათ. ძველი მეღვინე-მკვლევარი ლ. ჯორჯაძე წერს, რომ „ერთ საპალნე წვენზე სამი გოდორი ჭაჭა საკმარისია“. ჭაჭისგან საღებავი ნივთიერებების წვენში უფრო მეტი რაოდენობის გამოსაწვლილად, როგორც დასავლეთ, ისე აღმოსავლეთ საქართველოში, თურმე სპეციალური სამარჯვებით ქვევრში ჭაჭის დაქუცმაცებასაც კი მიმართავდნენ.

ღვინის დაყენების ამ მეთოდის გამოყენებისას წააწყდებით პრობლემას, რომლის გათვალისწინება ყველა მათთვის, ვინც ამ მეთოდით ღვინის დაყენებას აპირებს სასარგებლო იქნება. ის შემდეგში მდგომარეობს: რადგან წითელი ფერის ღვინოს აყენებთ, მას აუცილებლად წითელი ღვინის გემო და ჯიშობრივი არომატი უნდა ჰქონდეს, ამიტომ ტკბილი ყოველთვის მაღალი ჯიშობრივი მახასიათებლების მქონე ყურძნის ჭაჭაზე უნდა დაადუღოთ, ხოლო თეთრი ყურძნის წვენი აუცილებლად დაბალი ჯიშობრივი მახასიათებლის მქონე ყურძნის უნდა იყოს. 

პირადად გასინჯული მაქვს საფერავის ჭაჭაზე დადუღებული რქაწითელის წვენზე დაყენებული ღვინო, ამ ორივე ჯიშს საკუთარი ძლიერი ჯიშობრივი არომატი აქვს და მათი მონაწილეობით დაყენებული ღვინო გაუგებარი ორგანოლეპტიკისაა.

როცა ღვინოს რქაწითელის მკვეთრი ჯიშობრივი გემო და არომატი აქვს, დამახასიათებელი მაღალი ტანინით, ფერი კი წითელი, გასინჯვის შემდეგ გაურკვევლობაში ვარდები. ამიტომ კარგი იქნება, თუ ამ მეთოდით ღვინის დაყენების დროს, მაღალი ჯიშობრივი მახასიათებლების წითელი ყურძნის ჭაჭას გამოიყენებთ, ხოლო წვენი დაბალი ჯიშობრივი მახასიათებლების მქონე ყურძნის იქნება.

ამ დროს ღვინოს არა მარტო ფერი ექნება წითელი, არამედ, ორგანოლეპტიკაც.

ჟორა გაბრიჭიძე /ნახევარგამტართა ფიზიკის ს/კ ინსტიტუტის                             

უფროსი მკვლევარი. საქ ეროვნული აკადემიის

ნამდვილი წევრი, აკადემიკოსი/,

ტელ. 551 333 155