თევზი და ქართული ტრადიციული სამზარეულო

თევზი ძირითადი ბიოლოგიური პროდუქტია, რომელსაც ადამიანი წყლიდან ღებულობს. სარეწაო თევზებს შორის პირველი ადგილი უკავია ქაშაყისნაირებს, შემდეგ ვირთევზასნაირებს, კობრისნაირებს, ზუთხისნაირებს და სხვა. საჭმელად იყენებენ თევზის ხორცს, ქვირითისგან ამზადებენ ხიზილალას, ხოლო ზოგიერთი თევზის ღვიძლისაგან – თევზის ქონს.

თევზები გავრცელებულია მთელ მსოფლიოში. პირველი ნამარხი თევზი ცნობილია სილურული პერიოდიდან. ცარცულ პერიოდში გაჩნდა თანამედროვე თევზების უმრავლესობა. თევზებს მიგრაცია ახასიათებთ. ორაგულისებრნი გასამრავლებლად ზღვიდან მდინარეში შედიან, ხოლო გველთევზა – მდინარიდან ზღვაში გადის.

საქართველოს დასავლეთ საზღვარს ბუნებრივი მსაზღვრელი – შავი ზღვაა. მისი მყუდრო წყლები ნამდვილი შინაური გარემოა მეზღვაური და მეთევზე ხალხებისთვის. სწორედ ისეთებისთვის როგორებიც ოდითგან იყვნენ კოლხები. ამიტომ არც არის გასაკვირი რომ საქართველოს კუთხეებს შორის სამეგრელოს, გურიასა და აჭარას ვერცერთი შეედრება თევზიანი კერძების ვერც სიუხვეში და ვერც მათი მომზადების მრავალფეროვნებაში. ზღვა ზღვად მაგრამ არც ტბებსა და მთისა თუ ბარის წყალუხვ და მჩქეფარე მდინარეებს აკლდათ ბინადარნი: ლოქო, კალმახი, შამაია, ჭანარი, კოლხური ზუთხი (თართი), პალიასტომის თუ შავი ზღვის ქაშაყი, კობრი, შავი ზღვის ორაგული, კოლხური ტობი, კეფალი, კოლხური წვერა, კაპარჭინა, მტკვრის წვერა, მტკვრის ნაფოტა, მტკვრის ტობი, მტკვრის ციმორი, ხრამული/ცოცხალი და მრავალი სხვა. 

თევზს მიირთმევდნენ მოხარშულს, შემწვარს, მარილში გამოყვანილს და შემდეგ ჰაერზე გამომშრალს. მოხარშვის დროს თევზის ნაჭრებს მდუღარე მარილწყალში ხარშავდნენ. ზუთხის მოხარშვისას მარილწყალში უმატებენ დაფნის ფოთოლს, ბაჰარსა და შავი პილპილის მარცვლებს. შესაწვავ თევზს წინდაწინ აყრიდნენ მარილს, ან ამოავლებდნენ მარილარეულ ფქვილში და ტაფაზე გაცხელებულ ცხიმში ორივე მხრიდან წვავდნენ. მეთევზეები კი მდინარის პირას, წვრილ-წვრილ თევზს მარილს აყრიდნენ და შამფურზე აგებულს ნაკვერჩხლებზე წვავდნენ.
დამარილებული და გამომშრალი თევზის შენახვა ძირითადად სამხრეთ საქართველოსა და ზღვისპირა რაიონებში იყო გავრცელებული.

საინტერესოა ლოქოს მომზადება ტყემლის ტყლაპით. ლოქო იხარშება მარილწყალში წვრილად დახეულ ტყემლის ტყლაპთან ერთად და ხარშვის დროს ემატება დაფნის ფოთოლი, პილპილი, ქინძი და ჯავზი. “მანამდის უნდა იხარშოს, სანამ წვენი გაუსქელდება ხაშისავითა“- წერს ბარბარე ჯორჯაძე.

წინა საუკუნეების თბილისში თევზი რომ დიდად ფასობდა, ამაზე მიუთითებს არაერთი ნაწყვეტი მხატვრული ლიტერატურიდან, სიმღერები, სახვითი ხელოვნების ნიმუშები. გელაქნურის მომზადების რამდენიმე ორიგინალური რეცეპტია შემორჩენილი, მათ შორის – გელაქნური ნიგვზით, ხახვითა და შინდის ჩურჩით, სადაც შინდის ჩურჩა 1 ჯამ წყალში, წვრილად დაჭრილ ხახვსა და ნიგოზთან ერთად იხარშება და მერე ესხმება მოხარშულ თევზს. როგორც ჩანს, საქართველოში თევზის წვნიანსაც მიირთმევდნენ და ამისათვის ნებისმიერი სახის წვრილი თევზი გამოიყენებოდა. 

ამზადებდნენ ორაგულის წვნიანს ზაფრანითა და ქინძით. ბარბარე ჯორჯაძეს ასევე განხილული აქვს მოხარშული ფარგას საწებლისა და ზუთხის თილიმის რეცეპტებიც. ორივე მათგანის ერთ-ერთი აუცილებელი პირობაა მომჟავო გემო. ფარგას საწებელი წარმოადგენს ძმარში ან ტყემლის წვენში გახსნილ, დანაყილ ნიგოზს, ხოლო ზუთხის თილიმის მომზადებისას ძმართან ერთად იხარშება მიხაკი, დარიჩინი, მარილი, ილი, ბაჰარი, დაფნის ფოთოლი და ამ მარინადში იდება მოხარშული ზუთხის ნაჭრები.

შემწვარი თევზიდან ცნობილია ორაგულის ჩახოხბილი ძმრითა და ხახვით, ნიგვზის ზეთში შემწვარი ლოქო, “ნაფიცხოური” – ზუთხის მწვადები, თხელ ცომში ამოვლებული, კეცზე შემწვარი კალმახი. 

აჭარაში ამზადებენ უგემრიელეს კერძს – შემწვარ სტავრიდას მოშუშული ხახვითა და ტომატით ან ცოცხალი პამიდვრით.

სულ სხვა არომატი აქვს ბუხარში კეცზე ან სქელძირიან ტაფაზე შემწვარ ქაფშიას, აგრეთვე წიწაკითა და მარილით შეზავებულ ფქვილში ამოვლებულ, ზეთში შემწვარ ბარაბულს. თევზის ამ სახეობას სხვაგვარად ხონთქარსაც უწოდებენ. 

აჭარაში ზამთრის პირას დიდი რაოდენობით ქაფშიას იჭერენ, რომელსაც სხვადასხვა სახით ინახავენ – დამარილებულს, ლიმონის წვენში ხახვთან ერთად დამარინადებულს, მაგრამ ყველაზე განსხვავებული მაინც ქაფჩიონი და კარღანაა. 

ქაფჩიონი არის მჭადი ქაფშიას, პრასსა და ოხრახუშთან ერთად. გასუფთავებულ და გარჩეულ ქაფშიას უმატებენ ბლომად წვრილად დაჭრილ პრასს, წიწაკას, მარილს, ზეთს, მჭადის ფქვილს და კარგად ზელენ. შემდეგ აცხობენ სქელ მჭადს. არსებობს ქაფჩიონის ვარიაციები კვერცხის, ტომატის, ოხრახუშის, ხმელი ქინძისა და წითელი ფხალის დამატებით.

კარღანას კი ამზადებენ თითქმის ისევე, როგორც ქაფჩიონს, მაგრამ ცხვება არა ღუმელში, არამედ ზეთიან ტაფაზე ორივე მხრიდან იწვება. 

ლაზურ სამზარეულოში ვხვდებით კაკლის ფოთლებში გახვეულ კეცზე შემწვარ კეფალს ან კალმახს, რომელიც გაუჭრელადაა გამოწელილი და ფარშირებულია სანელებლებით შეზავებული დანაყილი ნიგვზის, ნივრის, წვრილად დაჭრილი ქინძის, მოშუშული ხახვის, მარილის, წიწაკისა და ლიმონის წვენის გულსართით.

საუკუნეზე მეტია, რაც ქართულ სუფრაზე დამკვიდრდა თევზის საცივი, ქინძმარში ან ბაჟეში ჩადებული მოხარშული და შემწვარი თევზი. თევზმა გადაინაცვლა სხვადასხვა სალათებშიც.

აქვე აღსანიშნავია თევზის უძვირფასესი პროდუქტი, ხიზილალა, რომლის მომზადების წესსაც ჯერ კიდევ XVII საუკუნეში მოღვაწე იტალიელი მისიონერი, არქანჯელო ლამბერტი გვთავაზობს “სამეგრელოს აღწერაში”. ამასთან ერთად ის აღწერს ზუთხის დამარილების პროცესსაც: “ანჯაქიას და ფორონჯს უფრო გამხმარს ინახავენ. ამისთვის დასჭრიან რამდენსამე ნაჭრად, სიგრძით ორ-ორ ტკაველას. ჩასდებენ სამი დღით მარილწყალში, შემდეგ გაახმობენ მზეზე და შეინახავენ. სამთავე თევზების კვერცხებისაგან ამნაირად ამზადებენ ხიზილალას: კვერცხებს ცოტაოდენი მარილით ჩაჰყრიან ფართო ხის ჭურჭელში, რომელსაც გასდგამენ მზეში; დღის განმავლობაში რამდენჯერმე ჯოხით აურევენ და როცა ოდნავ გამაგრდება, გადაჰყრიან სხვა შესაფერ ჭურჭელში და შეინახავენ.”

ლამბერტი გამოყოფს ზუთხის სამ სახეობას – თავად ზუთხს, ანჯაქიასა და ფორონჯს. მისივე ცნობით, სამეგრელოში ზუთხის ყველა ნაწილი გამოსადეგი იყო. ხრტილოვანი ნაწილიც კი საკვებად გამოიყენებოდა. მას აშრობდნენ და შემდეგ, მარხვის პერიოდში, საკვებად იყენებდნენ. ზოგადად თევზისა და მეთევზეობის შესახებ ლამბერტისგან ბევრი რამ შეგვიძლია შევიტყოთ. აღწერილია იმ პერიოდის სამეგრელოში თევზის ჭერის თავისებურებანი და წყლის ბინადართა სახეობები, რომლებიც მაშინ ყველაზე დიდი პოპულარობით სარგებლობდა. 

როგორც ჩანს, ჩვენს წინაპრებს კარგი გემოვნება ჰქონდათ. ზუთხთან და ორაგულთან ერთად დიდი მოწონებით სარგებლობდა კეფალი და სვია. ზღვაში დიდი რაოდენობით მოიპოვებოდა ქაფშიაც, მაგრამ, როგორც ჩანს, მას ზღვის მოსახლეობა დიდად არ ეტანებოდა. ლამბერტი აღწერს, რომ 1642 წელს საოცარი რაოდენობით ყოფილა ანჩოუსი. ზღვის მთელი სანაპირო ტრაპიზონიდან აფხაზეთამდე სავსე იყო გამორიყული წვრილი თევზით, რომლის სიმაღლეც სამ მტკაველს აღწევდა, მოსახლეობა კი ახლოს არ ეკარებოდა და იმისი შიში ჰქონდა, დამპალ თევზს რაიმე დაავადება არ გაეჩინა. ბოლოს ეს აუარებელი თევზი ყვავ-ყორნის ლუკმა გამხდარა.

XIX საუკუნეში ხიზილალისგან ქაბაბსაც კი ამზადებდნენ, თუმცა ეს დელიკატესი ყველასათვის ხელმისაწვდომი არ იყო. XX საუკუნის 50-იანი წლებიდან პრესტიჟული სუფრების აუცილებელ ნაწილად იქცა შავი და წითელი ხიზილალა, რომელსაც კარაქითა და ლიმონის ნაჭრებით აფორმებდნენ.

აღსანიშნავია, რომ კიბორჩხალები მრავლად მოიპოვება საქართველოს მდინარეებსა და ტბებში. ლამბერტის თქმით, იმდროინდელ სამეგრელოში პოპულარულ ზღვისპროდუქტებს შორისაა კიბორჩხალაც, რომლის სიყვარულის გამო, მეგრელებს აფხაზები დასცინოდნენ. აფხაზებს, იტალიელის განმარტებით, ზღვის ნობათი საერთოდ არ ჰქონიათ საკვებ რაციონში შეტანილი.

კიბორჩხალებს ხარშავდნენ მარილწყალში, არჩევდნენ და მიირთმევდნენ. ზოგიერთი დიასახლისი მოხარშულ და გარჩეულ კიბორჩხალებს ძმარში გახსნილი დანაყილი ნიგვზით და ცოტაოდენი ნივრით აზავებდა. ბარბარე ჯორჯაძეს მითითებული აქვს რეცეპტი, სადაც ქოთანში მზადდება წვნიანი კერძი – მოხარშული კიბოს რბილობი და ქვირითი ძმართან, ნიგოზთან, ცოტა მარილიან წყალთან, პილპილთან და დარიჩინთან ერთად.

რაც შეეხება მიდიებს, ზღვისპირეთში მათი მოპოვება პრობლემას არ წარმოადგენდა. მიდიებს აგროვებდნენ, გულდაგულ ასუფთავებდნენ, რეცხავდნენ, მდუღარე მარილიან წყალში ხარშავდნენ და როცა ნიჟარები გაიხსნებოდა, იღებდნენ რბილობს, რომელსაც ან ხახვთან ერთად შუშავდნენ, ან ისე, პირდაპირ მიირთმევდნენ. ბევრი სოხუმელისგან გამიგონია, რომ იქაური ბერძნები მიდიებისაგან წვნიანს ამზადებდნენ, თანაც ისე, რომ გარეცხილ-გახეხილი ნიჟარებიც ბოლომდე ქვაბში იყო და იხარშებოდა.

წყარო:blogspot.com