თევზის ხარისხის შეფასება
„ახალი აგრარული საქართელოს“ რედაქციაში შემოსული წერილის საპასუხოდ, სადაც მკითხველი ითხოვდა მონაცემების გამოქვეყნებას სარეალიზაციოდ გატანილი შეცივებული, ახლად გაყინული, დამარილებული, შებოლილი და გამომშრალი თევზის შესახებ, გაწვდით მეცნიერ-ექსპერტთა შეფასებას.
შეცივებული თევზის ვეტერინარულ-სანიტარული ექსპერტიზა
შეცივებული კეთილხარისხიანი თევზი უნდა იყოს დაუზიანებელი, სუფთა ზედაპირით, ბუნებრივი შეფერილობის. ლაყუჩები – მუქი წითელი ფერიდან ვარდისფრამდე. კაპარჭინაზე, საზანსა და ლოქოს ზედაპირზე ოდნავი შეწითლებით. ყველა თევზზე, ზუთხისებრთა გარდა, დასაშვებია ლაყუჩებში სუსტი მომჟავო სუნის არსებობა, რომელიც თევზის წყლით გარეცხვის შემდეგ ადვილად შორდება. კეთილხარისხიანი თევზისთვის დამახასიათებელი ნიშნები ფასდება ისე, როგორც ეს მოცემულია ჟურნალის 2024 წლის მერვე ნომერში (გვ.24).
არაკეთილხარისხიანი შეცივებული თევზის ზედაპირი დაფარულია ჭუჭყისფერი ლორწოთი. კუნთები მკრთალია და ოდნავ უფერული, პირი და ლაყუჩები ღიაა, ლაყუჩების ფერი მორუხოა, მის სარქველებზე ხელის დაჭერისას გამოდის ჭუჭყი. საცურავი ფარფლის მთლიანობა დარღვეულია, მუცელი ჩაზნექილ, ზოგჯერ გახეთქილიც. აქვს მუქი ლაქები, თვალები ჩაცვენილია და შემღვრეული. ხორცს დაკარგული აქვს სიმკვრივე, თითის დაჭერით გაჩენილი ორმო დიდხანს არ ივსება. გაფუჭებული თევზის ზურგის კუნთის განაჭერზე შეინიშნება ლაქიანობა ან ფერის შეცვლა არასასიამოვნო სუნით. სიმჟავისათვის დამახასიათებელი სუნი აქვს ცხიმიან თევზს, რომელიც ჩაღწეულია კუნთებში. არასასიამოვნო სუნით ხასიათდება მოხარშვის სინჯი. კუნთებში შეინიშნება სიდამპლის ნიშნებიც.
არაკეთილხარისხიანი შეციებული თევზი ექვემდებარება უტილიზაციას ან ვეტერინარული ლაბორატორიის საექსპერტო დასკვნით 1000C ტემპერატურის პირობებში 20 წუთი დუღილის შემდეგ ეძლევათ ცხოველებს საკვებად.
ახლად გაყინული თევზის ვეტერინარულ-სანიტარული ექსპერტიზა
კეთილხარისხიანი, ახლად გაყინული თევზის ზედაპირი დაფარული უნდა იყოს (ქაშაყის გარდა) დაუზიანებელი ქერცლით და უნდა ჰქონდეს მისი სახეობისათვის დამახასიათებელი ფერი. დასაშვებია ზოგადი შეწითლება და ოდნავი, ზედაპირული შეყვითლებაც, რომელიც არ აღწევს კანქვეშ (ტბის ორაგული, თეთრულა ქაფშია). ლაყუჩის ფერი შეიძლება ვარირებდეს ინტენსიურიდან მკრთალ წითელ ფერამდე. ზურგის კუნთი განაჭერზე ერთფეროვანია. გალღობის შემდეგ არ უნდა ჰქონდეს უცხო სუნი. ცხიმიანი თევზის მაცივარში ხანგრძლივი შენახვის შემდეგ დასაშვებია შემჟავებული ცხიმის ნაზი სუნის არსებობა. ახლად გაყინული კეთილხარისხიანი თევზი დაიშვება სარეალიზაციოდ შეზღუდვების გარეშე.
არაკეთილხარისხიან, ახლად გაყინულ თევზს ზედაპირი აქვს დუნე, გაყინული, ჭუჭყისფერი ლორწოთი. პირი და ლაყუჩები ღია, ლაყუჩის ფერი მორუხოდან მუქ ჭუჭყის ფერამდე. საცურავი ფარფლის მთლიანობა დარღვეული, დანაოჭებული, ამღვრეული, ხშირად ახასიათებს თვალის უქონლობაც. გაფუჭებული თევზის ზურგის კუნთის ზედაპირზე შეიმჩნევა ფერის შეცვლა ან ლაქები. გალღობის შემდეგ ასეთ თევზს აქვს სიდამპლის სუნი. ხოლო ცხიმიან თევზს – დამპალი ცხიმის მკვეთრი სუნი, რომელიც ხორცის სიღრმეშიც აღწევს. მოხარშვის სინჯი ხასიათდება არასასიამოვნო სუნით, ხორცში ხშირად შეიმჩნევა სიდამპლის ნიშნებიც.
არაკეთილხარისხიანი, ახლად გაყინული თევზი უტილიზდება ან ვეტერინარული ლაბორატორიის საექსპერტო დასკვნით 100 0C ტემპერატურის პირობებში 20 წუთი დუღილის შემდეგ ეძლევათ ცხოველებს საკვებად.
დამარილებულ თევზის ვეტერინარულ-სანიტარიული ექსპერტიზა
კეთილხარისხიანი დამარილებული თევზი ხასიათდება შემდეგი მონაცემებით:
– ზედაპირი თევზის სახეობის მიხედვით მორუხო-მოთეთრო, ოდნავ მუქი ფერისაა (ძლიერ დამარილებულ თევზს შეიძლება გადაკრავდეს ოდნავ მოყვითალო ფერიც, რომელიც კუნთებში აღარ აღწევს).
– მუცელი მთელია, ოდნავ შერბილებული.
– ლაყუჩებს ფურცლები არ სცილდება. ხოლო კანი კუნთებს სცილდება დიდ ნაჭრებად.
– შინაგანი ორგანოები კარგადაა გამოხატული.
ძლიერ დამარილებული თევზის კუნთოვანი ქსოვილი ზომიერად მკვრივია, ხოლო სუსტად დამარილებულის რბილი კონსისტენციისაა, რომელიც თითებით დამუშავებისას ცომისებურ მასად არ გარდაიქმნება. დიდი ზომის თევზი მთელ განაჭერზე ერთი ფერისაა, რომელიც მისი სახეობისა და ჯიშისთვისაა დამახასიათებელი (გოჯალა – მოწითალო, მოვარდისფრო, ორაგული – ნარინჯისფერი, საზანო – ვარდისფერი, ქაშაყი – ნაზი ვარდისფერი, ფარგა და ვირთევზა – თეთრი და სხვა). ასეთი თევზის სუნი და გემო სპეციფიკური და სასიამოვნოა.
თევზს მარილწყალში სველი დამარილებისას შეიძლება ჰქონდეს ვარდისფერი, ალუბლისფერი ან ღია მოყავისფრო, დასაშვებია ფერის უმნიშვნელოდ შემღვრევაც. ახასიათებს სპეციფიკური, სასიამოვნო სუნი. დასაშვებია მარილწყალსა და თევზის ზედაპირზე არსებული ცხიმის სუსტი შემჟავება, რომლის განსაზღვრაც ორგანოლეპტიკურად ხდება.
არაკეთილხარისხიანი დამარილებული თევზი ხასიათდება მოდუნებული ზედაპირით, დაფარულია რუხი ან მომწვანო-მოყავისფრო ნადებით. აქვს არასასიამოვნო, შემჟავებული ან დამყაყებული სუნი და გახეთქილი მუცელი. ლაყუჩებს ქერცლი ადვილად სცილდება, კანის მთლიანობა ადვილად ირღვევა, კუნთოვანი ქსოვილი დუნეა, თითებშუა ცომივით იზილება, განაჭერზე შეიმჩნევა ჭუჭყისფერი ან მუქი ლაქები, აქვს შემყაყებული ან სიდამპლისთვის დამახასიათებელი სუნი. მოზრდილ თევზებში ადგილი აქვს კუნთების ზედა შრეებში გაყვითლებას და მკვეთრად შემჟავებული ცხიმის სუნს. შინაგანი ორგანოები დაზიანებულია, ქვირითი და ხვაში აზელილი.
დამარილებული თევზის ლპობის დაწყება, მოხარშვის სინჯის გარდა, შესაძლებელია დადგინდეს ორგანოლეპტიკურად ზურგის კუნთის შიგნითა შრეებში ცხელი დანის შერჭობით, თევზის გადატეხით ან ხერხემლის ძვლის ნაწილებით. მარილწყალს შეიძლება ჰქონდეს ჭუჭყისფერი, ხანდახან ჟანგისფერი ნადები, ახასიათებს სიდამპლისთვის დამახასიათებელი სუნი (რაც ცხიმის ხრწნის შედეგია). ასეთი სუნი შეიძლება ჰქონდეს თევზსაც. თუ ხორცის ფერი შეცვლილია ქსოვილის სიღრმეშიც, თევზი საკვებად უვარგისია.
მშრალად დამარილებული თევზის კეთილსაიმედობის ზღვარზე მიღწევას ეკუთვნის „გარუჯვა“, „დაფუქსინირება“, „გასაპვნა“, „დაობება“, „დაჟანგვა“.
თავის არეში (ლაყუჩებთან) თევზს უჩნდება მუქი ვარდისფერი ლაქები, რომელიც ღრმადაა ჩაღწეული კუნთის ქსოვილში და ჰქვია „გარუჯვა“. ასეთი თევზი არაკეთილხარისხიანია.
წითელი ლაქების („ფუქსინი“) მცირე რაოდენობით ზედაპირზე არსებობისას, თევზი შეიძლება დაშვებული იქნას საკვებად მისი ნადებისაგან გათავისუფლების შემდეგ. ზედაპირზე ნადების სიჭარბის შემთხვევაში, რომელიც ჩაღწეულია ხორცში და ახასიათებს შმორის არასასიამოვნო სუნი, თევზი გამოიწუნება, როგორც არაკეთილხარისხიანი.
ლორწოთი დაფარული თევზი („გასაპვნა“), რომლის ლაყუჩებსა და ზედაპირზე შეინიშნება ჭუჭყისფერი და აქვს სიდამპლისთვის დამახასიათებელი არასასიამოვნო სუნი უნდა გაირეცხოს სამჯერადად 3%-იანი ძმრიანი მარილხსნარით ( სიმკვრივე 1,17- 1,20) 10 წუთის განმავლობაში თევზის მასისა და სითხის 1-1-ზე თანაფარდობით. ასეთი თევზის რეალიზაცია უნდა მოხდეს სწრაფად. შედარებით ღრმა დაზიანებისას, როცა ლპება კუნთიც – თევზი გამოიწუნება.
თევზის ზედაპირზე მწვანე, თეთრი ან შავი ობის მოკიდებისას ხდება მისი მოცილება ზეთიანი ქსოვილის ნაჭრით და იგი დაიშვება სარეალიზაციოდ. იმ შემთხვევაში, თუ ობი ჩაღწეულია კუნთის სიღრმეში – თევზი გამოიწუნება.
ზედაპირული ცხიმის შემჟავებისას თევზი იღებს ყვითელ ფერს, ხასიათდება არასასიამოვნო გემოთი და სუნით. განსაკუთრებით მკვეთრ გამოხატულებას აღნიშნული პოულობს მაშინ, როცა სიყვითლე ჩაღწეულია კუნთის სიღრმეში. თევზის ზედაპირული დაზიანების შემთხვევაში მას სწრაფად უკეთებენ რეალიზაციას, შედარებით ძლიერი შემჟავებისას – გამოიწუნებენ.
შემჟავებულს ეძახიან თევზს რომელსაც აქვს სიდამპლის ნიშნები ( ხორცი მკრთალი ფერისაა და აქვს სიდამპლისათვის დამახასიათებელი სუნი). ასეთი თევზი ითვლება არაკეთილხარისხიანად.
არაკეთილხარისხიანი დამარილებული თევზის საკვებად გამოყენება აკრძალულია. მას უკეთებენ უტილიზაციას ან იყენებენ ცხოველთა საკვებად (ცხოველთა საკვების სადღეღამისო ნორმაში 3-5%-ის ოდენობით) მისი 2 – 3 ჯერ სუფთა წყალში გავლებისა და მოხარშვის შემდეგ. მარილიანი გაფუჭებული თევზის გამოყენება ცხოველთა საკვებად დასაშვებია მხოლოდ ლაბორატორიული დასკვნის შემდეგ.
შებოლილი თევზის ვეტერინარულ-სანიტარული ექსპერტიზა
ცივად შებოლილ კეთილხარისხიან თევზს უნდა ჰქონდეს ოქროსფერი, სუფთა და მშრალი ზედაპირი. გარეგანი საფარველის ფერი თევზის სახეობასთან დამოკიდებულებით უნდა მერყეობდეს ღია ყვითლიდან ღია ყავისფრამდე. ფარფლი მყარად უნდა იჯდეს კანში და ფარავდეს მის ზედაპირულ ნაწილს მთლიანად. კანზე არ უნდა იყოს მუქი ფერის ლაქები. მუცელი უნდა იყოს მკვრივი და ხორცის კონსისტენცია მაგარი, კუნთები სხეულს უნდა სცილდებოდეს სეგმენტებად. გემო და სუნი უნდა ჰქონდეს შებოლილი, მშრალი, მოცემული თევზისათვის დამახასიათებელი. ალაგ-ალაგ დასაშვებია ფარფლის მცირედი ამოცვენა, შეყვითლება მუცლის არეში და კრისტალიზებული მარილის არსებობა სხეულის ზედაპირზე, ქაშაყისებრთათვის ცხიმის უმნიშვნელო შემჟავების სპეციფიკური სუნი და ლამისათვის მახასიათებელი მსუბუქი გემო.
არაკეთილხარისხიანი მშრალად შებოლილი თევზი ნოტიოა, წებოვანი და აქვს შმორის სუნი. ხშირად მოკიდებული აქვს ობიც. ფარფლი მკრთალია, კუნთი განაჭერზე მოყვითალო ფერისაა, აქვს შემჟავებული ცხიმის სუნი და გემო. ხორცის კონსისტენცია ფხვიერია. კუნთები არ იყოფა სეგმენტებად, აქვს სიდამპლის სუნი. არაკეთილხარისხიანი შებოლილი თევზი ექვემდებარება უტილიზაციას ან ვეტერინარი ექიმის გადაწყვეტილებით გამოიყენება ცხოველთა საკვებად.
მზეზე გამომშრალი თევზის ვეტერინარულ-სანიტარული ექსპერტიზა
კეთილხარისხიან გამომშრალ თევზს (აპოხტს) აქვს მშრალი, სუფთა ზედაპირი, მბრწყინავი ფარფლი ღია ან მუქი რუხი ფერი(სახეობის მიხედვით). მისი ქერცლი მჭიდროდაა მიმაგრებული კანზე და მთლიანად ფარავს მას. კანზე არა აქვს მუქი, ჟანგისფერი ან მოწითალო ლაქები. მუცელი მაგარია, კუნთები მკვრივი და იყოფა სეგმენტებად, მშრალი თევზისათვის დამახასიათებელი სუნითა და გემოთი. დასაშვებია ზოგ ადგილას ამოგდებული ფარფლი, მუცლის არესა და კუნთის განაჭერზე მოყვითალო ფერი და თევზის ზედაპირზე დაკრისტალებული მარილი. შემჟავებული ცხიმის უმნიშვნელო სუნი მუცლის ღრუში.
არაკეთილხარისხიანი მშრალი თევზი და აპოხტი ნოტიო, მწებავი, მომჟავო სუნის მქონეა. ხანდახან ობით მოფენილიც. ფარფლი არამბზინავი, თევზის კუნთის განაჭერზე და მუცლის ღრუში შეიმჩნევა მოყვითალო ფერი. ხასიათდება მკვეთრი სუნითა და დამჟავებული ცხიმის გემოთი. ხორცის კონსისტენცია დუნეა, კუნთები ცალკე სეგმენტურად არ იყოფა, ახასიათებს სიდამპლის სუნიც.
არაკეთილხარისხიანი გამომშრალი თევზი და აპოხტი ექვემდებარება უტილიზაციას ან ვეტერინარულ ლაბორატორიის დასკვნით ცხოველთა საკვებად გამოყენებას.
თამაზ გავაშელი, ვეტერინარიის დოქტორი,
დემნა ხელაია, ვეტერინარიის დოქტორი