ტენილი, ჩოგი, კალტი… რვა ათასი წლის ისტორია და ჭაჭაში დამალული ყველი

ლიზა შელია
„ყველის სახლის“ დამფუძნებელი ანა ჩიკვაიძე–მიქაძისა ყველის  უიშვიათესი სახეობების აღორძინებითაა დაკავებული. ამის შესახებ ის Sputnik–ს ესაუბრა.

„ყველის წარმოების ისტორია მსოფლიოს სხვა ქვეყნებში ოთხი ათას წელს ითვლის, ჩვენში კი 8 ათასი წლის წინანდელი ყველის შესანახი ჭურჭელია შემონახული. გამომდინარე აქედან, მიმაჩნია, რომ უფლება გვაქვს  საქართველოს არა მხოლოდ ღვინის, არამედ ყველის სამშობლოც ვუწოდოთ“, — ამბობს „ყველის სახლის“ დამფუძნებელი.

ქალბატონი ანა ერთადერთი ქალია საქართველოში, რომელიც ყველის წარმოების ისტორიას სწავლობს. ხუთი წლის განმავლობაში მან მთელი საქართველო მოიარა, მაღალმთიან რეგიონებში უხუცეს ადამიანებს შეხვდა და მათგან ყველის უძველესი სახეობების რეცეპტები ისწავლა. ასეთი ყველი უკვე არცკი ახსოვდა ვინმეს.

ქართული ყველის სახეობები

შეუძლებელია ზუსტად თქვა, ქართული ყველის რამდენი სახეობა არსებობს. ქალბატონი ანა სოფელ–სოფელ სიარულს განაგრძობს და ყოველ წასვლაზე ახალ რეცეპტებს აგნებს.
დღეისათვის ჩვენში ოფიციალურად ყველის 14 სახეობაა დარეგისტრირებული: დამბალხაჭო, ჩოგი, ტენილი ყველი, კალტი, კობი, აჭარული ჩეჩილი, მესხური ჩეჩილი, სულგუნი, მეგრული სულგუნი, სვანური სულგუნი, გუდის ყველი, თუშური გუდა, იმერული და ქართული.

ქართველებში ყველაზე დიდი პოპულარობით მაინც იმერული ყველი და სულგუნი სარგებლობს.

ჩოგი — თუშური ყველი, როგორც წესი, მზადდება ივლისსა და აგვისტოში ცხვრის მოუხდელი რძისგან.

ტენილი ყველი — სამცხე–ჯავახური ყველი. ეს სახეობა იუნენსკოს კულტურული მემკვიდრეობის ნუსხაშიც კია შესული. ძალზე ცხიმიანი ტენილი ყველი ურთულესი ტექნოლოგიით მზადდება და ვიზუალურად გრძელ და წვრილ ძაფს მოგაგონებთ.

კალტი — ეს სახეობა მთიან რეგიონებშია გავრცელებული. გამხმარი კალტი ძირითადად მწყემსების საკვებს წარმოადგენს და გარდა იმისა, რომ შესანიშნავად კლავს შიმშილს, არაჩვეულებრივი ანტისეპტიკური საშუალებაცაა. კალტს ნადუღისგან ამზადებენ და რაღაცით პარმეზანს ჩამოჰგავს.

კობი — მზადდება ძროხის ნახევრად მოხდილი ან მოხდილი რძით, რომელსაც ცხვრის რძესაც ურევენ. ეს უგემრიელესი ყველი საოცრად უხდება კახურ თონის პურს.

ქართული ყველი — კეთდება როგორც ძროხის, ისე ცხვრის, თხის, კამეჩის რძის ან მათი ნარევისგან. ოღონდ ნარევის შემთხვევაში ძროხის რძის რაოდენობა 50%-ზე ნაკლები არ უნდა იყოს.

გუდის ყველი — სპეციფიური ქართული ყველი, რომლის სამშობლოც თუშეთია. კეთდება ცხვრის რძისგან და ინახება გუდაში 20 დღის განმავლობაში.

თხის ყველი — ყველაზე სასარგებლო ყველია, რომლის ტექნოლოგიის  აღორძინებაზეც ახლა მუშაობს „ყველის სახლის“ დიასახლისი.

ყველის „მუზეუმი“

ქალბატონმა ანამ ყველის მაღაზია გახსნა. ოღონდ არა ჩვეულებრივი, არამედ მუზეუმი–მაღაზია, სადაც არაერთ „საყველე“ ნივთს მოუყარა თავი, როგორც არქეოლოგიურ მტკიცებულებას, რომ ყველი საქართველოში ოდითგან იწარმოებოდა.

„სადღვებელი, დერგები, რძისა თუ ხაჭოს შესანახი ჭურჭელი… ექსპოზიციური გარემო შევქმენით. სტუმრებს ყველის სხვადასხვა სახეობასაც დავაგემოვნებინებთ, მათი  წარმოების ისტორიასაც  ვუამბობთ და თვალსაჩინო მასალასაც ვანახებთ“, — ამბობს ანა ჩიკვაიძე–მიქაძისა.

ჰო, მართლა, ყველის გარდა ამ მაღაზიაში ღვინის ყიდვაც შეიძლება, სუნელ–სანელებლებისაც, ჩურჩხელისაც, ქართული ჩაისაც, ნამდვილი კახური შოთისაც და თონეში გამომშრალი პურისაც.

დავიწყებული სახეობებიდან აღსანიშნავია სვანური ყველი ნარჩვი და ქართლური დო–მხალი. ეს უკანასკნელი მაწვნისგან კეთდება.

„მარტყოფში შემთხვევით გადავაწყდი ადამიანს, რომელიც დო–მხალს ამზადებს. ეს ყველი შეგიძლიათ პურზე კარაქივით წაისვათ და ისე მიირთვათ, შეგიძლიათ ხახვი ჩააშუშოთ და წვნიანში გამოიყენოთ. უგემრიელესი სუპი გამოდის“, — ირწმუნება ქალბატონი ანა.

დამბალხაჭო — ეს ყველაზე ძვირი ყველია ქართული სახეობებიდან და ერთი კგ–ს ფასი 12–18 დოლარს აღწევს. მისი სამშობლო მთიულეთი და ფშავია. დამბალხაჭო ობიანი ყველის სახეობაა და პენიცილინის სოკოს შეიცავს. თუმცა ევროპული ობიანი ყველისგან იმით განსხვავდება, რომ ევროპელები ყველს სპეციალურად სოკოს ბაქტერიებით აობებენ, დამბალხაჭოს კი ბუნებრივი გზით.

„ზუსტად ფრანგული „კამამბერის“ მსგავსია. შემთხვევით აღმოვაჩინე აჭარაში. ერთ–ერთ პატარა, ოჯახურ სასტუმროში მომართვეს საუზმეზე — როგორც გაირკვა, შეცდომით. დიასახლისს ეს ყველი თურმე ოჯახის წევრებისთვის ჰქონდა გადანახული. სწორედ მისგან ვისწავლე რეცეპტი“, — ამბობს ანა ჩიკვაიძე–მიქაძისა.

„ყველის სახლის“ დიასახლისი, გარდა იმისა, რომ ძველებური რეცეპტების მოძიება–აღდგენითაა დაკავებული, თავადაც იგონებს ახალ–ახალ სახეობებს. მაგალითად, ჭაჭაში შენახული ყველი.

„ამ ყველის დამზადების ტექნოლოგია მე შევიმუშავე, მაგრამ მერე ჩემი ვაჟის მეგობარმა მითხრა, ბაბუაჩემს ასეთი ყველის ისტორიაც კი ახსოვსო. თურმე ჯერ კიდევ თურქობისას მეგრელები სულგუნს ჭაჭის კასრებში მალავდნენ, რომ მომხდურებისგან დაეცვათ. მუსლიმები ხომ სპირტიან სასმელებს არ ეკარებოდნენ და არცკი ჩაიხედავდნენ ჭაჭიან ჭურჭელში. ასეთია ლეგენდა, ოღონდ, რამდენად მართალია, არ ვიცი“, — გვითხრა ქალბატონმა ანამ.

ახლა ის ოჯახთან ერთად თელეთში ცხოვრობს და წალკის ერთ–ერთ ყველის ქარხანაში ტექნოლოგიურ პროცესს წარმართავს. ამ ქარხანაში 53 დასახელების ყველი იწარმოება — ქართულიცა და ევროპულიც.

„ათი წელია ამ სფეროში ვმუშაობ. მანამდე საინფორმაციო ტექნოლოგიების პოპულარიზაციის კუთხით ვმუშაობდი, მაგრამ სააკაშვილის მთავრობა რომ მოვიდა, უმუშევარი დავრჩი. სწორედ მაშინ მივყავი ხელი ამ საქმეს. მალე აღმოვაჩინე, რომ ყველის თემა ბოლომდე შესწავლილი არ იყო. დავიწყე შესაბამისი ლიტერატურის კითხვა და გაოგნებული დავრჩი იმით, რომ თურმე ყველის ამდენი სახეობა არსებობდა. ამის დაჯერებაც კი გამიჭირდა“, — იხსენებს ქალბატონი ანა.

დღეს „ყველის სახლთან“ მსხვილი მწარმოებლებიც თანამშრომლობენ და კერძო მეწარმეებიც. არსებობს აუცილებელი პირობა: სტერილურობა და სისუფთავე.

„უნდა ჩამოვუარო და ვნახო, რა პირობებში ამზადებენ ყველს. რძეც აუცილებლად უნდა მოწმდებოდეს და ყველიც, ლაბორატორია უნდა გასცემდეს ფურცელს, რომელშიც ცხიმების შემადგენლობა, კალორიულობა და სხვა მაჩვენებლები იქნება აღწერილი. წინააღმდეგ შემთხვევაში მწარმოებელთან თანამშრომლობას შევწყვეტ“, —  ხაზგასმით აღნიშნა  ანა ჩიკვაიძე–მიქაძისამ.

მისი თქმით, არსად ისე არ მიირთმევენ ყველს, როგორც საქართველოში. ჩვენ საუზმეზეც ვჭამთ ყველს, სადილზეც და ვახშამზეც. შეგვიძლია პურსაც შევატანოთ, საცივსაც მივაყოლოთ, სალათსაც და ჩაისთან ერთადაც მივირთვათ…

„განსაკუთრებით გამორჩეული სახეობა არ მაქვს, ყველანაირი ყველი მიყვარს. იმიტომ რომ ყველანაირ კერძს უხდება“, — ამბობს ქალბატონი ანა.

ახლა ანა ჩიკვაიძე–მიქელაძისა მუშაობს წიგნზე „ყველის ისტორია“, რომელშიც ყველაფერ იმას აღწერს, რაც ქართულ ყველზე შეიტყო და გაარკვია: რეცეპტებს, ტექნოლოგიებს, უძველესი ქართული ყველის სახეობების დამზადების საიდუმლოს… ანუ შექმნის ერთგვარ გზამკვლევს, რომელიც ნებისმიერს დაეხმარება ქართული ყველის წარმოებაში.