სტევიის გადამუშავება

სტევია  „ორფოთოლა ტკბილი“, საქართველოსათვის არატრადიციული, ტროპიკული, ბალახოვანი, მრავალწლიანი მცენარეა. იგი ველურად იზრდება სამხრეთ ამერიკაში (პარაგვაი, ბრაზილია). გარდა ამ ქვეყნებისა სტევიის სამრეწველო პლანტაციებია იაპონიაში, ჩინეთში, ვიეტნამში, კორეაში, ლაოსსა და სხვა ქვეყნებში. სტევიის მოყვანა საქართველოში 1986 წელს დაიწყო.  

სტევიისადმი ინტერესი და გავრცელება გამოწვეულია მის ფოთოლსა და ღეროში ტკბილი გემოს მქონე ნაერთების შემცველობით, რომლებიც ძირითადად წყალში ხსნად დიტერპენული გლიკოზიდებია. მათ აგლიკონს სტევიოლი წარმოადგენს. ამ ნაერთებიდან რაოდენობრივი შედგენილობით ძირითადია _ სტევიოზიდი და რებაუდიოზიდი, რომლებიც 100-300-ჯერ უფრო ტკბილია, ვიდრე საქაროზა. სტევიის დიტერპენული გლიკოზიდები სტაბილურია გაცხელების და PH-ის ცვლილების მიმართ. მათ გააჩნიათ აგრეთვე ანტისეპტიკური თვისებები. სტევიის პროდუქტები მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში გამოიყენება საკვები დანამატის სახით, როგორც დიაბეტის საწინააღმდეგო პროფილაქტიკური საშუალება.

სტევიოზიდი თეთრი კრისტალური ნივთიერებაა, ჰიგროსკოპული, დნობის ტემპერატურა 196 – 198ºC, წყალში კარგად იხსნება. ფერმენტული ჰიდროლიზის შედეგად წარმოქმნის 3 მოლეკულა გლუკოზას და აგლიკონს, რომელსაც გემოვნური თვისებები არ გააჩნია.

სტევიის ფოთოლი შეიცავს 43,0-50,0% ექსტრაქტულ ნივთიერებებს. დიტერპენული გლიკოზიდების შემცველობა საშუალოდ 8,5 -10%-ია მშრალ მასაზე გაანგარიშებით. აქედან სტევიოზიდის რაოდენობა 5,5%-ია, ხოლო რებაუდიოზიდი _ 2,8 – 3,7%. 

ტკბილი დიტერპენული გლიკოზიდები არათანაბრადაა განაწილებული მცენარის სხვადასხვა ნაწილში. მცენარის ზრდა-განვითარების სხვადასხვა ეტაპზე მათი შემცველობა გასხვავებულია და მაქსიმალურ რაოდენობას მცენარის ბუტონიზაციის პერიოდში აღწევს.

სტევიის ფოთოლი შეიცავს ხსნად ნახშირწყლებს: გლუკოზას, არაბინოზას და რამნოზას. მონოშაქრების შემცველობა 0,5 – 1,0%-ია, პოლისაქარიდეის _ 17 – 18%, რომელთაგან 10%მდე ცელულოზაა. სტევიის ფოთლებში ნაპოვნია აზოტოვანი და მინერალური ნივთიერები, ვიტამინები (ასკორბინის მჟავა, თიამინი, რიბოფლავინი).

მცენარის ღერო ვერტიკალურია, ძლიერ დატოტვილი, სიმაღლე 80 სმ-ს აღწევს, ხოლო ღეროს დიამეტრი 5 – 10 მმ-ის ფარგლებშია. ახლგაზრდა ღერო მწვანე ფერისაა და დაფარულია ბუსუსებით, ხოლო ასაკოვანი _ ყავისფერი შეფერილობისაა და გამერქნებულია. 

სტევიას ნედლეულს მიწისზედა ნაწილი წარმოადგენს. გარეგანი სახით ბალახის ვეგეტატიური ნაწილია – ყლორტები ღეროთი, ნაზი და ზრდასრული ფოთლებით, ბუტონებით ბოლოში. ფოთლები სქელია, სხვადასხვა ფორმის  (შუბისებრი, მოგრძო ელიფსური, ოვალური).

ჩვენს პირობებში მოსავლის აღება ხდება ბუტონიზაციის პერიოდში. ვეგეტაციის პროცესში მცენარეს ორი აქტიური ზრდის ფაზა ახასიათებს, _ პირველი, მაის-ივნისში და მეორე, ივლის-აგვისტოში. ამიტომ მოსავლის აღება ხდება ზაფხულში (ივნისი) და მეორე _ შემოდგომის დასაწყისში (სექტემბერი). 

ნედლეული გამოიყენება მშრალი და ნედლი სახით. ნედლეულის შრობა შესაძლებელია ბუნებრივ პირობებში და ხელოვნურად, ჩაის წარმოებაში არსებული სამანქანო ტექნოლოგიების გამოყენებით.

გამშრალ ფოთოლში  ნარჩენი ტენის რაოდენობა არ უნდა აღემატებოდეს 10%-ს. სტევიის მშრალი ფოთოლი მზადდება მთლიანი სახით, ან დაჭრილ-დაქუცმაცებული და სხვადასხვა ზომაზე დახარისხებული. ნედლეულის ხარჯვის ნორმა 1 კგ მშრალი პროდუქტის გამოსამუშავებლად 4 კგ-ს.

სტევიის ნედლეულიდან შესაძლებელია თხევადი და მშრალი კონცენტრატების მიღება იმ ტექნოლოგიებით, რომლებიც გამოიყენება ჩაის ფოთლიდან ანალოგიური პროდუქტების წარმოებაში. თხევადი კონცენტრატის მომზადების შემთხვევაში, საგემოვნო თვისებების გაუმჯობესების მიზნით, სტევიის ნედლ მასას უტარდება დაორთქვლა, შეშრობა, ჭრა-დაქუცმაცება და შრობა.