ადგილწარმოშობის დასახელება: „ნარჩვი“
ნარჩვი ძროხის ნედლი, მოუხდელი რძისგან დამზადებული ყველია, რომელიც ხის ყუთში მწიფდება.
სპეციფიკური ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები:
ფორმა – ყველის ნაჭრების ფორმა და ზომა განსხვავებულია. დაპრესილ ყველს აქვს იმ ყუთის ფორმა, რომელშიც მოთავსებულია.
ფერი – ნარჩვი მოთეთრო, ბაცი მოყვითალო შეფერილობისაა.
ტექსტურა/კონსისტენცია – ყველის კონსისტენცია დამოკიდებულია დამზადების პერიოდზე. მაის–სექტემბერში დამზადებულ ყველს ფხვიერი/ფშვნადი კონსისტენცია აქვს, ხოლო ოქტომბერ–ნოემბერში დამზადებულს – არაფშვნადი, კარაქისმაგვარი.
სუნი – ნარჩვი ინტენსიური არომატის მქონე ყველია, რომელსაც მადის აღმძვრელი, პიკანტური სურნელი აქვს. ნარჩვს არ უნდა ჰქონდეს მჟავე, მძაღე ან უსიამოვნო სუნი.
გემო – პიკანტური და მადისაღმძვრელი. მომწიფებულ ნარჩვს აქვს თხილისა და ნიგვზის გემო. არ უნდა ჰქონდეს მწარე, მძაღე ან უსიამოვნო გემო.
ქიმიური მახასიათებლები – ცხიმის შემცველობა, მშრალ ნივთიერებაზე გადაანგარიშებით, უნდა შეადგენდეს არანაკლებ 29%-ს. მარილის შემცველობა არ უნდა აღემატებოდეს 4%-ს.
გეოგრაფიული არეალის განსაზღვრა
რძის წველა, ყველის დამზადება და მომწიფება ხდება ზემო სვანეთში, რომელიც მოიცავს კავკასიონის ქედის სამხრეთ კალთებს და მდინარეების ენგურისა და ცხენისწყლის ზემოწელს.
პროდუქტის წარმოების ადგილობრივი მეთოდების აღწერა
წარმოების კონკრეტული ეტაპები, რომლებიც განსაზღვრულ გეოგრაფიულ არეალში უნდა განხორციელდეს
რძის წარმოება
მთაბარობა და კვება ზაფხულის საძოვრებზე
ნარჩვის დასამზადებლად გამოყენებული რძე მიიღება იმ ჯანმრთელი ძროხისგან, რომელიც რძის წველის ზონაში არსებულ საძოვრებზე იკვებება.
გაზაფხულის ბოლოს, როგორც კი ამინდი ამის საშუალებას იძლევა, ფერმერებს ნახირი გადაჰყავთ სვანეთის ნოყიერ საზაფხულო საძოვრებზე, ხოლო ოქტომბერში ან ნოემბერში, აცივებამდე, უკან აბრუნებენ.
ზემო სვანეთის ზოგიერთ სოფელში საქონელი მთელი წლის განმავლობაში სოფლის საძოვრებზე ჰყავთ.
კვება
ძოვების სეზონზე ძროხები იკვებებიან მხოლოდ საძოვრის ბალახით. პერიოდულად დასაშვებია მარილის დამატება.
ზამთრის პერიოდში ცხოველები (ძროხები) იკვებებიან თივით (სვანეთში ნათიბი), ხოლო ძალიან მკაცრი ზამთრის პირობებში დასაშვებია დაროშილი (დაღერღილი) ქერისა და სიმინდის ნარევის, ასევე გოგრისა და სხვა ბოსტნეულის მიწოდება.
რძის მახასიათებლები
ნარჩვის დასამზადებლად გამოიყენება ქართული მთის ძროხის რძე. ნარჩვი მზადდება დილის ან საღამოს ახლად მოწველილი, მოუხდელი ნედლი რძისგან.
წარმოების პერიოდი
ტრადიციულად, ნარჩვის დამზადება იწყება 29 აგვისტოს (მარიამობის მეორე დღეს) და ნოემბრის ბოლოს სრულდება, თუმცა, დასაშვებია წარმოების პროცესის მაისიდან დაწყება, თუ ყველის მომწიფების ოთახში დაცული იქნება ტემპერატურული რეჟიმი.
ხის ყუთის დამზადება
ნარჩვის დასავარგებელი ყუთი მზადდება სვანეთის ტყეში გაზრდილი ფოთლოვანი ან წიწვოვანი ხის კარგად გამომშრალი მასალისგან. ყველის დასავარგებლად გამოიყენება გამომშრალი ფიცრებით შეკრული ყუთი ან გამორანდული მორი.
ყუთს უკეთდება ნასვრეტები (გვერდიდან და ძირზე) ან ფიცრებს შორის ტოვებენ სიცარიელეს, რათა ყველი კარგად დაიწრიტოს.
ყუთი იკვრება ხის ტოტებისგან დამზადებული სალტით. ხის ყუთის დასამზადებლად დაშვებულია უჟანგავი მასალისგან დამზადებული ლურსმნის გამოყენება იმ პირობით, თუ ლურსმანი არ იქნება ყველთან შეხებაში.
ყუთის თავსახური უნდა იყოს მინიმუმ 4–5 სანტიმეტრის სისქის და გამოიჭრას ისე, რომ ყუთში ჩადიოდეს და ყველის მასას თანაბრად ფარავდეს. ყუთის ტევადობა შეიძლება იყოს 5–დან 40 კგ-მდე.
ყველის წარმოება
რძის გაფილტვრა და დელამოს მიღება
ახლად მოწველილი მოუხდელი რძე იფილტრება და ისხმება უჟანგავი ფოლადის ჭურჭელში (დაშვებულია თუჯის ქვაბიც).
დელამოს მისაღებად 35–37°C ტემპერატურის რძეს უმატებენ ძროხის, ხბოს ან ღორის მაჭიკით წინასწარ დამზადებულ კვეთს და ამოურევენ სხვადასხვა ფორმის დაბოლოების მქონე ფოთლოვანი ხის გლუვზედაპირიანი ჯოხით ან კოვზით.
დაშვებულია სურსათთან შეხებაში დასაშვები სხვა მასალისგან დამზადებული ინვენტარის გამოყენებაც. საჭირო ტემპერატურის მისაღებად დასაშვებია რძის გათბობა.
როდესაც დელამო გამყარდება, ის მზადაა ამოსარევად, მარცვლის მისაღებად. დაუშვებელია ლაქტობაქტერიული დედოს გამოყენება.
მარცვლის მიღება
ყველის ჭურჭელს ცეცხლზე (ღუმელზე) შემოდგამენ. დელამოს ამოურევენ ხელით ან ხის კოვზით, სანამ მიღებული მარცვლები არ გახდება სიმინდის მარცვლისა და/ან თხილის გულის ზომის. შემდეგ, იმავე ჭურჭელში აყოვნებენ 5–20 წუთით, შრატის მოცილებამდე. ყველის მასას ხელით შეკრავენ და საწურში გადაიტანენ.
შრატისგან დაწურვა და ყველის მომწიფება
ყველი გადააქვთ ხის დაწნულ ჭურჭელში (ზერდი) ან უჟანგავი ფოლადის ჭურჭელში, რომელიც შრატის დაწრეტის საშუალებას იძლევა. ყველს მოსამწიფებლად ტოვებენ ჭურჭელში ან საწურში 2–დან მაქსიმუმ 24 საათის განმავლობაში. დროის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია გარემოს ტემპერატურაზე.
ყველის მომწიფება დგინდება შემდეგნაირად: ყველის პატარა ნაჭერს ათავსებენ ცეცხლზე შემოდგმულ ცხელ ჭურჭელში — თუ მასა გაიწელა, ყველი შემდეგი ეტაპისთვის მზად არის; სხვა შემთხვევაში ხდება მასის დაყოვნება მომწიფებამდე.
დამარილება და ყუთში მოთავსება
მომწიფებულ ყველს ხელით ჭყლეტენ, სანამ არ მიიღებენ ერთიან, ცომისებურ მასას. თუ მომწიფებული ყველის რაოდენობა საკმარისი არ არის, დასაშვებია ყველის შენახვა რამდენიმე დღის განმავლობაში 5–7°C ტემპერატურაზე.
მიღებულ მასას დაუმატებენ 1 სუფრის კოვზ მარილს, ხელმეორედ გადაზელენ, ჩატენიან წინასწარ გამზადებულ ხის ყუთში, დააფარებენ თავსახურს და ზემოდან დაადებენ რამდენიმე დიდ ქვას ან სხვა სახის სიმძიმეს. შეიძლება სხვა საწნეხი კონსტრუქციის გამოყენებაც.
ხის ყუთში ჩადებამდე დასაშვებია ყველის ნაჭრის დასაწრეტად ქსოვილის ტომარაში მოთავსება. ტომარაში ჩადებულ ყველს სიმძიმეს დაადებენ და მაქსიმუმ 2 დღე გააჩერებენ ხის ყუთში ჩადებამდე.
ერთ ჯერზე ყუთში დებენ 10–15 სანტიმეტრი სისქის ყველის მასას. ყუთის შესავსებად ახალი ყველის მასის დამატება შესაძლებელია მინიმუმ 2 და მაქსიმუმ 5 დღის შემდეგ. ყველის მასა ყუთში კარგად უნდა დაიპრესოს შემდეგი ულუფის დამატებამდე.
მომწიფება
ხის ყუთში მომწიფების პერიოდი მინიმუმ 2 თვე გრძელდება მშრალ, გრილ ადგილას. ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს +15°C-ს.
მტკიცებულება, რომ პროდუქტი მომდინარეობს განსაზღვრული გეოგრაფიული არეალიდან (მიკვლევადობის სისტემა)
ა. ბიზნესოპერატორის რეგისტრაცია
თითოეული პირი, რომლის საქმიანობა უკავშირდება ნარჩვის წარმოების ერთ ან რამდენიმე ეტაპს, შეიძლება გაერთიანდეს ასოციაციაში „სვანური ნარჩვი“. ასოციაცია აწარმოებს იმ პირთა რეესტრს, რომლებსაც მაკონტროლებელი ორგანოს ნებართვის საფუძველზე გააჩნიათ ადგილწარმოშობის დასახელების „ნარჩვი“ გამოყენების უფლება.
ბ. მიკვლევადობის მოთხოვნები
წველის, ყველის დამზადების, მომწიფების, დაჭრისა და შეფუთვის ყველა ეტაპი ხორციელდება დადგენილი ტერიტორიის ფარგლებში, კონტროლისა და მონიტორინგის პირობებში, რათა უზრუნველყოფილი იყოს პროდუქტის განსაკუთრებულობა და სპეციფიკურობა.
პროდუქტის მიკვლევადობა უზრუნველყოფილი უნდა იყოს: წველის, ყველის დამზადების, მომწიფების, დაჭრის, შეფუთვისა და დისტრიბუციის ეტაპებზე.
მიკვლევადობის უზრუნველსაყოფად პირი, რომლის საქმიანობა დაკავშირებულია ნარჩვის წარმოების ნებისმიერ ეტაპთან (რძის მწარმოებელი, ყველის მწარმოებელი, დამჭრელი, შემფუთველი, დისტრიბუტორი), ვალდებულია ჰქონდეს პროდუქტის, ინგრედიენტების, შესაფუთი მასალის წარმოების, გადამუშავებისა და დისტრიბუციის ეტაპებისთვის საჭირო ინფორმაცია.
იგი უნდა აწარმოებდეს შესაბამის დოკუმენტაციასა და ჩანაწერებს, რომლებსაც მოთხოვნისთანავე წარუდგენს სახელმწიფო კონტროლის ორგანოს, რათა შეფასდეს როგორც რძისა და ყველის წარმოშობის, ისე სპეციფიკაციისა და წარმოების პირობების შესაბამისობა დადგენილ მოთხოვნებთან.
ჩანაწერები უნდა შეიცავდეს, სულ მცირე, შემდეგ მონაცემებს:
– მეწველი ძროხის რაოდენობა წველის პერიოდის დასაწყისში და ნებისმიერი ცვლილება (მატება ან შემცირება) სეზონის განმავლობაში;
– ყოველდღიურად გამოყენებული რძის მიახლოებითი რაოდენობა;
– ყოველდღიურად დამზადებული ყველის რაოდენობა;
– გამოყენებული ხის ყუთების რაოდენობა;
– თითოეული ტრანსპორტირებისას გადატანილი ყუთების რაოდენობა;
– ბაზარზე განთავსებული ყველის რაოდენობა.
მიკვლევადობის სისტემას კოორდინაციას უწევს დაცული ადგილწარმოშობის დასახელების მქონე ყველის „ნარჩვი“ მეწარმეთა ასოციაცია „სვანური ნარჩვი“, რომლის მიერ განსაზღვრული ნიშანდება პროდუქტს თან უნდა ახლდეს.
კავშირი პროდუქტის ხარისხს, მახასიათებლებსა და გეოგრაფიულ გარემოს შორის
ბუნებრივი გარემო
ზემო სვანეთი მოიცავს კავკასიონის ქედის სამხრეთ კალთებს და მდინარეების _ ენგურისა და ცხენისწყლის ზემოწელს. ზემო სვანეთში ზღვის დონიდან 2000 მ სიმაღლემდე ნოტიო ჰავაა; ზამთარი ცივი და გრძელია, ხოლო ზაფხული _ ხანმოკლე, თბილი, ზოგჯერ ცხელიც. საშუალო წლიური ტემპერატურა 5,7°C-ია (იანვარში –6,4°C, ხოლო ივლისში 16,4°C).
ადამიანისა და გარემოს ფაქტორები
იმისათვის, რომ ზემო სვანეთში ხანგრძლივი ზამთრის პერიოდში ჰქონოდათ ყველი, ადგილობრივებმა შეიმუშავეს ყველის ყუთში შენახვის ტრადიციული მეთოდი და ეს ცოდნა საუკუნეების განმავლობაში თაობიდან თაობას გადაეცემოდა.
ძროხის ჯიში
სვანეთში გავრცელებული ძროხის ჯიში ზოგადი სახელწოდებით — Bos taurus (ქართული მთის ძროხა). განასხვავებენ ფშავ–ხევსურულ, თუშურ, ოსურ, რაჭულ, სვანურ, აფხაზურ და აჭარულ ჯილაგებს. ჯიში გამოირჩევა მკვირცხლი ტემპერამენტით და მაგარი კონსტიტუციით. სხეულის აგებულების თავისებური პროპორციულობის, ორიენტაციის უნარისა და ჩლიქების სიმაგრის წყალობით, ის ადვილად ითვისებს მთის ციცაბო, 30°-მდე დაქანების საძოვრებს.
ბუნებრივი ფაქტორები
ძროხა, რომლის რძესაც ნარჩვის დასამზადებლად იყენებენ, იკვებება ზემო სვანეთის საძოვრებზე, რაც აისახება რძის საგემოვნო თვისებებზე.
2020 წლის 13 აგვისტოს საქართველოს კულტურული მემკვიდრეობის დაცვის ეროვნული სააგენტოს დირექტორის №02/59 ბრძანებით, ნარჩვის დამზადების ტრადიციას არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსი მიენიჭა.
ცნობილ ამერიკულ ინტერნეტგამოცემაში Saveur (2019 წლის 27 მარტი) გამოქვეყნებულ სტატიაში „The Lost Cheeses of Georgia“, რომელიც ეძღვნება საქართველოში წარმოებულ ტრადიციული ყველის სახეობებს, აღწერილია „ნარჩვიც“.
სტატიის ავტორი დევიდ ფარლეი წერს:
„მასპინძელმა ამ ყველს ღვთის საჩუქარი უწოდა, და ეს გადამეტებული არ ყოფილა, რადგან ის ნამდვილად არაორდინარული ყველია.
ნარჩვი, ეს არის ძროხის რძისგან დამზადებული, ღრმა და ინტენსიური არომატის მქონე ყველი, რომელსაც კარაქის მსგავსი ტექსტურა და თავიდან მოტკბო გემო აქვს. მას ერთი წლის განმავლობაში ხის ყუთში ინახავენ. ამ დროს ყველს თხილის გემო ემატება.“
2022 წელს ნარჩვს მიეძღვნა დოკუმენტური ფილმები:
„Cheese: The Narchvi. Oldest Methods in Svaneti / სვანური ყველი ნარჩვი“ და
„ნარჩვი: ძველი ტრადიციის აღდგენა – Narchvi: Reviving the Old Tradition“.
https://www.sakpatenti.gov.ge/ka/state_registry/
[1] https://www.saveur.com/cheese-of-northern-georgia/